Freitag, 3. Juli 2015

Sarde in saor




Im Mai waren wir in Norditalien und da wurden gerade die ersten Sardinen aus der Adria gefischt. Wie immer, wenn wir in Italien sind und diese Zeit erwischen, esse ich Sarde in saor. Die kleinen Fischerln schmecken mir total gut, mit diesem Rezept ganz besonders. Nicht umsonst heißt "saor" im venezianischen Dialekt "Geschmack".
Dass es ein ursprüngliches Fischeressen war, erkennt man an der Zwiebelmenge, die früher in Italien zur Vorbeugung von Skorbut gegessen wurde. Anscheinend war die ursprüngliche Variante 2 Teile Zwiebel und 1 Teil Sardinen. Das Verhältnis 1:1 entspricht aber eher meinem Geschmack.
Dieses Gericht hat trotz der Zwiebelmenge ganz und gar nichts Deftiges an sich, sondern ist ein ausgewogenes Spiel von Aromen und recht sanft. Eben deswegen dachte ich, das Rezept sei weiß Gott wie ausgefuchst, außerdem hatte ich bis dahin noch nie Sardinen ausgenommen und filetiert, also war diesen Frühsommer meine Premiere angesagt und ich habe Sarde in saor erstmals selber gemacht.
Das Rezept ist wieder einmal eine Mischung aus vielen Rezepten, die sich im Internet herumtreiben.

Sehr wichtig ist der Essig, der ja in ziemlichen Mengen in das Essen kommt. Wie fast immer nehme ich Essig von der Firma Gegenbauer. Die beiden abgebildeten Essigsorten sind diejenigen, die ich für dieses Gericht für sehr geeignet halte: fruchtig, mit einer milden Säure und recht sanft kommen beide daher.
Man sollte in diesem Fall wirklich nicht einfach irgendeinen Essig nehmen, denn damit kann man sich dieses Essen sicher ruinieren. Sardinen sind eh total günstig (ich habe für ein halbes Kilo nicht einmal fünf Euro bezahlt), und ein guter Essig sollte sowieso im Haus sein, wenn man zum Beispiel bald die Steinpilze mit Pfirsichen macht, die bei uns jährlich ein Pflichtprogramm sind.
Man fängt mit dem Kochen für die Sarde in saor 2 Tage vorher an. Da tut sich aber noch nicht so viel, man weicht lediglich eine Hand voll Rosinen in 1/8 l Weißwein ein. Zum Wein gibt es von mir keine Abhandlung, denn da bin ich nicht so firm. Süß soll er halt auf keinen Fall sein. Bei mir war es ein Riesling.

Sardinen ausnehmen: Das ist wirklich nicht schwer. Ein nicht zu großes, sehr scharfes und spitzes Messer ist aber Voraussetzung.
Man wäscht die Fischerln, schneidet ihnen den Kopf ab und den Bauch auf. Dann nimmt man die Innereien raus und legt dabei gleich die Gräten frei. Die kann man mit dem Rückgrat einfach rausziehen. Was man nicht vergessen sollte: Rücken- und Bauchflosse. Die sind sehr klein, würden aber beim Essen stören. Ich hab keine Ahnung, ob Könner die Rückenflosse so entfernen können, dass der Fisch ganz bleibt. Bei mir hat sich dadurch der Fisch halb aufgespalten, wie man es auf dem Foto sieht. 
Dann werden die Fische trockengetupft und können weiter verarbeitet werden.



Zutaten für 2 Hauptspeisen- oder 4 Vorspeisenportionen:
1/2 kg Sardinen
1/2 kg Zwiebel, am besten die weißen italienischen Gemüsezwiebel
1/8 l Weißwein
1/8 l Weinessig
1/8 l Wasser
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Hand voll Rosinen
1 Hand voll Pinienkerne, geröstet
Öl zum Braten
Mehl zum Stauben




24 Stunden (so in etwa) vor dem Servieren geht es dann mit dem Kochen los:
Die filetierten Sardinen in Mehl wenden und beidseitig in Öl knusprig braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Zwiebel schälen und in möglichst feine Ringe hobeln. In Öl anschwitzen, ohne dass der Zwiebel Farbe annimmt. Mit dem Wasser, dem Wein samt Rosinen und dem Essig aufgießen und 10 - 15 min. sanft schmurgeln lassen, bis der Zwiebel weich ist. In der Zwischenzeit die Pinienkerne trocken rösten. Am Ende der Garzeit die Pinienkerne zum Zwiebel geben. Sanft (!) salzen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
In einer Flachen Keramikform werden nun schichtweise die Zwiebel-Rosinen-Pinienkernmischung und die gebratenen Fischerln eingelegt. Mit Zwiebelmischung oben abschließen, den Sud drüberleeren. Sehr viel Sud ist dann übrigens nicht mehr übrig, die meiste Flüssigkeit wird vom Ziebel aufgesogen oder verdampft beim Köcheln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen zum Durchziehen.

Am nächsten Tag muss man nur noch die Form rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Fisch nicht eiskalt ist. Fisch und Zwiebel auf Teller verteilen, den Sud dazugeben. Mit italienischem Weißbrot, am liebsten Ciabatta servieren. Es geht auch Baguette, aber stilecht ist das dann nicht.



Nun bin ich ganz stolz auf mich, dass ich eines meiner allerliebsten Urlaubsrezepte auch selber so gut kochen kann. Und dass ich es geschafft habe, die Sardinen zu zerlegen, ohne sie in Fetzen zu reißen. Es ist aber wirklich nicht schwer. Sich einfach mal trauen und einfach mal machen! Jetzt ist die perfekte Jahreszeit für diese Fische und für dieses Essen, also los!

Mittwoch, 1. Juli 2015

Muffins mit schwarzen Ribiseln


Meine schwarzen Ribiseln waren gerade mal so reif. Da hieß es schnell sein und handeln. Weil nämlich unter den Krähen hier in der Gegend hat es sich herumgesprochen, dass dieser Balkon nun hundefrei ist, und die Krähen futtern alle Beeren mit Begeisterung! Meine roten Ribisel kann ich vergessen! Die waren noch gar nicht reif, haben die Krähen schon angefangen zu ernten. Kann denen bitte jemand erklären, dass sie Zugvögel sind und eigentlich im Sommer nach Russland gehören und nicht auf meinen Balkon?

Na egal. Wie schon seit längerer Zeit (Beweis) muss ich auf jeden Fall Nigel Slaters "Kleine Johannisbeertörtchen" jedes Jahr mindestens einmal nachbacken, denn die sind mit schwarzen Ribiseln unglaublich gut. Für dieses Jahr war es leider meine gesamte Ernte, die für die Muffins draufgegangen ist. Den Rest haben die ... okay, ich hör schon auf zu raunzen! ;)


125 g Butter, weich
125 g Rohrohrzucker
2 große Eier
125 g Mehl (ich: glattes)
1/2 TL Backpulver
3-4 EL Milch (original weniger)
150 g schwarze Ribisel, entstielt - zur Not gehen auch rote Ribisel oder Himbeeren

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Papierförmchen herausnehmen, blöd schauen, wenn nur mehr eine einzige Papierform in der Schachtel ist, zum Backpapier greifen, das in entsprechende Quadrate schneiden, das Papier zerknüllen (es wird dadurch formbarer) und die Mulden der Muffinform damit auslegen. Papiermuffinformschachtel heraußen stehen lassen, damit man dran denkt, dass man neue kaufen muss.
Mehl und Backpulver mischen.
Butter und Zucker in der Küchenmaschine cremig rühren, nach und nach die beiden Eier einrühren. Die Mehlmischung löffelweilse einrühren, dann löffelweise Milch zugeben, bis der Teig in der Konsistenz so weich wird, dass man ihn gut in die Muffinförmchen geben kann. Die Ribiseln unterheben. Teigmischung in die Muffinformen löffeln und 25 min. backen, bis die Muffins schön aufgegangen sind. Abkühlen lassen und vor dem Rest der Bewohner verstecken, denn sonst sind sie gleich weg, auch wenn es nur ein einziger Mitbewohner ist.



Ja nun, hat die Welt noch ein Muffinrezept mehr gebraucht? Doch, dieses schon. Nicht umsonst backe ich das, seit ich Nigel Slaters "Tender-Obst" gekauft habe. Es gibt nicht viele Rezepte, die so einfach sind und doch so einen Wiederholungszwang bei mir auslösen. Aber wie schon geschrieben: schwarze Ribisel sollten es sein. Sonst sind es gute Muffins, aber das gewisse Etwas geben diese herben Früchte.

Montag, 29. Juni 2015

Balkonien im Juni 2015

Bitte die Zeit rennt dahin, das ist ein Wahnsinn! Schon ist wieder ein Monat um. Auf Balkonien hat sich einiges getan und das zeig ich euch jetzt.



Wieder einmal fange ich am Gang an - eigentlich nicht "mein" Balkonien, aber von mir mit Beschlag belegt. Ich habe nur den ganz normalen Lavendel, aber anscheinend gibt es da auch verschiedene Sorten, denn der eine ist winzig und blüht schon, der andere ist riesig und da ist noch keine einzige Knospe offen.Wobei ich fürchte, meine Nachbarn sind froh, wenn der auch blüht und sie wieder ungehindert durchehen können, sich außerdem nicht vor Untieren wie massenweise Bienen fürchten müssen ... ;)






Die letzten Rosenblüten zeigen ihre ganze Pracht. Sie kommen nur mehr vereinzelt, manchmal bin ich dann auch noch so böse und schneide eine ab, damit sie mir auch in der Wohnung Freude bereitet.

Leider habe ich keine einzige Rose dabei, die duftet.









Das Rosenüberraschungsei: Vor ein paar Jahren ist eine Nachbarin ausgezogen und hat mir eine Rose überlassen, die bei ihr nie geblüht hatte. Bei mir macht sie das ganz brav und zuverlässig. Sie ist die letzte im Reigen der Rosenblüten, aber wie man im Vordergrund sehen kann, immer noch ein Alzerl (Übersetzung) zu früh für den Lavendel. Hier sieht man auch den Unterschied zwischen dem Lavendel am ersten Foto, wo eine Biene zeigt, wie klein der ist, dieser hier ist noch komplett geschlossen und wächst fast 1,50 m hoch.


Das ist jetzt auf Balkonien: Unter meiner abenteuerliche verdrehten Korkzieherhasel habe ich ein paar Islandmöhner (ja, das ist meine ganz private Mehrzahlbildung). Ich hab keine Ahnung, wieso der Islandmohn bei mir nicht mehrjährig ist, denn laut Beschreibung sollte er das sein. Aber ich pflanze einfach jedes Jahr neuen, denn ich finde den so schön. Und es ist wirklich total unberechenbar, welche Farbe die Blüten haben werden.



Die Fuchserln sind schön angewachsen und blühen toll. Denen tut es richtig gut, dass der Juni mit so bescheidenem Wetter dahergekommen ist: bloß nicht zu viel Sonne!
Aber trotz der wenigen Sonne bilden auch meine diversen Chili und Pfefferoni brav Früchte aus.













 


Das da werden Shiso-Bäume werden, nehme ich an. Aber das macht nichts, wenn ich die Blätter nicht einmal annähernd verwerten kann, denn die Pflanze ist sehr hübsch und geht auch als Zierpflanze durch.


Meine dritte Clematis, ein Sommerblüher, ist mittlerweile auch gut angewachsen und ist mir schon ziemlich über den Kopf gewachsen. Die ist sicher drei Meter hoch geklettert in den zwei Jahren, die sie hier ist.















Mein Sorgenkind, die Mieze Schindler. Angeblich trägt sie besser, wenn man ihr Mara de Bois als Bestäubungspartner zur Seite stellt. Okay, ich werde also schauen, dass ich diese Sorte auftreiben kann. Das wird dann aber definitiv der letzte Versuch bleiben. Übrigens habe ich wie bei den roten Ribiseln nur eine einzige dieser winzigen Beeren ernten können, denn auch das haben die Krähen übernommen. Mistviecher!







Lustigerweise gar nicht vergriffen haben sich die Vögel an den weißen Walderdbeeren. Ich habe gedacht, ich trau meinen Augen nicht, als wir aus Amsterdam wieder nach Hause kamen. Egal, wo ich die Blätter zur Seite getan hab, darunter waren haufenweise Erdbeeren. Und die schmecken köstlich!






Ebenfalls eine schöne Ernte haben die roten Himbeeren gebracht. Die gelben, die ich seit letztem Jahr habe, sind brav angewachsen, aber von solchen Beerenmengen wie hier kann ich daweil nur träumen. Schau ma amal, ob die gelbe sich erst eingewöhnen muss oder so eine Zicke ist wie die Mieze Schindler bei den Erdbeeren.









Meine Duftpelargonien! Die sind wirklich Schätze, denn trotz der fehlenden Sonne blühen sie unermüdlich. Die Blüten sind klein, aber wunderhübsch!



Das ist eine Bodendeckerclematis, die ich vor vielen Jahren in meinem Hochbeet-Kistl gesetzt habe. Wie jedes Jahr wächst sie in einem richtigen Schwall von Blüten bis zum Boden.


Im Hochbeet-Kistel wächst alles mögliche. Der weiße Rittersporn wird demnächst aufblühen, der rote Fingerhut fängt auch gerade an, auch hier wieder ein Islandmohn und vorne ein Ableger von einem Nachbarn (Danke, Ernst) tut auch ganz brav.

Mitten drinnen steht unser Halloween-Gespenst, das derzeit wirklich gespenstisch ausschaut, weil die Bodendecker-Clematis von unten ihn ihn reingewachsen ist und nun kommen die Ranken aus seinen Augen heraus.



Ebenfalls im Hochbeet-Kistel wohnt der Geißbock das Geißblatt, das wird aber anders nennen. Das duftet! Am Abend ist es eine besondere Freude. Wenn man draußen sitzt, was dieses Jahr zu Blütezeit leider selten möglich war, dann sitzt man in einer richtigen Duftwolke. Ich musste diesen emsigen Schlinger auch stutzen und habe die abgeschnittenen Zweige in eine Vase gegeben,  die Knospen sind alle aufgegangen und haben die ganze Wohnung beduftet.
Meine Stinker, die Paradeiser! Eine richtige Wand haben sie mittlerweile gebildet. Über 2 m hoch sind sie gewachsen. Wieder einmal habe ich laut Anweisung vom Paradeiserpapst Stekovics überhaupt keine Seitentriebe ausgebrochen. Er lässt seine Paradeiser überhaupt am Boden wachsen, aber das geht halt bei einem Balkon schlecht, weil durchgehen wollen wir schon, also binde ich sie immer wieder hoch und ich mag den Geruch im Gegensatz zum Turbohausmann gar nicht leiden. Aber macht nichts, sie müssen ja nur duftende Paradeiser tragen und das schaut vielversprechend aus.


Das Winkerl: Das ist mein Mittagspausensitzplatz, wo ich gern einen Mocca schlürfe. Was man da sieht, sind Buntnesseln. Die habe ich als winzige Zwergerln im Mai gekauft und sie sind in nicht einmal zwei Monaten Hüfthoch geworden. Nachdem sich oben drüber der Rhododendron ausbreitet, stehen die Pflanzen schon an. Mal schauen, wie das weitergeht mit denen.







Und noch ein letzter Blick auf meinen Liebling des Monats: Wieder ein Rhododendron, dieses Mal der rote. Mittlerweile ist er leider auch verblüht, aber er war auch übervoll mit Blüten. Ein Traum!


Freitag, 26. Juni 2015

[Restaurant] Café-Konditorei Oberlaa

Mein Sündenfall letzte Woche ...




Wien ist berühmt für seine Kaffeehäuser und Konditoreien. Leider bin ich diesbezüglich ein ziemlicher Muffel. Bei den Kaffeehäusern bin ich meistens enttäuscht von der Kaffeequalität, Konditoreien hingegen sind so verdammt verführerisch, dass ich lieber gar nicht hingehe, bevor ich Gefahr laufe, mich einmal quer durchzufuttern. Das Oberlaa ist eine meiner liebsten. Dort ist auch der Kaffee recht gut.

Wenn ich zu meinem Friseur gehe, ist gleich daneben eine Filiale, da falle ich sehr oft rein.  Mitten in der Stadt, gleich schräg gegenüber vom Theater an der Wien gelegen, überrascht diese Filiale mit einem unglaublich schönen Gastgarten. Man geht also von der Betonwüste direkt in einen satt grünen Park. Allein das finde ich immer so toll.


Die Vitrine mit den Mehlspeisen: Von süßen Schweinerein im Glas bis zu Klassikern wie Cremeschnitten ist alles vorhanden.

Was ich schon länger einmal nachbacken wollte, ist der "Bürgermeister". Das Oberlaa wirbt auch damit, den besten Bürgermeister von Wien zu haben. Ich kenne ehrlich gesagt sonst keine Mehlspeise, die sich so nennt, daher fällt mir der Vergleich schwer. Es ist ein gefüllter Striezel, in einem Strang Topfenfülle, in einem Mohnfülle, im dritten Nussfülle - zum Niederknien!
Und vor Weihnachten der Christstollen ist jedes Jahr wieder ein Muss.

In den letzten Jahren sind auch in Wien die Maccarons modern geworden und das Oberlaa hat eine gewaltige Auswahl. Ich muss gestehen, dass ich kein großer Fan von Maccarons bin, aber wenn ich mal keine Zeit für einen Kaffee habe, dann husche ich schnell hinein und nehme mir zumindest ein, zwei Maccarons mit.
Und die Pralinen ... Herrje! Die sind so genial. Die Auswahl schier unerschöpflich und eine besser als die andere.

Meine Fotos sind jetzt nicht so der Renner, aber ich habe oben die Homepage verlinkt, da kann man sich einmal durchclicken und schauen, wie Profifotografen so etwas in Szene setzen.

Also falls sich jemand nach Wien verirrt, dann ist eine Filiale vom Oberlaa nicht der schlechteste Platz, um sich einen Kaffee und eine kleine Köstlichkeit zu gönnen.
Und warum das bei mir unter "Restaurants" zu finden ist: Man kann dort auch Kleinigkeiten essen, die nicht süß sind. Aber darüber kann ich absolut nichts sagen, denn deswegen gehe ich dort nicht hin.

Mittwoch, 24. Juni 2015

[Rettungsaktion] Salat

Schon mal in die Kühltheken der Supermärkte geschaut in der letzten Zeit? Man merkt, die Grillzeit ist voll im Gange, denn es gibt Krautsalat, Erdäpfelsalat, Nudelsalat, Eiersalat und was weiß ich noch alles fix und fertig zu kaufen. Ich find das ehrlich zum Davonrennen! Vielleicht tu ich den Fertigsalaten ja unrecht und sie schmecken zum Niederknien, aber wenn ich sehe, was da alles an Zusatzstoffen drinnen ist, will ich lieber trotzdem nicht davon probieren. Ich mach es mir einfach und rühre schnell einen Salat zusammen, der schmeckt 1A und ich bin damit schneller fertig als wenn ich zum Supermarkt gehe und einen Fertigsalat kaufe.



Für 4 Personen als Grillbeilage:
2 Kohlrabi
100 g griechisches Joghurt
100 g Sauerrahm
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, fein gehackt.
1/4 Salzzitrone, nur die Schale fein gehackt
2 EL gehackte Minze + ein paar Blättchen für die Deko
2 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone

Kohlrabi schälen und in feine Stifte hobeln. Wenn man keine Gemüsehobel hat, dann einfach in mundgerechte Stückerln schneiden. Für die Marinade die restlichen Zutaten verrühren. Kohlrabi einrühren. Entweder gleich servieren oder abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, in dem Fall wird der Kohlrabi ein bissl weicher. Zu Servieren auf Teller verteilen und mit kleinen Minzblättchen dekorieren.



Das Originalrezept stammt von Ottolenghi und ist nachzulesen in seinem "Jerusalem"-Kochbuch, wurde aber von mir ziemlich abgewandelt.

Wieder einmal retten wir etwas vor der Fertigfutterindustrie. Ich freue mich schon wieder sehr, was meine MitstreiterInnen alles zeigen werden, denn das wissen wir alle selber nicht vorher und es ist immer spannend! Ganz sicher werden wieder viele tolle Ideen dabei sein. Sollte die Linkliste nicht vollständig sein, so ergänze ich sie im Laufe des Tages.



giftigeblonde  Salat-Trio

Paprika meets Kardamom Mediterraner Nudelsalat

Kochen mit Herzchen Krautsalat

lieberlecker Maissalat

Barbaras Spielwiese Eiersalat

Jankes*Soulfood Kartoffelsalat

Anna Antonia  Salatmarinade & Tomaten-Thunfischsalat

our food creations Cole Slaw

lecker macht laune Wurstsalat

widmatt- aus meiner Schweizer Küche Couscous-Salat mit Melone

Hoetus Poetus Konfettisalat

Feinschmeckerle.de Italienischer Nudelsalat

Verboten gut! Couscous-Salat

From Snuggs Kitchen Italienischer Salat 

Fliederbaum Blattsalat mit Apfel und Pekannüssen

Genial lecker Kartoffelsalat mit Pesto

Aus meinem Kochtopf Salat mit Hausdressing



Montag, 22. Juni 2015

Spargel, der letzte

Der letzte Spargel schrie nach einer adäquaten Inszenierung. Spargel, Schinken und Erdäpfel sind ein Dream Team, aber einfach nur so sind sie mir ein bissl zu trocken. Zum Glück fand ich bei Meister Otto ein Rezept, das wie gemacht für diese Kombination war. Da ich aber immer noch keine Creme double kaufen kann in Wien, habe ich das Rezept umgebaut. Wie immer für das Original einfach den Link anclicken. Und falls jemand weiß, ob es irgendwo in Wien eine geheime Quelle für Creme double gibt, bitte mir verraten!

Für 2 Personen:
500 g Spargel
150 g gekochten Schinken

500 g Heurige (für Deutschland: Drillinge bzw. junge Kartoffeln)
1 Becher Schlagobers (200 ml)
2 Knoblauchzehen
1/4 Salzzitrone (oder 1 Salz-Kumqat), die Schale davon
5 Zweige Thymian
grobes Salz (Fleur de Sel oder Maldon) + feines Salz

Mit den Erdäpfeln anfangen, denn die brauchen mit Abstand am längsten. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Wie normale Hasselback-Erdäpfeln schneidet man die gewaschenen und abgetrockneten Erdäpfeln zu 2/3 ein. 2/3 vom Thymian abzupfen und grob hacken, den Rest für die Deko zur Seite legen. Für die Sauce ein wenig feines Salz, die sehr fein gehackte Haut der Salzzitrone, den geschälten und ebenfalls fein gehackten Knoblauch mit Thymian und Schlagobers mischen und in eine feuerfeste Form gießen, in die dann auch die Erdäpfel mit der eingeschnittenen Seite nach unten gelegt werden. Ab damit ins Rohr und Wohlfühlsachen machen, am besten aber den Wecker stellen, damit man nicht die Zeit vergisst. Wie lange man sich wohlfühlen darf? Das kommt auf die Größe der Erdäpfeln an. Meine haben insgesamt 35 min. gebraucht. Jedenfalls stellt man den Wecker auf die geschätzte Hälfte der Zeit. Nach dieser Zeit dreht man die Erdäpfeln um und sticht einmal mit einem Messer rein, dann kann man abschätzen, wie lange sie noch brauchen werden. Wieder ab damit ins Rohr und Wecker stellen. Ab jetzt immer wieder Flüssigkeit oben über die Erdäpfeln löffeln. Durch diese Prozedur sind bei mir die Einschnitte schön aufgegangen.
Nun geht es weiter mit Küchenwohlfühlsachen. Schinken herauslegen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Den letzten Spargel der Saison schälen, sich dabei schon wieder auf die nächste Saison freuen, nebenbei überlegen, ob man den Spargel gern in der Pfanne braten will oder in Wasser mit Salz und Zucker garen. Entsprechend stellt man dann Wasser zu oder bereitet eine Pfanne mit Öl vor und gart den Spargel.

Die Erdäpfeln mit der Sauce auf einen Teller geben, mit Salzflocken und den restlichen Thymianblättchen bestreuen, Spargel und Schinken dazu auf den Teller legen.



Manöverkritik: Ein sehr entspannt zuzubereitendes Essen, das hervorragend schmeckt!
Im Originalrezept ist auch Parmesan in der Sauce. Ob man den reintut, ist Geschmackssache. Ich finde Parmesan zu Spargel zu heftig, aber Gusto und Watschen sind bekanntlich verschieden.
Bei mir ist die Sauce ca. um die Hälfte einreduziert, sie ist relativ flüssig geblieben. Noch netter wäre es, wenn sie von der Konsistenz ein bissl dicklicher wäre, aber das warat dann schon fast zu schön. ;)




Und schon wieder kann ich ein Rezept zu den Montagsschweinereien meiner lieben Freundin Sina beisteuern.

Freitag, 19. Juni 2015

Kalbsleber mit Tropea-Zwiebeln

Eigentlich hatte ich diese Zwiebel-Schönheiten auf dem Markt in Padua gekauft und in Wien dann gleich verkocht. Es gibt Tropea-Zwiebeln leider nur sehr selten hier zu kaufen, aber jetzt stehen die Chancen recht gut. Die Quellen, die ich kenne, hänge ich unten an.


Sollte man fündig werden, starrt man die Schönheiten zuerst einmal einige Zeit an und genießt den Anblick. Ich finde die Tropea-Zwiebeln wirklich wunderschön! Sie schauen aber nicht alle gleich aus. Manche sind im Aussehen wie normale rote Zwiebeln - also ich hoffe zumindest, dass mir da nicht irgendwelche roten Zwiebel mit untergejubelt werden! 

Na jedenfalls wenn man genug bewundert hat, macht man Zwiebelmarmelade damit (erstallerbeste oder zweitallerbeste), denn so kann man die Köstlichkeit noch über den Rest des Jahres zu Käse oder gegrilltem Steak genießen. Vorher sollte man aber ein paar von den Zwiebeln zur Seite legen für dieses Essen. Die Zwiebeln kriegen ähnlich wie bei den Confits einen Schubs mit Rotwein, Süße und Kräutern, das macht sie unwiderstehlich.


Für 2 Portionen:
300 g Tropea-Zwiebeln
1 Schuss roter Portwein
1 Schuss Rotweinessig
1/4 l Rotwein
1 EL Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Kalbsleber-Schnitzeln (je nach Größe auch mehr)
Mehl
Olivenöl

Trüffel-Erdäpfelstampf:
1/2 kg mehlige Erdäpfel
2 EL Butter
Salz
1/8 l Milch
2 EL Trüffelöl

Zuerst die Erdäpfel schälen und in Salzwasser zustellen.

Zwiebeln schälen und wie oben auf dem Foto in Spalten schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin langsam anbraten - sie sollen keine Farbe nehmen. 1 El Kristallzucker dazugeben und den Zwiebel karamellisieren. Mit Essig und Portwein ablöschen, einreduzieren, dann den Rotwein, Lorbeer und Thymian dazugeben, alles langsam vor sich hinschmurgeln lassen, bis nur mehr sehr wenig dickflüssige Sauce da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce vor sich hinköchelt, kann man sich den Erdäpfeln widmen: Wenn sie gar sind, gießt man sie ab und lässt sie ein paar Minuten ausdämpfen. In dieser Zeit erhitzt man die Milch und lässt gleich die Butter darin schmelzen, auch 1 TL Salz kommt in die Milch. Die Erdäpfeln mit einem Stampfer zerstampfen - es soll kein feines Püree werden, sondern ein rustikaler Stampf, in dem ruhig ein paar Stückchen von den Erdäpfeln drinnen sind. Erst nur einen Teil der Milch-Butter-Flüssigkeit dazugeben, gut verrühren und einfach testen, ob der Stampf die ganze Flüssigkeit braucht. Am Ende werden noch die 2 EL Trüffelöl eingerührt. Schöner wären natürlich richtige Trüffel zum Drüberhobeln, doch ich hab das Öl geschenkt bekommen, aber leider keine Trüffel.

Die Leber mehlieren und in Öl auf beiden Seiten braten - das dauert nur 3 - 4 Minuten. Die Leber soll innen noch schön rosa sein.

Leber auf einen Teller legen, salzen und pfeffern. Kräuter aus der Zwiebelmischung fischen und selbige auf der Leber verteilen. Dazu den Erdäpfelstampf servieren.
Mit Blattsalaten servieren.




Mögliche Bezugsquellen für Tropea-Zwiebeln in Wien - vorher anrufen und eventuell reservieren empfiehlt sich in jedem Fall:
Casa Caria
Bubbacco (Danke an Friederike Fliederbaum für diesen Tipp!)

Der Vollständigkeit halber: Falls jemand Jungzwiebel von Tropea-Zwiebeln haben will, die gibt es derzeit im Frischeparadies.

Und siehe da, womit ich gar nicht gerechnet hätte: Das letzte Foto stammt vom Naschmarkt, gemacht am 16.6. Das Standl ist das erste Gemüsestandel auf der rechten Seite, wenn man vom Karlsplatz kommt. Den Preis finde ich nicht gerade wohlfeil, denn in Padua habe ich 2,- pro Kilo bezahlt, wobei ich jetzt aber nicht weiß, was die Zwiebeln in den anderen Geschäften kosten. Aber die am Naschmarkt sind wunderschön am Zopf geflochten, was meine nicht waren, vielleicht macht ja das den Unterschied.




Dienstag, 16. Juni 2015

[Urlaub] Amsterdam


Nachdem mein Blog brav Beiträge veröffentlicht hat, ist es wohl vielen LeserInnen verborgen geblieben, dass wir uns in Amsterdam herumgetrieben haben. Ich muss gestehen, es ist schon ein gerüttelt Maß Flucht vor der wirklich schrecklich leeren Wohnung mit Schuld, dass wir schon wieder auf Tour waren. Auf der anderen Seite ist Urlaub etwas, das wir gerade in der letzten Zeit kaum mehr machen konnten wegen unseres schon recht betagten Hundes. Also holen wir vieles nach - ich hoffe, es wollen alle von unseren Urlauben lesen? Es wird nämlich noch der eine oder andere kommen dieses Jahr - wir hoffen noch auf den nötigen Lottogewinn, mit dem wir alles, was wir gern machen möchten, auch finanzieren können. ;)

Dieses Mal haben wir etwas ganz Neues ausprobiert: Neben den üblichen Führungen in Museen etc. haben wir eine Foodie-Tour gebucht bei den Hungry Birds. Und nachdem es in diesem Blog ja eh um Essen geht, nehm ich euch alle mit auf die Tour. Von wegen Gesichter anderer Leute auf Fotos: Ja, klar hab ich gefragt, ob das okay ist ... ;)
Der Beginn der "Hungry Hikers"-Tour begann - ach du Schreck! - vor einem McDoof. Aber es stand dann eh bei der Beschreibung dabei, dass man sich nicht fürchten müsse, denn das sei nur der Treffpunkt, hineingehen müssten wir nicht.

Zuerst zum holländischen Essen: Das gibt es nicht. Die holländische Küche lebt von den vielen Nationen, die das Land geprägt haben. Entsprechend abwechslungsreich ist das Essen. Wir haben uns an einem Tag durch viele Nationen "durchgegessen", ein Essen war besser als das andere.

Die erste Station war ein kleiner indonesischer Souterrain-Laden namens Toko Ramee, an dem ich ohne dieser Führung unter Garantie vorbeigegangen wäre.

Wir bekamen zuerst wunderbare heiße Teigtäschchen, gefüllt mit Ei und Rindfleisch, danach einen Baumkuchen.

Ganz arg beeindruckt haben mich die vielen, vielen Sambals, die es in dem Laden zu kaufen gibt und die wir auch kosten konnten. Leider waren wir nur mit Trolley unterwegs, daher konnte ich nichts davon mit nach Hause nehmen.

Auf dem Foto links ist unsere Führerin Rachel zu sehen, die uns stets fröhlich begleitet hat und wirklich viel zu erzählen hatte. Sie macht übrigens auch eine Bier- & Steak-Tour, falls jemand mal nach Amsterdam kommt. Das wäre bei uns die nächste Wahl.
Die zweite Station war etwas, in das man mich normalerweise nur mit vorgehaltener Waffe hineinbringen würde: ein Automatenrestaurant! Allerdings ist Febo nicht irgendein Automatenrestaurant, sondern es ist Kult. Ursprünglich war es eine Bäckerei, bis die Frau des Bäcker einmahnte, ihr Mann möge doch einmal etwas mit Fleisch machen. Das hat so dermaßen eingeschlagen, dass die Bäckerei immer im Nu leergekauft war und mittlerweile eine ganze Kette aus diesen Lokalen entstanden ist. Es wird immer noch alles ganz traditionell mit der Hand gemacht. Mittlerweile werden viele verschiedene Snacks angeboten und ich muss gestehen, es war nicht schlecht.
Die nächste Station war Yoghurt Barn, ein Lokal, in dem es "nur" Joghurt gibt. Aber in sehr, sehr vielen verschiedenen Varianten. Mit dem frischesten Joghurt aus einem Biobetrieb. Man kann sich sein Joghurt selber zusammenstellen oder aus einigen fertigen Kreationen auswählen oder Joghurt ohne irgendwas nehmen.

Auch wenn das jetzt nicht so arg spannend klingt: Doch, war es! Ich würde mir so etwas in Wien wünschen (Oder vielleicht gibt es das eh schon und ich kenne es nur nicht?). Das Lokal läuft so gut, dass mittlerweile ein Franchise-Unternehmen draus geworden ist, das etliche Ableger hat.

Beeindruckend die Habañero-Auswahl bei unserem nächsten Stopp: Das Tjins ist ein gut sortiertes Geschäft mit exotischen Lebensmitteln und man kann dort Street Food aus Surinam kaufen.

Wir haben ein Röllchen mit Faschiertem gegessen, dazu eine ganz ungewöhnliche Sauce, die sehr exotisch geschmeckt hat. Nun habe ich also tatsächlich schon etwas Surinamisches gegessen. Ha! Wieder etwas, das ich von meiner To Do-Liste streichen kann: Iss etwas, von dem du keine Ahnung hast, was es ist, und das aus einem Land kommt, von dem du genau so keine Ahnung hast. :D

Dann ging es zum Albert Cuypmarkt im Stadtviertel De Pijp. Zu diesem Stadtviertel erklärte uns Rachel, dass man da nicht arg viel falsch machen kann, wenn man irgendwo essen geht. Es gibt wirklich sehr viele Lokale dort und wir waren dann später in einem davon essen. Ich kann ihr nur recht geben, dass das Lokal ein sehr hohes Niveau hatte, obwohl es nur irgendeines war, in das wir eigentlich wegen eines kurzen Regenschauers geflüchtet waren.

Aber zurück zu Tour: Hier waren wir in einem Fischlokal und zwar im Vishandel Albert Cuyp. Neben einer großen Auswahl an Fisch gab es dort auch ein paar Tische und Bänke, die zu einem Imbiss einluden.
Wir bekamen gebackenen Klippfisch mit drei verschiedenen Saucen, die alle drei sehr gut waren. Ich kann mich nicht erinnern, schon einmal Klippfisch gegessen zu haben. Daheim habe ich im Internet gesucht, was das für ein Fisch ist. Im Leben wäre ich nicht draufgekommen, dass das getrockneter Fisch ist, den ich da esse.

Dann bekamen wir noch Hering zum Probieren. Aber bitte was für einen Hering! In meinem Leben habe ich noch keinen so zarten und weichen Hering gegessen. Der ist wirklich zerschmolzen im Mund.


Weiter ging es auf dem Markt zu einem Stand mit Stroopwafels. Das sind sehr dünne Waffeln, die mit Sirup gefüllt werden.

Zu diesen Waffeln gibt es eine lustige Geschichte: Der Vater des jetzigen Betreibers dieses Standels suchte nach der perfekten Waffel und fand sie tatsächlich. Der Besitzer des Rezeptes war zu einem Handel bereit: Wenn der Mann ein Jahr gratis für ihn arbeiten würde, wäre er bereit, ihm danach das Rezept als Entlohnung zu überlassen. Und so geschah es dann auch.

Nach eben diesem Rezept werden die Waffeln dort bis heute hergestellt.

Nun kommt das Highlight der Tour. Es gab indonesische Suppe und Tee. Die Suppe war sehr gut, der Tee auch, aber hauptsächlich war es das Ambiente, das mich so fasziniert hat: Man geht durch den größten Trubel am Markt, wird durch ein Geschäft mit alten Tellern und Krimskrams geführt, das sehr entzückend war, aber dann der Innenhof! Eine total ruhige, grüne Oase.

Mir tut es so leid, dass ich kein besseres Foto zeigen kann, weil das hier fängt die Atmosphäre nicht wirklich ein, aber ich habe kein besseres.


Und dann erst die Köchin! Eine richtige Dame. Hier sieht man ihre ganze Küche: ein Herd aus dem Jahre Achtzehnhundertundirgendwas. Und da drauf kocht sie regelmäßig für bis zu zwanzig Personen. Es gibt in der Küche keine Küchenschränke, sondern ganz wenige offene Regale, die mit tollen, ganz frisch gebügelten Geschirrhangerln verhängt sind.

Eigentlich habe ich mir in diesem Moment vorgenommen, nie mehr wieder über meine kleine Küche mit den 08/15-Geräten, die mir nie reichen, zu sudern. Für 20 Leute koche ich nämlich sehr selten.

Es wurde eine Hühnersuppe mit Curry serviert, dazu jede Menge Einlagen zum Auswählen und diverse Kräuter und Gewürze. Ich glaube, kein einziges Schüsserl wurde mit Suppe drinnen zurückgelassen. Alle haben ganz zufrieden ihre Suppe geschlürft und haben die wunderbare Zeit in diesem Hinterhof genossen.

Lustig war auch, was dort an den Wänden zu sehen war: Im Zickzack an die Mauern geheftete Leisten. Auf Nachfragen haben wir erfahren, dass das der Zugang zur Wohnung für die Katze ist. Das war definitiv der netteste Catwalk, den ich mir vorstellen kann!
Und wieder zurück auf den Markt: Poffertjes. Da hatten wir das Glück, zu den letzten Gästen zu gehören, die dort diese herrlichen kleinen Schweinereien kosten durften, da die Besitzer demnächst in ein eigenes Lokal übersiedeln.

Poffertjes hatte ich bis dahin auch noch nie gegessen. Sie sind im Durchmesser ein bissi größer als ein 2-Euro-Stück und gehen beim Backen hoch auf. Gemacht werden sie aus Buchweizenmehl (in diesem Fall ausschließlich, sonst wohl aus einer Mischung). Serviert bekommt man sie mit viiiiiel Butter und einer Menge Staubzucker. Muss ich sagen, wie köstlich die waren?
Unsere nächste Station war dann ein Stückchen weiter weg, wobei wir unterwegs viele nette Geschichten über Amsterdam erfuhren, die man wohl auf einer "normalen" Touristentour nicht erfährt. Aber das alles zu erzählen sprengt hier den Rahmen.

Jedenfalls ging es zum Kaashuis Tromp, einem renommierten Käsehändler, bei dem wir uns durchkosten durften, dazu ein gepflegtes Glas Rotwein.
Endlich konnte ich auch einkaufen, denn Käse kann man auch im Trolley mitnehmen! Und zum Glück hatten wir einen kleinen Kühlschrank im Hotelzimmer.
Berühmt ist Holland auch für seine doppelt frittierten Pommes. Wir bekamen die von Vleminckx zum Probieren und sie waren wirklich sehr gut. Die Saucen waren beeindruckend: Erdnusssauce und Mayo, dazu Zwiebel. 

Ich muss allerdings gestehen, dass ich in diesem Fall nicht mehr sagen kann, denn gleich vis a vis war ein traumhaftes LeCreuset-Geschäft mit dunkelvioletten Töpfen, auch eine Tajin in dunkellila! Bei uns habe ich diese tolle Farbe noch nicht gesehen. Leider war da wieder die Sache mit dem Trolley und noch dazu Gewichtsbeschränkung!

Schon leicht fußkrank und vollgefuttert ging es weiter zu Van Stapele. Ich hätte nicht gedacht, dass ich noch einen einzigen Bissen runterbring und dann das: Ein winziges Geschäft, dessen Inhaberin es sich zum Ziel gemacht hatte, die besten Cookies der Welt zu machen. Es gibt genau eine Sorte dort und die war wirklich unglaublich. Innen cremige weiße Schokolade, außen eine knusprige superschokoladige Teighülle. Ich hab nicht die geringste Ahnung, wie man diese Kombination zusammenbringt. Ein Teil des Geheimnisses sind natürlich die Zutaten: Schokolade von Valrhona.
Von diesen Cookies werden übrigens 400 - 700 Stück am Tag verkauft. Soll also niemand sagen, eine einzige Cookie-Sorte ist zu wenig.
Zum Abschluss ging es noch ins Café Hoppe, eines der ältesten Cafés in Amsterdam. Das ist kein Kaffeehaus wie in Wien, sondern eine Bar, genauer gesagt eine "Brown Bar", wo die alte Holztäfelung von vielen durchzechten und verrauchten Nächten erzählt. Am ehesten vergleichen kann man es wahrscheinlich mit englischen Pubs. Anscheinend hat früher in solchen Lokalen der Boden viel abbekommen, daher waren solche Brown Bars immer mit Sand ausgestreut. Der Boden im Café Hoppe ist das heute immer noch.
Da gab es dann Bier und Genever als Abschluss. Aus den geplanten vier Stunden war eine fast fünfstündige Tour geworden, alle waren satt und zufrieden, unsere Führerin zeigte als Einzige keine Ermüdungserscheinungen. Wir haben sie alle umarmt, denn sie war wirklich ein unglaublicher Glücksgriff! Also eine dringende Empfehlung für die Hungry Birds, wenn jemand an gutem Essen in Amsterdam interessiert ist.


Nun noch ein paar andere Essensentdeckungen in Amsterdam: fou fow ramen. Fow Pyng Hu reiste nach Japan, um zu lernen, wie man Ramen perfekt macht. Er kehrte zurück nach Amsterdam und betrieb eine Weile im Obergeschoß eines Asia-Supermarkts ein Lokal, das ein so großer Erfolg war, dass er schließlich sein eigenes Lokal eröffnen konnte.

Ich bin jetzt nicht so eine große Kennerin der japanischen Küche, dass ich sagen könnte, ob diese Suppe perfekt aus japanischer Sicht wäre, aus meiner war sie aus auf jeden Fall. Der Turbohausmann hatte die Variante mit Schwein, ich die mit Huhn und beide waren umwerfend gut!

Einen eigenen Blogbeitrag verdienen würde Ron Gastrobar. Leider sind die Fotos nicht so gut geworden, also bekommt dieses Lokal hier nicht die Aufmerksamkeit, die es verdienen würde. Ron Blauw ist ein mit zwei Sternen gekürter Koch, der hier ein sehr entspanntes Lokal betreibt. Wir hatten das Glück, im Garten einen Tisch zu bekommen. Der Service war extrem freundlich und kompetent. Nachdem das unser Abschiedsessen war und wir vor lauter Begeisterung vergaßen, auf die Uhr zu schauen, mussten wir überhastet aufbrechen, was dazu führte, dass uns einer der Kellner noch mit einem kleinen Eisstanitzel hinterhereilte. So etwas ist mir noch nie passiert und wir werden für den nächsten Besuch mehr Zeit einplanen.

Einen herzlichen Dank möchte ich noch an klm, mit der wir geflogen sind, aussprechen: Es gab an Board tatsächlich Käseweckerln mit Käse aus einem Biobetrieb! Ich glaube, das habe ich zum ersten Mal in einer Fluglinie erlebt, dass das der Fall war - oder es wurde bisher immer heimlich gemacht, kann natürlich auch sein. ;)









Noch ein Blick zurück zu der herzallerliebsten Koch-Philosophin vom Albert Cuypmarkt: Nun habe ich endlich jemanden gefunden, der genau so verrückt ist mit Geschirrhangerln wie ich! Also vielleicht noch ein bissi mehr. Ich brauche täglich mindestens zwei frische Geschirrhangerln in meiner Küche, was mir schon öfter mal ein Stirnrunzeln eingetragen hat, ob ich noch ganz dicht bin. Wie man auf dem Foto sehen kann, braucht sie noch etliche mehr als ich. Überhaupt gibt es die tollsten Geschirrtücher in Amsterdam! Ich hatte also nicht nur Käse im Trolley, sondern auch das eine oder andere Geschirrtuch. Na gut, ich gebe es zu, man muss schon einen Sprung in der Schüssel haben, wenn man sich Geschirrtücher importiert ...







Falls irgendjemand durchgehalten hat bis jetzt: Wir haben natürlich auch andere Sachen gemacht als zu essen. Zum Beispiel die einzige zugängliche und noch in Betrieb befindliche Windmühle anschauen. Und haben dort auch pflichtgemäß Holzschuhe angezogen. Jetzt müsst ihr den Anblick von Turbohausfrau und Turbohausmann auch noch ertragen, die sich beide anhalten müssen, damit sie nicht umfallen. Herrschaftszeiten, sind die Holzschuhe rutschig!