Donnerstag, 17. April 2014

Eier Saltimbocca

Es ostert und meine Freundin, die Giftige Blonde, sucht Ostereier. Da kriegt sie direkt eines von mir, wie es sich gehört im grünen Körbchen.

Schnell gemacht sind sie, einfach, schmecken gut und machen echt was her. Gut als Jause oder Vorpeise, die doppelte Menge und ein Stück Brot dazu und man hat ein feines Abendessen.




Für 2 kleine Portionen:
2 Eier
4 Scheiben Rohschinken (wenn kleinformatig, großformatiger wie Prosciutto reichen 2 Scheiben)
4 große Salbeiblätter
1 TL Sonnenblumenöl
Salzflocken

2 Hände voll Babyspinat - bei mir die kleinen inneren Blättchen vom Wurzelspinat
Salz
Pfeffer
1 TL flüssigen Honig
1 TL Dijon-Senf
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL milden Weißweinessig

Die Eier je nach Größe 3 bis 4 Minuten kochen, abschrecken, schälen. Zwei Salbeiblätter auf ein Ei legen und den Rohschinken rundumadum wickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, der Schinken soll sanft brutzeln und nicht wild braten. Die Eier immer drehen, damit sie rundherum angebraten werden.

Währenddessen den Spinat gut waschen, trocken schleudern. Alle Zutaten für die Marinade ordentlich vermischen (Schneebesen oder in einem Glas mit Schraubverschluss kräftig schütteln), Spinatblätter marinieren und damit ein Salatbett auf einem Teller machen. Eier halbieren, auf den Spinat setzen und mit Salzflocken (Maldon-Salz, Fleur de Sel oder so irgendwas) bestreuen.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Hat sehr gut geschmeckt! Irgendwo - wenn ich nur wüsste, wo das war - habe ich gelesen, wenn Eier einmal gegart sind, garen sie bei einem weitere Garvorgang nicht weiter. Öhm, ja, das hier wäre der Gegenbeweis, denn so schauen 3 Minuten gegarte Eier ganz sicher nicht aus, die haben beim Braten auf jeden Fall noch einmal gut zugelegt im Garzustand. Schön wäre es, wenn das Eigelb rinnen würde, aber da müsste man die Hitze beim Braten ordentlich erhöhen. Ich mag nur so ganz heftig gebratenen Rohschinken nicht gar so gern.

Dienstag, 15. April 2014

Osterpinze

Wieder einmal haben die Giftige Blonde und ich über Essen und Kochen geredet und vor allem über das bevorstehende Osterfest. In Österreich ist es die Tradition, dass es zu Ostern Pinze gibt - und wie vor Weihnachten kann man Pinzen schon 2 Monate vorher überall kaufen. So richtig glücklich waren wir nach diversen Versuchen mit gekauften Pinzen nicht. Ausnahmsweise sind wir uns einmal einig: Da fehlt überall Anis!
Und eigentlich sind wir so unterschiedlich wie Tag und Nacht, denn dann gingen unsere Meinungen schon wieder total auseinander: Sie mag süße Pinzen, am besten mit Zuckerguss, ich mag relativ neutrale Pinzen, zu denen man auch gut Schinken essen kann.
Uns hat sich dann noch die liebe Friederike Fliederbaum angeschlossen und wir haben uns ans Werk gemacht und jede hat ihre Lieblingspinze gebacken.


Mein Rezept stammt von einer Wiener Bäckerfamilie, der Familie Ströck, die eine Bäckereikette in Wien betreibt. Das Johannisbrot vom Ströck sollte man übrigens einmal testen, das schmeckt hervorragend! Das Rezept für die Pinze heißt eigentlich "Osterbrot" und die Einschnitte schauen komisch aus: Da wird die Pinze über Kreuz eingeschnitten, was ich noch nie gesehen habe, denn selbst in den Filialen der Firma Ströck werden Pinze mit drei Einschnitten verkauft. Aber ich brauch gar nicht groß reden, weil meine Einschnitte sind kaum zu sehen.

Manche Pinze werden mit einem gefärbten Ei in der Mitte der Einschnitte verkauft. Das  habe ich bei einer Pinze gemacht und zwar mit einem rohen Ei, das vor dem Backen in die Pinze gesteckt wird und vor dem Servieren durch ein gefärbtes Ei ersetzt wird. Das mitgebackene Ei war übrigens zu gar nichts zu brauchen - nein, falsch, der Hund hat sich drüber gefreut. Das Ei war zur Hälfte komplett übergart, hatte also diesen grauslichen grauen Rand rund um das Eigelb, die andere Hälfte war noch sehr schwabbelig. Muss man also nicht unbedingt nachmachen.


Zutaten für 2 Pinzen:

Vorteig
150 g glattes Weizenmehl 
100 ml warmes Wasser
25 g Germ

Hauptteig
60 ml Weißwein (Ich: Muskateller)
7 g Anis, im Mörser leicht angestoßen
450 g glattes Weizenmehl 
110 ml lauwarme Milch
30 g Feinkristallzucker
10 g Salz
100 g Butter, zimmerwarm
2 Eier Größe L
1 Eigelb Größe L

1 verquirltes Ei zum Bestreichen


Zubereitung: 
Am Vortag Anis in Wein einweichen, mit Folie abdecken.

Germ in Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glattenTeig verkneten. Abgedeckt etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. 

Für den Hauptteig den Wein durch ein Sieb in die Rührschüssel leeren, dazu Mehl, Vorteig, Kristallzucker, Salz und Milch geben, alles mischen und zu einem glatten Teig verkneten. Butter, Eier und Eigelb nacheinander dazugeben. Zudecken und wieder eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 

In 2 Stücke teilen, zu runden Laiben schleifen (was nicht so ganz einfach ist bei so großen Teiglingen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Hier sieht die Backanleitung eigentlich vor, dass man den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken soll, aber das kann ich nicht empfehlen, weil mir das Tuch auf dem Teig heillos picken geblieben ist. Besser an einen zugfreien, warmen Ort stellen und ca. eine Stunde einfach nur in Ruhe lassen oder je eine große Schüssel über jede Pinze stülpen. Nach dem Aufgehen werden die Pinzen mit verquirltem Ei bestrichen und mit einer sauberen Küchenschere drei Mal tief eingeschnitten. Im Rezept steht, man soll nicht zu tief einschneiden, das Ergebnis sieht man auf den Fotos: Man sieht kaum etwas von den Einschnitten, daher empfehle ich tiefe Einschnitte wie bei anderen Pinzenrezepten auch.

Im vorgeheizten auf 180 Grad Rohr ca. 40 min. backen (kein Dampf).


Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Geschmacklich perfekte Pinzen! Also "meine" perfekten Pinzen. Ein reichhaltiger, dennoch fester Teig, der Brioche recht ähnlich ist. Leicht zu handhaben, einfache Zubereitung. Passt zu Osterschinken genau so wie zu Marmelade.

Und nun bin ich schon sehr gespannt, was die beiden Mitbäckerinnen zeigen werden und wie sie ihre Pinzen gern mögen.
Die Pinze bei der Giftigen: click
Und die Pinze bei Frau Fliederbaum: clack 

Sonntag, 13. April 2014

Am Nordpol



Heute war Marathon in Wien - über 42.000 Teilnehmer! Einer davon gehört zu unserer Familie und er hat den Marathon tatsächlich bis zum Ende durchgestanden, wurde 126. in seiner Klasse.

Schon vorher hatte er angekündigt, dass er bei so einem Lauf 3.000 Kalorien verliert und daher nachher um entsprechend kalorienreiche Verköstigung bittet. Na das kann ja in Wien kein Problem sein. Es gibt da ein kuscheliges und uriges Lokal im 2. Bezirk, das nennt sich Am Nordpol, dort wird deftig böhmisch gekocht, also jede Menge Knödel, Tascherln und sonstige Kalorienbomben - köstlichst! Also habe ich einen Tisch reserviert und nun ist es höchste Zeit, dass ich das Lokal einmal vorstelle.

Was ich nicht so ganz glauben kann ist, dass die Farben der hausgemachten Säfte natürlich sind: Das sind Basilikum- und Minzsaft nach Art des Hauses. Sie schmecken wirklich sehr gut, schauen mir aber arg nach Lebensmittelfarbe aus - das ist aber reine Spekulation meinerseits, denn ich weiß es wirklich nicht. 

Nettes Detail: wunderschöne alte Holzbrotkörbe. Das helle Brot ist hausgemacht, das dunkle stammt vom Kasses, einem meiner Lieblingsbäcker.

Hervorragend: Grammelknödel mit Sauerkraut

Wenn ich das irgendwo bekommen kann, schlag ich zu: gebackener Kalbskopf - äußerst köstlich im Nordpol, nach meiner Testreihe nur noch zu übertreffen vom Kalbskopf im Burkia in Innsbruck.


Nicht minder deftig: Krainer nach Art des Hauses mit Semmelknödel und süßem Sauerkraut

Und das sind die Dinge, die ich im "Nordpol" sehr schätze: Powidltascherl

Nicht mehr zu übertreffen: Liwanzen, heute mal in der Variante mit Waldheidelbeeren, bisher kannte ich sie nur mit Powidl.

Wer die Liwanzen gern nachmachen will, da gibt es das Rezept auf der Homepage, allerdings kann man es nicht direkt verlinken. Einfach bei den Speisen schauen, da findet sich dann ein Link mit einigen Rezepten.
Und jetzt sollte ich besser einen Marathon laufen, denn ich habe den Verdacht, dass ich heute so etwa 3000 Kalorien zu viel gegessen habe ... Hat sich aber wieder einmal ausgezahlt!

Freitag, 11. April 2014

Karottencurry

Mein Supermarkt versorgt mich immer wieder mit recht brauchbaren Rezepten. Dieses hier ist eines von der Sorte: einerseits sehr günstig, andererseits im Nu zu kochen. Ich habe mir erlaubt, ein paar Änderungen vorzunehmen und es zu veganisieren. Und die Menge habe ich erhöht, weil es auch noch sehr gut aufzuwärmen ist, also passend zur Situation, dass der Turbohausmann auf einer Abendveranstaltung war und ich für mich allein in der Regel zu faul bin zu kochen, sondern mich dann von einem Salat oder einem belegten Brot ernähre. Passend zum schlechten Wetter gab es unser Gute Laune-Geschirr, das mich über den Winter gerettet hat.

Für 3 Portionen:
1 EL Ahornsirup
1 EL Curryblätter (getrocknet)
1/2 TL Garam Masala
1 EL Sonnenblumenöl
1 1/2 EL Ingwer, fein gerieben
3 große Karotten
2 gelbe Rüben
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Nelken
250 ml Kokosmilch
2 EL Rosinen
1/2 TL Kurkuma (Pulver)
2 rote Chilischoten, in feine Streifchen geschnitten (wenn es nicht so scharf sein soll, die Kerne entfernen)
1 große rote Zwiebel
1 EL geröstete Erdnüsse
1 Bund Koriander

Karotten waschen, schälen und auf der Börner Hobel in nicht zu dicke Scheiben hobeln - natürlich geht es auch, wenn man die Scheiben mit dem Messer schneidet, aber ich finde es immer sehr fein, wenn ich mich nicht weiter anstrengen muss und alle Scheiben sind schön gleichmäßig dick, was ja auch wichtig ist für die Gardauer.
Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden (hab ich auch gleich gehobelt, aber mit einer anderen Einsatzscheibe, damit die Ringe schön dünn wurden. Karotten, Curryblätter, Ingwer und Rosinen dazugeben und anbraten. Kokosmilch und Salz dazugeben, alles 10 min. dünsten - die Karotten sollten noch gut Biss haben. Währenddessen die Erdnüsse rösten, unterrühren. Garam Masala, Kurkuma und Ahornsirup zugeben, alles 5 min. durchziehen lassen, damit sich alle Aromen gut vermischen. Mit dem grob gehackten Koriander bestreuen und servieren.

Dazu passt Basmati-Reis. Zu asiatischen Gerichten mag ich ihn gern ungesalzen und mit relativ viel Wasser (1 Teil Reis, 2 Teile Wasser) gegart, damit er ein bissl klumpt und nicht so körnig auseinanderfällt, wie wir ihn in Mitteleuropa normal essen. Bei Curry mag ich es gern, wenn Reis so ist, dass man ihn gut mit Stäbchen nehmen könnte - auch wenn ich die eher selten zum Essen verwende, aber das ist so ein Tick von mir. ;)




Wieder ein Beitrag für Katharinas Tierfreitag!

tierfreitag

Mittwoch, 9. April 2014

Rhabarber-Brunnenkresse-Sauerampfersalat

Und das nächste Rezept, bei dem ich ewig herumgesucht habe nach den passenden Kräutern: Brunnenkresse scheint in Wien ein Fremdwort zu sein. In Supermärkten sowieso, aber auch bei vielen Marktstandlern. Im Endeffekt habe ich einen Topf Brunnenkresse ergattert - viel zu wenig für einen Salat, aber nachdem ich 3,- für den einen Topf bezahlt habe, habe ich auf einen weiteren verzichtet und mir mit einer fertigen Salatmischung geholfen.

Brunnenkresse

Der Salat war perfekt bei diesem Wetter zum Grillen. Und außerdem wird es schon wieder dringend nötig, ein Ottolenghi-Rezept zu posten - ich bekomm schon fast Entzugserscheinungen. Hier der Link zum Originalrezept: click Da kommt noch gehobelter Parmesan in den Salat, den habe ich weggelassen.

Der Witz an dem Salat ist, dass der Sauerampfer in die Marinade kommt, also nicht in Blattform gegessen wird.



50g roter Quinoa
2 große Radieschen, in Scheiben gehobelt
1 dicke oder 2 dünne Stangen Rhabarber, ebenfalls in Scheiben gehobelt
2 Stangen Sellerie, auch in Scheiben gehobelt
1 säuerlicher Apfel, entkernt, geviertelt und in dünne Spalterln gehobelt
1 Topf Brunnenkresse (= 1 große Hand voll Blätter)
1 Hand voll Blattsalate

Dressing:
90 g Sauerampferblätter
4 EL Olivenöl
½ TL Dijon-Senf
2 TL milder Weißweinessig (ich: Gegenbauer Riesling Auslese)
2 EL Esslöffel Sauerrahm
Salz

Quinoa waschen, in reichlich kochendes Wasser kippen und ca. 12 min kochen - muss bissfest sein und darf nicht zu Matsch gekocht werden. Während dieser Zeit kann man die Zutaten alle säubern und in Form schneiden - ich habe alles mit meiner Börner Hobel mit derselben Einstellung gehobelt, was super geklappt hat.

Für das Dressing alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Im Originalrezept wird 1 EL Öl aufgehoben und am Schluss über den fertigen Salat getröpfelt, das habe ich mir geschenkt.

Salat und Dressing vermischen, fertig.




Ein ganz feiner Salat für heiße Tage. Die Kombination von Saurem mit Knackigem ist sehr gelungen! Falls jemand denkt, dass der Salat vielleicht sauer schmeckt wegen der vielen säuerlichen Zutaten, der irrt: Natürlich schmeckt man eine feine Säure heraus, aber die ist nicht so dominant, wie ich es eigentlich vorher gedacht hätte.

Montag, 7. April 2014

Grie Soß mit heurigen Erdäpfeln und harten Eiern

Ausdauernde Gartenkresse
Die liebe Eva Deichrunner kocht immer wieder Sachen, bei denen ich nicht anders kann als nachkochen. Und schon sehr lange stand Frankfurter Grie Soß auf meiner To Do-Liste, sie veröffentlichte ein Rezept dafür und schon war der Nachkochreflex da. Ein wenig habe ich es abgeändert, vor allem deshalb, weil wir keinen Schmand in Österreich haben.


Wie ich hier gelesen habe, gibt es das einzig wahre Rezept nicht, nur die sieben Kräuter sind bei allen Rezepten einheitlich. Man braucht für diese Sauce Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie. In Deutschland kann man die anscheinend problemlos in jedem Supermarkt kaufen, ich habe gesucht wie blöd und habe schließlich alle Kräuter gefunden, zusammengetragen auf dem Naschmarkt, dem Kutschkermarkt und dem Karmelitermarkt. Wie man in dem Link lesen kann, scheint meine endlose Sucherei wohl auch damit zusammenzuhängen, dass der klassische Erstschnitt dieser Kräuter kurz vor Ostern beginnt. Ich bin gespannt, ob diese Kräuter nächste Woche leichter zu finden sind.



Für die grüne Sauce:
Borretsch
Kerbel
Kresse (bei mir die ausdauernde Gartenkresse, denn die habe ich auf dem Balkon)
Petersilie
Pimpinelle
Sauerampfer
Schnittlauch

250 g Sauerrahm
250 g Topfen
200 g Joghurt (ich: türkisches)
3 EL Schlagobers (ungeschlagen)
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Die Kräuter fein hacken bzw. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit den anderen Zutaten verrühren, mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Erdäpfeln habe ich Heurige genommen, zum Glück aus Bioanbau, das heißt, ich habe sie mit Genuss mit Schale gegessen. Dazu hart gekochte Eier, bestreut mit groben Salzflocken.




Manöverkritik: Ich bin froh, dass ich zu viel von der Sauce gemacht habe, denn die schmeckt hervorragend, nicht nur in dieser Variante, sondern auch einfach auf ein Stück Brot gestrichen. Wenn man nicht so lange nach den Kräutern suchen muss, ist es ein schnell gekochtes Essen, das so richtig nach Frühling schmeckt.

Freitag, 4. April 2014

Fougasse mit Bärlauchfüllung

Jetzt bäckt sie schon wieder. Sorry, ich kann grad nicht anders, denn die Grillsaison ist eröffnet! Und man braucht natürlich passendes Brot. Also wir zumindest. Und nach einigen nicht so ganz geglückten Fougasse-Versuchen, habe ich nun ein tolles Rezept bei Ketex gefunden - mit Sauerteig. Ja, das ist das Ding, das mir vor einigen Monaten noch heillosen Respekt eingeflößt hat, nun wohnt nicht nur einer im Kühlschrank, sondern es sind gleich zwei, ein Weizen- und ein Roggensauerteig: meine neuen Haustiere. Einmal in der Woche werden sie gehegt, gepflegt und gefüttert. Außerdem werden sie regelmäßig getrimmt, sprich, ein Teil davon wird verbacken.



Füllung:
1 Hand voll Bärlauchblätter
4 EL Olivenöl
2 TL Salz

Alles zu einer homogenen Masse mixen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Füllung reicht für 2 große Fougasse.


Sauerteig
130 g Wasser
110 g Weizenmehl glatt
30 g ASG (Weizen)

Anstellgut ist das, was im Kühlschrank ruht und dann mit den beiden anderen Zutaten gefüttert wird, alles gut verrühren und 12-16 Stunden stehen lassen - bei Zimmertemperatur.


Hauptteig
Sauerteig
565 g Weizenmehl glatt
285 g Wasser
8,5 g Germ / Ich: 9 g (meine Waage geht nicht so genau, dass ich ein halbes Gramm abwiegen könnte)
12 g Salz
 3 TL Olivenöl

Am nächsten Tag die Germ im lauwarmen Wasser auflösen, mit Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Nach 20 Minuten Teigruhe das Salz dazugeben und abermals 4 Minuten kneten. Dann noch das Olivenöl zugeben und wieder 5 Minuten kneten.

Den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Eine Hälfte des Teiges zudecken und vor sich hingehen lassen. Die andere Hälfte zu einem langen, dünnen Fladen ausrollen. Auf eine Hälfte des Fladens die Bärlauchfülle streichen, die zweite Hälfte drüberklappen. Klassisch wird eine Fougasse in der Mitte einmal eingeschnitten, dann noch drei bis vier kleine Schnitte links und rechts, wobei man im Internet die tollsten Schnittmuster findet. Egal, wie man schneidet, die Einschnitte muss man auseinanderziehen, sodass Löcher draus werden. Diesen gefüllten Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein Hangerl (=Geschirrtuch) drüberlegen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 250 Grad vorheizen - das geht sich bei mir gerade schön aus, bis der Teig aufgegangen ist. Den nun schön aufgegangenen Fladen mit Öl einpinseln und ins Rohr schieben. Wer so ein tolles Rohr hat, das dampfen kann, macht das bitte, wer so ein armer Mensch wie ich ist, schüttet ein Glas Wasser ins Rohr und schließt dann ganz flink die Klappe, damit der Dampf auch drinnen bleibt. Nach ein paar Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, nach 15 Minuten das Backrohr aufmachen und den Dampf abziehen lassen.

Gesamte Backzeit bei mir: 25 Minuten, wobei das halt immer auf das Backrohr ankommt, also immer mal wieder ein Auge auf das Brot werfen.
Ich habe gleich nach dem Einschieben des ersten Brotes die zweite Teighälfte kurz mit der Faust zusammengestoßen, ausgewalkt und mit getrockneten Paradeisern, die ich klein gehackt hatte, und Kräutern der Provence gefüllt. Da man den Fladen dann wieder gehen lassen muss, geht sich das recht gut aus, dass man ihn, sobald das Rohr wieder auf 250 Grad aufgeheizt ist, gleich ins Rohr schieben kann.


Und was es nach dem Essen zu sagen gibt? Perfektes Brot zum Grillen. Und ja, ich weiß, am Aussehen muss ich noch arbeiten.
Bei der Bärlauch-Variante habe ich es nicht geschafft, die Ränder der Einschnitte so gut zu verschließen, dass sie während des Backens geschlossen geblieben wären. Es ist aber nicht so viel Fülle in der Fougasse, dass sie herausrinnen könnte. Ein wenig Fett war auf der Backunterlage, aber es war noch genug Fülle drinnen, um das Brot ordentlich knofeln zu lassen. Am Tag danach zeigt sich wieder einmal, dass Bärlauch der bösartige kleine Bruder von Knofel ist. Von Knoblauch habe ich am nächsten Tag nie so einen furchtbaren Geschmack im Mund.

Sicher sehr gut ist auch eine Füllung mit Oliven - die Grillsaison dauert zum Glück ja noch lang.

Viel übrig gelassen haben unsere Gäste nicht von dem Brot, es hat also nicht nur mir geschmeckt.
Am nächsten Tag kann man es übrigens vergessen. Ich kenne aber auch sonst keine Brotfladen, die mir am zweiten Tag noch schmecken würden.




Schon wieder ohne Tier, daher ein Fall für den Tierfreitag.
tierfreitag