Mittwoch, 20. August 2014

Superelegante Marmelade

Wahrscheinlich hilft dieses Rezept jetzt nicht vielen LeserInnen, aber ich möchte mich ganz arg beim Hiwwelhubber, einem Leser (ich glaube, ein Mann, oder?) bedanken. Hier hat er mir dringend die Kombination Birne-Bergamotte ans Herz gelegt. Damals hatte ich zwar (Berga-)Motten, aber keine Birnen, daher habe ich eine schöne große Motte ausgepresst und die Schale (ganz wichtig, weil da steckt fast der ganze Geschmack drinnen) abgerieben. Aber nicht nur eine, sondern sicherheitshalber gleich ein paar Motten. Das war die genial beste Wahnsinnsidee! Ich habe im Sommer schon die beste Erdbeermarmelade meines Lebens gemacht, weil da die Motten so gut reingepasst haben, aber diese Variante, die ich jetzt gezimmert habe, ist der Gipfel dessen, was ich bisher an Marmelade gemacht habe.

Also bitte: Wer immer im Winter Bergamotten ergattern kann: Einfrieren! Unbedingt. Und an dieses Posting denken. ;)



Pfirsich-Birnen-Bergamott-Marmelade:
1/2 kg Birnen (ich: Forelle)
1/2 kg gelbfleischige Pfirsiche (ich: Red Haven)
1 große Bergamotte (Schale und Saft aus dem Tiefkühler)
1/2 kg Biogelierzucker 2:1

Die Früchte sind ohne Schale und ohne Kern(gehäuse) gewogen! Und bitte nur reife Früchte verwenden. Wenn die hart und geschmacklos sind, dann wird auch die Marmelade genau so schmecken.


Die Pfirsiche an der Unterseite über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, schälen. Entkernen und in kleine Stücke schneiden. Birnen schälen, vierteln, Gehäuse herausschneiden, ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker verrühren und für ein, zwei Stunden Saft ziehen lassen. Die Motte einrühren. Aufkochen und 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen.


Aus irgendwelchen Gründen wird der Saft dieser Marmelade wunderbar orange-rot. Eine Augenweide!

Woran ich noch arbeiten werde: Die kreative Beschriftung meiner Etiketten. Das muss sich ändern, damit das noch andere Menschen außer mit verstehen.
Wir waren bei Freunden eingeladen und ich hab ein Glas der Marmelade mitgenommen. Am nächsten Tag fand ich eine Nachricht von der Freundin auf meinem Anrufbeantworter: Das sei wirklich die köstlichste Marmelade, die sie jemals gegessen habe, aber bitte, was sei denn da drinnen??? :D



Lanis Leckerecke sucht Sommerrezepte und da passt diese Marmelade ja ganz gut - wenn man Bergamotten im Tiefkühler hat. Aber ich nehme mal an, dass nicht alle Zutaten im eigenen Garten wachsen müssen, weil mit Schafkäse gäbs dann auch gewisse Probleme ... ;)

Montag, 18. August 2014

Neumann, überstürzter

Nun muss ich ein bissl ausholen: Kaffee war bis vor einigen Jahren nicht mein Freund. Zu bitter. Bäh! Maximal habe ich Latte Macchiato mit jeder Menge Milchschaum getrunken, damit man den Kaffee nicht so merkt, oder in einem Wiener Kaffeehaus auch mal einen Überstürzten Neumann. Aber ich hab mich über viele Jahre mittlerweile angefreundet und trinke nun die enorme Menge von etwa einem Espresso pro Woche. Nur manchmal hab ich noch einen Rückfall in meine Neumann-Zeit.

Am Freitag war bei uns Feiertag, Kaiserwetter und wir wollten ohnehin eine Ausstellung anschauen, also nichts wie ab in die Innenstadt. Ausstellung angeschaut, für gut befunden, aber die Karte galt noch für den anderen Teil des Museums, also auch noch in die Dorotheergasse gepilgert, noch einmal Ausstellung angeschaut. Beide übrigens sehr empfehlenswert!
Danach waren wir reif für ein Kaffeehaus. Übelste Touristengegend, wo kaum ein Wiener hingeht, aber es war schön und ein Tisch frei im Gastgarten, also nix wie rein zum Hawelka. Wer es nicht kennt: Dieses Lokal ist eine Wiener Institution. In den 60-er Jahren das zweite Zuhause für viele Künstler, wo sie über Stunden sitzen konnten bei dem berühmten Glas Wasser, das man in Wien immer zum Kaffee bekommt. Sogar in einem Lied wird dieses Café besungen. Und ich hatte die Stirn, dort nach einer Kaffeekarte zu fragen. Der Kellner (nein, kein "Herr Ober", auch wenn er so gekleidet war) sagte, sie hätten Kaffee schwarz, mit Milch, mit Schlagobers, mit Schnaps. Und dann hat's mich so gejuckt und ich konnte nicht anders als meinen früher so geschätzten Überstürzten Neumann bestellen. Gekommen ist ein Kaffee mit Schlagobers drauf, drüber noch Kakao gestreut. Bitte, so geht das net!

Ich gehöre ja auf Grund meines sehr geringen Kaffeekonsums zu den vorletzten Menschen, die die Kaffeehauskultur retten könnten, aber so etwas stößt dann sogar mir sauer auf. Falls es jemanden interessiert, für 2 Kaffee haben wir dann noch 8,60 Euro bezahlt, was ich für genau so daneben halte. Würde mich interessieren, wie lange es dauert, wenn man immer wieder Wasser nachverlangt und sitzen bleibt. Diese Zeiten sind wahrscheinlich auch vorbei.


Anleitung für einen Überstürzten Neumann:


1 Portion Schlagobers kommt in eine Kaffeetasse - die muss groß genug sein, dass sie noch einen doppelten Espresso aufnehmen kann.


Den doppelten Espresso gießt man über das Schlagobers.



Wenn man mag, kann man noch umrühren. Das war es dann auch schon.



Ja ist denn das so schwer bitte?







Und nun will ich die Kaffeehäuser, die ich kenne und wo ich innerhalb des letzten Jahres war, nach Überstürzter Neumann-Tauglichkeit auflisten:
Demel: Kein Neumann auf der Kaffeekarte, auch auf Nachfrage nicht, sogar ganz normaler Espresso nur auf Nachfrage erhältlich, daher auch kein Link dorthin, weil so etwas muss man nicht bewerben!
Café Sperl: Vor ca. einem Jahr den Neumann nicht auf der Kaffeekarte gefunden, aber auf Nachfrage wurde er vorbildlich serviert.
Café Museum: Vor ein paar Monaten nicht auf der Kaffeekarte zu finden, aber ein unglaublich netter Herr Ober hat für mich extra nach einem Kännchen gesucht und mir den Neumann dann auch sehr schön serviert.
Café Mozart: Neumann ist auf der Kaffeekarte und wird auch so serviert, wie es sein soll. Danke dafür!

Und wer ein Kaffeehaus kennt, das auf diese Liste sollte, dann bitte her damit! Ich werde sie laufend aktualisieren, denn nun will ich es wissen, wie viel Kaffeehauskultur in Wien noch vorhanden ist.

Freitag, 15. August 2014

Heidelbeerstrudel

Es ist zu befürchten, dass das die letzten Waldheidelbeeren waren, die ich verarbeitet habe. Finden kann ich schon länger keine mehr, aber bei mir auf einem Markt habe ich immer noch welche kaufen können. Dieses Mal hatte nur mehr die Liesi welche - meine Liesi, eine ungefähr 80 Jahre alte Frau, die sich ihre Pension aufbessert, indem sie Sachen aus ihrem Dorf nach Wien bringt und am Markt verkauft. Sie ist meine Lieferantin für die winzigen Weinbergpfirsiche, für Dirndln und richtige Hauszwetschken, nicht zuletzt für Waldheidelbeeren und Wildpreiselbeeren.

Blühende Zitronenpelargonie


Was Waldheidelbeeren brauchen, ist Säure in irgendeiner Form. Entweder Zitronenschale (ich hatte keine Biozitronen daheim, die getrockneten Schalen sind aufgebraucht) oder einen Zitruszucker, den man hoffentlich im Winter gemacht hat. Ich hatte noch 2 Esslöffel Bergamottzucker, meine Nase sagte, der hat noch schön viel Aroma, allerdings zeigte sich nach dem Backen, dass die Heidelbeeren das Aroma total geschluckt hatten. Nun hab ich ja dieses Jahr viele tolle Dufpelargonien, darunter eine Zitronenpelargonie. Die habe ich also kurzerhand gerupft, die Blätter fein gehackt und vor dem Servieren über den Strudel gestreut. Es hat perfekt geschmeckt!




Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl bestreichen, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Fülle:
250 g Heidelbeeren
250 g Topfen
75 g Zucker
2 Eier, getrennt
100 g Sauerrahm
1 Prise Salz
ca. 2 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen

Zitronenpelargonien oder andere Zitruskräuter
Staubzucker zum Bestreuen


Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Heidelbeeren waschen und verlesen. In einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, dann eine Hälfte vom Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis sich eine glänzende weiße Masse bildet. Die zwei Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker aufschlagen, Topfen und Sauerrahm dazugeben, einrühren. Den Eischnee unterheben.

Strudelteig so weit wie möglich auswalken, auf ein Strudeltuch heben und mit den Handrücken ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden, den Strudelteig rundumadum mit zerlassener Butter bestreichen. Die Fülle auf dem Teig verteilen, dabei das letzte Drittel leer lassen. Heidelbeeren über die Topfenfülle verteilen. Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und ca. 30 min. goldgelb backen.

Mit Staubzucker und gehackter Zitronenpelargonie bestreuen, warm oder kalt servieren.


Natürlich isst man den Strudel am besten auf Balkonien, dazu einen kleinen starken Espresso und eine gute Tageszeitung - diese Kombination am Abend rettet garantiert jeden noch so verhauten Tag!

Daraus hab ich gelernt: Im nächsten Jahr muss ich Heidelbeermarmelade mit Zitronenpelargonie einkochen. Unbedingt!
Und diesen Strudel gibt es auch nur mehr so. Oder vielleicht mit Zitronenverbene. Oder Zitronemelisse. Zum Glück hab ich ja eine gewisse Auswahl.

Eine Heidelbeerstrudelvariante findet man bei der Küchenschabe, die die Heidelbeeren in Strudelpackerln einwickelt.

Mittwoch, 13. August 2014

Wohlfühlkugerln

Fleischbällchen ist für mich ein Synonym für Wohlfühlessen. Überhaupt beim derzeitigen Wetter in Wien - der Sommer hat sich verabschiedet und ist einer breiten Regenfront gewichen. Zu meiner großen Freude gibt es gleich ein ganzes Kochbuch, das sich nur diesen Wohlfühlkugerln, den Fleischbällchen widmet! Das gehört nun mir und ich musste mich natürlich gleich einmal quer durchkochen. Vor allem sind die Fleischbällchen nicht immer nur aus Fleisch, sondern es gibt auch vegetarische Varianten. Fischbällchen natürlich auch. Also es wird wirklich alles rund gemacht, was einem so einfällt.

Was mich sofort ansprang, war das allererste Rezept, denn Fleisch in jeder Form in Brot serviert ist auch so ein Wohlfühlding! Wenn dann noch Käse über das Fleisch rinnt, ist die Sache perfekt. Zur Verwertung meines derzeitigen Paradeisersegens fand sich auch gleich das passende Rezept in dem Kochbuch. Also los!


Würzig-scharfe Zwiebel-Paradeiser-Sauce
4 - 6 Portionen

3 TL natives Olivenöl
3 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
3 rote Chilis, entkernt, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Stängel Koriander
1 EL Paradeismark
2 400-g Dosen Paradeiser, (ich: 1 kg frische)
400 ml Hendlfond
25 g brauner Zucker
3 EL Sojasauce
75 g getrocknete Cranberries oder Rosinen
Saft von 1 Limette
Salz, Pfeffer 

Im Kochbuch wird eine eigene Gewürzmischung aus Fenchelsamen, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen, Sternanis, Kardamom, Lorbeer, Zimt, Muskatnuss, Senfkörnern und Schwarzkümmelsamen zusammengestellt. Ich habe ersatzweise Ras El Hanout genommen, was dem recht nahe kommen sollte. Davon 2 EL in
Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin 10 min. auf kleinster Flamme dünsten, bis sie weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander und der Gewürzmischung 4 min. dünsten, bis die Chili weich sind. Paradeismark einrühren, wieder 3 min. dünsten. Gehackte Paradeiser und Hendlfond dazugeben, eine halbe Stunde köcheln. Dann 3/4 des Zuckers, Sojasauce und Trockenfrüchte zugeben, umrühren und wieder 15 min. köcheln. Abschmecken. Ob der restliche Zucker noch in die Sauce muss, hängt vom Zuckeranteil in den Paradeisern ab, auch ob der ganze Limettensaft hinein soll, muss man jetzt testen - also kosten und selbst entscheiden.

Schweinefleischbällchen mit Fenchel
4 -6 Portionen

2 Scheiben altbackenes Weißbrot (Rinde entfernt)
100 ml Milch
3 TL Fenchelsamen
1 Ei
100 g durchzogenen Speck, fein gewürfelt
500 g faschierte Schweinsschulter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 TL Salz
(eventuell 1 Kugel Mozzarella)

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Brot grob zerzupfen und in eine Schüssel geben, in der Milch 10 - 15 min. einweichen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Fenchel 30 sek. rösten, bis er duftet. Im Mörser zerstoßen.
Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen. Brot-Milch-Mischung mit einer Gabel zermatschen und zum Ei geben. Alle anderen Zutaten mit der Hand untermengen. Die Fleischmischung sehr gut verkneten, dabei kraftvoll durch die Finger quetschen, bis eine ganz gleichmäßige Masse entsteht. Im Kochbuch wird empfohlen, aus einem kleinen Fleischbällchen in einer Pfanne ein Probebällchen zu braten. Ich habe dem Rezept voll vertraut und bin nicht enttäuscht worden. Ich habe die Fleischmasse zu Bällchen geformt und habe sie auf das Backblech gelegt. 15 - 18 min. im Rohr braten, nach der Halbzeit einmal wenden. In der letzten Minute habe ich in Stücke geschnittenen Mozzarella auf die Bällchen gelegt.

Ich habe noch Rucola gewaschen und trockengeschleudert, außerdem das Weckerl an den Schnittflächen angeröstet. Rucola ins Weckerl, Sauce auf den Salat, Bällchen mit Käse drauf, ein Bier aufmachen, ab auf Balkonien - so schön kann das Leben sein!


Und nachdem der Hunger gestillt ist, noch etwas zum Kochbuch: Erschienen ist es im Bassermann Verlag, einem renommierten Kochbuchverlag. Der Autor Jez Felwick ist anscheinend in London eine Institution in Sachen essbare Bällchen aller Art. Er flitzt mit einem Rasen geschmückten Lieferwagen durch die Gegend und verkauft Fleisch-, Fisch- und Gemüsebällchen. Hier ist ein Video von ihm - sehr sympathisch wirkt er! Kochen gelernt hat er wirklich und zwar in der renommierten Schule Ballymaloe. Falls jemand nach London fahren sollte, hier findet man die aktuellen Termine, wo der junge Mann mit den köstlichen Fleischbällchen zu finden ist.

Die Rezepte sind alle sehr gut erklärt und einfach zu kochen. Es gibt nicht ausschließlich rundes Essen, sondern auch alles, was dazu passt. Ungefähr die Hälfte vom Kochbuch ist voll mit Bällchen-Rezepten, die andere Hälfte mit dem Drumherum, zum Beispiel einem sehr genial klingenden Couscous, das ich sicher nachmachen werde, wenn mich im Herbst der erste Granatapfel anspringt. Es gibt süße Bällchen, eingelegte Gemüse, Salate, diverse Chutneys und Saucen. Also alles, was das Herz höher schlagen lässt. Also meines zumindest. Und ein Register, damit man sich zurecht findet, gibts zu meiner Freude auch. Natürlich finden sich auch jede Menge nette Zeichnungen und schöne Fotos - das Essen liegt fast nie auf dem Tisch herum, obwohl es sich um Fingerfood handelt.

Das Buch wurde mir vom Verlag für die Rezension überlassen.



Und dann ist doch noch kurz die Sonne rausgekommen - muss ja, bei diesem Essen!

Montag, 11. August 2014

Essen am Wasser - Gasthaus Birner


Im Sommer zieht es mich jede freie Minute hinaus. Auch essenstechnisch gesehen. Dann am liebsten am Wasser - hier hab ich schon einmal drüber geschrieben. Dieses Mal waren wir im Gasthaus Birner, einer wirklich sehr alt gedienten Wiener Institution. Auf der Homepage finden sich Fotos aus dem Jahr 1917, da gab es also das Gasthaus schon. Mir kommt vor, bis aus die schräge Farbe des Hauses hat sich seit damals nichts geändert. Auch die Speisekarte nicht.

Was ziemlich witzig ist: Das Gasthaus liegt auf der einen Seite, Gastgarten und Wasser sind auf der anderen. Die Kellner rennen mit vollen Tabletts immer wieder über die Straße, um die Leute im Gastgarten zu bedienen. Ich bin mir sehr sicher, dass die kein Fitnessstudio brauchen, denn es geht dann noch drei Stiegen bis zum Wasser hinunter. 


Man kommt hier nicht her, wenn man einen Gourmettempel vorfinden will, sondern um Beislküche am Wasser zu essen mit viel Aussicht auf die Donau, besser gesagt auf einen Seitenarm, genannt Alte Donau, direkt auf die Fische, die da herumschwimmen, die Leute die paddeln, planschen, rudern oder sich mit dem Tretboot abstrampeln. Wie erhofft war der Erholungswert dieses Abends ein gewaltiger. Die Portionen haben sich über die Jahre übrigens auch nicht geändert - riesig!



Irgendwie fast peinlich: dem Turbohausmann sein Grillteller
Gehört zum Schlimmsten, was die Gastronomie hervorbringt, aber dennoch: ab und zu muss das sein. Vor allem deswegen, weil das ist wie damals in jungen Jahren. Irgendwann war es hoch in Mode, dass man einfach alles auf den Grill schmeißt, dazu Ketchup und Zwiebel-Senf-Sauce, alles liegt auf Pommes und gleich auf demselben Teller gibt es auch noch Krautsalat ...
Ich schreib drüber besser nichts mehr.





Das war meins: Cordon bleu. Vom Schwein. Esse ich wieder häufiger, seit mich Sabine mit ihren Cordon bleu-Orgien im Tessin angefixt hat. Aber sie isst lieber die noble Variante vom Kalb - ich ehrlich gesagt auch, aber so etwas gibt es beim Birner nicht.
Links lacht noch ein Salatteller ins Bild, da war wirklich viel verschiedener Salat drauf, war fein angemacht, perfekt!
Die Tiroler Leber, die eine Freundin gegessen hat: Ganz retro mit Obst + Preiselbeeren drauf, 70-er-Jahre Style. Ich habe hinübergelinst und gesehen, dass die Leber innen schön rosa war. Sie ist keine große Esserin, hat aber ordentlich zugeschlagen. Sie hat auch gesagt, die Leber ist sehr gut gewesen.
Ein Freund hatte gebackene Schweinsmedaillons. Auch hier eine Monsterportion, die aber auch weg war wie nix. Die Panier hat sich in die Welle gelegt, wie sich das gehört, die Zitrone zum Beträufeln war auch da, außerdem gab es auch da einen schönen Salatteller dazu.









Der Birner ist bekannt für zwei verschiedene Nachspeisen, die man eigentlich nicht auslassen darf. Da wir aber eh schon total voll waren, haben wir uns zu viert zwei Nachspeisen geteilt. Das da links ist ein Brandteigkrapfen - kein Krapferl, sondern ein Riesentrumm! Zur Hälfte gefüllt mit Schlagobers, zur Hälfte mit Vanillepuddingcreme.

Zu guter Letzt: Somlauer Nockerln. Die fehlen hier im Blog noch, obwohl sie eine ganz bekannte und berühmte österreichisch-ungarische Nachspeise sind. Es gibt eine Unzahl verschiedener Rezepte. Im Prinzip sind sie alle aus hellem und dunklem Biskuit, gestapelt mit Puddingcreme, hier Schoko- und Vanillepudding, dazu noch Schlagobers und Schokosauce. Sehr gut, sehr üppig, vor allem im Birner unumgänglich!



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Es war deftig und das weiß man, wenn man in Wien wohnt, schon vorher. Es ist unglaublich schön, wenn man am Wasser sitzen kann. Das Essen ist gut, günstig und rustikal. Das Lokal ist extrem beliebt. Man muss - vor allem, wenn man einen Tisch nahe am Wasser haben will - rechtzeitig reservieren, auf jeden Fall ein paar Tage vorher, wenn nichts Besonderes los ist. Wenn es ein Feuerwerk an der Donau gibt oder sonst etwas Spektakuläres, ist es mir überhaupt noch nie gelungen, dort einen Tisch zu bekommen.

Auf den Punkt gebracht:
Essen: typische Wiener Wirtshausküche
Service: sehr nett und freundlich
Ambiente: wirklich toll, ersetzt locker einen Tag Urlaub




Freitag, 8. August 2014

Eierschwammerlsalat auf Rucola

Der Schwammerlwoche dritter und letzter Teil!

Im Sommer essen wir sehr oft Salate aller Art. Immer mehr kristallisiert sich meine Vorliebe für lauwarme Salate heraus. Und der hier ist einer meiner Favoriten: kein Gschistigschasti (= Chichi), sondern unkompliziert, wenige Aromen, aber die wenigen sind intensiv und harmonieren ausgezeichnet miteinander. Der Salat und ich haben schon eine mehrjährige Beziehung hinter uns, die immer inniger wird.
Früher hab ich immer noch Balsamicoreduktion in langen Linien über  den fertigen Teller verteilt, aber mittlerweile habe ich schon so oft Balsamicoreduktion gegessen, dass ich sie grad nicht sehen kann. Aber ich bin sicher, irgendwann werde ich sie wieder mögen.


Für 2 Portionen:
2 Hände voll Rucola
300 g Eierschwammerl
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL sanften Apfelessig, evtl. Apfelbalsamico
1 TL Ahornsirup
Salz, weißer Pfeffer
eventuell grob geschroteten Pfeffer oder Balsamicoreduktion fürs Finish

Salat waschen und trockenschleudern.
Eierschwammerl werden bei mir gewaschen. Man muss das nur sehr rasch machen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen können, aber ich bring die Eierschwammerl sonst einfach nicht sauber - überhaupt, wenn da so wunderbar kleine sind wie hier.
1 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Schwammerl darin anrösten, wenn sie zwischendurch zu dünsten beginnen, einfach weitermachen. Eierschwammerl muss man wirklich gut rösten, also ohne Flüssigkeit, damit sie ihren pfeffrigen Geschmack bekomme - daher kommt das Wort Pfifferlinge. Am Ende salzen und pfeffern.
2 EL Öl, Salz, weißen Pfeffer, Ahornsirup und Essig in ein Glas mit Schraubverschluss geben, sehr gut verschütteln. Rucola damit marinieren. Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die noch warmen Eierschwammerl oben auf den Rucolabett legen.

Wer mag, kann jetzt noch grob geschroteten Pfeffer drüber geben oder Balsamicoreduktion. Nur sollte man sich für eines von beidem entscheiden.





Und da wieder einmal Freitag ist: Dieses Sommeressen ist tierfrei und daher schicke ich es beim Tierfreitag vorbei.

tierfreitag

Mittwoch, 6. August 2014

Hamstern

Die letzten beiden Wochen hatten der Turbohausmann und ich Urlaub. Wir waren in Österreich unterwegs, sind aber dann doch wegen unseres altersschwachen Hundis, für den Reisen mittlerweile ein Stress ist, in Wien gewesen. Und das zur richtigen Jahreszeit! Mein Hamster-Gen hatte seine Freude, denn auch in der Nähe von Wien gibt es Wald mit Pilzen und Schwammerln, Heidelbeeren und jede Menge erfreulicher Biobauern, sodass man wirklich aus dem Vollen schöpfen kann. Einkochen war also angesagt, ein Urlaubsvergnügen, das auch mit einem altersschwachen Hund geht.

Hier habe ich schon ein Einkoch-Kochbuch vorgestellt, ein weiteres wurde mir ebenfalls vom Stocker Verlag zur Verfügung gestellt und zwar Das Bäuerinnen-Einkochbuch. Anscheinend ist das eine erfolgreiche Kochbuch-Reihe, die ich aber leider nicht kenne, in denen österreichische Bäuerinnen schon viele Rezepte vorgestellt haben. In diesem Kochbuch hier wird einmal quer durch Obst- und Gemüsegarten alles haltbar gemacht, was in Österreich wächst bzw. in österreichischen Supermärkten zu kaufen ist, das heißt, die Palette ist entsprechend breit. Zu meiner Freude ist die Palette mit heimischen Gewächsen weitaus breiter als die mit kaufbaren Produkten. Und außerdem find ich es immer wieder erfreulich, wenn in einem Kochbuch Dirndln und Eierschwammerln verarbeitet werden und nicht Kornelkirschen und Pfifferlinge, wobei natürlich die Begriffe auch in bundesdeutschem Deutsch angeführt sind, damit sich auch alle LeserInnen auskennen.

Um das Buch ein bissl besser vorzustellen, koche ich nun zwei Rezepte nach. Zweng der Abwechslung ein pikantes und ein süßes.


Gemischte Pilze in Essig und Öl
1 kg gemischte Pilze (hier: Eierschwammerln und Steinpilze, im Kochbuch werden auch noch Maronenröhrlinge und Täublinge vorgeschlagen)
250 ml Weinessig
750 ml Wasser
1 TL Salz
1 Stück geschälter Ingwer
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
ca. 125 ml Öl (ich habe Pilz-Olivenöl genommen)

Pilze putzen, mit kaltem Wasser abbrausen, wenn nötig in Stücke schneiden - ich hatte zum Glück so kleine Eierschwammerl, dass ich die ganz lassen konnte.
Essig, Wasser, Salz und Ingwer zum Kochen bringen (man braucht einen großen Topf!) und die Pilze darin 10 min. kochen lassen. Pilze abseihen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Pilze mit Lorbeer und Thymian in vorbereitete Gläser schichten und mit dem abgekühlten Sud auffüllen. Das Öl über die Pilze gießen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Mindestens ein Monat durchziehen lassen.

Was es dazu zu sagen gibt: Auch wenn die Pilze noch kein Monat stehen, schmecken sie schon sehr gut. Ein paar habe ich extra in ein kleines Gläschen gegeben, damit ich die schon vorzeitig kosten kann, denn sonst müsste ich das Rezept vorstellen, wenn die Schwammerlzeit vorbei ist. Wir haben die Schwammerl zu gegrilltem Rindfleisch gegessen, aber ich kann sie mir auch gut zu einem Salat vorstellen.
Nachmachen lohnt sich!





Heidelbeerkompott
500 g Waldheidelbeeren
250 ml Wasser
250 ml Rotwein
150 g Honig
2 p. Vanillezucker (ich: 2 EL selbst gemachten Vanillezucker)
4 cl Heidelbeerschnaps

Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Wasser mit Rotwein, Honig und Vanillezucker in einem großen Topf aufkochen lassen und ca. 15 min. kochen lassen. Dann Heidelbeeren zugeben, umrühren, Schnaps zugeben, sofort in vorbereitete Gläser füllen, die man fest verschließt.

Was es dazu zu sagen gibt: Sorry für dieses Foto! Bei Heidelbeerkompott kann man leider nur Gläser  mit dunklem Inhalt zeigen. Das Kompott ist extrem wässrig. Wenn ich normalerweise Heidelbeerkompott einkoche, dann nehme ich ein wenig Gelierzucker und viel weniger Flüssigkeit, weil sonst wird das wie hier eine Heidelbeersuppe. Wegen der Zugabe von Wein und Schnaps muss man auch ein ziemlicher Alkoholliebhaber sein.


 


Was es am Ende zum Kochbuch zu sagen gibt: Es gefällt mir gut, denn es ist abwechslungsreich und unterm Strich doch sehr auf das, was in Österreich wächst, zugeschnitten. Es sind klassische Rezepte für AnfängerInnen und auch Rezepte für alte Häsinnen wie mich drinnen.

Womit man als KonsumentIn wohl leben lernen muss, ist Werbung in Kochbüchern. Ich hab letztens ein Buch von einem Starkoch gesehen, das ganz auf ein einziges Produkt zugeschnitten war. Da geht so etwas wie hier schon eher, denn es finden sich nur einige wenige Werbeeinschaltungen am Ende des Buches.

Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Rezeptregister. Das Buch hat ein Register, aber das ist ganz ungeordnet und nur unterteilt in Süßes und Pikantes, ansonsten keine Systematik. Das Buch ist nicht so extrem dick (128 Seiten), dass man sich gar nicht zurecht finden würde, aber ein brauchbares alphabetisches Rezeptregister ist in einem Kochbuch schon etwas Feines. 

Mein Kochbuch ist offenbar ein Mängelexemplar, denn es hört mit Seite 124 auf, auf einem Foto wird auf ein Rezept für winterliche Dirndlmarmelade hingewiesen, das ich leider nie ausprobieren werde können. 

Ganz sympathisch finde ich, dass es eine Porträtzeichnung von der jeweiligen Autorinnen bei den einzelnen Rezepten gibt, dabei findet man dann auch den Ort, aus dem die Bäuerinnen stammen. Das macht das Buch gleich viel persönlicher.

Was mich sehr freut, dass z. B. ein Rezept für Suppenwürze in dem Kochbuch zu finden ist - alles, was Suppenwürfel ersetzen kann, lässt mein Herz höher schlagen! Und auch alles, was zeigt, wie einfach Kochen sein kann, ein weiteres großes Plus für dieses Kochbuch.

Insgesamt wird man einem Erntesegen im Garten sicher gut Herr mit all den Rezepten. Auch einem Schwammerlsegen wie in meinem Fall. :)


Montag, 4. August 2014

Schwammerlstrudel

Sommer ist, warm ist es und feucht. Also optimale Bedingungen für Schwammerl aller Art. Daher gab es bei uns wieder einmal eine Köstlichkeit: Schwammerlstrudel. Ich mag den am liebsten mit Eierschwammerln. Dafür musst ich aber den Strudelteig, den ich normalerweise mache, ein bissi abändern, denn der ist zwar wirklich toll und lässt sich hauchdünn ausziehen, aber hier muss man eine Farce draufstreichen können, was der ganz zarte Strudelteig nicht aushalten würde. Außerdem ist dieser Strudel nichts für Strudelanfänger. Wenn man es nicht gewohnt ist, mit Strudelteig zu arbeiten, sollte man doch lieber auf Strudelblätter zurückgreifen.
Generell ist das eher ein Sonntagsessen, wo es auch mal dauern darf, und nicht ein schnelles "Unter-der-Woche-nach-der-Arbeit-Abendessen". Es ist aber nicht nur vom Aufwand her ein richtig schönes Sonntagsesssen, sondern auch vom Geschmack her.






Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl bedecken, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten:
250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust (ohne Haut und Knochen), ca. 400 g
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem: ca. 1 EL zerlassene Butter zum Bestreichen des Strudels, Backpapier

Blattsalate + Vinaigrette zum Servieren



Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen.Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferln in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Petersilie unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern.

Farce und Schwammerlmischung verrühren.
Butter schmelzen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Eine Strudelform mit Backpapier auslegen.

Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, auf ein Strudeltuch heben und ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden. 2/3 des Teiges mit Farce bestreichen, die Ränder frei lassen. Diese Ränder mit Butter einstreichen und einklappen. Den Strudel mit Hilfe vom Strudeltuch einrollen und in die Strudelform reinrollen - Verschluss soll auf der Unterseite sein. Mit der restlichen Butter bestreichen und ins Backrohr schieben.

25 - 30 min. backen, bis der Strudel schön goldbraun ist.

Während der Strudel im Rohr ist, Blattsalate waschen, trockenschleudern, mit einer Vinaigrette marinieren - ich mag zu Schwammerlstrudel sehr gern steirisches Kernöl.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Wir haben zu zweit fast den ganzen Strudel verdrückt. Für den nächsten Tag ist gerade noch ein Stückerl für mich übrig geblieben. Die Arbeit hat sich also voll und ganz ausgezahlt.

Gut passt der Strudel übrigens auch als Vorspeise in einem Menü.





Und wieso bitte gibt es in diesem Blog noch kein Label "Strudel"? Dabei warat das ja wirklich nicht der erste hier. Schlampert ist diese Bloggerin!

Freitag, 1. August 2014

Babykuh

Nein, ich ess die nicht, zumindest jetzt noch nicht. Einen Tag ist sie auf dem Foto gerade alt gewesen. Und wenn ihr mehr von ihr und ihrer Herde wissen wollt, müsst ihr da schauen: click


Mittwoch, 30. Juli 2014

Kochen im Urlaub

Schon einige Zeit schon habe ich ein Kochbuch daheim, nun wird es höchste Zeit, dass ich es vorstelle: Urlaubsküche von Katharina Bodenstein und Jutta Schneider, erschienen im AT Verlag.

Eine Pfanne, zwei Töpfe, Reibe, Sieb und ein Grillrost sind laut Vorwort alles, was man an Kochutensilien braucht. In dem Kochbuch finden sich sehr viele Rezepte: zwei bis vier pro Seite. Immer auf einer Seite der Text, auf der anderen Fotos, wobei auch wunderbar stimmungsvolle Fotos dabei sind. Ich mag zum Beispiel eines sehr, auf dem Männer in Tracht in riesigen Töpfen rühren - so stelle ich mir Urlaub vor!

Das Kochbuch beschreibt unglaublich detailliert, wie die Kochgeschirre beschaffen sein sollen. Und dann kommen die Einzelheiten, die man doch noch mitnehmen sollte, darunter Milchaufschäumer und Mörser. Auch der Grundvorrat an Lebensmitteln wird genau aufgelistet. Es folgen Kochtipps, welche Lebensmittel schnell zubereitet werden können. Bei Fleisch wird extra darauf hingewiesen, dass es möglichst aus ökologischer Aufzucht kommen sollte - sehr zu meiner Freude, denn dieser Ansicht bin ich auch. Auf der anderen Seite wird dann aber Suppenwürfel empfohlen, allerdings die glutamatfreie Variante. Es sind Mengen- und Gewichtsangaben beschrieben, was ich für Campingküche sehr geschickt finde, alles heruntergebrochen auf neun Lebensmittel und die Maßeinheit 1 EL und 1 mittelgroße Tasse, sodass man sich Messgeschirr bzw. Waage erspart.

Entsprechend der Masse an Rezepten, die dann folgt, sind diese sehr einfach zuzubereiten: Crostini mit verschiedenen Pestosorten, verschiedene Dips aber auch Suppen findet man bei den Vorspeisen. Dazu immer wieder Tipps wie eine Ausführung über die Muskatnuss als Glücksbringer.

Es folgen Salate, Fleisch, Gemüse, Nudelgerichte und sehr viele mehr. Weiters werden verschiedene Kräuter vorgestellt, die man in der Natur quer durch Europa finden kann. Auch Geschenke aus der Küche werden vorgestellt, Küchentricks, Getränke, Grillen am offenen Feuer und noch mehr wie z. B. das Umleiten von Ameisenstraßen.

Ein paar Rezepte habe ich getestet.

Rotbarsch in Meerrettichsauce - so im Originalrezept, den habe ich aber nirgends bekommen, doch es stehen noch andere Fischarten dabei, die man stattdessen verwenden kann. Vier Fischfilets werden auf beiden Seiten rasch in Butter angebraten. In der Zwischenzeit verrührt man 1/2 Tasse Milch mit 1/2 Tasse Rahm (ich nehme an, da ist Schlagobers gemeint, aber da habe ich mich wahrscheinlich geirrt), 1 TL Dijonsenf und/oder 1 TL Meerrettich. Es wird empfohlen, wenn vorhanden ein wenig Safran zu verwenden, um die Sauce gelb zu färben, was ich auch getan habe. Diese Saucenmischung leert man über den Fisch und lässt den Fisch gar ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Irgendetwas scheint da mit der Rahm-Milch-Mischung schief gegangen zu sein, denn wie man auf dem Foto sehen kann, hat sich das Fett in dicken Augen abgesetzt. Die Sauce war sehr dünn.


 Scharfes Huhn mit Ingwer
4 Hühnchenbrüste - 500 g (!!!) Ich sehe gerade die Kochpoetin vor mir, wie sie lacht, weil bei ihren riesigen Hendln ist das wahrscheinlich gerade mal eine halbe Hühnerbrust ...
2 EL Sesamöl
2 rote Chili, fein geschnitten
2-3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 Stück Ingwer (4 cm) geschält, fein geschnitten
Saft von 2 Zitronen
2 Hände voll Glasnudeln
1 Bund frische Minze, klein gezupft
Peffer, Salz
Hendl in Streifen schneiden, Sesamöl erhitzen, Fleisch darin 2 - 3 min. braten, Chili, Knoblauch, Ingwer dazu, nochmal 2 min. braten, dann 2-3 min. durchziehen lassen, 2 EL Zitronensaft dazugeben. In der Zwischenzeit 2 l Wasser zum Kochen bringen, Glasnudeln darin bissfest kochen, abgießen, kalt abbrausen, abtropfen. Nudeln grob zerkleinern, mit dem Fleisch vermengen, restlichen Zitronensaft drüberträufeln, salzen, pfeffern, mit Minze bestreut servieren.
Sehr trocken. Wir haben dann mit Sojasauce und Sweet Chili Sauce nachgeholfen. Auf jeden Fall braucht es für uns eine Menge Gemüse im Asia-Style dazu.


Duftende Pfifferlingspfanne
500 g Spaghetti
4 - 8 Hände voll frische Eierschwammerl
2-3 EL Butter
2 EL Öl (Steinpilzöl)
Salz, Pfeffer

Spaghetti in Salzwasser kochen, abtropfen lassen. Währenddessen die Pilze in Butter und Öl 2-3 min. anbraten, salzen und pfeffern. Spaghetti darin schwenken.

Ebenfalls sehr trocken. Ein wenig Schlagobers würde den Gericht sehr gut tun.


Unterm Strich finde ich, dass die beiden Autorinnen sich sehr, sehr viel Arbeit gemacht haben mit dem Buch. Es ist alles darin verarbeitet, was die Aspekte Camping-, Hütten- oder Bootsurlaub angeht, alle möglichen Küchentricks werden verraten. Kinder werden speziell berücksichtigt, z. B. wird ein Gummibärchen in ein Dessert eingearbeitet, wer es findet, darf sich etwas wünschen.  Kräuter werden beschrieben, wie sie quer durch Europa wachsen und was man mit ihnen machen kann. Es ist sehr viel mehr als ein Kochbuch, vielmehr ein Allzweckbuch für den Urlaub auf einem Boot, in einer Hütte oder am Campinplatz mit diversen Vorschlägen für Freizeitbeschäftigung wie Pilze suchen, andererseits auch der Zubereitung von Geschenken aus der Küche. Man kann auf jeden Fall viel mitnehmen aus dem Buch.



Das Buch wurde mir vom AT Verlag zur Verfügung gestellt.