Freitag, 25. Juli 2014

Salzzitronen im Essiggurkerl-Style

Wie ich hier beim Zitrussen schon geschrieben habe, habe ich unter anderem Salzzitronen nach dem Citrus-Kochbuch eingelegt. Die Assoziation "Essiggurkerl" stellte sich beim Verkosten ein. Die anderen Salzzitronen sind im Geschmack weitaus salziger, diese hier sind die sanfte Variante.
Die Giftige Blonde, eine liebe Freundin, bekam eine der eingelegten Zitronen, war restlos begeistert und möchte wissen, wie das Rezept geht. Also bitte, meine Liebe, hier kommt es.


 6 unbehandelte Zitronen
100 g Meersalz
500 ml Olivenöl (bei mir 2 Liter)
2 Knoblauchzehen, geschält
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Szechuchanpfeffer

Zitronen gründlich waschen. Der Länge nach einschneiden und achteln, aber nicht komplett durchschneiden, sondern am Stielansatz sollen die Zitronen noch zusammenhalten.
Zitronen in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Die Schüssel zudecken und 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zitronen in ein Sieb legen und 20 min. abtropfen lassen, anschließend in ein großes Glas mit Bügelverschluss schichten, mit Olivenöl übergießen. Die geschälten ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Szechuanpfeffer dazugeben. 2-3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen.


Auf dem ersten Foto sieht man, wie das bei mir ausgesehen hat, als ich einen Liter Olivenöl auf die Zitronen geleert hatte. Ich war mir nicht sicher, ob das gut gehen kann, wenn so viel von den Zitronen oben rausschaut und habe noch einen Liter draufgeleert, dann waren die Zitronen bedeckt.

Die Theorie sagt, dass die Zitronen nach dem Durchziehen im Kühlschrank, also nach 2-3 Tagen schon weich sein sollten. Wie wir beim Zitrus-Testessen gesehen haben, waren diese Salzzitronen von der Konsistenz her die festesten. Vom Geschmack her sind sie die mildesten gewesen. Eher wie Essiggurkerl und "weicher" im Geschmack im Gegensatz zu den anderen, die doch sehr dominant sind.

In der Zwischenzeit sind von den stolzen 6 Zitronen nur noch drei übrig. Mittlerweile sind sie in einzelne Gläser übersiedelt, weil ich nicht so viel Stauraum zur Verfügung habe. Außerdem habe ich das restliche Öl, das nach dem Umziehen der Zitronen übrig ist, abgefüllt. Bisher habe ich es in einer Salatmarinade und zum Parfumieren von Rindfleisch nach dem Grillen verwendet. Das Öl schmeckt würzig-zitronig, also wirklich erfreulich. Das Salzen der Salatmarinade kann man sich auf jeden Fall sparen, wenn man dieses Gewürzöl verwendet. Grillfleisch besser erst nach dem Grillen damit würzen, da das Salz wahrscheinlich dem Fleisch Flüssigkeit entziehen würde, wenn man das Fleisch lang damit einlegt. Auf jeden Fall waren die zwei Liter Öl nicht falsch eingesetzt für diesen Zweck. Man bekommt ein wirklich feinwürziges Zitronen-Öl.

Was ich sehr fein gefunden habe: Diese Zitronenschale klein schneiden und in Joghurt einrühren, am besten in festes Joghurt, also so richtig fettes türkisches mit 10 % Fett zum Beispiel. Macht sich gut zu meinen im Sommer unverzichtbaren Zucchinipuffern.
Durch den eher sanften Geschmack geht diese Salzzitrone auch gut in Sauce Trara und sicher auch in Remoulade - die zweite Variante habe ich noch nicht getestet, aber Remoulade ist ja nichts anderes als Sauce Trara mit Eiern drinnen.


Die intensivsten unter den Salzzitronen waren die vom Mundschenk, sein bzw. das Rezept der superlieben Parvin findet man hier.


Und weil die Salzzitronen tierfrei sind und ich außerdem weiß, dass Katharina sehr zitrusaffin ist, schicke ich das Rezept zum Tierfreitag.

tierfreitag

Mittwoch, 23. Juli 2014

Ofengeröstete Erdbeeren



Als wir vom Waldviertel nach Hause gefahren sind, fuhren wir beim Stift Zwettl vorbei. Das hat nicht nur einen wahnsinnig schön gestalteten Innenhof samt Barockgarten, sondern auch Erdbeerfelder. Ja, jetzt noch. Und was für Erdbeeren! So etwas habe ich tatsächlich noch nie gesehen. Riesige Trümmer! Total dunkelrot. Das Aroma war so genial, wie die Erdbeeren ausschauen.


Sandras ofengeröstete Erdbeeren war mein erster Gedanke, als ich überlegt habe, was ich mit den Wunderdingern anfangen sollte. Und genau das wurde dann auch aus einem Kilo Erdbeeren. Ein ganzes Ofenblech habe ich mit den Erdbeeren ausgelegt und übrig geblieben sind nach der Aktion zwei kleine Gläschen. Nachdem ich wegen der schon vorhandenen extremen Süße keinen Zucker mehr dazugegeben habe, hatte ich erst Sorge, ob sich die Gläschen vielleicht nicht halten, aber nachdem nun eines von den zwei Gläsern schon weg ist, brauche ich wohl nicht weiter überlegen, denn das zweite Glas wandert in den Kühlschrank und wird dort sicher nicht alt werden.



Die Zubereitung war einfach:
1 kg Erdbeeren in kleine Stücke geschnitten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ab damit ins auf 190 Grad vorgeheizte Backrohr. Und dann alles vor sich hinschmurgeln lassen, dabei alle 10 min. durchrühren. Bei mir war nach 35 - 40 Minuten schon relativ viel vom Saft verkocht. Die ganze Bescherung vom Backblech herunterzubekommen war dann doch eine ziemliche Aktion, bei der die Erdbeeren abgekühlt sind. Ich hab sie sicherheitshalber noch in einen Topf gegeben und einmal aufgekocht. Zwei kleine Gläschen voll sind sich noch ausgegangen beim Abfüllen.

Ein Glas haben wir direkt nach dem Auskühlen mit Eis vernichtet ... Absolut genial!



Kein Tier beteiligt, also ab damit zum Tierfreitag, auch wenn nicht Freitag ist.

tierfreitag

Montag, 21. Juli 2014

Mohnblüte im Waldviertel




Nun waren der Turbohausmann und ich im Waldviertel und haben uns die Mohnblüte angeschaut. Wir haben es aber nicht so schlau gemacht wie die liebe Friederike Fliederbaum, die war nämlich schon vor einer Woche. Wir waren direkt an dem Wochenende, an dem der Tag der Mohnblüte gefeiert wird, sprich: Mit uns waren alle anderen Menschen, die von der Mohnblüte wissen, auch dort. Das war a bissi anstrengend, aber dennoch wunderschön. Wer die Mohnblüte im Waldviertel noch nicht auf der To Do-Liste für sein Leben hat, sollte sie draufsetzen. Es ist so beeindruckend! Einen Tag nur blüht jede Blüte und insgesamt dauert das Schauspiel 10 Tage, dann ist es vorbei für ein Jahr.


Nun hatten wir doppelt Glück, weil wir hatten zwar ein ziemlich eher rustikales *hüstel* Hotelzimmer, aber wenn man bei der Balkontüre raus ist, war da direkt ein Steilhang, der zugewachsen war mit Mieze Schindler. Eine wirklich außergewöhnlich schmeckende Erdbeere, die dieses Jahr auch bei mir auf Balkonien einziehen durfte, sich aber als Zicke entpuppt hat. Sie hat sich entschlossen, lieber Ableger in Massen zu machen und nur eine Erdbeere pro Pflanze zu tragen. Im Waldviertel habe ich gesehen, dass ich nie mehr wieder darauf hoffen darf, dass meine Mieze Schindler so groß werden wie dieses Jahr, sondern dass ich in Zukunft eher mit Walderdbeergröße rechnen muss, außerdem sollte ich wohl ganz Balkonien damit zupflanzen, wenn ich mehr als 5 Beeren auf einmal ernten will. Ob sich unsere Wege ganz trennen, weiß ich nicht, aber vielleicht komme ich ja noch zu einem Hang, der gern zugewachsen werden will.


Also das Frühstück war für mich mit diesem Hang gesichert. Der Turbohausmann war mit dem Hund spazieren, ich hab währenddessen den Hang erklommen und mich durchgefuttert. Ansonsten waren wir dann doch lieber essen, obwohl im Waldviertel in Wald und Flur gerade auch Himbeeren und Heidelbeeren in Massen wachsen, die Brombeeren fangen grad an. Das wollte ich aber eigentlich gar nicht erzählen, sondern von einem Lokal, in dem wir essen waren und das uns schwer beeindruckt hat. Man sollte sich die Zeit nehmen, zuerst eine ausgiebige Runde im von den Vier Pfoten betreuten Bärenwald zu drehen und dann in das gleich beim Eingang des Bärenwaldes gelegene Restaurant Bärenhof Kolm gehen. Nicht nur der Blick über die harmonische Waldviertler Gegend beeindruckt, sondern das Essen noch mehr.

Carpaccio vom Waldviertler Weiderind mit Rucola und Parmesan
Asiatisches Beef Tatare mit Sellerie Crème brûlée und Teriyaki-Melone

Steak vom Donaulandrind, 2 x Karotte und Mohnschupfnudeln
24-Stunden-Kräuterkalb mit Trüffelpolenta, Kohlrabi und Madeirasauce
Soufflierte Mohnmarillen, Bourbon Vanille und Marillen-Thymianeis
Weißmohn-Panna Cotta mit Marillen und Croissant














Es war ein Gericht besser als das andere. Wirklich so fein! Egal, ob das jetzt die Melone in Teriyaki-Marinade war, die ich mir vorher gar nicht vorstellen konnte, oder der umwerfende Geschmack vom Kohlrabi, so intensiv, wie ich Kohlrabi selten gegessen habe, als Abschluss das noch heiße hausgemachte Croissant, das mit der Marillenfülle glänzte - einfach alles perfekt.

Freitag, 18. Juli 2014

Traust dich nie!



Die liebe Sandra hat derzeit ein tolles Event: Kindheitserinnerungen! Wie bei vielen Menschen gibt es auch bei mir jede Menge Ess-Erinnerungen, die oft mit meiner Oma verbunden sind.

Und dann gibt es die Erinnungen an Mutproben unter Freundinnen.
Zum Beispiel: "Weißt eh, wennst drei Marillenkerne isst, dann stirbst!"
"Geh Blödsinn"
"Na dann trau dich!"
Zuerst einmal begann dann die gar nicht so einfache Prozedur, mit einem Hammer die Marillenkerne zu bearbeiten, um an das begehrte gefährliche Innere zu gelangen - nachträglich betrachtet war das wahrscheinlich das Gefährlichste an der ganzen Sache.
Nach diversen Beratschlagungen, wie man das denn nun am besten machen sollte, hat die Mutigste aus der Runde einmal mit einem Kern begonnen - da haben die anderen schon drauf gewartet, dass sie umfallt. Ist sie aber nicht. Dann hat es nicht lange gedauert und eine andere hat gleich drei auf einmal in den Mund genommen, die Kerne gekaut und geschluckt. Im Endeffekt hat dann jede drei Kerne gegessen, weil wenn, dann wollten wir gemeinsam sterben.
Überlebt haben wir es alle.


Aber was ich dann einmal gesehen habe, war unglaublich: Die Oma, die liebe Oma hat sogar in jedes Glas Marillenmarmelade so einen Kern reingetan!  Und Schnaps. Wahnsinn. Und ich durfte die Mamlad sogar essen - brandgefährliches Zeug!



Dank Sandras Event habe ich mich auch noch an die Worte einer lieben Freundin, der Giftigen Blonden, erinnert: Marillenmarmelade wird am besten, wenn man sie passiert. Ich war ja bisher immer eine große Anhängerin des Pürierstabes: Marillen waschen, entkernen, klein schneiden, mit dem Pürierstab je nach Wunsch (Stückerl in der Marmelade oder glatte Marmelade) kurz oder gründlich mit dem Mixstab durchfegen, mit Gelierzucker einkochen. Ende.




Anders bei der Variante mit dem Pürieren: Marillen waschen und entkernen bleibt gleich. Klein schneiden muss man die Marillen nicht, denn die muss man weichkochen, überkühlen und dann durch die Flotte Lotte pürieren. Die Schalen bleiben zurück in der Flotten Lotte. Das wunderbar glatte Mus wird dann mit Gelierzucker eingekocht. Wer gern gehärtete Fette in der Marmelade hat, nimmt normalen Gelierzucker, alle anderen nehmen Bio-Gelierzucker.


Kurz vor dem Abfüllen kommt pro Kilo Obst noch ein Stamperl Schnaps in die Marmelade - bei mir Marillenschnaps. Aus der Wachau. Wo übrigens auch die Marillen für die Marmelade herkommen sollten. Bei mir dieses Mal nicht, weil ich superliebe Nachbarn habe, die eines Abends geklingelt haben und mit 10 Kilo Marillen aus ihrem Garten vor der Tür standen. Also habe ich dieses Jahr die zweitbesten Marillen gehabt - dieselbe Marillensorte wie in der Wachau (Ungarische Beste), aber halt nicht in der Wachau gereift, wo das Tag-Nacht-Temperaturverhältnis den Marillen den letzten Schliff gibt.



Die Gelierprobe geht so: Nachdem Obst und Gelierzucker 3 min. sprudelnd gekocht haben, kommt ein Löfferl voll Marmelade auf einen Teller. Man wartet kurz, dass die Marmelade überkühlt, dann bläst man auf die Marmelade am Teller. Kann man die Marmelade verblasen und sie behält diese verblasene Form bei, kann man sie in Gläser abfüllen. Klappt das nicht, kommt ein wenig Gelierzucker dazu und man versucht nach 3 min. erneut, ob es funktioniert. Danach kommt die Marillenmarmelade zu den Kernen ins Glas. Ich hab am liebsten Gläser mit Schraubverschluss.


Das Ergebnis dieser Kern- und Passiermethode ist wirklich toll geworden. Die Marmelade ist nicht nur glatt, sondern richtig samtig in der Konsistenz. Und der Geschmack wirklich genial. Wie früher bei Oma!



Noch ein Wort zu den Marillenkernen: Sie enthalten wirklich Blausäure, sind also nichts, was man wie Erdnüsse beim Fernsehen massenweise knabbern sollte - wobei sich natürlich die Frage stellt, ob man das mit Erdnüssen in Massen tun sollte.
Ich habe gegoogelt und die Empfehlung der britischen Food Standards Agency (FSA) gefunden, dass man nicht mehr als 2 Kerne am Tag essen sollte. Die Blausäure wird beim Kauen freigesetzt und noch dazu scheinen Wachauer Marillen sehr wenig Blausäure zu enthalten. Somit habe ich keine Bedenken, die Variante mit dem Kern in der Marmelade zu veröffentlichen. Diesen Sicherheitshinweis stelle ich aber trotzdem hier ein.





Nun fehlt noch der Banner zu Sandras Event, den ich übrigens für ganz besonders gelungen halte!

Kindheitserinnerungen

Mittwoch, 16. Juli 2014

Sommer = Grillen

Jetzt ist er da, der Sommer. Und mit ihm ist ein neues Kochbuch eingezogen: Grillen für echte Kerle und richtige Mädchen! Lustigerweise kann man das Buch von hinten und von vorne lesen: In der einen Hälfte werden "Mädchensachen" und in der anderen "Männersachen" vorgestellt. Auch wenn damit alle Klischees bedient werden, die man sich vorstellen kann, es ist witzig zu lesen. Bei Frauen beginnen die Top 10 mit einem praktischen Gas- oder Elektrogrill, der leicht zu reinigen ist, es geht weiter mit einem schön gedeckten Tisch, verschieden Saucen und Beilagen, Grillgut in diversen Schälchen, vielen passenden Gläsern für die ganzen Getränke und mindestens drei Freundinnen zum Plaudern, Lachen und Lästern, nicht zu vergessen Kerzen und Musik. Bei den Männern muss ein Monstergrill her, wenn nicht gleich eine ganze Feuerstelle, eine Kühlbox für Getränke in Flaschen und Dosen, Saucen nur zum Pimpen, dafür Sessel direkt am Grill, wo man gemeinsam mit einem Freund am offenen Feuer schweigt, dafür muss der Fernseher in Sichtweite sein.

Der "Männer-Teil" ist geschrieben von Stefan Wiertz, ein Haus-, Miet-, Privat- und Eventkoch, der auch bei diversen Fernsehsendern an Koch- und Genusssendungen mitarbeitet. Den "Frauen-Teil" hat Anja Sommerfeld geschrieben, die als freie Autorin und Rezeptentwicklerin tätig ist.


Damit man sich das besser vorstellen kann, wie das gemeint ist, dass man das Buch von hinten und vorn vorn lesen kann.


Wie schon oben beschrieben geht es dann weiter: Bei den Männern gibt es Fleisch! In Massen. Von Ripperln über T-Bone Steak, Hendl auf der Bierdose und der gegrillten Wurscht bis zum Fisch ist alles vertreten. Das Fleisch wird gewürzt, bekommt auch mal einen Rub, aber spielt immer die Hauptrolle. Danach kommen Rezepte für "schnelle Gesellen", also schnelle Fleischbegleiter wie zum Beispiel Tsatsiki - ein richtiger Kerl riecht nach Knoblauch ... Es kommen dann zu meinem Erstaunen doch noch ein paar Gemüserezepte, aber da finden sich dann die üblichen Verdächtigen wie gegrillter Kukuruz (Maiskolben) oder einfach gefüllte Paradeiser - bloß nicht zu viel von Grünzeug.




In der Frauenabteilung ist die Aufteilung ganz anders: Den Anfang macht ein Salat, dann geht es weiter diversen Gewürzbutterrezepten und allen möglichen Gerichten, die in der Männerabetilung des Buches bestenfalls unter "Beilagen" fallen würden. Weiter geht es mit Chutneys und Barbies BBQ-Sauce (ja, die wird wirklich so genannt). Die Fleischrezepte sind elegante Spießchen aller Art. Auch in dieser Hälfte des Buches gibt es gefüllte Paradeiser, aber da sind nicht nur viele Zutaten für die Fülle beteiligt, sondern auch ein Pesto für die Würze. Zu meiner Freude gibt es hier auch Dessert-Rezepte: gegrille Pralinenpäckchen, Bounty-Bananen, Ananas mit Wodka-Infusion und mehr.




Gleich das erste Mädchenrezept mit Fleisch schrie nach nachkochen:
Saltimboccaspieße

für 2 Personen:
2 dünne Kalbsschnitzel, in Streifen geschnitten
6 Scheiben Tiroler Speck

6 frische Salbeiblätter
1/2 EL Szechuanpfeffer
1/2 EL Ahornsirup

Die Schnitzel abspülen und trockentupfen, in speckbreite Streifen schneiden. Salbei und Szechuanpfeffer grob hacken, mit dem Ahornsirup vermengen. Schnitzelstreifen mit der Salbeimischung bestreichen, den Speck drauflegen. Gewellt auf Spieße stecken. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten grillen.


Mittlerweile habe ich noch einige anderes Sachen nachgemacht. Das Marillenchutney zum Beispiel ist zum Niederknien. Das bekommt ein eigenes Posting. Muss sein! 
Ganz genial finde ich die Idee, Romanasalatherzen zu grillen: vierteln, die Stücke marinieren, rundherum heiß grillen, mit Parmesan bestreuen, mit der restlichen Marinade beträufeln, servieren.
Natürlich fanden sich auch in der Männerabteilung Gerichte, die ich toll finde: Da werden Fleischbällchen nicht einfach nur gegrillt, sondern sie werden in Schweinsnetz gewickelt - nun kann auch ich endlich Fleischbällchen grillen, was mir vorher immer misslungen ist.

Ich muss gestehen, dass ich am Anfang ein bissl skeptisch war, als ich die Aufteilung gesehen habe, die mit Geschlechterklischees ohne Ende arbeitet, aber die Rezepte sind durchgehend toll. So wie bei dem nachgekochten Rezept finden sich Neuinterpretationen von Klassikern, aber auch viele neue Ideen wie der erwähnte gegrillte Salat. Und ich bin mir sicher, da findet sich für jeden Geschmack etwas, weil wirklich alles vertreten ist, was auf den Grill kann.



Das Buch hat mir der Südwest-Verlag zur Verfügung gestellt, aber wie immer schreibe ich, wonach mir ist und da hat niemand Mitspracherecht. ;)



Montag, 14. Juli 2014

Saibling auf Quinoa-Kichererbsen-Rucola-Salat

Ein Sommeressen! Ein ganz geniales ist es sogar geworden. Ich mag lauwarme Salate sehr gern und bei mir war es eher Zufall, dass mir das gelungen ist, alles lauwarm auf den Tisch zu bringen. Es geht sich gut aus, wenn man die einzelnen Schritte so macht, wie ich es beschrieben habe.

Irgendwo hatte ich einmal so eine Kombination gesehen, aber ich hab keine Ahnung mehr, wo das war, daher blieb mir nur, das Auge mal Pi zu machen. Und jetzt bin ich richtig stolz auf mich! Durch die Gewürze schmeckt es ein bissi nach einem Ottolenghi-Salat.


Für 3 - 4 Portionen:
Ca. 500 g Saiblingsfilets, in Portionen zerteilt
1/4 l Fischfond
einige Zweige Zitronenthymian und Estragon

50 g Kichererbsen, am Vorabend eingeweicht
100 g Quinoa - hier rot, aber es müssten andere Farben genau so passen
2 EL Rosinen
1/4 Salzzitrone
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
2 Zitronen, den Saft davon
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
1 Hand voll Macadamia-Nüsse
Koriandergrün (wenn vorhanden)
2 Hände voll Rucola

(selbst gemachte Meyer-Zitronen-Salzflocken)



Die Kichererbsen abgießen und in frischem Wasser weich kochen. Das dauert ca. 30 min. Danach durch ein Sieb gießen, in eine Schüssel legen und zur Seite stellen.
Während die Kichererbsen garen, das Backrohr auf 70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fischfilets nach Gräten absuchen, mit Estragon und Thymian in eine feuerfeste Form geben, den Fischfond zugießen und alles mit Klarsichtfolie gut verschließen. Für 25 min. ins Rohr stellen.
Quinoa in einem Sieb gut abspülen, in Salzwasser gar kochen. Das dauert so 15 - 20 min., danach durch ein Sieb abgießen und zu den Kichererbsen in die Schüssel geben.
Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Diese dann in einen Mörser geben und fein zermörsern. In derselben Pfanne kann man gleich die Macadamia-Nüsse anrösten - das geht zugegebermaßen recht blöd, weil die kugelrund sind, also muss man aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Eigentlich muss man laufend an der Pfanne rütteln. Beim nächsten Mal würde ich andere Nüsse nehmen. Aber Nüsse nicht ganz weglassen, denn die knusprige Textur passt hervorragend zu dem zarten Fisch.
Rucola waschen, trockenschleudern.
Die Salzzitrone aus dem Glas nehmen, Fruchtfleisch wegwerfen, die Schale von 1/4 Zitrone in ganz feine Würferl schneiden.
Den Fisch aus dem Rohr nehmen, Kräuter entfernen, aus dem Sud heben und ein wenig abkühlen lassen.
In einem Glas mit Schraubverschluss Honig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl sehr gut verschütteln. Mit der halben Marinade den Rucolasalat marinieren. Salat auf eine Platte legen.
Zur verbleibenden Hälfte der Marinade noch Zitronenschale, gemörserten Koriander und Kreuzkümmel geben, noch einmal gut durchschütteln und die Marinade über Kichererbsen und Quinoa leeren. Gut unterheben und die Mischung auf dem Rucola-Bett verteilen.
Fischfilets oben drauf legen. Den Fisch mit Salzflocken, optimalerweise Zitronensalzflocken bestreuen, oben drüber die grob gehackten Nüsse streuen.

Ich ging während des Kochens auf Balkonien, um Kräuter zu schneiden - siehe da, der Koriander war ausgewachsen! Also habe ich einfach die Korianderblüten abgezupft und die auf dem Fisch verteilt. Besser gefallen würden mir Korianderblätter, aber das hat halt nicht sollen sein.



Dieses Rezept musste ich nun ganz rasch nach dem Zubereiten aufschreiben, denn nach zwei Tagen habe ich sicher schon wieder vergessen, wie viel ich wovon verwendet habe. ;)

Freitag, 11. Juli 2014

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 3

Letztes Mal habe ich über Nigel Slaters Garten und die Fotos in Tender - Gemüse berichtet, heute möchte ich über seine Herangehensweise an die einzelnen Gemüsesorten berichten.

Es werden nicht alle Gemüsesorten, die man so kennt, vorgestellt, dafür aber von einigen Arten sehr viele. Bei Zucchini- und Sommerkürbissen findet man sechs verschiedene Sorten. Diese werden sowohl was ihr Ansprüche im Garten als auch was ihre optimale Anwendung in der Küche angeht erklärt. Es findet sich ein richtiges Zucchini-Tagebuch, in dem ab Aussaat bis zum ersten Frost, den die Zucchini nicht überleben, liebevoll ihr Wachsen und Gedeihen beschrieben sind.
Wo ich Nigel Slater zustimmen kann, ist der Umgang des Handels mit Zucchini: Auch mir sind sie am liebsten ganz klein, wenn noch die Blüte dran ist. Kaufen kann man sie so klein in Wien aber meines Wissens fast nirgends. Grund ist einerseits, dass die großen Trümmer halt mehr wiegen und daher teurer verkauft werden können, andererseits sind die Zwerge extrem empfindlich, was ihre Schale angeht. Und auch beim liebsten Zucchinigericht sind wir uns einig: Zucchiniblüten in einen leichten Backteig getaucht und frittiert - gerne mit einer Ricottafüllung. Ich habe mich tatsächlich drei Mal kreuz und quer über den Naschmarkt gefragt, wer mir denn Zucchiniblüten verkaufen könnte, doch jedes Mal bin ich ohne Zucchiniblüten wieder abgezogen. Aber gut, was erwarte ich mir auch noch vom Naschmarkt ... Das ist allerdings ein anderes, recht trauriges Kapitel.
Nigel Slater erklärt dann in einem weiteren Abschnitt gute Geschmackskombinationen, sowohl von Gewürzen also auch von anderen Gemüsen mit Zucchini. Und bevor die Rezepte kommen, gibt es dann noch ein Kapitel namens "Und ...", in dem alles über Zucchini besprochen wird, was in die anderen Abschnitte nicht passt, so zum Beispiel, dass man den Kern einer Zucchnini zum Anbau schräg in die Erde steckt oder dass Zucchini sich nicht zum Einfrieren eignen. Und dann geht es los mit Rezepten.


Gebackene Zucchini mit Faschiertem

Ein für mich ganz typisches Rezept aus dem Slater-Repertoire: Es ist zwar Fleisch dabei, aber das dient lediglich zum Heben des Aromas vom Gemüse und ordnet sich unter. Im Original werden Marrow-Zucchini genommen, aber die finde ich hier leider nirgends, daher habe ich wie empfohlen die üblichen No Name-Zucchini verwendet.

Für 2 Personen:
750 g Zucchini
3 gepresste Knoblauchzehen
1 Hand voll Minzblätter
Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone

1 kleine Hand voll Dille
1 kleiner Bund Petersilie
ein paar Zehen Knoblauch
2 kleine scharfe Chili
Olivenöl
450 g Faschiertes vom Schwein
1 Biozitrone, Saft und Schale
Salz
Pfeffer

Wenn ein Fingernagel keine Spuren in der Schale der Zucchini hinterlässt, werden sie geschält, sonst mit Schale. Zucchini halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in große Stücke (bei mir mundgerechte Stücke) schneiden. Zucchini mit Knoblauch, Minzblättern, Knoblauch und Zitronensaft in einen Bräter geben, einige großzügige Schluck Öl zugießen, eine Stunde stehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Bräter mit den Zucchini ca. 45 min. braten - die Zucchini sollen danach weich sein.
Dille abzupfen, Petersilie grob hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden, Chili in feine Ringe schneiden - wer es nicht so scharf mag, nimmt die Kerne heraus.
Für das Fleisch in einer Pfanne Olivenöl sehr heiß erhitzen. Das Fleisch auf einmal hineingeben und gut anbraten lassen. Erst rühren, wenn das Fleisch sich ganz leicht vom Boden lösen lässt, auf keinen Fall sofort komplett auseinanderrühren, weil sonst fängt es an zu dünsten, sondern das Fleisch immer erst weiter zerrühren, wenn die jeweilige Seite schon schön braun ist. Wenn das Fleisch schon durch und durch braun gebraten ist, Chili und Kräuter dazugeben, weiter braten, bis alles zu duften beginnt. Großzügig salzen und pfeffern, Zitronensaft und -schale dazugeben. Alles mit den Zucchini mischen.

Bei uns gab es gebratene Erdäpfelwürferl dazu. Es war ein ganz feines Sommeressen, das ich auf jeden Fall weiterempfehlen kann! Statt gefüllter Zucchini einmal etwas anderes.







Das Buch versandkostenfrei kaufen kann man zum Beispiel bei diesem Buchhändler, viele Informationen findet man direkt beim Dumont-Verlag, der mir das Buch für eine Rezension zur Verfügung gestellt hat. Wie immer ist der hier zu lesende Senf zum Buch der meine, der in keiner Weise von irgendjemandem beeinflusst wurde.