Donnerstag, 27. April 2017

Bärlauch-Topfennocken

Bärlauch halte ich mit den Jahren immer schlechter aus. Was habe ich Bärlauch früher geliebt! Ich habe beim Durchschauen meines Blogs gesehen, dass es in den letzten Jahren wirklich nur mehr ein Bärlauch-Rezept pro Saison gab. Roh geht fast gar nicht, gegart schon eher, weil ihm das die beißende Spitze nimmt. Ich habe mittlerweile Knoblauchsrauke für mich entdeckt, die sehr viel milder ist. Aber ab und zu muss es dann doch ein Bärlauch-Rezept sein.

Was ich immer noch mache, ist meine Bärlauchpaste, die man auch für dieses Rezept hier braucht. Die Paste hat den Vorteil, dass man sie recht lange aufheben kann, da genug Salz zum Konservieren drinnen ist und die Ölschicht oben drüber verschließt die Paste.

Weil ich noch immer Baustelle in der Wohnung habe, gibt es wieder ein sehr einfaches Rezept. Wir haben es gleich an zwei Tagen hintereinander gegessen, aber in verschiedenen Varianten, die ich gleich beide zeige.

Das Rezept eignet sich sehr gut, wenn man noch gekochte Erdäpfel vom Vortag übrig hat. Auch geeignet für andere kräftige Kräuter.



Für 4 Hauptspeisen oder 6 Beilagen-Portionen:

250 g Topfen (20 % F.i.T.)
150 g Erdäpfel - gekocht, geschält, passiert, ausgekühlt
2 kleine Eier
2 EL Bärlauchpaste
50 g Mehl
50 g Semmelbösel (die machen Punkte in den Nocken, nicht wundern)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Nussbutter zum Schwenken
Nach Belieben Bärlauch gehackt zum Bestreuen

Als Hauptspeise: würziger Käse zum Drüberreiben


Die Zubereitung ist nun wieder total kompliziert: Alle Zutaten gut vermischen und kühl 20 - 30 min. rasten lassen. Man kann die Masse im Kühlschrank auch über Nacht (gut verschlossen von wegen Duft!) stehen lassen.
Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und die ins Salzwasser legen. 10 min. sacht sieden lassen. In dieser Zeit kann man gut die Nussbutter zubereiten. Die fertigen Nocken mit einem Knödelschöpfer herausnehmen und in der Butter schwenken.

Wenn man die Nocken als Hauptspeise isst, dann am besten noch würzigen Käse drüberreiben. Der Käse muss aber schon etwas können, um dem Bärlauch Paroli bieten zu können.

Nach Belieben mit gehacktem Bärlauch bestreuen.

Dazu auf jeden Fall eine Schüssel Blattsalate. Ich habe derzeit Rucola (viel zu viel!), Green in Snow, Buttersalat, Winterportulak, Radieschenblätter und Spinat. Der Rest wird in etwa einer Woche beerntbar sein. Macht wirklich Spaß, das balkongärtnern, wenn man so reich von der Natur beschenkt wird.




Ein richtiges Sonntagsessen wurden bei uns diese Nocken mit Andys Rindssaftplätzli. Ich klau jetzt das Rezept, weil es uns wirklich gut geschmeckt hat und ich es sicher wieder machen werde. Das Richtige für faule Köchinnen: Ab damit ins Rohr und dann mehr als eine Stunde nichts tun!
Den Teig für die Nocken kann man machen, wenn das Fleisch ins Rohr wandert, dann ruht der Teig bis ca. 10 min. vor dem Fertigwerden der Rindsplätzli.


Für 4 Personen
600 g kleine, dünne Rindsschnitzel
400 g Zwiebeln, fein gehackt (bei mir in dünne Ringe gehobel)
50 gr Butter
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Mokkalöfferl Paprikapulver edelsüß
1 Lorbeerblatt

Eine ofenfeste Form (wenn möglich eine mit Deckel) mit dem Olivenöl einpinseln. Die Rindsschnitzeln auflegen, sodass die Form bis an den Rand mit dem Fleisch befüllt ist. Salzen, pfeffern, mit etwas Paprikapulver bestreuen, die Zwiebelringe oben drauflegen. Das Lorbeerblatt an einer Seite reinstecken. Die Butter in Flocken über allem verteilen. Die Form gut verschließen, eventuell mit Alufulie noch abdichten, damit kein Dampf entweichen kann. Ins kalte Rohr stellen, das man aber gleich auf 170 Grad erhitzt. Wichtiger Schritt: 70 min. darf sich die Köchin dem Montieren der Sockelleisten zuwenden aufs Sofa legen und Zeitung lesen! Danach widmet man sich 20 min. den Beilagen. Nach 90 min. waren die Schnitzeln bei mir butterweich!

Bei uns gab es noch Frühkarotten dazu. Die habe ich geschält und ca. 15 min. mit einem Stück Butter, einem kleinen Schluck Wasser und Salz zugedeckt bei mittlerer Hitze gegart.




Montag, 24. April 2017

Knoblauchsraukenaufstrich


Bärlauch kennen fast alle Leute, aber bei Knoblauchsrauke schaut es schon anders aus. Dabei sind die beiden Pflanzen im Geschmack ähnlich, nur ist die Knoblauchsrauke sehr viel harmloser − die Warmduschervariante quasi. Und die Pflanze wächst hier in Wien an fast jedem Wegesrand. Sie wird je nach Boden 1 m oder auch nur 5 cm hoch, die Blätter haben von der Form her eine Ähnlichkeit mit Brennnesseln. Die Blütezeit beginnt jetzt und dauert manchmal bis in den Juni.

Man kann die Blätter zu aromatischem Salat verarbeiten, das geht auch noch während der Blüte. Sehr gut als Mischung mit intensiven Salaten wie Rucola oder Asia-Pflücksalaten wie Blattsenf.


Was noch geht: Aus den Samenständen, die sich aus den Blüten bilden, kann man die Samenkörnchen herausschälen. Sie sind scharf und waren früher der Pfeffer der armen Leute. Man kann die Samen frisch essen oder trocknen und dann wie Senfkörner verwenden oder wie Pfeffer mörsern.
Das ist aber insgesamt eine sehr mühsame Angelegenheit. Es hatte also schon einen Grund, warum sich dieser "Pfeffer" nicht wirklich durchgesetzt hat. Ich habe das irgendwann einmal probiert und dann nie mehr wieder. Das ist wie der Papaya-"Pfeffer". Da kann man auch die Samen trocknen und sie dann wie Pfeffer verwenden − kann man machen, muss man nicht.

Was zum Pflücken noch zu sagen ist: Ich hatte eigentlich mein Leben lang Hunde. Und ich weiß, wo die überall hinpinkeln. Daher pflücke ich vom Kraut nur das, was über Kniehöhe wächst. Das kann durchaus auch eine Trockenmauer sein, aus der die Knoblauchrauke herauswächst, dann ernte ich auch über Kniehöhe, knipse den Stängel aber weit unten ab. Trotzdem wasche ich die Ernte dann immer sehr, sehr gründlich, wie ich das bei Bärlauch auch immer mache.

Das Kraut selber muss man nach dem Ernten rasch verwenden. Der Duft ist sehr flüchtig. Beim Trocknen geht er ganz verloren. Was schon geht: Kräuterbutter oder Aufstriche machen, so etwas kann man dann auch einfrieren. Aber da verabschiedet sich das Aroma genauso innerhalb von ein paar Monaten. Pesto und Kräuteressig schmecken gut, sie halten sich aber geschmackstechnisch nicht lang.


1 Hand voll Knoblauchsraukenblättern
200 g Frischkäse
Salz
Pfeffer
1 Prise Chilipulver
1 - 2 EL Milch, falls der Frischkäse zu fest sein sollte
(Wer Samenstände hat, in denen schon Samen drinnen sind, kann die statt Pfeffer und Chili verwenden.)

Die Knoblauchsrauke sehr gut säubern und trocken tupfen, fein hacken. Frischkäse mit den Gewürzen und dem Kraut verrühren. Wenn nötig, kann man ein wenig Milch einrühren, um den Aufstrich geschmeidig zu machen.



Boah, was kann ich für aufwändige Rezepte kochen ... 😁
Schmeckt aber wirklich gut! Also falls euch Knoblauchsrauke anspringt, dann öffnet die Taschen und lasst sie reinhupfen.


Blog-Event CXXX - Genuss des Fruehlings (Einsendeschluss 15. Mai 2017)

Es gibt bei Zorra gerade ein schönes Blogevent, das Jeanette ausrichtet. Da schick ich mein Rezept vorbei.

Donnerstag, 20. April 2017

Nierenzapfen (= Herzzapfen, = Onglet)


Heute gibt es ausnahmsweise ein wenig Warenkunde. Das hat auch seinen Grund: Viele kennen diese Stück vom Rind gar nicht und können auch nicht damit umgehen. Wir sind seit einiger Zeit enge Freude, der Nierenzapfen und ich. Das liegt daran, dass mein Rinderbauer mir den sehr günstig verkauft. Ich bekomme also so etwas Ähnliches wie Lungenbraten (in Deutschland nennt man das Filet) zum Preis von Faschiertem (in Deutschland ist das gewolftes Fleisch). Ähnlich, nicht ident! Das Fleisch ist relativ grobfaserig im Gegensatz zu Lungenbraten, schmeckt aber genau so zart.

Nachdem vor Ostern drei Jungrinder ihr Leben lassen mussten, kam ich in den Genuss von drei Nierenzapfen. Kaum jemand will diese Teile von meinem Rinderbauern haben. Mir ist das nur recht. Es wird ohnehin nur eine Frage der Zeit sein, bis es in Österreich so läuft wie in Deutschland: High End-Fleischversender verdienen sich eine goldene Nase an diesen Stücken, denn das Fleisch eignet sich hervorragend zum raschen Anbraten oder Grillen. Und das ist halt jetzt der Zug der Zeit, dass Kochen oft sehr schnell gehen muss, es eignen sich aber relativ wenig Fleischteile vom Rind dafür.

Der Nachteil, wenn man wie ich vom Bauern kauft: Ich hab halt dann diese Trümmer alser ganzer hier liegen, jedes davon wiegt ungefähr einen halben Kilo. Und über die gesamte Länge verläuft eine massive Flachse (in Deutschland sind Sehnen drinnen). Anfangs habe ich trotzdem das Fleisch in einem Stück gebraten oder gegrillt, am nächsten Tag gab es die zweite Hälfte kalt zu einem Asia- oder sonstigen Salat (Serviervorschläge gegrillt und kalt zu Salat), die Sehne haben wir uns bei Tisch selber rausmontiert. Dass mich das nicht zu sehr gestört hat, liegt wohl unter anderem daran, dass ich sehr gern gekochtes Schulterscherzel mag und da läuft eine noch viel massivere Flachse mitten durch, die man hierzulande mitisst. Im Laufe der Zeit habe ich gelernt, wie man den Nierenzapfen zuputzt und die Sehne herausschneidet. Und dieses Wissen teile ich gern.


Zuerst schneidet man die ganzen Häutchen außen am Nierenzapfen weg. Die müssen sowieso weg und man sieht dann auch die Sehne besser. Die verläuft über die gesamte Länge und auch Höhe des Nierenzapfens. An einem Ende ist der Nierenzapfen zweigeteilt in ein kurzes, spitzes Ende und in ein breites, langes. Dieses breite Ende schneidet man weg: Man kann dann gut ein kleines Steak draus machen oder "Filet" Wellington. Da rechne ich für Steaks 2 Stück pro Mensch, Filet Wellington hat ja noch Champignions und Blätterteig rundumadum, daher reichen zwei von diesen Stücken für uns beide. Nach diesem Zuschnitt hat man einen guten Ansatzpunkt, um die Sehne herauszuschneiden: mit einem spitzen Messer mit schmaler Klinge schneidet man der Sehne entlang über die gesamte Länge und teilt den Zapfen auf diese Weise in zwei lange Hälften. Dann arbeitet man sich auch noch auf der zweiten Seite so entlang der Sehne.

Man schmeißt diese ganzen Abschnitte bitte nicht weg! Wie man auf dem unteren Foto sieht, hatte ich ein ganzes Schüsserl voll mit Abschnitten von den drei Nierenzapfen nach dem Auslösen. Und da war ich noch gar nicht ganz fertig, sondern es kamen noch einige Häutchen dazu, die da noch auf dem Fleisch waren. Ein paar Fleisch- und Markknochen zu den Abschnitten, Suppengemüse dazu, das ergibt eine herrliche Suppe! Oder man hat das Glück, einen Hund zu haben, dann freut sich der die Haxen aus über die ganzen Abschnitte. Wobei man natürlich auch erst Suppe kochen kann und dann dem Hund die Abschnitte und das Gemüse servieren, was ich ganz eigennützig bevorzugen würde.

Was es noch zu beachten gibt: Auf dem mittleren Foto sieht man recht gut den Faserverlauf. Wenn man das lange Stück nach dem Braten oder Grillen portioniert, dann muss man es schräg anschneiden. Vielleicht gibt es auch Leute, die so geschickt sind, dass sie Fleisch über die ganze Länge schneiden können, dann wäre das quer zur Faser, wie ich das in der Schule gelernt habe. Ich kann das aber nicht, daher eben der schräge Anschnitt.



Ja, das war's dann auch schon. Bei mir waren die drei Nierenzapfen in einer halben Stunde zerlegt und zugeputzt. Dann kann man das Fleisch portionsweise einfrieren. Genaues Beschriften war übrigens noch nie ein Fehler. Wär schon blöd, wenn man die Stücke für "Filet" Wellington mit den Abschnitten verwechselt. Tiefkühlerpoker nennt man das dann. 😉

Nicht so gut mit Nierenzapfen gehen Steaks mit einer Kruste, weil da ist eine breitere Auflagefläche wichtig - also es geht schon irgendwie, aber die Kruste rutscht halt leichter als bei einem flachen, breiten Fleischstück. 


Und hier noch ein paar Anregungen, was man mit dem Fleisch machen kann.
Pho Bo
Nierenzapfen mit Pilzen
Herzzapfen auf Glasnudelsalat
Boeauf Stroganoff
Steak mit scharfen Erdbeeren und Erdäpfel-Spargel-Salat


Und woher nimmt man dieses Stück Fleisch? Gibt's nicht im Supermarkt, gell. Vielleicht sucht man sich einen richtigen Fleischhauer. Oder gar einen Rinderbauern, wie ich das tue? Sonst bleiben als Bezugsquelle die Versender von High End-Fleischprodukten.

Viel Spaß beim Zerlegen und beim Kochen, vor allem aber beim Essen!

Nierenzapfen auf Spargelgemüse

Donnerstag, 13. April 2017

[Verkostung] Bio-Schinken



Nun haben wir uns also wieder getroffen: 8 Menschlein waren wir und wollten rechtzeitig vor Ostern wissen: Welcher einheimische Schinken ist denn der beste? Bio sollte er sein.

Also kauften wir einmal quer durch Wien Bioschinken ein. Elf verschiedene sind es geworden. Es gibt sicher noch viele mehr, aber allein diese Menge zu verkosten, ist nicht nix. Nikky von Kitchenstories hat einen tollen Bewertungsbogen gemacht. Und auch gleich einen ordentlichen Packen ausgedruckt, damit wir pro Schinken eine ganze Seite zum Beschreiben zur Verfügung hatten.

Und nun kam alles doch ganz anders: Wir stellten fest, dass es einfach ist, Panettone zu verkosten, noch einfacher war es beim Honig, als der Turbohausmann und ich bei einer professionellen Verkostung waren. Beim Panettone kann man ein anonymes Stück herausschneiden, beim Honig gibt es nur Farbunterschiede, aber den Schinken kennt man verdammt schnell auseinander! Daher wird das heute nur eine ganz persönliche Empfehlung von mir.


Generell war bei der Verkostung recht schnell klar, dass es sehr viele gute Produzenten gibt. Negativ aufgefallen sind uns nur die in Plastik eingeschweißten Supermarktschinken: Die haben anscheinend ein anderes Zielpublikum als wir VerkosterInnen das waren, denn wir sind alle miteinander keine Fettphobiker. Die industriell hergestellten Schinken scheinen aber für ein Publikum gedacht zu sein, das an oberster Stelle der Wünsche kalorienreduziert und fettfrei stehen hat. Aber zum Glück findet in Wien jeder Topf seinen Deckel, was Schinken angeht.

Dass Karree als Schinken auch ganz anders geht als total trocken, hat man bei dem Produkt von Harbich gesehen: ein schöner Fettrand und die Sache ist gerettet. Feiner Wacholderduft und saftiges Innenleben waren eine Freude!

Gar kein Fett zu sehen war beim Schinken vom Schober. Dennoch alles andere als trocken und sehr ausbalanciert im Geschmack. Insgesamt ein harmonisches Gesamtergebnis.

Der Schinken von Labonca war auch sehr gut, kam allerdings in einem ganzen Stück, daher muss man schon sehr viel Übung haben, um den in angenehmer Dicke aufschneiden zu können.

Bei mir persönlich hat es zwei Favoriten gegeben. Der eine war der Honigkrustenschinken vom Seebauern vom Gleinkersee, der hat so ein richtig dickes Fettranderl und ist auch noch gut durchzogen, fein geräuchert und dezent gewürzt. Das ist der großformatige Schinken, der auf dem Foto ganz oben zu sehen ist. Ein großes Stück Fleisch, das im Ganzen gekocht und gepökelt wird, dann noch mit Honig veredelt. Wunderbar im Geschmack.

Und dann kommt der Schinken vom Thum, der in Wien eh schon eine Institution ist.  Dieses Jahr  wurden sogar die Gäste vom Opernball mit diesem Schinken verköstigt. Normalerweise steht Thum immer an allererster Stelle, wenn es um Schinken geht. Warum er beim Turbohausmann und mir an zweiter Stelle kommt, ist relativ einfach erklärt: Wenn vom ganzen Schinken Scheiben abgeschnitten werden, dann liegt es in der Natur der Sache, dass vielleicht auch mal ein knorpeliges Stück nah beim Knochen abgeschnitten wird und man hat dann ein hartes Stück im Mund. So ist es meinem Mann passiert bei der Verkostung, was sein Vergnügen dann doch getrübt hat.


Und was kann man mit den Schinken anstellen, die nicht so der Bringer sind? Man versteckt sie im Essen! Wegwerfen geht gar nicht. Das macht man nur mit Lebensmittel, die verdorben sind. Alles andere wäre ein No Go!

Nun kommt eine Liste der Gerichte, die ich hier schon verbloggt habe, die zwar mit gutem Schinken besser schmecken, aber sich doch zum Verstecken von Versagerschinken eignen:
Minestrone - da ist übrigens ein ganzer Thum-Schinken zu sehen, wie wir ihn manchmal kaufen, wenn wir viele Gäste zu bewirten haben.
Erdäpfellaberln - mein Resteessen schlechthin
Gefüllter Wecken - noch so ein typisches Resteessen
Schinken-Brie-Risotto
Tubetti mit Erbsen und Schinken
Sellerie Cordon Bleu
Soufflierte Schinkenfleckerl mit Bärlauch
Spargel-Cordon bleu



Damit verabschiede ich mich für eine Weile. Wir haben unsere Wohnung in eine Baustelle verwandelt: ein Zimmer wird totalrenoviert samt Boden und Wänden und neuen Möbeln. Wenn man auf einmal ein Drittel vom Platz nicht mehr zur Verfügung hat, dann hat man so viele Schachteln mit Sachen und Regale und Kästen herumstehen, dass man gerade Platz hat, um Tee zum Frühstück zu kochen und Würstel zu wärmen. Mehr geht im Moment nicht. Möglicherweise finden sich noch ältere Rezepte, die verbloggt werden wollen oder vielleicht kommt mal ein Bericht von einem Lokal in dieser Zeit, denn die Wirten in der Umgebung werden ihre Freude haben an uns. Aber das wird sich alles erst zeigen.

Ich wünsche allen geruhsame Feiertage und einen braven Osterhasen!

Dienstag, 11. April 2017

Knusperfeta mit Rote Rüben- und Pflücksalat

Das ist jetzt ein Rezept, das genau zur Jahreszeit passt: Die letzten Roten Rüben begleiten die ersten Pflücksalate von Balkonien. Meine Salatwand kann ich erstmals in diesem Jahr beernten, die Wintersaaten sprießen nun endlich auch. Eigentlich dachte ich, da kommt nichts mehr von den Saaten die ich im November ausgebracht hatte, nachdem es diesen Winter so extrem kalt war, aber nun sind sie ganz zuverlässig wieder da: Green in Snow, Buttersalat und Winterportulak. Dazu Vogerlsalat aus der Salatwand und mein wilder Rucola, der anscheinend gar nicht umzubringen ist und den ich seit zwei Wochen laufend beernte.

Auf die Idee für dieses Rezept bin ich gekommen, weil in dem Rezept für lauwarmen Rote Rüben-Salat die Knusperkerne so gut gepasst haben. Und mein Shrub will ja auch aufgebraucht werden.



Für 2 Vorspeisenportionen:
100 g Feta, geteilt in 2 Stücke
1 Rote Rübe, gegart
2 Hände voll Pflücksalate
1 Hand voll Kerne (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne oder wozu man sonst aufgelegt ist)
2 Hände voll Panko
1 Ei
Öl zum Braten

Marinade:
2 EL Sonneblumenöl
1 EL Apfelessig
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Rote Rüben-Shrub (ersatzweise 1 TL Agavensirup oder Ahornsirup - nein, kein Tippfehler, wirklich 1 Tl Sirup statt 1 EL Shrub)

Die Rote Rübe nach dem Garen möglichst bald schälen und noch warm in Scheiben hobeln. Alle Zutaten für die Marinade mischen und die Rote Rübe-Scheiben darin wenden. Zur Seite stellen und zugedeckt auskühlen lassen.

Für den Knusperfeta fingerhoch Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Ei verschlagen. Kerne und Panko mischen. Den Feta erst im Ei wenden, wirklich alle Seiten panieren, dann in der Kerne-Panko-Mischung, auch hier die schmalzen Seiten nicht vergessen. Ins heiße Öl einlegen, das sofort auf halbe Hitze runterschalten.
Das Backen vom Feta ist kniffelig! Der Feta wird innen ganz weich und ist daher nicht sehr leicht im Handling, Daher möglichst nur einmal wenden. Wenn es noch möglich ist, lässt man ihn nach dem Backen auf einem Stück Küchenrolle abtropfen.

Die Rote Rüben-Scheiben aus der Marinade heben und sehr gut abtropfen lassen, auf einen Teller legen. In der restlichen Marinade die gewaschenen Blattsalate marinieren, ebenfalls auf den Teller legen. Knusperfeta drauflegen und alles servieren.



Das klingt jetzt vielleicht nach Anfängerrezept, aber der Feta ist ein Hund! Das sollte man nicht unterschätzen. Der Käse schmeckt zwar ganz himmlisch, wenn er so schön weich und fast schmelzend ist, aber genau das macht das Hantieren beim und nach dem Backen kompliziert. Aber es lohnt sich wirklich.

Sonntag, 9. April 2017

Österlicher Eierkren

Eine Gruppe österreichischer Bloggerinnen hat sich wieder einmal zusammengetan: Wir decken den österlichen Tisch und bringen euch verschiedene Gerichte, die zur Osterjause gehören.


Bei mir gibt es Eierkren, der in Kärnten beheimatet ist. Wie sich das für Rezepte, die in fast jedem Haushalt gemacht werden, gehört: Es gibt -zig Varianten und jede ist die beste! Einig sind sich allerdings alle bei den Hauptzutaten: Kren (Meerrettich), hart gekochte Eier, Essig. Alles andere ist wandelbar. Manche Rezepte drücken die Eier durch die Erdäpfelpresse, manche Rezepte würfeln sie, wieder andere schneiden sie in Scheiben. Sogar die Art, wie Eierkren serviert wird, ist ganz unterschiedlich. Ein Rezept, das ich gefunden hatte, zeigt es so, dass man die Eier in Scheiben schneidet, die Sauce auf den Eiern verteilt, einige Stunden durchziehen lässt und auf diese Weise serviert. Es schaut sicher sehr toll aus, wenn man eine schöne Glasschüssel hat, an deren Wänden man die Eierscheiben auflegen kann. Hab ich aber nicht, daher muss das gedrechselte Holzschüsserl aus dem Montafon herhalten.

Mein Rezept ist nun eine Mischung aus vielen Rezepten.



4 hart gekochte Eier
4 EL frischer Kren
4 EL Apfelessig
4 EL Sauerrahm
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
weißer Pfeffer

Eier schälen und fein hacken. Die zerkleinerten Eier mit allen Zutaten vermischen. Einige Stunden - besser über Nacht - durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Das war's tatsächlich schon! Schmecken tut der Eierkren zu Schinken ganz hervorragend.










Und nun kommen meine rot-weiß-roten Mitstreiterinnen!

Osterschinken im Brotteig, serviert von der Apricot Lady
Russische Eier, gekocht von Verena 
Osterbrot, gebacken von der Giftigen Blonden
Oafischsuppe, aufgetischt von Maria, dem Mädel vom Land
Reindling, gemacht von Friederike vom Fliederbaum


Freitag, 7. April 2017

Indisches Linsencurry

Ja, Linsen. Wir essen die wirklich gern und auch oft. Sie sind gesund und schmecken fein. Dennoch finden sich erst 22 Einträge dazu in meiner Tag-Cloud. Das muss sich ändern!

Vor allem habe ich nun erstmals einfach ein paar Linsen auf Balkonien in der Erde versenkt. Ich bin sowas von gespannt, ob ich nun erstmals Linsen ernten kann. Eigentlich müsste es gehen, denn es gibt ja die berühmten Alb-Linsen in Deutschland und auch bei uns im Burgenland und sogar im kalten Waldviertel werden Linsen nun endlich wieder angebaut. Ich werde über die Fortschritte berichten und euch alle mit Fotos belästigen. 😉

Gefunden habe ich das Rezept bei Hagen Grote - danke für die nette Zusammenarbeit!


Für 4 Portionen:

250 g Le-Puy-Linsen
1 EL dunkle Senfkörner (z. B. Hagen Grote Senfsaat)
2-3 EL Butterschmalz
3 rote Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Ingwer, gerieben
½ Chilischote (kann man entkernen, wenn man es milder will), fein gehackt
½ TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Curry
1 Tasse Kokosmilch
Salz
Pfeffer
100 ml Naturjoghurt
Zum Servieren: Koriandergrün und Fladenbrot

Linsen waschen, in kaltem Wasser aufsetzen und 20 Minuten köcheln. Die fast fertigen Linsen  abtropfen lassen.
Senfkörner bei hoher Hitze in einem Topf ohne Fett anrösten, bis sie springen. Butterschmalz dazugeben, die fein gewürfelten Zwiebeln hineingeben und glasig dünsten. Gehackten Knoblauch, Ingwer, die halbe Chilischote, Kurkuma und Kreuzkümmel zufügen. Mit Curry einstäuben. Kokosmilch einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.
Linsen zur Currysauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurt einrühren (ich habe den Joghurt in Klecksen oben drauf gegeben).

Grob gehackte Korianderblättchen darüber streuen, als Beilage gab es Fladenbrot.



Es war das erste Essen auf Balkonien dieses Jahr! Ich weiß nicht, ob es deswegen so toll geschmeckt hab, aber es war auch das Rezept sehr fein. Schnell zu kochen, was nach einem Tag Garteln auf Balkonien, wenn man schön müde ist, ganz sicher kein Fehler sein kann. Schmeckt nach Urlaub! 😎





Mittwoch, 5. April 2017

Muscheln in Kokosnuss-Bier-Sauce

Kokos und Bier, das klang für mich ausgesprochen ungewöhnlich - nein, eigentlich gar nicht kombinierbar. Es kommt aber ganz offensichtlich darauf an, welches Bier man da verwendet. Uns hat es so gut geschmeckt, dass dieses Gericht auf die Liste der immer wieder nachzukochenden Gerichte kommt.

Wir haben zum Glück in Wien ein sehr gut sortiertes Biergeschäft, zu dem man hingehen kann und sagen, man will - zum Beispiel wie hier - Weizenbier belgischer Brauart. Noch einmal großes Glück für meinen Mann: der arbeitet nämlich gleich daneben. So kam es in letzter Zeit dazu, dass wir viele verschiedene Biere im Haus hatten. Ich bin immer wieder baff, wie verschieden Biere schmecken können.
Im Supermarkt braucht man übrigens gar nicht anzufangen, nach solchen speziellen Bieren zu suchen.


Hauptspeise für 2 Personen (Vorspeise für 4)

1 kg Miesmuscheln
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
1 grüne Chilischote, fein gehackt
330 ml Weizenbier belgischer Brauart
20 g Butter
2,5 cm frischer Ingwer, geschält
1 Stängel Zitronengras, geschält und zerquetscht
1 chinesische Melanzani (= Aubergine), der Länge nach halbiert und in Scheiben geschnitten
75 g Erbsen
6 Kaffirlimettenblätter (Ich hatte Kaffirlimetten und habe den Abrieb einer Limette verwendet - danke, liebe Klaudia, für diese tollen Früchte!)
230 ml Kokosmilch
60 ml Kokosnusscreme
1 TL Fischsauce
1 Bund Koriandergrün, grob gehackt



Muscheln waschen und putzen. Wenn man sie in kaltes Wasser legt, sollten sie aufgehen, sich aber wieder schließen, während sie in einem Sieb abtropfen. Andere Muscheln werden entsorgt, auch solche mit gebrochener Schale unbedingt wegwerfen.

In einem sehr großen Topf, in den alle Muschen + Sud reinpassen, und zu den man auch einen passenden Deckel besitzt, 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Hälfte des Knoblauchs und die rote Chilischote dazugeben, 1 - 2 min. braten. Dabei dauernd rühren und Acht geben, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Die Hitze raufdrehen, Muscheln und ein Drittel des Biers dazugeben. Deckel drauftun und 3 - 5 min. kochen lassen. Dabei ab und zu den Topf gut schütteln, um die Muscheln zu durchmischen - Deckel dabei gut festhalten! Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Herd nehmen, die Muscheln durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen.

Topf zurück auf den Herd stellen und die Butter zusammen mit 1 EL Olivenöl darin aufschäumen lassen. Restlichen Knoblauch und grünen Chili wieder vorsichtig rösten. Den in Scheiben geschnittenen Ingwer dazugeben, Zitronengras ebenfalls reintun, Melanzani und Erbsen dazu, alles 5 min. garen. Dann kommen das restliche Bier, Kokosmilch, Kokosnusscreme und Fischsauce dazu. Den aufgefangenen Sud vorsichtig zugießen - am Boden setzen sich möglicherweise Schalen- und/oder Sandpartikel ab, daher rechtzeitig aufhören mit dem Reinleeren. Die andere Möglichkeit ist, man filtert den Sud. Nun kommen auch die Muscheln wieder in den Topf. Alles wird nun einige Minuten gut durchgekocht, damit sich alle Aromen vermischen.

Muscheln samt Sauce in tiefe Teller aufteilen. Mit Koriander bestreuen. Mit Baguette servieren.


Wir haben - nachdem es wirklich sehr viel Sauce ist, die man nicht nur auftunken kann, sondern löffeln muss, die Muscheln aus den Schalen herausgeholt und alles als Suppe gegessen.

Die Suppe war überraschend aromatisch, asiatisch, ein bisschen scharf, hat erfreulich nach Meer geschmeckt. Nach "mehr" auch. Wir werden sie ganz sicher wieder einmal nachkochen.

Montag, 3. April 2017

[Buchbesprechung] Bier - kochen, kombinieren, genießen


In meinen jungen Jahren war Biertrinken eigentlich ein No Go. Das war das Getränk der Bauarbeiter, gerade noch okay beim Grillen, aber "schön" war es eher, wenn man Wein trank. Ich fand Bier immer schon okay, aber so arg begeistert hat es mich auch nicht. In den letzten Jahren ist Bier zu einem richtigen Modegetränk geworden. Und ich wurde erst in Prag angefixt, als wir in einem kleinen Bierlokal waren, in dem es über 50 Biersorten aus kleinen, lokalen Brauereien gab. Der Barkeeper schaute mich an und wusste sofort, was er mir für ein Bier zum Kosten geben musste: Das schmeckte nach Bananen!
Schön langsam komme ich drauf, wie viele verschiedene Geschmacksrichtungen es bei Bier gibt. Um mich näher mit der Thematik zu befassen, schaute ich mir das Buch Bier aus dem Prestel-Verlag näher an.
Auf den ersten Blick ist es minimalistisch im Gegensatz zu anderen Büchern zu dem Thema, allerdings ist mir sofort ins Auge gestochen, dass es kein reines Kochbuch ist, sondern richtig ausführlich rund um das Thema Bier berichtet. 224 stolze Seiten berichten Vom Wesen des Bieres, über Bierstile, Bierkulinarische Traditionen, Bierkulinarik heute, Gut kombiniert, Bier-Köche & ihre Rezepte, Was passt wozu? bis zu Ultimativen Gastro-Tipps (Österreich ist leider nur mit einem einzigen Lokal, der Friesacher Einkehr in Salzburg vertreten) rund um den Globus.

Der Autor, Stephen Beaumont, ist seit fast 20 Jahren ein Bier- und Getränkespezialist, schreibt für viele Zeitungen und Zeitschriften, hat schon einige Bücher verfasst und ist auch im Internet präsent: World of Beer und Beaumont Drinks sind zwei seiner Websites.
Den Buchausschnitt links kann man durch Anclicken vergrößern. Er zeigt einen kleinen Querschnitt über die detaillierten Kombinationsvorschläge von Bier und Essen. Es werden aber auch Kombinationen von Kochtechniken und Bier beschrieben: kein hopfenbetontes Bier beim Frittieren zum Beispiel, da solche Biere bitter sind und ein bitterer Backteig schmeckt nicht. Zu dunkles Bier würde zu einem unansehnlichen Ergebnis führen, daher wird körperarmes Lager, das normalerweise stark kohlensäurehaltig ist, empfohlen.
Fotos gibt es auch, eine ganze Menge! Bieretiketten, Bierlokale, Rohstoffe, Köche und schlussendlich Essen. Zu meiner Freude ohne Spitzendeckchen. Es liegt kein Essen in der Gegend verstreut, auch Bier ist keines verschüttet. Die Fotos sind klar, nicht zu dunkel. Im Anhang dankt der Verlag den Brauereien auf der ganzen Welt für das Zusenden von Fotos ihrer Biere, das heißt, es gibt sehr viele verschiedene Fotografen, die hier etwas beigetragen haben. Hut ab vor der Person, die die Fotos zusammengestellt hat, denn diese wirken in keiner Weise zusammengewürfelt.
Ich weiß gar nicht, wie ich dieses geballte Wissen hier überhaupt zusammenfassen könnte. Stephen Beaumont berichtet auch über Wasser, verschiedene Hefesorten und was sie bewirken, Malz natürlich ebenso, die vielen Bierstile, die sich entwickelt haben, schlanke Weizenbiere und dunkle, süße, malzbetonte Biere, Gewürzbiere und nicht zuletzt auch über KöchInnen, die sich das Kochen mit Bier bzw. die Kombinationen ihrer Gerichte mit Bier besonders zu Herzen genommen haben.
Da ich nicht einmal annähernd einen Teil des Wissens wiedergeben kann, das ich in dem Buch gefunden habe, werde ich mich nun dem Part widmen, den ich beherrsche, dem Kochen. Mit Bier natürlich. Und den entsprechenden Bierempfehlungen aus dem Buch. Ich konnte mir bei keinem der Gerichte so wirklich vorstellen, wie das Endergebnis sein wird und war bei allen sehr angenehm überrascht.
Ich muss gestehen, dass ich in keinem Fall alle Rezepte nachkochen hätte können. Das liegt teilweise an den Zutaten, die ich nicht bekommen könnte, teilweise an Kochtechniken, die ich nicht beherrsche - über Hopfendolden geräucherter Lachs ist so ein Beispiel: Ich habe keine Bezugsquelle für Hopfendolden und keinen Tischräucherofen. Die Rezepte sind je nach Koch durchaus auch für in Mengen angegeben, die für ein Lokal reichen (in Bier geschmorter Schweinebauch mit Cajun-Gewürzkruste wird für 18 Portionen gezeigt). Der Großteil der Rezepte klingt aber wirklich gut nachkochbar und es stehen noch etliche auf meiner To Do-Liste.

Schokokuchen mit Roten Rüben und Stout
Ja, das kann man tatsächlich essen! Sehr gut sogar. Rote Rüben und Schoko als Kombination kannte ich, dass das auch noch mit Bier dazu super geht, das war mir neu.
Im Kochbuch haben mich zuerst die Fotos angesprochen, auf denen eine verführerische Creme auf dem Kuchen beeindruckt, jedoch ist diese vermeintliche Creme bei mir eine feste Glasur geworden. Macht nix, war nämlich sehr gut!
Getränkeempfehlung: Imperial Stout oder ein würziger, spritziger Weizenbock - beide haben genug Charakter, um sich neben dem gehaltvollen Kuchen behaupten zu können.

Muscheln in Kokosnuss-Bier-Sauce
Das hat schon wieder so abenteuerlich geklungen, dass ich es nachkochen musste. Chili, Melanzani, Erbsen und Koriander waren drinnen, als Bier ein Weizenbier belgischer Brauart. Es war eines der besten Muschelgerichte, die ich kenne. Weil es uns beiden so gut geschmeckt hat, stelle ich das Rezept später noch genauer vor.
Getränkeempfehlung: Mildes, hopfiges Kölsch, das der Sauce die Schärfe nimmt, aber den Muschelgeschmack nicht überdeckt.

Ochsenschwanzsuppe mit Graupen
Das war noch zu Wintertemperaturen und da hat dieses Rezept hervorragend gepasst. Ich war ja sehr gespannt, ob das Stout, das in der Suppe drinnen war, die Graupen braun färbt. Ein bisschen schon, aber eher so die Nuance von Fregola Sarda, also sehr appetitlich. Bei uns war es recht wenig Flüssigkeit, also eher ein Eintopf als eine Suppe, aber da kann man sehr leicht Abhilfe schaffen in Form von noch mehr Bier.
Getränkeempfehlung: Smoked Porter, kellertemperiert. Passt dann für mich auch besser zu einem Eintopf als zu einer Suppe, aber ich bin eben keine wahre Bierkennerin.


Fazit: Das Buch ist sehr gut! Man sollte sich aber kein Kochbuch erwarten, das nur aus Rezepten besteht. Es ist das richtige Buch, wenn man mehr über Bier lernen will. Der Turbohausmann, der sich ein bisschen besser mit Bier auskennt, hat das Buch auch mit Begeisterung gelesen und war erstaunt, was es alles zu wissen gibt.

Hard Facts: 29,95 [D], € 30,80 [A]; Verlag: Prestel, Autor: Stephen Beaumont
Gebundenes Buch, Pappband, 250 farbige Abbildungen; ISBN: 978-3-7913-8286-9; Erscheinungsdatum: 03.10.201


Danke an den Prestel-Verlag, der mir das Buch zur Rezension zur Verfügung gestellt hat.



Freitag, 31. März 2017

Artischockensalat mit Kräutern

Die ersten Artischocken sind da! Ich hab natürlich sofort zugeschlagen und ein paar gekauft. Sie sind auch noch nicht so riesig, sondern haben recht kleine Böden, man kann die Stängel mit verwenden, also perfekt für diesen Salat,  bei dem die Artischocken roh verwendet werden. Der Salat geht vegan oder vegetarisch - einmal ohne, einmal mit Parmesanspänen.

Falls es jemanden interessiert, wie Artischocken wachsen und wie man sie putzt: In diesem Posting habe ich das genauer beschrieben.


Pro Person:
1 mittelgroße Artischocke
1 Zweig Minze
2 Zweige Koriander
½ Hand voll Rucola
½ Hand voll Vogerlsalat
½ Zitrone (den Saft)
1½ EL Olivenöl
1 Mokkalöfferl Ahornsirup
einige Späne Parmesan - optional
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Artischocke putzen und auf der Gemüsehobel ganz fein hobeln, sofort mit dem Zitronensaft marinieren, dabei sehr gründlich im Saft wenden, damit wirklich alles von der Artischocke mit dem Saft bedeckt ist. So können die Artischocken ruhig eine Weile stehen. Vor dem Servieren die Kräuter und die Salate gut waschen und in der Salatschleuer trockenschleudern. Die Kräuter von den Stängeln zupfen und einige Male durchhacken, aber nicht zu fein.
Die Artischocken sehr gut abtropfen lassen und den Zitronensaft dabei auffangen. Aus dem Zitronensaft, dem Ahornsirup, Salz, Pfeffer und einem EL Olivenöl mit einem Schneebesen eine Marinade sehr gut aufemulgieren. Vogerlsalat und Rucola damit marinieren.
Zu den Artischocken den restlichen ½ El Olivenöl geben, salzen und kräftig pfeffern. Den Blattsalat auf Tellern anrichten die Artischocken drüber verteilen.

Wer mag, kann jetzt noch Parmesanspäne drüberhobeln.


Wir hatten Gäste und dieser Salat war die Vorspeise, die ich serviert habe. Es hat allen sehr gut geschmeckt und war perfekt vorzubereiten. Die Artischocken sind durch das Einlegen in Zitronensaft hell geblieben.

Und nun muss ich unbedingt bald einmal nach Italien, weil mein Trüffelhobel hat den Geist aufgegeben und ich musste mit der Gurkenhobel den Parmesan in Späne schneiden, dadurch sind die viel zu dick geraten. Alle Trüffelhobeln, die ich in Wien gefunden habe, kosten ein Vermögen! In Italien bekommt man die sehr günstig in allen großen Supermärkten. Und nun habe ich einen guten Grund, dass ich wieder einmal nach Italien fahren muss (was natürlich dann doch viel teurer kommen wird, als hier einen Trüffelhobel zu kaufen, aber darüber breite ich den Mantel des Schweigens ...). 🙃