Mittwoch, 9. Juli 2014

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 2


Und weiter geht es mit der Vorstellung des Buches. Dieses Mal schreibe ich über etwas, das eigentlich gar nicht so meine Passion ist: Fotos. Also selber machen ist nicht meine Passion, anschauen aber schon. Wenn ich Blogs wie Tante Malis Gartenblog sehe, bekomme ich ganz große Augen und könnte Stunden damit verbringen, mir die Fotos anzusehen. Anders schaut es dann aus, wenn in Blogs die Lebensmittel quer über den Tisch verteilt werden, die Tischwäsche zerknittert wird und ausgeschlagene Emaile-Töpfe herhalten müssen. Wahrscheinlich bin ich schlicht und einfach zu alt, um so etwas zu verstehen - mit ausgeschlagenen Emaille-Töpfen bin ich groß geworden, weil einfach nicht genug Geld da war, neue Töpfe zu kaufen. Auch wenn es trotz allem eine gute Zeit war, so sehne ich mich nicht unbedingt nach einer Wiederholung. Wahrscheinlich sitzt es mir auch noch aus Kindertagen in den Knochen, dass man mit Lebensmittel respektvoll umgeht und sie nicht der Gaude halber auf dem Tisch verteilt.



Das war jetzt eigentlich nur die endlos lange Einleitung zu einem kurzen Satz: Die Fotos in dem Buch sind ein Traum! Essen auf den Tellern und nicht daneben, liebevoll fotografierte Lebensmittel, zum Teil noch an den Pflanzen. Genau so stelle ich mir einen britischen Gärtner vor in meinen Fantasien. Und genau so stell ich mir einen guten Koch vor: Nix mit "hau drauf", sondern Umsicht und Behutsamkeit als Prioritäten.



Und nun kommt ein Rezept, das genau so vorsichtig mit einem eher "gewöhnlichen" Lebensmittel umgeht:
Lauch-Risotto mit Pancetta

Ich hatte das Glück, recht jungen Lauch zu ergattern, das heißt, er hatte einen besonders feines Aroma. Um einem so zarten Aroma gerecht zu werden, braucht es aber Zeit: Soll heißen, man schmort anfangs den Lauch ganz langsam und bei möglichst niedriger Temperatur, bis er weich ist. Man kann auch ein Stück Backpapier in der Größe des Topfes zuschneiden und direkt auf den Lauch legen, so als Deckel quasi.

Für 2 Personen:
2 mittlere Stangen Lauch (bei mir 3 kleine)
50 g Butter + 1 nussgroßes Stück zum Abrunden vom Risotto
300 g Risotto-Reis (bei uns 250 g, aber wir hätten auch 300 g gepackt)
1 Glas Noilly Prat
1 l Hühnerfond
6 Scheiben Pancetta
3 EL Parmesan, gerieben

Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, die Stangen der Länge nach einschneiden und die Erde herauswaschen. Wasser vom Strunk weg durch die Blätter fließen lassen, damit man nicht die sicher noch vorhandene Erde in den Lauch hineinschwemmt. Lauch trockentupfen und in feine Ringe schneiden. Butter auf kleiner Flamme schmelzen, Lauch dazugeben und ganz sacht garen, bis der Lauch weich ist. Farbe darf er dabei nicht annehmen.
Reis zum Lauch geben, einrühren und mit dem Wermut aufgießen. Köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Dann immer wieder mit einem Schöpfer kochend heißem Hühnerfond aufgießen. Ab und zu umrühren.
Den Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen. 4 gebratene Speckstreifen in kleine Stückerln schneiden. Bei mir sind sie teilweise zerbröselt. Wenn das Risotto fertig ist, Parmesan, Butter und alle Speckstückerln und -bröseln einrühren. Ein paar Minuten ruhen lassen. Servieren. Dabei die verbliebenen beiden Speckstreifen auf das Risotto setzen.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ein einfaches Essen, das für mich so richtig gut zur Vorstellung passt, dass der emsige Gärtner nach einem Tag Umgraben, Aufbinden, Ausgeizen, Auszupfen und Gießen schlussendlich ein paar Stangen Lauch erntet, ins Haus geht und sich genau dieses Risotto zubereitet. Rustikal, gut nach einem Tag harter Arbeit, sättigend und vor allem sehr glücklich machend!

Montag, 7. Juli 2014

Nigel Slaters "Tender - Gemüse" - eine Liebeserklärung, Teil 1

Irgendwie hab ich das falsch herum gemacht: Erst zog Nigel Slaters zweites Tender-Buch bei mir ein, erst jetzt das erste. Das zweite habe ich 2013 direkt nach dem Erscheinen gekauft und sehr oft in der Hand gehabt, habe teilweise genau nach Rezept wie bei diesem Linsensalat mit weißen Ribiseln nachgekocht, teilweise habe ich mir Ideen geholt wie beim Schweinsbraten mit Kriecherl-Sauce. Wie beim Obst-Kochbuch ist auch das Gemüse-Buch kein vegetarisches Kochbuch, sondern es wird durchaus auch Fleisch und Fisch verkocht, aber Hauptdarsteller ist in beiden Bücher Obst bzw. Gemüse.

Nun habe ich mich gleich wieder in das Buch verliebt wie beim Obst-Band. Es ist viel mehr als ein Kochbuch, bei mir berührt es sehr viele Sinne und vor allem stillt es auch meine Leselust. Ich weiß eigentlich gar nicht, wo ich anfangen soll zu schwärmen und wo aufhören. Aber eines ist klar: Es wird nicht nur ein Posting zu dem Buch geben, sonst wird das endlos. Ich teile das lieber auf und hoffe, so niemanden zu langweilen.


Meine Asiasalate, die heillos ausgwachsen sind und es sogar schafften, die Paradeispflanzen zu überwuchern

Nigel Slater als Gärtner - diesem Teil des Buches möchte ich mich am Anfang widmen: Mein Favorit ist ein Foto ist, auf dem zwei Männer aus der Vogelperspektive fotografiert sind, wie sie irgendwie hilflos auf einem tristen Stück Erde stehen. Das erinnert mich sehr an meine eigene Situation, als wir vor 16 Jahren hier eingezogen sind und ich auf einmal eine endlos lange und recht schmale Terrasse hatte und Null Ahnung, wie dieses Ding jemals die grüne Oase werden sollte, wie ich sie mir wünschte.

Der Autor berichtet, wie er in sein Haus in einer heruntergekommenen Straße in London einzog, wo er einen 12 m langen Garten in der Größe eines Schrebergartens vorfand. Die Erde: Ton! Und es ist so schön zusehen zu dürfen, wie dieses Etwas im Buch zu einem richtig tollen Garten wird, die Gemüsebeete umrandet von Buchshecken. Genau so tut es gut zu lesen, dass es Nigel Slater genau so wenig wie mir gelingt, auch nur annähernd genug Gemüse zu ziehen, um Selbstversorger sein zu können. Wie ich im Dachgeschoß hat auch er im Garten mit einer Schneckenplage zu kämpfen - er eindeutig mehr als ich, wie man nachlesen kann. So viele Erkenntnisse, die auch die meinen sind: Werkzeug ist wichtig! In der Küche wie beim Gärtnern. Eine Gartenschaufel nützt nichts, wenn sie sich bei er ersten gröberen Belastung verbiegt. Eine Gartenschere, die nicht gut schneidet, kann noch so billig sein, sie ist schlicht und ergreifend zu nichts gut.

Was ich sehr toll finde: Er listet von den einzelnen Gemüsen, die er verkocht, diverse Sorten auf. Obwohl ich viele Jahre Mitglied der Arche Noah war und daher recht viele alte Sorten kenne, kann ich bei einigen im Buch genannten leider nur davon träumen, dass ich diese Gemüse hier kaufen könnte. Aber macht ja nichts, denn es kommt wieder ein Winter, in dem ich Saatgutkataloge wälzen werde, danach ein Sommer, in dem ich mich an verschiedenen neuen Gemüsen versuchen kann. Gärtnerische Herausforderungen nehme ich immer gern an und Anleitungen, welche Ansprüche die einzelnen Sorten haben, finden sich auch in dem Buch.

Blaue Pflaume, leider noch nicht reif, dennoch Stolz der Balkon-Gärtnerin

Und damit es nicht zu langweilig wird, koche ich jetzt etwas aus dem Gemüsebuch "Tender". Etwas Klassisches: Caponata, ein sizilianisches Gericht, das ich schon in vielen Varianten gegessen habe und immer wieder gern. Es ist ein Melanzani-Schmorgericht, das man am besten eine Nacht durchziehen lässt und dann am nächsten Tag lauwarm mit einem Stück Weißbrot (am bestem italienischem) isst, mit dem Brot kann man auch gut die Sauce auftunken - übrig bleibt von dieser Caponata-Variante nichts! Nicht nur bei uns im Haushalt nichts, sondern ich habe auch eine große Schüssel davon mit auf einem Fest gehabt, und obwohl es die größte Schüssel war, war es die erste leere.

Einspruch bei den Mengenangaben: Bei Nigel Slater ist die Menge für 4 Personen, aber wenn man wie wir sonst nur Brot dazu isst, dann packt man diese Menge auch zu zweit locker.

2 große Melanzani (Deutsche nehmen bitte Auberginen ;) )
1 große Zwiebel
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheibchen geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, klein geschnitten
1 roter Paprika
1 EL Paradeismark
200 ml Passata (passierte Paradeiser)
2 EL Rosinen oder Sultaninen
4 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
1 EL Kapern
1 Hand voll Oliven
150 ml Wasser

Melanzani waschen und den Stiel entfernen, Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. In ein Sieb geben und einsalzen. Eine Stunde stehen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden, Sellerie und Paprika in feine Würfelchen schneiden, alle anderen Zutaten bereitstellen. Die Zwiebelringe in einem Topf in Olivenöl bei kleiner Hitze schmoren, bis der Zwiebel weich ist - Farbe soll er auf keinen Fall annehmen. Dann die Knofi-Scheibchen dazugeben und mitschmoren.
Nach der Stunde die eingesalzenen Melanzani-Würfel abspülen und gut abtropfen lassen. Ich habe sie dann in einem Hangerl (= Geschirrtuch) noch gut ausgedrückt. Zwiebel und Knofi aus dem Topf nehmen, dafür Melanzani hineingeben und braten, bis sie beginnen weich werden. Zwiebel, Knofi, Paprika und Sellerie dazugeben, alles langsam braten, bis die Melanzani schön weich sind. Nun  Paradeismark, Passata, Rosinen, Essig, Zucker, Kapern, Oliven und 150 ml Wasser dazugeben. Alles ca. 25 min. sanft köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren nicht vergessen.

Man wird mit einer tollen Gemüsemischung belohnt, die durch das langsame, sanfte Schmoren eine sehr angenehme Konsistenz hat und ein wenig süß-sauer schmeckt. Die Aromen vermischen sich noch besser, wenn man alles eine Nacht durchziehen lässt. Für mich am liebsten nur mit Brot, aber sicher auch sehr gut mit Fisch oder als Grillbeilage.




Noch ein Wort zum Einsalzen: Als ich noch in die Schule ging (was schon ein, zwei Jahre her ist ...), salzte man viele Gemüsesorten ein, um das Bittere herauszuziehen. Ich kenne heute aber weder Gurken noch Melanzani, die man normal im Handel kaufen kann, die noch bitter sind. Das Bittere hat man so gründlich aus den Gemüsen herausgezüchtet, dass ich es schon gruselig finde - Chicorée zum Beispiel finde ich meistens nur mehr langweilig, sogar etliche Rucola-Sorten schmecken nur mehr nach Gras.
Bei den Melanzani hat das Einsalzen aber noch eine andere Wirkung: Wer schon einmal Melanzani in Öl angebraten hat, weiß, dass Melanzani Öl aufsaugen wie ein Schwamm. Das passiert nicht so arg, wenn man die Melanzani einsalzt. Ich persönlich finde es nicht zwingend notwendig, dass man das bei Melanzani macht, aber dieses Caponata-Rezept ist schon sehr, sehr fein. Ich hab keine Ahnung, ob das durch das ganz langsame, lange Schmoren so besonders fein schmeckt oder ob das Einsalzen mit beteiligt ist. Es ist jedenfalls eines wirklich wunderbares Rezept, das man nachkochen sollte.



Noch ein paar Daten zum Buch:
Tender - Gemüse
Von der Aubergine bis zur Zwiebel, Ein Koch und sein Küchengarten
Autor:  Nigel Slater  
Fotografien von Jonathan Lovekin
Verlag: Dumont Buchverlag (2012)
624 S., mit zahlreichen Fotos

Das Buch wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt, aber ich schreib auf jeden Fall, wonach mir ist. Da hat niemand Mitspracherecht. ;)

Freitag, 4. Juli 2014

Himbeergelee mit Rosenduftpelargonien

Es wird Zeit, wieder einmal ein paar Pflanzen von Balkonien vorzustellen: meine Duftpelargonien. Dieses Jahr habe ich es auf stolze sechs Sorten gebracht. Eigentlich wollte ich die Sammlung gar nicht erweitern, aber ich habe das Angebot bekommen, ein paar Pflanzen in einem kühlen Raum überwintern zu können. Und ich habe meine Duftpelargonie vom letzten Jahr so toll gepflegt und groß von dort zurückbekommen, dass ich mich einfach nicht zurückhalten konnte, als wir bei der Raritätenbörse im Belvedere waren.

Oft schon habe ich gehört, Duftpelargonien sind zu nichts gut und sie blühen nicht schön. Es stimmt schon, dass sie nicht so viele große und üppige Blüten haben wie die Pelargonien, die man sonst kennt, aber nicht schön blühen bezweifle ich jetzt mal ganz heftig und setze dem mein Foto entgegen. Die Pelargonien sind übrigens Kontaktdufter, das heißt, man muss an den Blättern (nicht den Blüten) reiben, dann riechen sie ganz herrlich. Und es gibt unzählige verschiedene. Ich habe die beiden Tröge mit den Duftpelargonien gleich beim Tisch stehen, sodass man im Sitzen rübergreifen kann und nach Lust und Laune an den Blättern reiben, um dann an den Fingern zu schnuppern. Es ist immer wieder ein Vergnügen, von dem ich nicht genug bekommen kann.



Und nun mache ich etwas, was ich noch nie mit meinen Schätzchen gemacht habe: Ich rupfe sie. Weil ich hab nämlich ein Rezept gefunden, das ich unbedingt nachkochen musste. Das Kochbuch wirkt unscheinbar und nennt sich Obst haltbar machen, erschienen im Stocker Verlag. Normalerweise nehme ich für mich in Anspruch, eine Marmeladen-Tante zu sein, der man nicht mehr viel erzählen kann, wenn es ums Haltbarmachen von Obst geht. Doch durch dieses Buch wurde ich eines Besseren belehrt. Da findet sich wirklich viel Information! Angefangen von der Lagerung von frischem Obst, Verpackung und Materialien für konserviertes Obst bis zu den Vorteilen der einzelnen Konservierungsmöglichkeiten, aber auch deren Nachteile. So kann man sich gut aussuchen, was für einen selber die beste Möglichkeit ist. Jede Konservierungsmethode wird einzeln vorgestellt, es wird genau aufgelistet, welches Zubehör man braucht und für welche Früchte die jeweilige Methode geeignet ist. Auch auf Spezialfälle wie Diabetikermarmeladen wird eingegangen. Exotische Sachen wie Obstkäse bzw. Obstpasteten sind auch erklärt - Quittenbrot fällt zum Beispiel in diese Kategorie, mich hat gleich das Vogelbeerkonfekt angelacht, das ich im Herbst in Angriff nehmen werde.
Es werden nicht nur süße, sondern auch pikante Varianten der Konservierung vorgestellt. Ich sag nur: Chutneys! Grillzeit! Da kommt noch was auf euch zu ... ;)
Fruchtaromaessig habe ich bis jetzt auch viel zu selten gezeigt, obwohl ich dauernd eigene in Verwendung habe. Das ist also auch noch ein Projekt, das ich in Angriff nehmen will.
Last but not least wird die Herstellung von Likören und Schnäpsen gezeigt.
Das Buch hat 200 Seiten, ist also ein handliches Buch, das man um diese Jahreszeit mit nach draußen nehmen kann zum Schmökern.


Nun wird es aber Zeit zu kochen! Also man nehme:
1 kg Himbeeren bzw. 750 ml Himbeersaft
8 große Blätter Duftpelargonien, am besten mit Rosenduft
Saft einer Orange
1/4 l Apfelsaft (ich: Saft vom Roten Herbstkalvill von meinem Obstbauern Filipp)
1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1

Die Himbeeren bei kleiner Hitze ohne Zugabe von Flüssigkeit erwärmen, dabei immer wieder rühren, bis Saft austritt. Dann kann man die Hitze ein wenig höher drehen, aber immer noch weiter rühren, damit ja nichts anbrennt. Die Himbeeren einmal gut durchkochen lassen. Abkühlen.

Den Fruchtbrei durch ein feinmaschiges Sieb drücken, sodass die Kerne im Sieb zurückbleiben. Bei mir hat das genau 3/4 l Saft ergeben. Mit 1/4 l sehr gutem Apfelsaft und dem ausgepressten Orangensaft mischen. Den Gelierzucker einrühren.

Von 3 Pelargonienblättern die festen Stiele abzupfen, die Blätter fein hacken. In jedes sterilisierte Marmeladenglas ein Pelargonienblatt legen. Das bleibt in der Marmelade.

Die Saft-Zucker-Mischung zum Kochen bringen, 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Man kann eventuell noch Himbeergeist zugeben, aber mir wären dann zu viele Aromen beteiligt, daher habe ich nur noch die gehackten Blätter eingestreut und das Gelee in sterilisierte Gläser abgefüllt.

Abkühlen lassen, dann aber schnell ein Butterbrot streichen und kosten. Sooo genial! Also man muss schon Rosen mögen, denn man schmeckt deutlich den Rosenduft über die Pelargonienblätter heraus. Ich finde das Gelee herrlich und bin schon gespannt, wie es sich entwickelt mit den Blättern im Glas.


Hab ich schon mal gesagt, dass ich meine Schildchen sehr mag? Die habe ich jetzt seit mehr als 3 Jahren in Verwendung und ich muss nie mehr Etiketten von den Marmeladegläsern herunterfutzeln.


Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar zu Verfügung gestellt, aber ich bekomme weder vom Verlag des Buches noch von meinem Obstbauern noch vom verlinkten Buchhändler noch von sonst jemandem irgendetwas bezahlt dafür, dass ich sie hier nenne.






Nachdem das wieder ein Rezept ohne Tier ist, darf es beim Tierfreitag dabei sein.

 tierfreitag

Mittwoch, 2. Juli 2014

Zitrussen

Am letzten Samstag war ich bei Katharina Seiser eingeladen zum Zitrussen - danke für dieses Wort an Sarah von sarahsatt, die auch das unterhaltsame Buch Who The F*** Is Heidi geschrieben hat. Lauter Zitrusnarrische haben sich getroffen. Blogger waren noch der liebenswerte Foodnerd Peter und Nina zugegen, sonst lauter normale Menschen. ;)


Katharina hatte trotz jeder Menge Arbeit alles superb vorbereitet: Zum Einstieg gab es für jeden ein Glas Limonaden-Limonade. Ähm, ja, bis dahin wusste ich auch nicht, dass es eine Zitrussorte namens "Limonade" gibt. Geschmeckt hat der Saft genial! Nachdem es ein heißer Tag war, eine wunderbare Erfrischung! Und ein wirklich ganz prägnanter Geschmack, den ich noch nicht kannte.

Wir haben tatsächlich 18 (!) verschiedene Zitrusmarmeladen verkostet, außerdem einen Sirup, Salzzitronen, Liköre und Essenzen, schließlich noch kandierte Meyer-Zitronenschalen.
Angefangen haben wir mit Meyer-Marmeladen in diversen Varianten: püriert, stückig, im "Pomeranzen-Style" (soll heißen, nach Katharinas Pomeranzenmarmeladenrezept eingekocht) und als Gelee. Von der Konsistenz und vom Geschmack her waren sie sehr unterschiedlich. Für mich eine Conclusio: Je weniger andere Sachen (z. B. Geliermittel) drinnen sind, desto intensiver der Geschmack - kein Wunder irgendwie. Aber erstaunlich fand ich, dass die Marmeladen dann auch anders reifen. Die ohne Geliermittel schmecken auch nach längerer Zeit noch intensiv.

Bei den Bitterorangenmarmeladen ist mir hauptsächlich die unterschiedliche Konsistenz aufgefallen: Aus welchen Gründen auch immer sind nach demselben Rezept eingekochte Marmeladen in unterschiedlichen Jahren unterschiedlich geliert. Zitrusprofi Heimo Karner, der mit dabei war, wusste auch nicht, woran das liegen könnte.

Vom Geschmack hatte ich keine Favoriten bei den Marmeladen. Für mich sind Pomeranzen immer so dominant im Geschmack, dass ich nach diesen sechs Bitterorangenmarmeladen schon ein ziemliches Kribbeln im Mund hatte.
Hier ein Beispiel dazu, wie ich das mit dem unterschiedlichen Reifen von Marmeladen gemeint habe: Ich koche jedes Jahr Moro-Kumquats-Marmelade ein. Sie ist sowohl geschmacklich als auch optisch toll. Moro sind immer die ersten Blutorangen der Zitrus-Saison und alle in meinem Freundeskreis wünschen sich diese Marmelade zu Weihnachten, entsprechend schnell ist sie immer weg. Dieses Jahr haben sich zwei Gläser ins letzte Eck vom Marmeladekastel verirrt, daher habe ich selber gestaunt, wie die Marmelade jetzt ausschaut. Ich musste drei Mal das Etikett lesen, bis ich es geglaubt habe. Natürlich war ich selber gespannt, wie die Marmelade nun schmeckt und habe ein Glas zu Katharina mitgenommen. 
Die Konsistenz ist immer noch perfekt, die Farbe aber total verwaschen und auch der Geschmack der beiden Fruchtsorten hat sich ganz angeglichen. Der nette Effekt, den diese Marmelade sonst hat, dass man ab und zu mal auf eine Kumquatsscheibe beißt und damit gleich ein ganz anderes Geschmackserlebnis hat, ist vollkommen weg. Es ist immer noch eine Marmelade, die auf jeden Fall besser ist als das, was man so kaufen kann, aber das gewisse Etwas, das ich daran immer sehr geschätzt habe, ist nach ein paar Monaten weg.
Sonderfall Bergamotten: Die massive Parfumnote, die sie mitbringen, lässt nicht arg viel Spielraum. Ich habe ja eine ganze Motten-Teststrecke hinter mich gebracht. Es gehen doch erstaunlich viele pikante Gerichte mit Bergamotte. Kuchen, die starke Parfumierung vertragen, sind wirklich genial. Motten-Marmelade pur geht gar nicht, das habe ich hier schon geschrieben. 1:1 verdünnt mit Zitrone geht, wenn die Marmelade frisch ist, dann ist sie wirklich hervorragend. Aber auch hier: Die Marmelade reift und dann kommt  wieder der Earl Grey-Geschmack stärker durch. Sicher sehr fein, wenn man etwas damit parfumieren möchte, aber aufs Brot, wo bei mir 90 % der Marmeladen landen, geht sie nur eingeschränkt. Auf meiner To Do-Liste für die kommende Saison: Mottenmarmelade mit pürierten Schalen. Mal schauen, ob man ihr so die Spitzen nehmen kann.

Wir beratschlagten, wie wir weiter verkosten wollen, weil die Entscheidung, erst die Bitterorangen- und dann erst die sonstigen Zitrusmarmeladen und Zitrusfrüchtemischungsmarmeladen (ja, ich mag lange Wörter) zu probieren, wegen der Geschmacksintensität der Pomeranzen nicht so gut war, weil die Mischmarmeladen alle abgeschmiert sind im Geschmack, was sie eigentlich nicht verdient haben.

Nachdem ich diesen Kichererbsensalat, der nach Salzzitronen geradezu schreit, ohne Salzzitronen mitgebracht hatte mit dem Hintergedanken, dazu die verschiedenen Salzzitronen zu verkosten, kam dieser auf den Tisch. Zu diesem Zweck wurden vier verschiedene Salzzitronen und eine Salzbergamotte  aufgeschnitten.

Bei den Salzzitronen hatte ich einen ganz klaren Favoriten und einen ganz klaren Verlierer: Am besten schmeckte mir die Salzzitrone, die in Salz und Gewürze eingelegt war. Leider ist das Rezept verschütt gegangen, aber ich hoffe sehr,  dass sich das noch rekonstruieren lässt, denn so möchte ich in Zukunft meine Salzzitronen einlegen - nachdem meine 12 noch vorhandenen anderen Salzzitronen aufgebraucht sind ... 
Absolutes No Go sind salzig eingelegte Bergamotten. Ich muss dazu sagen, dass ich diese Saison das erste Mal in meinem Leben Motten zur Verfügung hatte und einfach testen wollte, was geht und was nicht. Nun weiß ich es. Alle von uns haben das Gesicht verzogen ohne Ende, als wir das kleine Streifchen im Mund hatten. Diese massive Earl Grey-Parfumnote und dann das Salzig-Bittere dazu waren heftig!
Man kann die Salz-Motte ganz klein geschnitten in diesen Kichererbsensalat reingeben, aber besser ist jede andere Art der Salzzitrone.
In der Zwischenzeit habe ich die Salz-Motte mit Couscous getestet und finde auch da, dass man mit Salzzitronen besser beraten ist. 

Ein bissl verwässert schmecken die Salzzitronen in Salzlake und extrem mild sind die Salzzitronen, die ich nach einem Rezept aus dem Citrus-Kochbuch eingelegt hatte. Das merkte man schon in der Konsistenz beim Aufschneiden und auch nachher beim Kosten. Die Assoziation dazu: Essiggurkerl.

Und was passiert, wenn Kochwütige sich treffen? Richtig, sie essen. Lauter wunderbare Sachen!

Konfierte Lammleber, hauchdünn aufgeschnitten! Ein Traum, wie zart die war.

Letscho, aber nicht so, wie ich es kenne, mit rustikalen großen Stücken, sondern alles in winzige Würferl geschnitten, puristisch abgeschmeckt und ganz toll im Geschmack.

Branzino mit ganz sanft gegarter Zwiebel und roten Beeren. So fein!

Und Peters Roastbeef ... Zum Umfallen. Er ist Sous Vide-Meister, also hat er das Fleisch 3 Stunden NT-gegart und dann rasch angebraten, rundumadum feinster Pfeffer. Was mich sehr gefreut hat: Dazu Sauce Trara nach meinem Rezept.

Außerdem brachte Peter milchsauer vergorenen Karfiol mit. Sehr reif! Massiv in Geschmack und Geruch, aber auf jeden Fall auch massiv gut.
Hier brachte Katharina etwas zum Kosten, was ich gar nicht gekannt habe: Kaffee-Bier. Eine sehr ungewöhnliche Geschmackskombination - auf jeden Fall Wert, dass man so etwas einmal kostet. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann stammt das Bier von sangiusto, aber auf der Homepage habe ich es nicht gefunden. Auf jeden Fall war auch der Kaffee dieser Firma umwerfend gut.

Aber beim Kaffee sind wir eigentlich noch nicht: Es fehlt in meiner Aufzählung nämlich noch das persische Hendl, das es eigentlich nicht gibt - Details dazu bitte bei Nina nachlesen.

Eine tolle Geschmackskombination aus getrockneten und frischen Früchten, dazu Kurkuma, ein Hauch Chili, viel Zwiebel und eine wundervoll aromatische Sauce, die aus Zitrusfrüchten und durch das Schmoren im Rohr entsteht.

Irgendwie ist die Sache noch vor den Likören und Schnäpsen recht lustig geworden. Hier Katharina beim Dirigieren auf dem Sessel vor ihrem schönen Zitrus-Bild, das ich den ganzen Abend vor Augen haben durfte.

Das war dann die hochprozentige Abteilung. Zum Teil Essenzen, zum Teil Liköre (von Peter bitte Liqueure), Schnäpse oder Ansätze, die erst auf Trinkstärke verdünnt werden mussten, da kam dann teilweise noch zitrus-parfumierter Zucker hinein, um den Schnaps lieblicher zu machen ... Also es wurde sehr, sehr viel gelacht und ich habe ehrlich gesagt auf der zweiten Seite von Katharinas liebevoll zusammengestellter Verkostungsliste nicht mehr viel geschrieben. Aber zum Glück musste das Probieren auch keinen wissenschaftlichen Kriterien genügen.

Zum Abschluss gab es nach dem schon oben erwähnten sehr guten Kaffee noch kandierte Meyer Lemon-Schale, die den Meyer-typischen Geschmack wirklich schön eingefangen hat.
Offenbar macht man im Hause Seiser zum Abschluss des Abends immer ein Selbstauslöserfoto, das nach sieben Versuchen dann auch endlich geklappt hat. Es war auf jeden Fall selbst das Zustandekommen des Fotos schon ein ziemlicher Spaß!

Das Copyright für das Foto hat Katharina Seiser, www.esskultur.at - merci fürs Verleihen. 

Danke euch allen für den tollen, lehrreichen und vor allem lustigen Abend!







Und jetzt noch ein Nachtrag für alle, die mein Salzzitronenrezept sehen wollen: Guckst du hier, liebe BB! :)

Montag, 30. Juni 2014

Spaghetti Carbonara nach Annemarie Wildeisen

Ein paar Gerichte gibt es, die koche ich immer wieder. Aber gern in immer neuen Varianten, so auch Carbonara.
Nun bin ich stolze Besitzerin eines neuen Kochbuchs, nämlich Meine Expressküche von Annemarie Wildeisen. Mein erstes Kochbuch von ihr und sehr passend dazu, wie ich im Moment koche: schnell! Das Buch ist nicht wie sonst üblich in "Vorspeise, Hauptspeise" usw. gegliedert, sondern danach, wie schnell die jeweiligen Gerichte zu kochen sind. Es gibt Rezepte für die 15-, die 25- und die 35-Minuten-Küche. Die Spaghetti Carbonara sind in der 25-Minuten-Küche eingereiht und die Zeit hat bequem ausgereicht.
Auch sonst finde ich das Buch sehr gut: Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt, aber wir sind ja meistens nur zu zweit. Nun steht unter jedem Rezept, wie man die Mengen für kleinere Haushalte runterrechnet. Bei den Carbonara wäre es für einen Ein-Personen-Haushalt für ungeübtere KöchInnen jetzt nicht so einfach, wie man die 2 Eier für 4 Personen auf die passende Menge anpasst, aber es wird einem immer geholfen in den Kochbuch. Find ich toll, denn das sieht man selten.
Was mir als leidenschaftlicher Gemüseesserin auffällt: Das Buch ist recht Fisch- und Fleisch-lastig. Aber das ist auch kein Wunder, denn Gemüse waschen, putzen, schneiden etc. dauert und passt daher nicht ins Konzept, wenn es schnell gehen muss. Aber ich bin sicher, ich finde in der nächsten Zeit noch ein Rezept aus dem Kochbuch, das vegetarisch ist und mich anlacht.

So, genug geschwafelt. Ich koch jetzt was. :)



Für 2 Personen:
40 g in Öl eingelegte getrocknete Paradeiser
50 g rohen Speck (im Originalrezept dünne Scheiben, ich: am Stück und in kleine Würfel geschnitten)
1/2 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Öl von den eingelegten Paradeisern (ersatzweise Butter)
25 ml Noilly Prat
1/8 l Gemüsefond (hab ich immer in Eiswürfelformen eingefroren)
einige Fäden Safran
Salz
250 g Spaghetti (laut Rezept wären es nur 200 g, aber wir sind verfressen)
75 ml Schlagobers
1 Eigelb
1 TL Öl
(ich: Parmesan)

Salzwasser für die Nudeln zustellen.

Die eingelegten Paradeiser mit einem Stück Küchenrolle gut abtupfen. Paradeiser in feine Streifchen schneiden, die Streifchen halbieren.
Zwiebel schälen und fein hacken.
Knoblauch schälen. Hier bin ich bei der Zubereitung vom Rezept abgewichen: Im Rezept wird der Safran in Streifen zur Sauce gegeben. Die Safranfäden lösen sich aber nicht auf, daher habe ich sie mit einer kleinen Prise Salz und dem Knoblauch im Mörser zermahlen. Dann 1 EL vom Gemüsefond in den Mörser, um die Gewürzmischung vollständig herauslösen zu können.
In der Zwischenzeit hat bei mir das Nudelwasser gekocht, also kamen die Spaghetti ins Wasser.
In einer Pfanne das Öl von den Paradeisern, ersatzweise 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin glasig andünsten. Paradeiser mit andünsten, mit Noilly Prat, Gemüsefond und der Gewürzmischung aus dem Mörser aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen.
In einer kleinen Pfanne den Speck im Öl rundherum anbraten.
In der Zwischenzeit Eigelb und Schlagobers gut verrühren.
Die bissfesten Spaghetti abgießen.
Alles andere vom Herd ziehen. Speck und Eigelb-Mischung zu der Sauce geben, schnell verrühren, Spaghetti dazugeben und schwenken bzw. mit zwei Gabeln alles unterheben. Dabei nicht wieder auf eine heiße Platte stellen, sonst stockt das Eigelb.

Die fertigen Nudeln mit frisch geschrotetem Pfeffer und Parmesan bestreuen.




Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Eine sehr feine Variante von Carbonara! Die eingelegten Paradeiser und der Safran ergänzen sich sehr gut. Und der Safran verpasst den Nudeln eine wunderschön gelbe Farbe.




Das Buch ist erschienen im AT Verlag und kann direkt dort oder über meinen oben eingefügten Link bestellt werden. Ich erhalte weder vom Verlag etwas bezahlt noch vom verlinkten Buchhändler noch von sonst irgendjemandem für das Vorstellen des Buches, daher muss ich es wahrscheinlich nicht dazusagen, es sich um meine eigene Meinung handelt, die ich hier vertrete. ;)

Freitag, 27. Juni 2014

Tarte Tango

Wieder einmal habe ich das Vergnügen, einem Gastblogger die Türe in meinen Blog öffnen zu dürfen. Mein lieber Freund und Meisterpâtissier Jürgen bringt die unglaublichsten Torten zustande, von denen ich nur träumen kann. Sie schauen immer wunderschön aus und ich weiß, dass sie köstlich schmecken. Fotografieren kann er auch noch, aber leider ist der gute Mann schon vergeben. Na ja, man kann nicht alles haben, also gebe ich mich mit einem Gastbeitrag zufrieden.
Im Gegensatz zu mir ist er sogar so freundlich, die österreichischen Fachausdrücke auf deutsches Deutsch zu übersetzen.
Danke, dass du wieder zu Gast bei mir bist, Jürgen!




Die französischen Pâtissiers sind ja dafür bekannt, dass in den süßen Kunstwerken mitunter Zutaten verwendet werden, die man in süßem Gebäck nicht erwarten würde. Diese Tarte besteht aus einem Sesam-Mürbteig, der mit einer Parmesanmousse und einer Fülle aus Himbeeren und roter Paprika kombiniert wird. Ich wollte diese Tarte schon lange zubereiten und als vor einiger Zeit ein paar „experimentierfreudige“ Freunde versammelt waren, war die Gelegenheit gekommen, ans Werk zu schreiten. Die etwas ungewöhnlichen Zutaten harmonieren sehr gut und es hat den „Versuchskaninchen“ recht gut geschmeckt.

Für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser benötigt ihr:

Für den Sesam-Mürbteig:
50 g Butter, weich
10 g Mandeln, geschält und fein gemahlen
30 g Staubzucker (Puderzucker)
Vanillemark von ¼ Vanilleschote (ersatzweise 10 g Vanillezucker, die Staubzuckermenge dann um 10 g reduzieren!)
20 g Vollei
85 g Mehl, glatt (DE Typ 550)
30 g Sesam weiß, geschält und leicht geröstet
eine kräftigere Prise Fleur de Sel

Butter, Mandeln und Staubzucker vermischen und das Ei in zwei Teilen unterarbeiten. Mehl, Salz und Sesam mischen, in die Buttermischung rühren bis der Teig gerade zusammenkommt. Nicht lange kneten! In ein Plastiksackerl (Plastiktüte) füllen und zu einer flachen Scheibe drücken. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, damit das Mehl quellen kann.
3 mm dick ausrollen, einen Tartering (20 cm Durchmesser, Höhe 16 mm) damit auskleiden und den Teig, der über den Rand hinaus steht, sauber abschneiden. Den Boden mit einer Gabel stupfen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze für ca. 15 bis 20 Minuten backen bis der Teig hellbraun ist.

TIPP: Damit ich mir beim Blindbacken von Tarteböden das umständliche Hantieren mit Bohnen o. ä. erspare und der Teig dennoch nicht vom Rand absackt, wird die mit Teig ausgelegte Tarteform eingefroren und auch direkt aus dem Tiefkühler, im gefrorenen Zustand, in das Backrohr geschoben. Nur bei Metallformen anwenden, dicke Formen aus Porzellan sind wegen der Trägheit der Temperaturleitung nicht dafür geeignet!

Für die Parmesan-Mousse:
60 g Parmigiano Reggiano, bevorzugt ein junger – 12 Monate, sehr fein gerieben
50 g Wasser
80 g Zucker
60 g (ca. 3) Dotter (Eigelb)
220 g Obers (Schlagsahne)
2,5 Blatt Gelatine (4 g)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 180 g Obers cremig aufschlagen und kühl stellen. Wasser und Zucker in einem Topf zum kochen bringen. Dotter in eine hohe Rührschüssel füllen, Eidotter kurz aufschlagen und unter stetigem schlagen die kochende Zuckerlösung zugeben (keine Angst, da gerinnt nichts ;-) ). Die Eimasse dick cremig aufschlagen und weiter schlagen, bis sie etwas überkühlt ist. Restliches Obers (40 g) mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen und unter die Eimasse mischen, Parmesan unterziehen.
Wenn die Ei-Parmesan-Mischung weiter abgekühlt ist, das geschlagene Obers unterziehen. In einen Tortenring (Durchmesser 16 cm) füllen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

Für die Himbeerfülle mit rotem Paprika:
250 g Himbeerpüree ohne Kerne
15 g Himbeeressig, nur aus der Frucht gewonnen! – ersatzweise Zitronensaft
80 g Zucker
½ Rote Paprikaschote (Gemüsepaprika)
3 Blätter Gelatine

Paprika in etwas Wasser ca. 5 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und fein pürieren. Von diesem Püree werden 25 g benötigt. Paprikapüree erwärmen, Gelatine darin auflösen, Himbeerpüree, Zucker und Essig beigeben und verrühren.

Außerdem wird benötigt: Himbeeren für die Garnitur

Die ausgekühlte Tarte ca. 5 mm hoch mit der Himbeerfülle befüllen und in den Kühlschrank stellen. Die tiefgekühlte Parmesanmousse aus dem Ring lösen und mittig auf die gestockte Himbeerfülle aufsetzten. Mit der restlichen Himbeerfülle (nicht mehr als handwarm) glasieren und mit den Himbeeren den Rand der Tarte dekorieren. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank temperieren lassen.



Aus Pierre Hermé Pastries, Verlag Abrams books

Mittwoch, 25. Juni 2014

Grüntee mit Estragon



Vor einiger Zeit waren wir im Taubenkobel essen und ich bekam dort etwas richtig Feines zu trinken: Grüntee mit Estragon. Es dauerte einige Zeit, bis ich das Rezept so nachgebaut hatte, dass es für mich perfekt schmeckte. Auch wenn es "nur ein Tee" ist, sollte man doch ein paar Eckdaten wissen:

Grüntee gießt man nie mit kochendem Wasser auf, das verbrennt ihn und macht ihn bitter. 80 Grad heiß ist okay. Ich habe einen kräftigen, günstigen Alle-Tage-Grüntee (Assam Bherjan) für dieses Rezept genommen, denn einen sehr feinen Tee würde der Estragon erschlagen.

Meine ersten Versuche waren nicht sehr gelungen, bis ich draufgekommen bin, dass man den Estragon nicht gleichzeitig mit dem Grüntee übergießen darf. Der feine Estragon-Geschmack kommt besser heraus, wenn man erst den Tee 2 Minuten ziehen lässt, Grüntee herausnehmen, dann den Estragon in die Teekanne und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.  Dafür macht es dem Getränk gar nichts, wenn der Estragon auch über lange Zeit zieht. Ich hab es jetzt nicht endlos getestet, aber nach einer Stunde wird der Geschmack auch nicht sehr viel intensiver als nach 5 Minuten. Das heißt, an lauen Sommerabenden kann man einen Krug Tee auf Balkonien parken, die Estragonzweige hineingeben und dekorativ drinnen lassen.

Den letzten Schliff bekommt das Getränk übrigens durch eine winzige Menge Zucker: 1 Teelöffel auf 1,2 L (so viel fasst meine kleine Kanne) kommt gut.

Und wie viel Estragon? 1 Meter auf 1,2 Liter Grüntee.  Also zum Beispiel fünf Zweige à 20 cm Länge. Oder zwei Zeige à 50 cm Länge.

Trinktemperatur? Zimmerwarm. So löscht der Tee am besten den Durst.



Simone von der S-Küche macht gerade ein Event zum Thema "erfrisch mich" und das tut dieser Tee wirklich! Ich habe für mich das Sommergetränk des Jahres entdeckt. Gut neben der Arbeit zu trinken, aber auch sehr fein am Abend, wenn ich mit einem Buch auf Balkonien sitze.


Blog-Event C - Zisch! Erfrisch mich! (Einsendeschluss 15. Juli 2014)