Freitag, 12. Februar 2016

Kohlrabi in Estragon-Orangen-Sauce

Es gibt nur wenige Rezepte, die ich schon so oft nachgekocht habe wie dieses hier. Kaum rennt mir ein Kohlrabi über den Weg, zack, greif ich zu und mache als allererstes dieses Rezept. Also dann, wenn ich auch noch eine Bioorange und Estragon bekomme. Und beides ist erhältlich um diese Jahreszeit. Bioorangen eh in jedem Supermarkt, in Wien besser beim Signore Crupi oder bei Casa Caria. In Österreich gibt es derzeit beim Merkur Bio-Kräuter aus dem Seewinkel, im Topf, da ist selten aber doch Estragon dabei, sonst bei Bellaflora, auch im Topf. Lieber würde ich jetzt für Wien kleine Gärtnereien nennen, aber da wurde ich leider nirgends fündig. Wenn mir jemand einen Tipp geben kann, bitte her damit!

Was mich dieses Jahr angesprungen ist, ist Kohlrabi der Sorte "Superschmelz". Ich konnte es ja kaum glauben, als ich den ersten Superschmelz in Händen gehalten hatte: 1,2 Kilo! Meine erste Idee war, das Trumm muss verholzt sein. Aber ich hab dann ein bissl herumgesucht und herausgefunden, dass mein Superschmelz eh noch ein Baby ist, denn 8 Kilo pro Stück sind keine Seltenheit! Schmecken tut der übrigens hervorragend! Roh als Salat oder als Gratin,  immer hat er uns sehr gut geschmeckt.   


Für 2 Portionen:
2 Kohlrabi oder ein halber Kilo Superschmelz
20 g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Schalotten, fein gewürfelt
150 ml Orangensaft
150 ml Geflügelfond
100 ml Schlagobers
1 EL Estragon, gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Bio-Orange; Schale abgeriebene
1 Prise Piment d'Espelette

Erdäpfelknöderl:
300 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
1 Eigelb
50 g Kartoffelstärke
25 g Butter, zimmerwarm
1 Prise Salz


Zuerst die Erdäpfel für die Zwergenknöderln zustellen: Schälen in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser garen, ausdäpfen lassen. Erdäpfeln durch die Presse quetschen, am besten gleich auf die Butter drauf. Salz zufügen. Mit einer Gabel Butter und Eigelb in den Erdäpfelschnee einrühren, dann mit der Gabel das Stärkemehl einarbeiten. Kleine Knöderl formen und sie abgedeckt (Geschirrhangerl, Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) im Kühlschrank ruhen lassen.

Wenn man einen Superschmelz zur Verfügung hat, dann quält man sich jetzt damit, das Monstrum auseinanderzuschneiden. Die Schale ist nämlich bei den Riesentrümmern unerfreulich dick. Das Schälen ist gar kein großes Problem, aber das Auseinanderschneiden schon. Normale Kohlrabi schält man wie immer. Bei normalen Kohlrabi behält man auch die kleinen Blättchen zurück, der Superschmelz hatte bei mir noch nie Blätter dran - die wären wahrscheinlich so groß, dass man sich im Sommer damit beschatten kann ...

Jetzt wär auch ein guter Zeitpunkt, Salzwasser für die Knöderln zuzustellen. Wenn das Wasser kocht, die Knöderl ca. 10 min. garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.

Den Kohlrabi in gleich große Spalten schneiden. Ich mag die Größe, dass man die Dinger genau einmal durchschneiden muss, dann passen sie perfekt in den Mund. ;) Die Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, Kohlrabi darin glasieren, Schalotten und Knofel dazugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Gefügelfond und Orangensaft aufgießen. Kohlrabi garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schlagobers dazuleeren und aufkochen. Falls vorhanden, die kleinen Kohlrabiblättchen fein hacken, Estragon ebenso, mit Orangenschale und Espelette in die Sauce rühren. Mit den Knöderln servieren.

Rezeptquelle: Chili und Ciabatta, das Original stammt von Johann Lafer



Dieses Rezept bringe ich nun bei Zorra vorbei, bei der derzeit ein Blogevent zum Thema Krautköpfe von Evchen kocht ausgerichtet wird. Kohlrabi ist eindeutig ein Kohlgewächs, auch wenn es nicht ein übliches Kohlgewächs in Krautform ist. Und kinderkopfgroß war mein Superschmelz allemal! Außerdem bin ich auch keine Deutsche - darf ich trotz all dieser Widrigkeiten mit dabei sein?


Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Mittwoch, 10. Februar 2016

Wacholder-Zitronenconfit



Ja, Ottolenghi. Schon lange habe ich kein Rezept von ihm gepostet, dabei koche ich hinter den Kulissen dauernd aus seinen Kochbüchern, die mittlerweile alle bei mir wohnen und die meine Lieblingskochbücher sind. Dieses Rezept hier findet man im Guardian, wenn man gern nachlesen mag.

Wie immer habe ich ein Problem mit den Mengenangeben vom lieben Otto: 6 Zitronen wiegen bei ihm 790 g! Ich hab solche Riesenzitronen nicht zur Verfügung und musste schon einige mehr etliche mehr nehmen, um auf das Gewicht zu kommen.

Ein Trick vorweg: Wenn die Masse die passende Konsistenz hat, vom Herd ziehen und 10 min. stehen lassen. Das mache ich mittlerweile bei allen Zitrusmarmeladen mit Streifen von der Schale drinnen. Ich hab keine Ahnung, was in dieser Zeit passiert, aber wenn man das macht, dann verteilen sich die Schalen wie von selbst gleichmäßig in den Marmeladen.

Und Trick Nr. 2: Wie man Zitronen leicht entkernen kann, habe ich letztens schon beschrieben, aber sicherheitshalber noch einmal. Zitronen der Länge nach vierteln, den Mittelsteg herausschneiden, dann kann man die Kerne ganz leicht herauskitzeln.


Zutaten für 5 Gläser à 300 ml:
3 EL Wacholderbeeren
800 g Biozitronen, möglichst dünnschalige, perfekt sind Meyer
320ml Wasser
80ml Gin
1 kg Zucker

1 leerer Teebeutel


Ein kleinen Teller in den Kühlschrank stellen.

Einen Esslöffel Wacholderbeeren im Mörser ganz fein mörsern, noch besser warat eine Gewürzmühle. Dieses Pulver zur Seite stellen. Die restlichen Wacholderbeeren im Mörser anquetschen und dann in den Teebeutel einbinden.

Die Zitronen wie oben gezeigt der Länge nach vierteln, Steg herausschneiden, entkernen, in sehr feine Scheibchen schneiden. Zitronenscheibchen und den ausgetretenen Saft in einen Topf, zu dem man einen passenden Deckel hat, geben. Wasser, Gin und den Teebeutel mit dem Wacholder drinnen dazugeben, zum Kochen bringen. 40 min. zugedeckt köcheln. In dieser Zeit immer wieder umrühren und auf den Teebeutel drücken, damit sich das Aroma vom Wacholder in der Masse verteilt. Nach dieser Zeit sollten die Zitronenschalen sehr weich sein. Wenn man dickschalige Zitronen hat, muss man sie vielleicht noch länger kochen.

Teebeutel aus der Masse nehmen, Zucker, Gin und fein gemörserte Wacholderbeeren zu den Zitronen geben. Etwa 20 min köcheln. Nun nimmt man das kleine Tellerchen aus dem Kühlschrank, tropft ein wenig vom Confit drauf. So, wie sich das Confit auf dem Teller verhält, wird später auch seine Konsistenz im Glas sein. Will man es fester haben, köchelt man die Zitronen noch weiter, das Tellerchen wieder im Kühlschrank parken. Nach jeweils 10 min. weitere Tests machen.

Confit 10 min. stehen lassen, in sterilisierte Twist Off-Gläser füllen, zuschrauben.




Und was macht man jetzt mit dem Segen? Ist eher die Frage, was kann man nicht damit machen! Aber auch das ist zu beantworten: Auf ein Brot streichen und essen wie Marmelade, dafür ist es nicht geeignet.
Letztens habe ich hier schon Linsen mit Jakobsmuscheln und Zitronenconfit gezeigt, das war sehr gut; auch andere Fischgerichte und Meeresfrüchte kann ich mir gut damit vorstellen. Ganz hervorragend passt das Confit zu Roten Rüben.


Rote Rüben mit Knollenziest und Wacholder-Zitronenconfit


Rote Rüben mit Portulak und Wacholder-Zitronenconfit
Marinierte, geschmorte Hendlflügerl mit Wacholder-Zitronenconfit

Montag, 8. Februar 2016

Pasta mit karamellisierten Zitronen

Es gibt viele gute Rezepte, aber manche beinhalten alles, was man sich so erträumt: schmeckt himmlisch, geht superschnell, macht glücklich (1. Zitrusfrüchte, 2. Chili, 3. Nudeln). Und alles das ist in diesem Rezept versammelt.

Vor dem Kochen ist der Zeitpunkt gekommen, an dem man sich das kurze Video über die Zubereitung anschauen muss: click Da wird nämlich genau gezeigt, wie man die Zitronen sehr einfach kernfrei bekommt. Ich kannte das auch nicht, aber gerade bei Meyer-Zitronen ist es kein Fehler, wenn man diese Schnitttechnik kennt, denn die Meyer sind immer voll mit Kernen. Falls aus irgendwelchen Gründen das Video nicht gehen sollte: Man schneide oben und unten das (quasi) Scherzel von einer Zitrone ab, viertelt die Zitronen der Länge nach und schneidet dann den mittleren Steg heraus. Das geht am besten wenn man die Zitronenvierteln hochkant aufstellt. Wenn dieser dickere Mittelstreifen heraußen ist, kann man die Kerne problemlos mit der Messerspitze herauskitzeln. Und damit sind auch alle Schwierigkeiten bei der Zubereitung geklärt.


Für 2 Portionen:
2 Zitronen
250 g Linguine oder Spaghetti
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz
1 Prise Zucker
1- 2 Esslöffel Butter
Chiliflocken - bei mir 1 Mokkalöfferl voll getrockneter Eigenbau-Thai-Chilis
Parmesan, gerieben, Menge nach Gusto
Schwarzer Pfeffer
½ Tasse Sellerieblätter, grob gehackt (von mir auf diese Menge erhöht)
⅓ Tasse Petersilie, grob gehackt (von mir auf diese Menge erhöht)
Meersalzflocken zum Drüberstreuen



Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Nudeln reinschmeißen und bloß nicht zu weich kochen! Eine Minute vor dem perfekten Garpunkt herausnehmen, 1 Häferl Nudelwasser aufheben, Nudeln abseihen.

Aber so weit sind wir noch nicht. Man stellt außerdem noch einem kleinen Topf ungesalzenes Wasser zu.

Eine Zitrone dünn schälen und die Schale in Streifen schneiden oder direkt mit dem Zestenreißer die Schale in Zesten abziehen; selbige beiseite stellen. Diese Zitrone auspressen
Die zweite Zitrone wie oben beschrieben vierteln und entkernen, die Vierteln in dünne Streifen schneiden. Diese kleinen Zitronenscheiben müssen für 2 Minuten in das kochende Nichtnudelwasser, um Bitterstoffe herauszuziehen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenrolle sehr gut trocken tupfen.
1 EL Olivenöl erhitzen, die Zitronenscheiberln in das heiße Öl geben, eine Prise Salz und eine Prise Zucker zugeben und braun braten. Nicht wie Zwiebel hell anschwitzen, sondern wirklich braten, bis die Zitronen an den Rändern gut gebräunt sind. Das dauert ein paar Minuten, dabei möglichst wenig rühren. Die gebräunten Zitronenscheiberln auf einem Teller zwischenlagern. Chiliflocken und Zitronenzesten in die Pfanne geben und erhitzen, bis alles duftet. Man nimmt das Nudelwasser und gießt es in die Pfanne zu den Chiliflocken, alles mit einem Schneebesen gut verschlagen. Die abgeseihten Nudeln in die Pfanne geben, ebenso Butter, Zitronensaft, karamellisierte Zitronenscheibchen und gehackte Kräuter. Die Nudeln die eine Minute lang, die die Pasta noch braucht, um perfekt gar zu werden, in der Pfanne schwenken.

Zum krönenden Abschluss etwas Parmesan, noch einen Löffel Olivenöl, Meersalzflocken und Pfeffer mitschwenken. Anrichten, essen.



Mehr als das zu sagen, was eh schon ganz am Anfang steht, kann ich nicht. Es wird auf jeden Fall ein Standardrezept in meiner Küche werden.




Weil die Meyer-Zitronen schon 2 Monate auf ihre Verwendung gewartet haben, darf dieses Rezept wieder einmal zu Frau Magentratzerls Dauerevent "Schatzsuche im Vorratsschrank".

Was man tun muss, damit sich Zitrusfrüchte lange halten? Gleich nach dem Einkauf aus dem Netz, falls ein solches vorhanden ist, und ab damit in die Gemüselade im Kühlschrank. Die letzte Meyer-Zitronenlieferung in Wien gibt es immer um Weihnachten herum. Zitrusfrüchte halten bis zu drei Monaten im Kühlschrank.

Samstag, 6. Februar 2016

Superknusper-Sauerteigbrot ohne Germ

Nun ist es passiert, dass ich zum ersten Mal in meinem Leben vollkommen ohne Germ (=Hefe)-Zugabe ein Brot gebacken habe. Ich muss gestehen, das war keine Absicht. Irgendwann, als der Brotlaib schon wunderbar vor sich hin ging, kam ich drauf, dass ich die Germ schlicht und ergreifend vergessen hatte. Und siehe da, mein Sauerteig ist nun auch so stabil, dass er das bestens gepackt hat.

Wenn ich irgendwo Superknusper lese, dann muss ich mich gleich ans Werk machen. Noch dazu gibt es gerade einen tollen Anlass: Zorras Sauerteig hat Geburtstag! Am 6.2.2006 hat er das Licht der Welt erblickt und sie hat es tatsächlich geschafft, ihn über so lange Zeit am Leben zu halten. Das muss gefeiert werden. Und da Zorra auch so gern Knusperbrote hat, steuere ich dieses Rezept hier, das ich schon ziemlich abweichend umgewandelt habe, sehr gern bei.



Meine Variante vom Superknusperbrot schaut so aus:
50 g Anstellgut
450 g Roggenmehl (ich: halb Waldstaudenvollkornmehl, halb fein ausgemahlenes Roggenmehl)
225 g Weizenmehl (ich: glattes)
15 g Salz
1 EL Brotgewürz (meines ist von Babette's)

Anstellgut mit 1 EL handwarmem Wasser und 1 EL Roggenmehl wiederbeleben. Ca. 8 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Bei mir ist das im Winter immer im Badezimmer, denn da steht die Waschmaschine direkt neben dem Heizkörper, da stelle ich Teige, die es warm mögen immer hin.
Am nächsten Morgen175 ml handwarmes Wasser mit 175 g Waldstaudenmehl und dem mittlerweile fröhlich vor sich hinblubbernden Sauerteig verrühren. Zudecken und wieder ca. 8 Stunden warm stellen.
Nach diesen weiteren 8 Stunden hat sich die Teigmenge vom Vorteig verdoppelt. Da kann man zum Beispiel einen Löffel davon nehmen, in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank für die nächste Brotbackerei parken.
Restliches Mehl mit 275 ml Wasser, dem Vorteig, Brotgewürz und Salz vermischen und insgesamt 12 min. kneten. Ich habe meine uralte Kenwood Küchenmeister die halbe Zeit auf der kleinsten Stufe und die zweite Hälfte der Zeit auf der zweitniedrigsten Stufe kneten lassen. Der Teig, der ziemlich pickig ist, darf danach eine halbe Stunde zugedeckt ruhen.
In der Zwischenzeit eine Schüssel hervorholen. Ein Geschirrhangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) mit Roggenmehl gut einstauben. Den Teig nach der Ruhezeit rund wirken und auf das Hangerl legen. So befördert man den Laib in die vorbereitete Schüssel - natürlich geht auch ein Brotsimperl, wenn das jemand hat. Das Hangerl locker über den Teig falten, nötigenfalls oben locker Plastik drauflegen, damit der Teig nicht austrocknet.
Nun darf der Teig 1 bis 2 Stunden aufgehen. Er muss mindestens die eineinhalbfache Größe erreichen.
Einen ofenfesten Bräter samt Deckel ins Backrohr stellen und das auf 250 Grad aufheizen. Wenn das Rohr heiß ist, den Bräter herausnehmen, den Laib hineinkippen, Deckel drauf, ab damit ins Rohr. Nach 30 min. auf 230 Grad herunterschalten, Deckel abnehmen, das Brot noch 15 min. bräunen lassen.
Vorsichtig das Brot aus dem Bräter kippen, auf die Unterseite klopfen. Hört sich das hohl an, ist das Brot fertig. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



Die Kruste ist wirklich sehr knusprig. Es kracht so schön, wenn man aufs Brot drückt! Die Krume ist feinporig. Insgesamt ein wirklich feines Mischbrot mit einer feinen Würze.


Nun weiß ich gar nicht, ob Zorras Sauerteig einen Namen hat. Es gibt wohl Schneeweizchen und Roger, so viel ich informiert bin. Also Happy Birthday, ihr beiden! Und auf der Geburtstagsparty #sauerteigiwird10 feiert nicht nur Zorra, sondern etliche Blogger haben sich eingeladen und machen sich bei ihr breit:
Katha bäckt Frühstücksbrötchen mit Sauerteig
Brot backen, Liebe und mehr macht Kerniges Karottenbrot
Sandra From Snuggs Kitchen zimmert Grießbrot 
Frau Magentratzerl klöppelt Mischbrot mit Cidre
Meisterbäckerin Petra von Chili und Ciabatta liefert Sellerie-Sesam-Brot mit Buttermilch
Brotwein serviert Rustikales Bauernbrot
Von Anna Antonia kommt Sonnenblumen-Toast
Mehlstaub und Ofenduft zaubert Bomboloni 
Stephis Köstlichkeiten bringt Violettes Süßkartoffel-Buttermilch-Brot 

 

Donnerstag, 4. Februar 2016

Kümmelspäne

Ein Rezept aus dem Kochbuch Pikante Cracker möchte ich gern zeigen. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie einfach die Rezepte nachzubacken sind und was da Tolles herauskommt.


Zutaten:
100 g Butter
Salz
280 g glattes Weizenmehl
1 EL Backpulver
4 EL Milch

Zum Bestreichen und Bestreuen:
1 verquirltes Ei, Kümmel

Serviervorschlag: Jakobsmuscheln mit Wacholder-Zitronenconfit auf Linsen

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Butter und Salz flaumig rühren, abwechselnd das mit Backpulver versiebte Mehl und die Milch einrühren. Teig gut durchkneten, ausrollen und in Streifen radeln. Die Streifen zu Spiralen drehen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen, mit Kümmel bestreuen, 12 - 15 min backen.


Serviervorschlag: Roten Wintersalat zu den Kümmelspänen (Rezept beim Mädel vom Land)

Dienstag, 2. Februar 2016

[Buchbesprechung] Pikante Cracker


In meinem Koch-Universum gibt es noch unendlich viele weiße Flecken. Einer davon ist "Naschzeug" in allen Varianten, egal ob süß oder pikant. So etwas wird in unserem Haushalt nie gegessen. Aber wir haben oft Gäste und die knabbern alle sehr gern an irgendwelchen Sachen herum, sei es Salziges zu Wein oder kleine süße Köstlichkeiten zum Kaffee. Also habe ich beschlossen, wenigstens eine Lücke mit Wissen zu füllen und da kam mir der Stocker Verlag zu Hilfe, denn er bot mir das Buch Pikante Cracker zur Rezension an.

Gudrun und Ute Gaigg, die beiden Autorinnen, sind in einer Familie aufgewachsen, in der schon die Urgroßmutter "Saure Kekse" gebacken hat. Die Frage, warum man so etwas selber machen sollte, wenn die Supermarktregale doch überquellen mit Knabbersachen, werden regelmäßige LeserInnen meines Blogs eher nicht stellen. Man kann natürlich auch einfach die Inhaltsstoffe von Gebäck-Beutelchen anschauen, dann wird das eh schnell klar, dass man die ganzen Zusatzstoffe nicht essen will.

Was mich sofort in seinen Bann gezogen hat, sind die Kapitel über "Wissenswertes". Da gibt es viel Information zum Thema Vermahlungsgrade, Mehltypen und Grundrezepte für diverse Teige. Besonders toll finde ich die Tabelle, die deutsche und österreichische Mehlsorten gegenüber stellt - nun brauche ich nicht mehr bedröppelt vor deutschen Rezepten stehen, weil dort Mehle verwendet werden, von denen ich nicht weiß, wie die hier heißen.

Die Fotos sind wie oft bei den Kochbüchern aus dem Stocker-Verlag: Man sieht klar und ohne viel Schnickschnack genau das, was wichtig zu sehen ist, nämlich das Ergebnis, wie es ausschauen soll. Keine Inszenierung, dass man das Gefühl hat, man ist das letzte Weh mit den eigenen Fotos, sondern hübsche Fotos, in denen die Zutaten nicht kreuz und quer über das Bild verstreut herumliegen.

Zu den Rezepten kann man nur eines sagen: die klappen. Alle. Und ich hab wirklich viele ausprobiert. Sie sind nicht so kompliziert, dass man eine Bäcker- oder Kochausbildung haben muss, sondern sind recht leicht nachzumachen.


Grammelpogatscherln
Die sind der Überhammer geworden. Nur habe ich mich ausgezeichnet und meine Fotos von den fertigen Pogatscherln gelöscht. Aber bitte geht alle zu Frau Magentratzerls Blog und lest dort nach. Sie hat die Pogatscherln nachgebacken und das Rezept genau beschrieben: Grammelpogatscherln








Kümmelspäne
Stangen aller Art serviere ich gern zu Vorspeisen oder Salaten. Diese Stangen gehören zum Besten, was ich bisher produziert habe. Sie schmecken nicht nur gut, sondern schauen auch hübsch aus.

Moststangerln
Aus einem Germteig mit Dinkelmehl gemacht, also bestens geeignet für Weizenallergiker. Dass ich so etwas in Kochbüchern finde, wird immer wichtiger, weil ich jemanden mit einer solchen Allergie in der Verwandtschaft habe. Ich bin dann immer sehr dankbar, dass ich nicht lange herumprobieren muss, sondern gleich ein funktionierendes Rezept bei der Hand habe. Bestreut werden die Stangen mit Anis, Mohn, grobem Salz und Sesam. Also auch da wieder für jeden Geschmack etwas dabei.

Roggencracker
Wieder ein Rezept ohne Weizenmehl, ein sehr einfaches noch dazu. Was mir da sehr gefallen hat, man wird nicht im Regen stehen gelassen mit der Frage, wie bitte bringe ich diesen hauchdünnen Teig aufs Blech. Man walkt den nämlich ganz einfach direkt auf Backpapier aus, radelt mit dem Teigrad Rhomben und bricht nach dem Backen die einzelnen Stücke ab. Und mir ist nicht ein einziger Cracker zerbrochen. Schön zu einem Glas Wein.




Titel: Pikante Cracker
Autorinnen: Gudrun und Ute Gaigg
Verlag: Stocker Verlag
ISBN: 978-3-7020-1566-4
80 Seiten, Hardcover
Preis: € 12,95

Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar!
Die Links sind alle keine Affilate-Links.  

Freitag, 29. Januar 2016

Cranberry-Birnen-Tarte mit Mandelcreme

Schon lange steht dieser Kuchen auf meiner Nachbackliste. So wunderschöne Fotos! Davon kann ich nur träumen. Ich mit meinem kleinen Knipserl, das derzeit nicht einmal so wirklich den Verschluss aufmachen will, schmiere dagegen total ab. Aber wie hat Die See kocht bei einem tollen, sehr lesenswerten Posting über Foodfotografie die Giftige Blonde zitiert: Bloß nicht überinszenieren, sonst kommt es zu Frustrationen beim Nachkochen. Dem kann ich natürlich niemanden aussetzen!

Der Kuchen wurde von mir ziemlich umgebaut, erstens weil nur eine Birne da war, zweitens komme ich mit den amerikanischen Mengenangaben nicht zurecht (z. B. 9 Esslöffel Butter ...) und drittens habe ich nur eine einzige Porzellanform, die muss für alle flachen Kuchen reichen, da wird nicht noch mehr Kramuri (Übersetzung für Deutsche: Kram) angeschafft.
Die Variante mit den Haselnüssen im Mürbteig stammt aus dem Sacher-Kochbuch, dem alten, bitte nicht das neue kaufen.

Falls jemand noch Infos zu Cranberries haben möchte, da gibt es eine interessante Seite: Cranberry-Ratgeber


Belag:
1 Birne (Lagerbirnen haben meist eine harte Schale, die muss man schälen)
100 g Cranberries

Teig:
210 g Mehl (glattes oder Allzweck)
70 g Staubzucker
140 g kalte Butter
70 g gemahlene Haselnüsse (Piemonteser, wenn's irgendwie geht)
1 Prise Salz
1 Eigelb
Blindbackbohnen
Backpapier

Mandel-Creme:
150 g Butter, Zimmertemperatur
90 g Zucker
10 g Vanillezucker
100 g Mandeln, geschält und gerieben
1 EL Mehl (glattes oder Allzweck)
1 EL Stärkemehl
1 Ei
1 Prise frisch gemahlener Zimt
1 Kardamomkapsel, nur die Samen innen fein gemörsert





Für den Teig:
Wenn man die Zutaten bereit stellt, nimmt man gleich auch Butter, die man für die Creme braucht, aus dem Kühlschrank, damit sie auf Zimmertemperatur kommt. Auch die beiden Eier rausnehmen.
Mehl und geriebene Haselnüsse mit der Prise Salz und dem Staubzucker vermischen. Die kalte Butter mit der feinen Seite der Vierkantreibe in die Mischung reinreiben, alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig bröselt sehr, also habe ich kleine Stücke genommen und die nebeneinander in die Form gepresst, bis diese ganz ausgekleidet war. Die Form dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 1/2 Stunde durchkühlen lassen, sie kann aber auch über Nacht drinnen bleiben.
Form samt Teig herausnehmen (Porzellanformen wie meine kann man nicht kalt ins heiße Rohr schieben, die zerspringen!), Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig mit Backpapier abdecken, Trockenbohnen einfüllen und alles 15 min. blind backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad runterdrehen, Bohnen mit dem Papier entfernen und den Teig noch einmal 10 min. backen. 1 Eigelb verquirlen. Teig aus dem Ofen nehmen, mit dem Eigelb einpinseln und noch einmal für 1 Minute ins Rohr schieben. Das Ei dichtet den Teig ab und er weicht nicht durch, wenn man die Creme einfüllt.

Während der Teig bäckt, bereitet man die Füllung vor: Butter und Zucker miteinander gut aufschlagen, bis eine gleichmäßige cremige Masse entsteht. Das dauert ein bissl - ommmm! Die Aromaten, also Vanillezucker, Zimt und Kardamom, ebenso das ganze Ei einrühren. Mandeln, Mehl und Stärkemehl vermischen und in die Buttermasse einarbeiten. Die Creme auf dem gebackenen Teigboden verteilen.
Die Birne erst jetzt schälen, vierteln, das Kerngehäuse aus den Vierteln herausschneiden. Jedes Stück in gleichmäßige Scheiben schneiden und dann ganz vorsichtig hinüberheben und auf die Creme legen - die schmale Seite, also dort, wo der Stängel sitzen würde, zeigt dabei nach innen, die breite Seite nach außen. Auf diese Weise alle vier Stücke fächern und auflegen. Die freien Stellen zwischen den Birnen mit den Cranberries auslegen. 50 - 60 Minuten backen. Die Creme geht dabei schön auf und wird goldbraun.

Die Tarte auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Leider kann man diesen Kuchen nicht warm essen, denn die Creme wird erst fest, wenn sie ganz abgekühlt ist.
Schmecken tut die Tarte am besten bei Raumtemperatur.



Manöverkritik: Viel Butter, ja, ich weiß. Viel Arbeit, ja, weiß ich auch. Aber der Kuchen schmeckt zum Niederknien! Viele verschiedene Aromaten, alle harmonieren miteinander, nichts dominiert. So geht Vielfalt. Ein wirklich schöner Winterkuchen.






Da ich mehr Cranberries gekauft hatte, sind mir einige übrig geblieben: Damit kann man wunderbar Camembert-Cranberries-Flammkuchen machen. Das kriegt ihr hin, da braucht man kein Rezept. Flammkuchenteig sehr dünn mit Sauerrahm bestreichen, sparsam mit geschnittenem Camembert belegen, halbierte Cranberries drüberstreuen und alles mit grob geschrotetem, schwarzem Pfeffer bestreuen, sehr heiß rasch backen, essen.

Dienstag, 26. Januar 2016

Striezeln lernen - oder so ...


Dass ich keine Striezel flechten kann, hatte ich hier schon verraten. Daran hat sich über die Jahre nichts geändert. Nun war am 23.1. eine Veranstaltung von Slow Food Wien: "Kruste und Krume", eine Leistungsschau österreichischer Bäcker. Im Rahmen dieser Veranstaltung wurden auch Workshops zu verschiedenen Bäcker-Themen angeboten, unter anderem ein Striezel-Workshop. Na nichts wie hin mit mir!

Die erste Ernüchterung dann beim Eingang zur Markterei, die ihre Tore in der Alten Post in Wien geöffnet hatte: Menschenmassen! Im Hof, im Durchgang, auf dem Gehsteig bis dem auf Straße standen Leute, die rein wollten, aber nicht konnten, weil zu dem Zeitpunkt niemand mehr eingelassen wurde, weil drinnen alles zu voll war.


Meine Idee, mich vor dem Flechten noch mir einem Kaffee zustärken, vergaß ich ganz schnell. Zum Glück fand ich aber noch rechtzeitig eine zuständige Dame, die mich durch den Lieferanteneingang zum Workshop durchwinkte.

Die Gruppe vor meiner eigenen werkelte sehr emsig: Da wurden Salzstangerl und Handsemmeln geformt, laufend brachten Helferlein fertig gebackenes Kleingebäck, das die Kursteilnehmer schon gebacken hatten. Und das schaute alles wirklich gut aus!

Alle waren so vertieft in die Arbeit, dass eine halbe Stunde überzogen wurde, also war meine Sorge, dass ich zu spät kommen würde, ganz unbegründet.





Und dann staunte ich nicht schlecht, als mich dieses Gesicht anlächelte: Peter Paffrath war gleich zu drei Workshops angemeldet. Wien ist ein Dorf, immer und überall trifft man liebe Menschen.

Über Peter und seinen Bauernhof habe ich hier und hier schon geschrieben. Peter baut nicht nur wunderbares Gemüse an, sondern er betreibt eine immer größer werdende Teichwirtschaft und hat mich nach seinem Zander süchtig gemacht. Da kenne ich wirklich keinen besseren - nicht einmal die Wildfänge aus dem Neusiedler See kommen da mit.

In der Zwischenzeit ist der Hof durch die vielen Erfolge, die Peter erringen konnte, gewachsen. Der Hof machte den zweiten Platz bei einem Wettbewerb zum Thema Nachhaltigkeit, Harrod's hat sein Ketchup im Sortiment, Peter kocht mittlerweile mit einem Haubenkoch bei diversen Events und der letzte Coup: Die BBC filmte bei den Paffraths!

Zurück zum Striezeln: Irgendwie war der Teig verschütt gegangen, aber letzten Ende bekamen doch alle KursteilnehmerInnen vier kleine Teigbällchen. Uns wurde kurz gezeigt, wie ein Viererzopf geflochten wird und wir sollten loslegen. Peter und ich hatten beide zwei Linke, aber zum Glück hatten wir eine ganz nette Dame an unserer Seite, die in einer Bäckerstube aufgewachsen war und der wir über die Schulter schauen konnten.

Der arme Markus Resch, der unser Kursleiter war, hätte wohl ein Megafon gebraucht, damit ihn alle verstehen. Er gab sich alle Mühe, aber es war ein unglaublicher Lärmpegel durch die Menschenmassen, die sich ständig auch in die Workshop-Nische drängten, war richtig, richtig laut.

Wir bekamen dann noch jeder vier kleine Teigkugerln und durften noch einmal einen Viererzopf flechten.


Aber ich hatte wirklich Glück, denn von Peter konnte ich lernen, dass man die Stränge nicht gleichmäßig machen soll, sondern an den Enden spitz und dünn, in der Mitte dick, so wird die Form besser. Und irgendwann hatte sich der Kursleiter durchgekämpft und half mir beim Flechten - der linke Zopf ist wirklich schön geworden mit der tatkräftigen Hilfe der beiden.

Ziemlich ätzend waren die Leute, die immer wieder kamen und dachten, sie könnten da nun auch mitmachen. Einmal befahl mir eine resolute Dame, ich solle hier verschwinden, sie habe nun lang genug gewartet und wolle auch einen Striezel machen. Daraufhin hab ich ihr wenig charmant gesagt, sie kann mir gern meinen Kursbeitrag zurückgeben, dann kann sie meinen Platz haben. Siehe da, so eine Ansage wirkt Wunder! Waaaas? Das kostet Geeeeld? Und schon war sie weg.




Unser Kursleiter zeigte uns dann noch verschiedene Flechtvarianten.

Was mich da wieder einmal sehr erstaunte, sind die unterschiedlichen Bezeichnungen, die innerhalb eines so kleines Landes wie Österreich verwendet werden: Eine Kursteilnehmerin wollte wissen, wie man einen Wiener Knopf macht (am Foto vorn zu sehen). Er arbeitet eine Autostunde von Wien entfernt und konnte zwar die Flechttechnik, aber den Ausdruck nicht.

Ich war wieder sehr erstaunt, dass es im Kremstal wohl ein Goderlkipferl gibt. Das ist ein flach geflochtener Viererzopf, der dann zu einem sehr großen Kipferl geformt wird. Anscheinend wird das dann zu Taufen beim Bäcker bestellt, denn eine Goderl ist in dieser Gegend eine Taufpatin. In Wien ist ein Goderl wieder was ganz anderes, da ist ein Goderl ein Doppelkinn.


Noch etwas an Wissen konnte ich auf jeden Fall mitnehmen: Die Ei-Streiche von Martin Resch besteht aus einem ganzem Ei, einer Prise Salz und einer Prise Zucker sowie ganz wenig Wasser. Damit wird der Striezel nach dem Flechten eingestrichen, geht dann vor sich hin, unmittelbar vor dem Backen wird er ein zweites Mal eingestrichen.

Unsere Striezeln wurden dann davongetragen und wir erfuhren, dass wir sie in einer Stunde fertig gebacken abholen könnten. Also hatte ich Zeit, die Leistungsschau der österreichischen Bäcker genau unter die Lupe zu nehmen. Es ist schon toll, was Handwerk alles leisten kann. Und wie viel Fantasie unsere Bäcker haben! Was die für wunderschöne Brote backen. Nachdem überall kleine Körbchen mit Kostproben standen, konnte man sich auch durchkosten: Es waren überall nur gute bis ausgezeichnete Brote!



Bei dieser Gelegenheit kann ich es nicht lassen, auch meinen Lieblingsbäcker vorzustellen: Ströck Feierabend

Die Familie Ströck betreibt eine Traditionsbäckerei, die in Wien mittlerweile zu einer Bäckereikette angewachsen ist - zu Recht! Das Brot ist wirklich gut. Und dann entstand der Ableger Ströck Feierabend, wo man ein ganz spezielles Brotangebot findet, das ich wahnsinnig gut finde. Man kann dort auch essen - Link anclicken, Speisekarte anschauen, dann wird klar, dass auch das sehr toll ist.

Der letzte gelungene Coup: ein französischer Zuckerbäcker, Pierre Reboul, wurde eingestellt und nun gibt es im Ströck Feierabend die besten Croissants Wiens. Also zumindest nach meiner unmaßgeblichen Meinung nach.

Einziger Wermuthstropfen: Es gibt nur einen einzigen Ströck Feierabend in Wien und der ist zu weit, um für jede Semmel dorthin zu fahren.

Nachdem ich mich eine Stunde lang durch die Leistungsschau schieben habe lassen, konnte  ich zu guter Letzt meine zwei Striezeln abholen, die rechts auf dem Backblech sind es, der lange verunglückte und der kurze gelungene. Man sieht, diese Ei-Streiche muss man sich merken. Die Striezeln glänzten wirklich total schön.

Als ich rausging, standen die Menschen tatsächlich immer noch in riesigen Trauben angestellt und harrten im dichten Schneefall geduldig aus, bis sie auch in die Markthalle rein durften. Jemand sagte, dass sich die Leute so ums Brot anstellen, das hat es in Wien wohl zum letzten Mal nach dem Krieg gegeben. Dass so viel Interesse an ehrlichem Bäckerhandwerk da ist, finde ich mehr als erfreulich!

Freitag, 22. Januar 2016

Sinas Bosnische Äpfel

Ich muss ja gestehen, dass mich dieses Dessert gar nicht so besonders angesprungen ist, als ich es bei Sina gesehen habe. Erst jetzt nach Weihnachten haben wir uns drüber unterhalten und sie hat mir die Äpfel sehr ans Herz gelegt, also habe ich sie nachgemacht. Im Original braucht man dazu eine Creme, die ich nicht kenne und auch nicht wüsste, woher ich sie nehmen soll. Aber Sinas Hausfreund, der ein wirklich Wissender in Sachen Patisserie ist, hat bei ihr damals kommentiert, dass französische Zuckerbäcker gern Schlagobers mit Mascarpone aufschlagen und genau das habe ich gemacht.

Gemacht ist dieses Dessert schnell, gegessen garantiert noch viel schneller.

Für 2 Personen:
2 möglichst große Äpfel
100 g Schlagobers
50 g Mascparone
1 Esslöffel selbst gemachter Vanillezucker
100 g fein gemahlene Walnüsse
2 Walnusshälften
1/8 l Weißwein
3 Nelken
1 Zimtstange
2 EL Kristallzucker

Die Äpfel schälen und sehr, sehr großzügig das Kernhaus ausstechen - es soll möglichst viel Fülle reinpassen.
Weißwein mit gleich viel Wasser, den Gewürzen und dem Kristallzucker aufkochen, die Äpfel darin 2 min. köcheln lassen, dann umdrehen, damit die obere, noch rohe Seite nach unten in den Sud wandert, vom Feuer nehmen und die Äpfel so vollkommen auskühlen lassen.
Für die Creme das flüssige Schlagobers mit Vanillezucker und Mascarpone aufschlagen. Diese Mischung wird tatsächlich schön steif! Die geriebenen Nüsse einrühren. Die ausgekühlten und gut abgetropften Äpfel in Schüsselchen setzen und die Creme einfüllen. Ich habe das mit einem Dressiersack gemacht, das hat den Vorteil, dass man die Creme wirklich von unten anfangend in den Apfel reinbringt. Reichlich Creme nehmen! Oben drauf die Walnusshälften setzen.


Manöverkritik: Sucht, Sucht, Sucht! Und sagt bitte nachher niemand, ich hätte keine Warnung ausgesprochen, gell!

Sehr gut könnte ich mir diese Creme auch in einer schokoladigen Biskuitroulade vorstellen. Ich werde berichten. :)

Mittwoch, 20. Januar 2016

[Rettungsaktion] Erdäpfelknödel mit Fleischfülle

Ich freu mich, dass es wieder einmal so weit ist: Wir retten. Und was? Schlicht und einfach Erdäpfeln. Die Deutschen retten eher Kartoffeln. ;)

Zuerst hab ich überlegt, ob ich mich im Supermarkt durch die Grauslichkeiten durchfotografiere, die man so kaufen kann mit getrockneten, tiefgekühlten oder sonst wie verarbeiteten Erdäpfeln. Aber dann dachte ich, es wird sowieso genug von diesen Fotos geben im Rahmen der Rettungsaktion, und außerdem habe ich mit diesen Sachen genau gar nix zu schaffen. Ich kauf ja nicht einmal Erdäpfeln im Supermarkt. Wenn ich Erdäpfeln kaufe, dann schaut das so aus:


Das ist das Lager der FoodCoop, über die ich viele meiner Lebensmittel beziehe. Heute bei etlichen Minusgraden habe ich den Lagerdienst nicht beneidet, denn da werden CSA-Anteile aufgeteilt und in Kisteln eingeschlichtet, damit alles in den Regalen Platz findet in dem recht kleinen Lager, weil das absolute Chaos ausbrechen würde, wenn abends alle Berufstätigen auf einmal daherkommen und ihr Gemüse abholen wollen. Da müssen Getränkekisten durchgeschaut werden und Flaschen getrennt, die aus welchen Gründen auch immer in der falschen Kiste gelandet sind. Da müssen die Milchprodukte oder andere verderbliche Waren in den Kühlschrank gelegt werden. Und zu guter Letzt muss auch noch geputzt werden, denn gerade bei den Wurzelgemüsen, die jetzt von unserem Gemüsebauern kommen, ist noch Erde dran, die beim Sortieren runterfällt und die man dann mit den Schuhen quer durchs Lager verträgt. Man muss das also wirklich wollen, sich eine FoodCoop anzutun. Aber letzten Endes lohnt es sich: Man weiß genau, wer welchen Saft aus welchem Obst und Gemüse presst oder aus welchem Soja der Tofu gerührt wird, das alles zu einem fairen Preis.

Weil jetzt nicht alle losrennen und eine FoodCoop gründen werden, noch eine Bezugsquelle, bei der ich einkaufe, wenn ich irgendwelche Extrawürste in Punkto Erdäpfeln haben will: Kartoffelhof Schramm. Das ist ein Biobauer, der viele alte Sorten anbaut und wirklich Erdäpfeln für jede Lebenslage hat. Und so wie auf dem folgenden Foto schauen meine Chips immer aus:



Fleischknödel für 4 Personen

Fülle:
250 g gemischtes Faschiertes (Deutsche nehmen Hackfleisch halb und halb)
1 El Öl (geschmacksneutral)
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Majoran

Knödelmasse:
1/2 kg mehlige Erdäpfeln, geschält und in Salzwasser gekocht
200 g griffiges Mehl (Deutsche nehmen Allzweckmehl)
2 Eier
50 g Grieß
Salz



Die gekochten Erdäpfeln noch heiß durch die Presse drücken, ausdampfen und überkühlen lassen. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. 1/2 Stunde rasten lassen.
Wenn man die Erdäpfeln zugestellt hat, kann man die Fülle zubereiten: Die klein geschnittene Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch im Öl sanft anrösten. Faschiertes zugeben und mitrösten, bis es krümelig ist. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Flade drücken, jeweils ca. 1 EL von der Fleischfülle in die Mitte der Flade geben, zudrücken, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.

Mit warmem Krautsalat servieren.



Für alle, die nicht gern blättern, kopiere ich mein Rezept vom warmen Krautsalat hier rein:

Zutaten für 4 Portionen:
1 Krauthappel von ca. 1 Kilo
1 EL Kümmel 1
3 EL Apfelessig
5 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 TL Salz
1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Frühstücksspeck

Das Krauthappel halbieren, den Strunk herausschneiden. Das Kraut fein schneiden - wer eine Hobel hat, kann es natürlich auch hobeln. Die übrigen Zutaten bis auf den Speck in einem Topf vermischen, das klein geschnittene Kraut dazugeben, gut umrühren und zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Vorsicht, dass nichts anbrennt! Wenn die gesamte Marinade aufgesogen sein sollte, kann man ein wenig Wasser zugießen, aber in der Regel gibt das Kraut genug Flüssigkeit ab, dass bei niedriger Temperatur nichts passiert. Wenn das Kraut gar ist, was ca. 45 min. (Spitzkraut ist in 10 min. fertig!) dauert, den Speck in Würfeln schneiden und in einer Pfanne vorsichtig knusprig braten - eine Zugabe von Fett ist nicht nötig, wenn man den Speck auf kleiner Flamme röstet, denn der gibt noch genug Fett ab. Die Speckkrusterln unter den fertigen Krautsalat mischen und alles warm servieren. Kalt schmeckt der Salat übrigens total fad, also falls etwas übrig bleiben sollte, vor dem Essen noch einmal aufwärmen.






Und nun freu ich mich wieder, alle MitretterInnen vorstellen zu können. Alle zu finden mit dem Hashtag #wirrettenwaszurettenist !

Barbaras Spielwiese - Kartoffelpuffer
Obers trifft Sahne - Kartoffelchips
Feinschmeckerle.de - Das perfekte Kartoffelgratin (für mich)
giftigeblonde - Erdäpfel-Speck Rösti
kebo homing - Kartoffelblattlen
Küchenliebelei - Kartoffelpuffer
Cuisine Violette - Kartoffelstampf
Sakriköstlich - Country Potatoes
magentratzerl - Ofenkartoffeln mit Guacamole und Kichererbsencreme
Food for Angels and Devils - Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln
lecker macht Laune - Smashed Potatoes & more
LanisLeckerEcke - selbstgemachte Schupfnudeln
Kochen mit Herzchen - einfache Kartoffelsuppe
Aus meinem Kochtopf - Tartiflette mit Reblochon - ein Kartoffelauflauf
Jankes*Soulfood - Kartoffelkroketten
Genial lecker - Kartoffelsalat mit Saurer Sahne
Fliederbaum - Mohnstrudel aus Erdäpfelteig
Sweet Pie - Pastinaken Gnocchi
Kleine Chaosküche - Kartoffelwaffeln
Widmatt - aus meiner Schweizer Küche - Ofenrösti mit Rüebli
Anna Antonia - Bratkartoffeln
Paprika meets Kardamom - Simples und vielfältiges Kartoffelgratin
Ingrid von "auchwas" - Spitzbuwe
German Abendbrot - Kartoffelpürree und ein Best of Kartoffel
multikulinarisches - Schupfnudeln mit geröstetem Fenchelsamen
Das Mädel vom Land - Vollkornerdäpfelbutterteigkrapferl
1x umrühren bitte aka kochtopf - Kartoffelwedges
From Snuggs Kitchen - Kartoffelpuffer aus dem Waffeleisen
Bonjour Alsace - Kartoffelauflauf mit Sauerkraut
Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Kartoffelmuffins mit Bärlauchpesto
Dynamite Cakes - Kartoffelkekse in süß & salzig
Verboten gut - Grumbeer Stupperte