Mittwoch, 1. Juni 2011

Spargel-Cordon bleu

Vor einiger Zeit waren wir in einem meiner Lieblingsgasthäuser, das noch dazu gleich hier ums Eck ist, bei meinem Meixner, der seine Auszeichnungen alle zu Recht erhalten hat. Der Turbohausmann ist immer ganz angetan von den vielen verschiedenen Biersorten, zwischen denen er wählen kann, ich hab's da mehr mit den Desserts ... Aber gut, das ist ja kein Lokalkritik-Blog, sondern ein Koch-Blog. Der langen Rede kurzer Sinn: Eine Freundin hat dort Spargel-Cordon bleu gegessen, das ich bis dahin nicht kannte. Und ich kann es ja nicht lassen, ich muss alles selber ausprobieren, daher hier mein Nachbau.
Gleich mal vorweg: Als g'standene Wienerin bin ich eigentlich ein Profi im Panieren, aber hier hab ich ordentlich gerauft damit, die Spargelstangen gleichmäßig mit Panier zu bedecken. Von vier Stangen war die fotografierte die einzig brauchbare. Wer also wenig Übung hat, sollte sich auf dieses Wagnis nicht einlassen.
Und noch eine Voraussetzung: Man braucht wirklich dicke Spargelstangen. Es muss ja eine Tasche hineingeschnitten werden, in die Kochschinken und Käse passt. Mit dünneren Stangen funktioniert das nicht.

Zutaten für 2 Personen:
4 extrem dicke Spargelstangen
Zucker
Salz
100 g Beinschinken
70 g Emmentaler am Stück
Semmelbröseln
griffiges Mehl
1 Ei
Milch (so viel, wie in eine Eihälfte passt)
Butterschmalz

Den Spargel schälen, die Enden wenn nötig wegschneiden, den Spargel in Salzwasser, dem man 1 TL Zucker beigibt, blanchieren - bloß nicht bissfest kochen, weil der Spargel wird ja noch frittiert! Den Spargel überkühlen lassen, Taschen reinschneiden, in die man den Schinken und den Käse verteilt. Butterschmalz erhitzen - ca. 1 Finger hoch, damit der Spargel im Fett schwimmt.
Die Spargelstangen vorsichtig erst in Mehl, dann in mit Milch verschlagenem Ei, abschließend in den Bröseln wenden. In heißem Butterschmalz rundherum braten.


Beim Meixner gab es dazu eine tolle, hausgemachte Bernaise und heurige (=junge) Erdäpfeln, ich habe eine recht einfache Kräutercreme dazu gemacht, weil mein Kerbel derzeit wunderschön ist und dringend beerntet werden musste: 1 Becher Creme fraîche, Saft uns Schale von 1 Bio-Limette, Salz, weißen Pfeffer und jede Menge gehackten Kerbel miteinander verrühren, fertig. Die heurigen Erdäpfeln habe ich beibehalten.

Dazu passt Blattsalat.
Und da sind der Meixner und ich uns einig: Der einzig wahre Essig, der in die Salatmarinade darf, ist der vom Gegenbauer!

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