Dienstag, 21. Juni 2011

Spargel mit Rohschinken und Parmesanmousse

Vor vielen Jahren habe ich das einmal in der Schweiz in Graubünden gegessen, mit original Bündnerfleisch. Das war eine Offenbarung. Leider kann ich Bündnerfleisch hier nirgends kaufen, also musste Prosciutto herhalten. War auch gut.
Zum Glück konnte ich zum ersten (und wahrscheinlich auch letzten) Mal in dieser Saison violetten Spargel bei meinem Spargelbauern ergattern. Violetter Spargel schaut sehr elegant aus, verliert allerdings die schöne Farbe beim Garen vollkommen.




Mousse:
200 ml Schlagobers
50 g Parmesan, gerieben
1 Blatt Gelatine
Rosmarin, Thymian - je ein Zweig

Spargel
100 g Bündnerfleisch, ersatzweise Prosciutto
1/2 kg Spargel
Zitronensaft, etwas Butter, Salz, Zucker
Bratenschlauch

Für das Mousse die Hälfte vom Schlagobers mit den Kräutern erhitzen, den Parmesan einrühren, alles eine Stunde durchziehen lassen.Gelatine einweichen. Das parfumierte Schlagobers duchsieben, ganz wenig davon erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Das restliche Schlagobers schlagen. Alles miteinander verschmischen und ein paar Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, mit Salz, Butter, Zitronensaft und Zucker in ein passendes Stück Bratschlauch geben, an beiden Enden zubinden, bei 180 Grad eine halbe Stunde garen. Vorsicht beim Aufschneiden vom Bratschlauch - sehr heiß!

Nocken aus dem Mousse stechen, zusammen mit Spargel und Rohschinken servieren.

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