Montag, 15. August 2011

Hirschpfeffer

Es gibt ja derzeit den tollen Kochevent "Ran an den Speck". Mir ist aufgefallen, dass die Tendenz eindeutig in die Richtung schön durchzogener Speck mit viel Fleisch und wenig Speck geht. Und ich darf ja noch bis heute um Mitternacht, also kommt unser Feiertagsessen mit zu dem Event - mit ganz fettigem Lardo. Lardo deswegen, weil mein ungarischer Lieferant mit den Mangaliza-Schweinen offensichtlich gerade in den Ferien ist. Sowohl italienischer Lardo als auch der Speck vom Wollschwein sind brutal fett. Nur fett! Null durchzogen. Aber manchmal muss das so sein.


Heute waren wir erst in einer tollen Ausstellung auf der Schallaburg, am Nachmittag bin ich nur am Herd gestanden - so müssen Feiertage ausschauen! Gestern hat den ganzen Tag Wildfond vor sich hingeköchelt, heute habe ich noch drei Stunden meinen Hirschpfeffer damit geschmort - herrlich zart war das Fleisch!
Der Turbohausmann ruft aus dem Hintergrund, ich darf nicht vergessen zu schreiben, dass er dafür eineinhalb Flaschen Rotwein mit 89 von 100 Falstaff-Punkten und ein bissl was von seinem Remy Martin Coeur de Cognac gespendet hat - dabei weiß er gar nicht, dass noch ein Glas mit seinem heiligen Cognac neben mir steht! Jedenfalls ist das kein Essen für Antialkoholiker oder abnehmwillige Menschen.

Aber nun zum Rezept, bevor ich hier nur mehr herumschwafle.
Zutaten für 6 Portionen:
1,2 kg Hirschkeule
100 g Speck
2 Zwiebeln gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
1 EL Paradeismark
1 EL Preiselbeermarmelade
2 Lorbeerblätter
3 angedrückte Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1/2 Flasche Rotwein
1/2 l Wildfond
100 ml Cognac
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Den Speck in Würfeln schneiden und sanft anbraten. Die Speckwürfeln aus dem Fett heben, die Fleischwürfel portionsweise in dem Fett anbraten. Dann Zwiebel und Knoblauch anrösten, das Paradeismark mitbraten, mit dem Cognac ablöschen. Das ganze Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wein und Wildfond zu gleichen Teilen bedecken und gaaaanz langsam schmoren. Man kann das auch im Backrohr machen. In eine Gewürzkugel Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren geben, die Kugel in der Soße versenken und mitschmurgeln lassen. Hin und wieder nach dem Fleisch schauen und wenn nötig mit Wein und Fond aufgießen. Nach 3 Stunden sollte das Fleisch ganz zart sein und die Soße schön eingekocht. Nun kann man die Gewürzkugel herausnehmen, Preiselbeermarmelade und Speckwürfel einrühren und servieren.

Bei uns gab es als Beilage Rotkraut und Mandelbällchen, natürlich auch noch etwas von der Preiselbeermarmelade.

Die Rezepte für Wildfond und Beilagen kommen in den nächsten Tagen. Heute muss ich mit dem Cognac widmen ...

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Kommentare :

  1. Wild und so ein ordentlicher Speck - da werd ich ganz neidisch. Vielen Dank für deinen schönen Last-Minute-Beitrag!

    AntwortenLöschen
  2. Danke für die Blumen. War auch sehr lecker.

    AntwortenLöschen
  3. Das ist nur ein Begriffswirrwarr. Bauchspeck ist die Bauchdecke, der reine Speck (Lardo, grüner Speck...) der Rückenspeck.

    Ich benutz den Rückenspeck auch sehr gerne, liegt immer ein Stück im Kühler :)

    LG
    Heike

    AntwortenLöschen
  4. Zum Glück gibt es mittlerweile wieder richtig guten und fetten Speck. Einige Zeit war der dermaßen "out", dass man zumindest hier bei mir nur minderwertigen Rückenspeck bekommen hat. Seit der Lardo in Mode kam, bemühen sich die Fleischhauer auch wieder ein bissl mehr.

    Wie lange hält sich denn Rückenspeck im Kühlschrank? Ich kauf den immer nur, wenn ich eine konkrete Verwendungsmöglichkeit habe. Wenn sich der länger hält, könnte ich ja direkt ein größeres Stück kaufen, wenn "mein" Mangaliza-Händler aus Ungarn wieder einmal da ist.

    AntwortenLöschen
  5. Ich pack ihn in Stoff, damit er Luft bekommt.
    Dann trocknet er zwar, hält sich aber praktisch ewig.

    AntwortenLöschen
  6. Danke, Heike! :blümchen durch die leitung schieb:

    AntwortenLöschen
  7. Das nenne ich ordentlichen Speck. Sieht toll aus, ich stehe ja auf Schmorgerichte.

    AntwortenLöschen
  8. Man muss aus einem nicht vorhandenen Sommer das Beste machen, dazu gehört, auch um diese Jahreszeit lang schmorende Gerichte zu kochen.

    AntwortenLöschen