Dienstag, 30. August 2011

Klarer Paradeisfond

Und weiter geht's mit der Verarbeitung meiner Unmenge Paradeiser, die ich gekauft habe. Seit Jamie Oliver vorgezeigt hat, wie man Paradeissuppe in klare Brühe verwandelt, ist es ein Muss, dass ich das um diese Jahreszeit mache. Und immer wieder gelingt es mir, neue Leute damit zu verblüffen.

Dieses Jahr habe ich eine Premiere versucht: Ich habe die Paradeissuppe aus gerösteten Paradeisern gefiltert. Das Ergebnis war im Geschmack ausgezeichnet, allerdings nicht so wasserähnlich, wie das bei den anderen Paradeisfonds gelang.

Zutaten für 2 Liter Fond:
4 Kilo Paradeiser
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Knolle Knoblauch, einmal quer durchgeschnitten
Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin

Ich habe die Paradeiser in eine recht hohe und große Strudelpfanne gepackt, den Koblauch, die Kräuter und die Gewürze dazugetan und alles mit Olivenöl beträufelt. Da es doch ein ordentlicher Berg Paradeiser war, habe ich den bei 120 Grad für 2 Stunden geröstet - dann wurden die oben liegenden Paradeiser auch schön braun, was mir beim ersten Suppenversuch nicht gelungen ist. Die Röstaromen kamen dieses Mal sehr gut heraus.
Die gerösteten Paradeiser werden durch ein Sieb passiert, sodass nur noch Haut und Kerne als Abfall übrig bleiben. Diese Suppe habe ich einmal gefiltert.


Bloß nicht den Satz, der im Filtertuch zurück bleibt, wegwerfen! Das ist das beste Paradeismark, das man sich vorstellen kann. Bei mir ist das in Paradeis-Chutney gewandert, aber man kann es sicher auch für alle anderen Zwecke brauchen, wo man halt Paradeismark benötigt.

Das Ergebnis der ersten Filterung: immer noch erstaunlich rot! Also ein zweiter Durchgang durch eine Stoffwindel, die ich vierfach gelegt hatte.



Das Endergebnis schmeckte wirklich toll, allerdings wie schon oben beschrieben, wurde der Fond nicht glasklar. Ich habe ihn noch einmal aufgekocht und in sterilisierte Gläser abgefüllt - das nächste Paradeisrisotto wird dann wieder mal ein weißes werden - mal schauen, wen ich dieses Jahr damit verblüffen kann.


Die Herstellung ist wirklich langwierig. 4 Kilo Paradeiser durch ein Sieb streichen, erfordert schon recht viel Geduld. Entweder habe ich bis zum nächsten Jahr eine Flotte Lotte oder ich mache die bisherige Variante, wie sie gestern auch im genialen Bushcook-Blog vorgezeigt wurde. Das geht erstens schneller, zweites wird der Fond wirklich glasklar.
Eine weitere Methode ist es, Paradeissuppe mit Eiweiß zu klären. Aber das kommt sicher in einem anderen Posting mal zur Anwendung.

Kommentare :

  1. Da es mich sehr juckt, das auch baldmöglichst zu versuchen: Wie lange hält sich der Fond und wie wird er am Besten gelagert?

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  2. Hallo Turbohausfrau,
    Tomatenessenz hab ich heuer auch schon zweimal gemacht. Ich mische die zerkleinerten, rohen Tomaten mit zerkleinertem Stangensellerie, Salz, Pfeffer und Lorbeer und lasse das über Nacht abtropfen. Ist ein Rezept von Weissgerber und schmeckt hervorragend. Und aus den Resterln des Risottos mach ich gebackene Laibchen mit Mozzarellakern.
    Dein Linsensalat mit Gorgonzola und Essigzitrone (selbstgemacht) schmeckt übrigens hervorragend :-))

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  3. Hallo Rabin!
    Da dieses Rezept für mich eine Premiere ist, kann ich dir nicht genau sagen, wie lange sich dieser Fond hält. Ich habe schon ein Glas für den Dauertest vorgesehen.
    Andere Fonds brauche ich in der Regel innerhalb von 3 Monaten auf.


    Hallo Schabe!
    Finde ich dieses Rezept bei dir? Dann muss ich gleich mal suchen gehen.
    Hast du Salzzitrone gemacht oder Essigzitrone? Ich kauf die Essigzitronen immer am Naschmarkt - da bin ich schrecklich faul. Und vielleicht auch, weil man dann mindestens 100 Jahre alt wird oder so ... ;)

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  4. Dann werd ich mal ganz brav deine Erfahrungen abwarten ;) Hab heute immerhin schon die Suppe versucht. Naja, in leicht veränderter Form. Für die Fusselarbeit mit dem Abseihen hatte ich nach der Arbeit keine Lust mehr. Lecker war sie auf jeden Fall trotzdem :)

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  5. Hallo Turbohausfrau,
    ich mach immer Salzzitronen. Gepostet hab ich sie noch nicht, mach ich aber demnächst :-).
    Mitte September komm ich nach Wien - gibts die am Naschmarkt nur an einem speziellen Stand, oder find ich die eh leicht?

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  6. Hallo Rabin!
    Hauptsache, die Suppe hat geschmeckt!

    Hallo Schabe!
    Na ich könnte dich z. B. dorthin führen, wenn es sich irgendwie ausgeht. ;)
    Es ist im vorderen Teil vom Naschmarkt der arabische Lammfleischhauer, der diese Essigzitronen verkauft. Der ist zwischen einem Trockenfrüchtehändler und dem Sauerkraut-Leo.

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  7. Hat sie und wie ^^ Hab mich schon ausführlich darüber ausgelassen. Von Tomaten könnte ich eh nie genug kriegen.

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  8. Und ich hab's schon gelesen und meinen Senf dazu gegeben. ;)

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  9. *g* Freu mich ja immer über jedes Feedback. In dem Sinne: Hab einen schönen Tag. :)

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  10. Hallo Rabin!
    Da geht es wohl allen Bloggern gleich. So ganz ohne Feedback lebt es sich nicht so toll im Internet.
    Auch dir einen schönen Tag!

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