Sonntag, 14. August 2011

Steinpilze mit Pfirsichen

Es gibt viele gute Rezepte und es gibt viele gute Kochbücher. Aber es gibt nur wenige Kochbücher, in denen so viele perfekte Rezepte versammelt sind wie in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch "eatdrink" von Klaus Kamolz. Österreichischen Lesern ist Klaus Kamolz wahrscheinlich von seiner seit 2006 bestehenden kulinarischen Kolumne im Profil bekannt.
Ich mag die Art, wie er über sein Kochbuch schreibt, dass man nun wieder einmal ein Kochbuch erstanden hat, in dem die Küche nicht neu erfunden wurde und dass er nicht zu den Lichtgestalten gehört, die das für sich in Anspruch nehmen. Dabei unterhält das Kochbuch durch die Hintergrundgeschichten und die Rezepte bestechen - oft, aber nicht immer - durch ihre Einfachheit. Von Beuschl bis Gänsemägen kocht sich Klaus Kamolz durch die Wiener Küchen und verrät erfreulicherweise viele Bezugsquellen - nun weiß ich endlich, wo ich frische Kutteln bekomme! Und da man ja nicht nur in Wien gut essen kann, nimmt sich Klaus Kamolz auch den Rest der Welt vor.


Das folgende Rezept stammt aus dem Piemont von dem angeblich legendären (und mir völlig unbekannten) Cesare Giaccone. Dass dieses Gericht nicht weltberühmt wurde, ist eigentlich unverständlich: schnell gekocht und absolut unglaublich im Geschmack. Natürlich müssen die Pfirsiche Geschmack haben, denn bei so einfachen Rezepten kann man sich nicht mit irgendwelchen Gewürzen drüberschummeln, also kamen wieder meine geliebten Saturn zum Einsatz. Und der Essig ist natürlich vom Gegenbauer - zu meiner Freude nimmt auch der Autor Essig vom Gegenbauer und zwar den von der Riesling Spätlese. Ich habe genau diesen Essig gekauft und er gab dem Gericht noch das Tüpfelchen auf dem i.





Zutaten für 4 Vorspeisen- oder 2 Hauptspeisenportionen:

1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
300 g Steinpilze
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
3 Saturnpfirsiche
1/16 l Hühnerfond
1/16 l Schlagobers
1 Spritzer Weißweinessig (Moscato oder den oben erwähnen Riesling Spätlese - auf jeden Fall einen wirklich guten!)
8 Kirschparadeiser
1 EL Rohrohrzucker - in letzter Zeit oft in Neusprech Muscovadozucker genannt
Olivenöl


Backrohr auf 250 Grad vorheizen.
Die Pilze putzen - ich mache das mit dem Pinsel, dem man auf dem Bild sieht, gröber verschmutzte Stellen schneide ich weg. Wasser? Niemals! Gesäuberte Pilze blättrig schneiden.
Pfirsiche über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, abziehen. Dann in schmalze Segmente schneiden.
Schalotte fein schneiden und mit 1  Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen. Pilze dazugeben, Hitze steigern und die Pilze braun braten. Salzen, pfeffern. Die Pfirsichstücke zu den Pilzen geben, mit Hühnerfond und Schlagobers aufgießen und 2 - 3 Minuten köcheln.
Für die Karamelparadeiser vollreife Kirschparadeiser waschen, mit einer Stecknadel einstechen, damit sie nicht platzen, mit Olivenöl bestreichen und in Rohrohrzucker wälzen. Dann 5 min. im heißen Rohr braten.
Alles auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

Bei uns gab es Ciabatta dazu.


Nach diesem Genuss hat der Turbohausmann nicht mehr gar so viel Angst, wenn ich ihm sage, dass wir demnächst Kutteln essen werden, weil ich dank des Kochbuchs endlich weiß, wo ich die in Wien bekommen kann.



Weil's wirklich sehr schnell geht und in ein paar Minuten gekocht ist, darf dieses superolle Gericht bei Cucina Rapida teilnehmen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Kommentare :

  1. das gefällt mir sehr gut. ich hab´s mir auf meine nachkochliste gesetzt - sobald die verflixten steinpilze endlich rauskommen (mein mitkoch sagt nämlich leider immer"kaufen ist feig" - also muss ich durch die wälder ziehen)

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  2. Ja, da hat dein Mitkoch recht, derzeit schaut es noch schlecht aus mit heimischen Steinpilzen - meine waren auch nur selbst gekauft und nicht selbst gepflückt. Aber dafür habe ich heuer schon brav Eierschwammerln und Heidelbeeren gesammelt.

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