Dienstag, 20. September 2011

Käse-Crème brûlée

Irgendwie bin ich gerade am Crème brûlée-Trip: Vor kurzer Zeit habe ich ein Rezept für Crème brûlée mit Chipotles gepostet, nun kommt schon wieder eine exotische Variante von der gebrannten Creme. Der Plan, die nachzukochen, ist eigentlich schon seit August aktuell. Wir waren in Vorarlberg im Montafon auf Urlaub. Wenn man dort die Silvretta Hochalpenstraße zur Bieler Höhe hochfährt und dann ein Stück weiter, landet man im Paznaun, einem schönen Tal mit offenbar sehr vielen grandiosen Köchen. Und einem unglaublichen Almkäs! Wie schon oft konnte ich einem lokalen Kochbuch nicht widerstehen - ich hab nur das Titelfoto gesehen und wusste, das muss einziehen! Also gleich mal ein Beitrag zu DKduW, weil es das erste Rezept ist, das ich aus diesem Kochbuch nachbrutzle.



Es handelt sich um das Buch "Paznauner Küchengeheimnisse" von Martin Sieberer. Die Aufmachung ist ein Traum! Fotos zum Umfallen schön - von den einzelnen Gerichten, aber auch von der Landschaft. Die Gestaltung ist durchgehend sehr liebevoll. Einzelne Köche aus dem Paznaun verraten diverse Menüs. Im Anhang finden sich noch Rezepte für die Basics wie Fonds etc.
Nachkochbar sind die Rezepte leider nur teilweise. Es werden sehr viele lokale Produkte verwendet, was ich natürlich sehr löblich finde, aber das macht es für einen normalen Haushalt nicht unbedingt einfach. Und die Chance, in Wien an Gamsfilet oder Galtürer Almkäs zu kommen, ist gleich Null. Bei dem Käse hatte ich das Glück, ihn im Urlaub kosten zu können, also wusste ich, durch welchen Käse ich ihn ersetzen kann. Schwieriger wird es schon wieder bei Rezepten, wenn explizit milder Paznauner Almkäs oder kräftiger Paznauner Almkäs verwendet wird.
Generell sind die Rezepte auf sehr hohem Niveau. Bei diesem Rezept steht zum Beispiel dabei: zur Rose abziehen. Ich hab natürlich keine Ahnung, was das heißt. Ganz falsch habe ich es offensichtlich nicht gemacht, weil die Cremè gelungen ist. Ohne Dampfgarer braucht man übrigens auch nicht starten!



Zutaten für 4 Portionen:
50 g Galtürer Almkäse (Turbohausfrau: Bergkäse, ein etwas älterer und daher kräftiger)
50 ml Milch
50 ml Schlagobers
1 Eigelb
20 g brauner Zucker
Salz, Cayennepfeffer
(Turbohausfrau: Kresse zum Verzieren)


Milch und Schlagobers erwärmen, den geriebenen Käse darin auflösen und sehr gut mixen. Nun kommt's: Mit Eigelb zur Rose abziehen! Öhm, ja, ich hab das Eigelb halt einfach auch sehr gut eingemixt. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In Förmchen füllen und mit Folie abgedeckt bei 85 Grad für 25 min. dämpfen - mein Dampfgarer hat keine Temperatureinstellung, aber zum zweiten Mal Glück gehabt, denn die Crème wurde dennoch gar.
Die Crème brûlée kühlen und mit dem braunen Zucker flämmen.


Und so sieht das Meisterwerk im Buch aus - natürlich ein Dessert, bestehend aus 3 verschiedenen Bestandteilen.


Meine Gäste sind arm dran, die müssen mit nur einer Nachspeise auskommen, dafür aber mit Kresse behübscht, und das schaut dann so aus:


Zum Geschmack: Wir waren uns alle einig, dass der Geschmack sehr edel ist, aber enorm gewöhnungsbedürftig. Wenn man jemanden mit einem Dessert überraschen will, dann gelingt das mit dieser Crème brûlée sicher. Eigentlich kennt jeder den süßen Geschmack, der einen normalerweise unter der Zuckerkruste erwartet, aber hier ist darunter Null Süße, sondern Käse.
Man sollte auf jeden Fall darauf achten, dass die Zuckerkruste so dünn wie möglich ist. Zu viel Zucker auf der Crème würde dem Dessert auf keinen Fall gut tun.

Kommentare :

  1. Ich wollte dir nur kurze Grüße hinterlassen, dass ich am Sonntag deine Ofenparadeiser versucht habe und total platt war, wie die zusammenschnurgeln ^^ Aber lecker auf jeden Fall. :)

    Es grüsst die Rabin *winkt*

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  2. Hallo Rabin!
    Danke für deine Rückmeldung! Ja, die werden echt wenig, aber dafür konzentriert sich der Geschmack dann toll drinnen.

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  3. Ich bin wirklich großer Käse Freund, aber die Kombi mit der Zuckerkruste - auch davon bin ich großer Freund - kann ich mir noch nicht so richtig vorstellen.
    Aber: "Nun kommt's: Mit Eigelb zur Rose abziehen! Öhm, ja, ich hab das Eigelb halt einfach auch sehr gut eingemixt." Haha! Hätte ich auch so gemacht. ;)

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  4. Mittlerweile bin ich schlauer mit der Rose: Wenn man eine cremige Masse über einen Löffelrücken laufen lässt und leicht draufbläst, sollten sich Wellen wie Rosenblätter bilden. Aber wie ich geschrieben haben: Es ist kein Kochbuch für Anfänger und nicht zu 100 % in einem durchschnittlichen Haushalt umsetzbar.
    Die Kombination Käse + Zuckerkruste ist recht ungewöhnlich, aber schon okay. Die Erwartungshaltung ist halt eine ganz andere, wenn man Crème brûlée kennt.

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  5. Ah, danke für den Hinweis. Vermutlich hätte Jim das mit der Rose gewußt, aber ich bin ja nur Küchenhilfe. ;)
    Ich habe mich übrigens immer noch nicht herangewagt...

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  6. Öhm, ja, wie soll ich sagen ... das Drama ist, ich bin hier diejenige, die den Kochlöffel schwingt. Und ich hab noch immer keine Ahnung von solchen Grundbegriffen. Die Ferienjobs in Küchen zu Studentenzeiten haben eindeutig nicht ausgereicht, dass ich so etwas lerne.

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