Donnerstag, 30. Juni 2011

Nun bin ich baff! Ein Award!

Ich freu mich! Sehr sogar! Bremel hat mir einen Blog-Award verliehen. Damit hätte ich nicht gerechnet, dass ich ausgerechnet vom einer Vegan-Bloggerin einen Award bekomme, weil ich ja doch etliche Fleisch-Rezepte hier gepostet habe.

Mit dem Blog-Award sind folgende Regeln verbunden:

Erstelle ein Post, in dem du das Award-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (=dieser Text). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award-Posts hinterlassen.
Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar-Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.

Liebe Blogger: Das Ziel dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs ans Licht bringen. Deswegen würde ich euch bitten, keine Blogs zuposten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Erzähle uns außerdem 10 Dinge über dich.


Ich habe heute Freundinnen gefragt, was ihnen so zu mir einfällt. Die eine meinte, ich soll schreiben, dass ich eher klein bin, die andere: "Steht immer im Loch" statt eher klein ... Außerdem kam noch: Cocker-Fan, Wien-Patriotin, Balkonien-Queen, Nagellackfetischistin, rothaarig. Und ich kann gar nix davon leugnen. Darüber hinaus hab ich noch einen einigermaßen normalen Job neben meinem Turbohausfrauendasein, bin mit dem besten Mann von allen verheiratet und feiere demnächst mit ihm unseren gemeinsamen 100. Geburtstag. Zu meinem Leidwesen ist allerdings nicht er 70 und ich 30, sondern wir liegen im Alter ziemlich nahe beisammen. Und falls es jemanden interessiert, wie ich aussehe, stelle ich ein Foto von mir ein - ich hoffe, der Hund reißt's raus!




Und nun soll ich noch andere Blogs nennen, die mir gut gefallen. Es gibt viele! Vor allem sehr viel bessere als meine. Ich habe lange gegrübelt und drei ausgesucht, die auch noch nicht so lange dabei sind.

Da wäre einmal Die Lorbeerkrone, die mir erstmals aufgefallen ist, als dort das Bagna Cauda-Rezept gepostet wurde. Ich erinnere mich daran, als wir als Jugendliche das Rezept laut Raumschiff Enterprise nachgekocht haben - das verschweige ich besser ganz verschämt!

Ein wunderschöner Blog ist Pi mal Butter. Mit Simone verbindet mich, dass wir beide dieses Jahr schon in New York gefroren und ein paar Kilo zugelegt haben.

Und last but not least Bushcooks Kitchen - immer gut für schlichte Rezepte wie Brezen, Weißwurst, Senf und Bier, aber andererseits findet man auch Raffiniertes wie Morchel-Creme-brulee, also eine sehr gelungene Mischung!

Noch einen Blumenstrauß als Dankeschön für eure Rezepte!

Mittwoch, 29. Juni 2011

Champignons mit Safran-Couscous

Hach, so viele Rezepte, die mich immer wieder finden! Dieses hier ist mich aus einem Folder der Gewürzmanufaktur "1001 Gewürze" angesprungen. Zu den Gewürzen dieser Manufaktur kann ich genau gar nix sagen, weil ich noch nie eines versucht habe. Entsprechend habe ich auch die Gewürze durch meine eigenen ersetzt. Außerdem werden im Rezept die Champignons im Backrohr gebraten, bei uns kamen sie auf den Holzkohlengrill - das hat super funktioniert, aber ich denke, mit einem Grill ohne Deckel hat man ein Problem bei diesem Rezept, denn es sollte die Hitze schon von allen Seiten kommen.

Zutaten für 4 Personen:
16 möglichst große Champignons
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
(40 g Pistazien, gehackt - ich hatte keine, also bei mir ohne)
1 Prise Safranfäden
2 Msp. Salz
schwarzer Peffer
150 ml Gemüsesuppe
60 g Butter
1 EL Olivenöl
100 g Couscous (im Original: mittelfeiner, ich habe nur eine Sorte Couscous, die muss für alles herhalten)
1 TL Ras el Hanout (im Original: 1 TL Couscous-Mix von 1001 Gewürze)
1 Msp. Cayennepfeffer
1 unbehandelte Zitrone

Wenn man die Champignons im Backofen backen will, das Rohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ansonsten den Grill anheizen.

Champignons putzen, Stängel herausdrehen und hacken. Schalotten und Knoblauch ebenfalls hacken. Die Hälfte der Petersilienblätter für die Deko ganz lassen, die andere Hälfte fein hacken. Safranfäden mit Salz im Mörser zermahlen, etwas Gemüsesuppe dazugeben und ziehen lassen.
Olivenöl erhitzen, Schalotten andünsten, Knoblauch mitdünsten, dann die zerkleinerten Stängel der Champignons dazugeben und 2-3 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern.
Die restliche Gemüsesuppe aufkochen, Safranmischung und Ras el Hanout zugeben, Coucous einrühren, Deckel drauf, einige Minuten quellen lassen. Die Pilzmischung, Petersilie, falls vorhanden Pistazien, Cayennepfeffer und die restliche Butter dazugeben, alles ganz vorsichtig mit der Gabel unterheben, dabei den Coucous auflockern. Nicht rühren! Das führt nur dazu, dass man den Couscous in einen matschigen, unansehnlichen und ungenießbaren Matsch verwandelt.
Couscous in die Champignons füllen, Champignons für den Ofen in eine feuerfeste Form, für den Grill in eine Grilltasse stellen, im Ofen 10 - 15 min. backen, im geschlossenen Grill 5 - 10 min. grillen. Mit Petersilienblättchen garnieren und mit Zitronenspalten servieren.





Die Zucchinischeiben habe ich in Olivenöl und Minze mariniert. Nach dem Grillen salzen. Fertig.

Dienstag, 28. Juni 2011

Merguez mit arabischen Linsen und Erdäpfelspalten

Bei meinem arabischen Fleischhauer gibt es nicht oft Merguez. Die werden nur für spezielle Anlässe gemacht, dann aber gleich in rauen Mengen. Da muss ich immer groß zuschlagen, weil die sind sooo gut! Und da ja jetzt Grillsaison ist, darf das eine oder andere Würstl im Tiefkühler warten, bis die Witterung passt.

Raubzug gelungen!


Für 2 Personen
150 g rote Linsen
1 Schalotte
2 Karotten
300 ml Gemüsesuppe
2 EL Balsamico
1 EL Honig
Salz, Pfeffer, Chili
Olivenöl
Merguez
1/2 kg Heurige (junge Kartoffeln)
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
1 TL grobes Salz


Am besten mit den Erdäpfeln anfangen:
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und vierteln. Kreuzkümmel ohne Fett anrösten, bis er den typischen aromatischen Duft von Kreuzkümmel entwickelt. Mit dem Salz und den Korianderkörnern in einem Mörser bearbeiten, bis alle Zutaten ganz fein gemahlen sind.

Ein Drittel von den Gewürzen für die Linsen beiseite stellen.

Die Erdäpfelspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier legen. Mit den Gewürzen bestreuen, mit Olivenöl ordentlich beträufeln, ab ins Backrohr damit, ca. eine halbe Stunde rösten.

Die fertigen Erdäpfelspalten sollten schön kross sein und nicht blass und gelblich.


Sind die Eräpfeln im Rohr, für die Linsen die Schalotte fein hacken, Karotten waschen und in kleine Stückchen schneiden. Schalotte in Olivenöl anrösten, Karottenwürfel kurz mitdünsten, dann die Linsen zugeben, mit der Suppe aufgießen und sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei roten Linsen ist das immer eine Gratwanderung, weil der Moment, in dem sie schon weich sind, aber noch nicht zerkocht, ist ein sehr kurzer. Alle Gewürze, auch die von den Erdäpfeln beiseite gestellten unterheben.

Während die Linsen köcheln, Merguez am besten am Holzkohlengrill grillen, wenn das nicht geht, in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Würsteln von allen Seiten braten, bis sie schön knusprig braun sind.

Ich habe die Linsen mit einem Dessertring in Form gebracht, Würstel und Erdäpfelspalten rundherum gelegt.

Montag, 27. Juni 2011

Schwammerlgulasch

Es ist so weit! Die ersten Eierschwammerl haben Einzug auf den Wiener Märkten gehalten. Leider noch keine einheimischen, aber doch ungarische, was ja von Wien teilweise näher ist als die Steiermark.
Es gibt Leute, die essen Schwammerlgulasch aus Champignons, aber da bin ich eisern: mit Eierschwammerln oder gar kein Schwammerlgulasch.

Zutaten für 2 Personen:
400 g Eierschwammerln
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Mehl
1/4 L Sauerrahm
2 TL ungarisches Paprikapulver, edelsüß
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Schwammerln waschen und putzen - ja, ich wasche sie! Erst Wasser in die Abwasch einlassen, dann die Schwammerln rein, kurz durchspülen, schnell wieder raus damit. Wenn man flink ist, saugen sich die Schwammerln auch nicht voll mit Wasser und man bringt die Wald-Rückstände doch sehr viel schneller weg als mit der Pilz-Bürste.

Viele Leute schneiden die Schwammlern in Scheiben. Ich lasse die kleineren ganz, die großen Eierschwammerln werden zerteilt.

Schalotte in feine Würfel schneiden. Petersilie hacken. Sauerrahm mit 1 EL Mehl glatt rühren - in Wien nennt man das Gmachterl.

Die Butter schmelzen, die Eierschwammerln dazugeben und trocken rösten! Das ist wichtig, damit sich der pfeffrige Geschmack entwickelt, von dem sich in Deutschland der Name für die Eierschwammerln abgeleitet hat: Pfifferlinge. Die Schalotte mitrösten, das Parikapulver kurz mitrösten, das Gmachterl zugießen, alles salzen und pfeffern, einige Minuten gut verkochen lassen. Ganz am Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.





Dazu passen Semmelknödel, Petersilerdäpfeln oder ganz einfach eine Semmel - Hauptsache, man kann die Soße gut auftunken damit.



Sonntag, 26. Juni 2011

Topfenkuchen mit Weichseln


Kurz ist sie immer, die Zeit der Weichseln, eigentlich noch kürzer als die der Kirschen. Also muss diese Zeit ordentlich ausgenützt werden - Kompott, Marmelade, Likör und vor allem Kuchen in allen möglichen Varianten kommen bei uns auf den Tisch.
Dieses Rezept habe ich gestern zum ersten Mal gebacken, gefunden habe ich es bei den Küchengöttern, allerdings mit Kompottweichseln. Das geht natürlich gar nicht, wenn es gerade wunderschöne und frische Weichseln auf den Märkten zu kaufen gibt. Statt eines Glases Kompott (350 g) habe ich ein halbes Kilo Weichseln genommen und entkernt. Die Menge war gerade passend. Ansonsten ist das Rezept recht einfach, allerdings sollte der Kuchen sofort gegessen werden. Heute, nach nur einem Tag, ist er fast matschig.

Zutaten für 1 Springform - wie immer ein wenig geändert nach meinen eigenen Vorstellungen:
1/2 kg Weichseln
4 EL Weizengrieß
1 Pkg. Weinsteinbackpulver
120 Gramm Zucker
1 EL Vanillezucker
500 Gramm Topfen
3 Eier
1 Stamperl Rum
130 Gramm zerlassene, abgekühlte Butter
Butter und Bröseln für die Form

Backrohr auf 175 Grad vorheizen.
Weichseln entkernen.
Eine Springform mit Butter ausstreichen,  mit Bröseln bestreuen.
Für den Teig die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, dann mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die gebutterte und mit Bröseln ausgestreute Springform einfüllen und glatt streichen. Mit den Weichseln belegen und ca. 1 Stunde backen.

Die Oberfläche ist für meinen Geschmack etwas zu dunkel geraten - hier mit Zucker kaschiert.
Topfen wird leicht dunkel, also besser nach der Hälfte der Backzeit die Form im Rohr mit Folie abdecken.


Samstag, 25. Juni 2011

Estragon-Kohlrabi-Gemüse


Da ist es noch immer, mein Estragon-Monster! Es will und will nicht weniger werden. Das ist wie der Kampf gegen die berühmte Schlange Hydra, der man einen Kopf abschlägt und zwei wachsen nach ... Mal schauen, wer gewinnt - ich fürchte, mein Estragon!
Aber zum Glück ist es ja ein recht wandelbares Kraut, also gibt es das nun in Form von Estragon-Butter zum Grillen, letzte Woche zum Spargel-Salat, in den nächsten Tagen wird es in Krautfleckerln reinwandern. Und heute darf mein Estragon gemeinsam mit einem Kohlrabi beim Event vom Gärtner-Blog teilnehmen.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

2 Beilagenportionen:
1 Kohlrabi
1 Schalotte
3 Stiele Estragon
1 EL Butter
1/8 l Gemüsefond (Weißwein geht auch)
1/16 l Schlagobers
1 gehäufter EL Haferflocken (die schmelzenden)
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, die Würfel in kochendem Fond bissfest kochen - auf keinen Fall zu weich! In der Zwischenzeit die Schalotte klein würfeln, in der Butter anschwitzen, die Haferflocken dazugeben und mit dem Schlagobers aufkochen. Den Gemüsefond abseihen und dazuleeren, alles gut verkochen lassen, bis die Haferflocken vollkommen aufgelöst sind und der Soße gute Bindung geben. Die Kohlrabiwürfel und die von den Stielen gezupfen und gehackten Estragon-Blätter zufügen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.




Eine Möglichkeit ist es auch, diese Menge für eine Person als Hauptgericht zu verwenden, z. B. einfach mit einem gekochten und in Butter geschwenkten heurigen (=jungen) Erdäpfel.

Freitag, 24. Juni 2011

Honiglinsen mit Knusperfeta

Diese Linsen haben mich beim Kochfrosch schon einmal sehr angelacht. Ich hab sie auch sofort nachgekocht, war angetan vom Geschmack, nur ist mir leider der Feta in der Pfanne davongelaufen. Vor einiger Zeit habe ich dann bei rezkonv eine schöne Methode entdeckt, wie man den Feta braten kann, ohne dass er sich in Wohlgefallen auflöst - nämlich man verpasst ihm eine schöne Panier! Die Panier besteht übrigens zu  50 % aus Semmelbröseln und zu 50 % aus Cornflakes. Dass man die Flakes besser ungezuckert nimmt, brauche ich wahrscheinlich nicht dazuschreiben, tu es aber sicherheitshalber doch. Die Cornflakes kommen in ein Plastiksackerl, dann walkt man einige Male mit dem Nudelwalker drüber und die Flakes sind panierfein gemacht.

Und nun zum Rezept für 2 Personen - wie fast immer nicht nach Originalrezept, sondern von mir abgewandelt:

150 g Fetakäse (bei mir waren es 170 g, weil das Stück beim Griechen halt gerade dieses Gewicht hatte)
200 g Belugalinsen
200 g Karotten
3 EL weißer Balsamico
2 EL Blütenhonig
3 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Espelette
300 ml Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Mehl
3 EL Semmelbröseln
3 EL zerkleinerte Cornflakes
1 Ei
1 Eihälfte voll Milch
Sonnenblumenöl zum Herausbacken

Das hier wäre direkt ein Foto, das man einreichen könnte zum derzeitigen Kochevent über farbenfrohe Gerichte. Dazu auch Heikes Ausführungen über Tellerfarben - weiß und schwarz als unbunte Grundfarben können immer kombiniert werden.

Das Weiße der Frühlingszwiebeln und die Karotten klein schneiden und in Olivenöl anrösten, die Belugalinsen kurz mitrösten, Espelette dazugeben, mit der Suppe aufgießen und dünsten, bis die  Linsen weich sind. Mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer würzen, das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und ganz zum Schluss untermischen.
 
In der Zwischenzeit den Feta in 2 Stücke schneiden. In einen Teller Mehl geben, in den nächsten Milch mit Ei verquirlt, in den dritten die Mischung aus Bröseln und Cornflakes:
Auch das wäre eine Foto für das Blogevent farbenfrohe Gerichte, wenn man Heikes tolle Erklärungen über gleiche Farbe und gleiche Reinheit liest.
Feta erst in Mehl, dann in Ei-Milch-Gemisch, dann in der Bröselmischung wälzen, in Sonnenblumenöl auf jeder Seite 2 -3 Minuten herausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit den Linsen servieren.


Jo, und damit ist es vorbei mit der Vorstellung, dieses Gericht bei dem Kochevent einreichen zu können. Das schöne Schwarz der Linsen ist einem Dunkelbunt gewichen, der panierte Feta ist weder ähnlich noch ein Kontrast dazu. Aber egal, das Essen hat auf jeden Fall hervorragend geschmeckt und wird ins Standardrepertoire aufgenommen.

Donnerstag, 23. Juni 2011

Bollis Rhabarberkuchen

Johanni ist doof!
Ab morgen wird kein Spargel mehr gestochen - das allein wäre ja schon Grund, Johanni nicht zu mögen. Damit aber nicht genug, auch mit dem Rhabarber ist es dann vorbei! Erstens steigt der Gehalt an Oxalsäure zu hoch an, zweitens braucht auch der Rhabarber wie der Spargel eine Ruhepause, um im nächsten Jahr wieder schön tragen zu können.

Somit ist es also an der Zeit, mein letztes und für die heurige Saison bestes Rhabarberkuchenrezept zu posten. Wieder mal von Bolli, von der ich mittlerweile weiß: Sie ist eine Sie und kein Er ... *Asche auf mein Haupt streu*

Bollis Kuchenrezepte sind immer erfrischend simpel und sehr lecker! So auch dieses hier.


Zutaten:
3/4 kg  Rhabarber
100 g Butter, zimmerwarm
130 g Zucker 

1 EL Vanille
1 Päckchen Backpulver (Turbohausfrau: Weinsteinbackpulver)
3 Eier
200 g Mehl (Turbohausfrau: glattes)

Butter und Mehl für die Form
 


Backrohr auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft).

Bolli schneidet den Rhabarber in kleine Stücke, nicht einmal geschält muss werden. 
Erst werden die Eier miteinander verschlagen, dann alle anderen Kuchenzutaten eingearbeitet, am Schluss kommen die Rhabarberstücke dazu. 
Hm, da kam dann bei mir Skepsis auf: das Dingens besteht ja praktisch NUR aus Rhabarber!
Na egal, die Form war gefettet und bemehlt, das Rohr vorgeheizt, also ab mit dem Gemisch in die Form. Und heraus kam - tataaa!


Ein prächtiger Kuchen! Und nicht nur von außen schön, sondern er hat wunderbar geschmeckt, total saftig, durch den vielen Rhabarber so richtig schön nach Obstkuchen, wie es sein soll.



Mittwoch, 22. Juni 2011

Spargel mit confierten Kirschparadeisern und Burrata

Oh weh, ich bin total im Spargelwahn! Zwei Tage noch, dann ist im Marchfeld Ende mit der Spargelernte. Wie es sich gehört, hört mein Spargelbauer pünktlich zu Johanni mit dem Stechen auf, damit sich die Pflanzen erholen können und im nächsten Jahr wieder brav tragen. Ich muss sagen, dieses Jahr hatten wir ohnehin Glück und die Spargelsaison war sehr lang.

Ja, confierte Paradeiser. Ich hab lang herumgesucht, die Zubereitunsmethode schlechthin gibt es nicht. Bei der Huettenhilfe werden die Paradeiser 5 Stunden bei 50 Grad getrocknet, bei fool for food macht es Claudia Schmidt nach der Methode von Nigella Lawson, heizt das Rohr auf 220 Grad auf gibt die Paradeiser hinein, dreht die Hitze ab und lässt die Paradeiser über Nacht im Rohr. Herr Lamiacucina confiert bei 100 Grad eine Stunde, Bolli habe ich einmal gefragt und erhielt hier in den Kommentaren die Antwort: 1,5 Stunden bei 100 Grad.

Na gut, erst mal nach schönem Ausgangsmaterial Ausschau gehalten, fündig geworden!













Die halbierten Kirschparadeiser kamen in eine Form, ich habe sie gesalzen, mit Olivenöl beträufelt, ein wenig Zucker drübergestreut und Thymianzweige draufgelegt.












Das Ergebnis nach 1,5 Stunden bei 100 Grad im Rohr war dann überzeugend:



















Schlussendlich habe ich noch grünen Spargel in wenig Olivenöl gebraten und mit zimmerwarmer (wichtig!) Burrata und den confierten Kirschparadeisern serviert - hat so richtig schön die Farben der italienischen Flagge!

Dienstag, 21. Juni 2011

Spargel mit Rohschinken und Parmesanmousse

Vor vielen Jahren habe ich das einmal in der Schweiz in Graubünden gegessen, mit original Bündnerfleisch. Das war eine Offenbarung. Leider kann ich Bündnerfleisch hier nirgends kaufen, also musste Prosciutto herhalten. War auch gut.
Zum Glück konnte ich zum ersten (und wahrscheinlich auch letzten) Mal in dieser Saison violetten Spargel bei meinem Spargelbauern ergattern. Violetter Spargel schaut sehr elegant aus, verliert allerdings die schöne Farbe beim Garen vollkommen.




Mousse:
200 ml Schlagobers
50 g Parmesan, gerieben
1 Blatt Gelatine
Rosmarin, Thymian - je ein Zweig

Spargel
100 g Bündnerfleisch, ersatzweise Prosciutto
1/2 kg Spargel
Zitronensaft, etwas Butter, Salz, Zucker
Bratenschlauch

Für das Mousse die Hälfte vom Schlagobers mit den Kräutern erhitzen, den Parmesan einrühren, alles eine Stunde durchziehen lassen.Gelatine einweichen. Das parfumierte Schlagobers duchsieben, ganz wenig davon erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Das restliche Schlagobers schlagen. Alles miteinander verschmischen und ein paar Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, mit Salz, Butter, Zitronensaft und Zucker in ein passendes Stück Bratschlauch geben, an beiden Enden zubinden, bei 180 Grad eine halbe Stunde garen. Vorsicht beim Aufschneiden vom Bratschlauch - sehr heiß!

Nocken aus dem Mousse stechen, zusammen mit Spargel und Rohschinken servieren.

Montag, 20. Juni 2011

Lauwarmer Spargelsalat mit Estragon


Nein, das ist kein Unkraut, das ist Estragon, aber er wuchert tatsächlich wie Unkraut. Das Basilikum davor und dahinter sind schon ziemlich verdrängt, obwohl das ja auch keine schwach wachsenden Kräuter sind. Also musste dringend ein Rezept her, bei dem ich viel Estragon brauche. Zum Glück habe ich etliches gefunden, aber da ja auch Spargelzeit ist, habe ich mich dann für dieses Rezept hier entschieden, das ich bei Kochsamkeit gefunden habe.
Dabei bin ich draufgekommen, dass ich schon seit Jahren kein Ei mehr pochiert habe. Die genaue Anleitung von Andreas hat mich gerettet!

Zutaten für 2 Personen:
1/2 kg Spargelspitzen (original: 400 g Spargel, der in mundgerechte Stücke geschnitten wird)
7 Stängel Estragon, nur die abgezupften Blättchen
Olivenöl
weißer Balsamessig
Zucker
Salz
weißer Pfeffer
Dijon-Senf
einige Kirschparadeiser (im Originalrezept nicht dabei)

Für die pochierten Eier:
2 frische Bio-Eier
1/2 l Wasser
5 EL Essig

Andreas blanchiert den Spargel und schwenkt ihn dann in Butter, ohne dass er Farbe nimmt. Ich mag aber die Röstaromen recht gern, daher habe ich die Spargelspitzen nach dem Schälen in Olivenöl gebraten, die halbierten Kirschparadeiser mit angebraten, mit etwas Zucker karamelisiert, dann den abgezupften Estragon mitgeschwenkt. Mit weißem Balsamessig ablöschen, Dijon-Senf unterheben, salzen und pfeffern.


Für die pochierten Eier das Wasser zum Kochen bringen, Essig dazugeben, von der Kochstelle nehmen.
Jedes Ei einzeln in einen Schöpfer geben.
Mit der Hilfe des Schöpfers die Eier ins Wasser gleiten lassen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Bei Herrn A. krönt das Ei den Salat, bei mir liegt es sehr banal oben drauf. Aber es hat ausgezeichnet geschmeckt!

Sonntag, 19. Juni 2011

Himbeertorte

Meine eigene Himbeerernte auf Balkonien ist voll im Gang, leider hat es nicht ganz gereicht für eine ganze Torte ...
Das Rezept ist simpel und seeehr lecker - nach 24 Stunden ist kein Krümel mehr übrig. Der Tortenboden ist ein Rührteig, in den ich einfach 1 Esslöffel Kakaopulver eingearbeitet habe, um einen Farbkontrast zu Himbeeren und Creme zu bekommen. Die Creme ist eine Crema pasticceria, wie ich sie schon vor Monaten in meiner Kaffeecreme gepostet habe, allerdings für die Torte kein Kaffee, dafür eine halbe Tonkabohne.

Zutaten für einen Tortenboden mit 28 cm Durchmesser:
100 g Butter, Zimmertemperatur
75 g Zucker
1 TL Vanillezucker
Salz
2 Eier
150 g glattes Mehl
1 TL Backpulver
1 EL Kakaopulver
1/8 l  Milch
Butter und Bröseln für die Form

Backrohr auf 175 Grad vorheizen - keine Umluft.
Eine Tortenbodenform mit Butter ausstreichen und mit Bröseln bestreuen.
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren,  die Eier einzeln gut einarbeiten, Salz, Kakao und Vanillezucker dazugeben, wieder gut rühren. Das mit Backpulver versiebte Mehl löffelweise abwechselnd mit der Milch einrühren. Den Teig in die Form füllen und ca. 20 min. backen.
Den Tortenboden in der Form überkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.


Für die Crema pasticceria:
1/4 l Milch
1 TL Vanillezucker
1/8 l Schlagobers
100 g Zucker
3 Eigelb
25 g glattes Mehl
1/2 Tonkabohne
ca. 300 g Himbeeren

Eigelbe mit dem Zucker in einem beschichteten Topf verrühren, in die entstandene Creme das Mehl einrühren. Milch und Vanillezucker aufkochen, die Eigelb-Mischung auf eine heiße Herdplatte stellen und die heiße Milch unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine schöne Creme entsteht. Die Tonkabohne reiben und in die Creme rühren.
Wenn die Creme ausgekühlt ist (ca. 1 Stunde), Schlagobers schlagen und unter die Creme heben. Auf den Tortenboden streichen und unbedingt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Creme anziehen kann. Dann mit den Himbeeren belegen.
Wenn man die Torte sofort isst, ist sie hiermit eigentlich fertig. Sollte sie aber erst am nächsten Tag gebraucht werden, muss man sie mit Tortengelee überziehen, da die Himbeeren sehr leicht verderben.
Ich habe einfach ein Glas selbstgemachte Himbeermarmelade erwärmt und die Torte damit überzogen. Man kann auch Erdbeersirup mit Gelatine binden und als Tortengelee verwenden.


Samstag, 18. Juni 2011

Geschmorte Kalbsbackerln mit abenteuerlichem Püree

Heute zäume ich quasi mal das Pferd von hinten auf und fange mit dem Foto des Endergebnisses an:
Geschmorte Kalbsbäckchen sind keine Hexerei. Der wichtigere Teil dabei ist wohl die Fleischbestellung - also hier in Wien muss man es bestellen, ich wüsste keinen Fleischhauer, der Kalbsbäckchen einfach so im Sortiment hat. Man muss auf jeden Fall darauf hinweisen, dass man das Fleisch nicht für den Hund braucht, sondern es selber essen will, damit man schön große Fleischstücke bekommt und nicht klein zerfutzelte Fetzen. Und man braucht Zeit, viiiiel Zeit. Kalbsbacken schmort man am besten über Stunden im Rohr, dann wird das Fleisch wunderbar zart.

Und nun ein bisschen lebenspraktischer:
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsbacken
2 Tassen Wurzelwerk
2 Knoblauchzehen (mit Schale angequetscht, nicht zerdrückt oder gehackt)
1 EL Tomatenmark
1 TL Espelette
1/2 L Kalbsfond
1/2 l trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian

Das Wurzelwerk waschen, putzen und klein schneiden. Das Fleisch wenn nötig parieren, salzen und pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben. Wurzelwerk und den Knofi ebenfalls anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten, Espelette zufügen, mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen, alles zum Fleisch geben. Ab damit ins Rohr und bei 100 Grad mindestens 4, besser 5 Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden.

Am Ende der Garzeit das Fleisch warmstellen. Die Soße durchsieben und mit den Kräutern (können ganz bleiben) um mindestend die Hälfte einkochen - es soll eine dickliche, sämige Soße entstehen.
Die Kräuter herausfischen - falls sie sich zerkocht haben, die Soße noch einmal sieben. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Dazu wollte ich aus meinem neuen Kochbuch "Grüne Küche" von Delia Smith das Kartoffelpüree mit aromatisiertem Olivenöl machen. Irgendwie kam es mir komisch vor, was sie vorschlägt: 3 große Knoblauchzehen in 8 EL Olivenöl in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme 1 Stunde garen. Es kam, wie ich es befürchtet hatte: der Knoblauch verbrannte relativ schnell. Keine Rede, dass ich den eine Stunde garen hätte können. Aber gut, es gibt ja noch andere Mittel und Wege.

Ich stellte in das auf 100 Grad eingestellte Backrohr den kleinen Topf mit dem Knoblauch, packte ein Bratenthermometer hinein - siehe da, im Töpfchen hatte ich 80 Grad und der Knoblauch garte ganz brav vor sich hin. Das Ergebnis nach etwas mehr als einer Stunde:

Der Knoblauch schön weich, aber nicht angebrannt. Erstaunlicherweise wies das Öl einen ordentlichen Schwund auf. Aber egal, ich hatte ohnehin mehr genommen als im Rezept angegeben.

Die 900 g mehligen Kartoffeln (geschält, geschnitten) hatte ich in der Zwischenzeit in Salzwasser gegart und hatte sie ausdampfen lassen. Laut Rezept werden die Erdäpfeln dann mit einem Handrührgerät zerkleinert, ich habe sie zerstampft, dann aber laut Anweisung mit dem Mixer auf niedriger Stufe das Knoblauchöl und den Knoblauch langsam eingearbeitet. Das Ergebnis war wenig erfreulich. Ein recht trockener Erdäpfelstampf, nicht ein schaumig geschlagenes Püree, wie ich es kenne.

Die Idee von dem mit Knofi parfümierten Erdäpfelpüree finde ich nach wie vor sehr toll, aber das Rezept war nicht der Bringer.

Freitag, 17. Juni 2011

Kichererbsensalat

Es gibt Sachen, die kann man durchaus in der Dose kaufen - Schältomaten im Winter zum Beispiel. Die sind auf jeden Fall besser als alles, was man frisch an Paradeisern in der kalten Jahreszeit kaufen kann. Aber es gibt wirklich nur wenig, was aus der Dose besser schmeckt. Und ganz sicher nicht in der Dose kaufen sollte man Hülsenfrüchte. Mit Schrecken denke ich an die Linsen aus meiner Kindheit! Mit denen kann man mich heute noch jagen.
Beim Kitchencowboy habe ich ein schönes Rezept für Kichererbsen gefunden, bei dem ich lediglich die Kichererbsen aus der Dose durch frische ersetzt habe. Und es ist wirklich nicht viel Arbeit, die Kichererbsen zu kochen, man muss halt einfach nur die Wartezeit fürs Einweichen und fürs Kochen einplanen.
Was man nicht unterschätzen sollte, wenn man die Kichererbsen abwiegt: Wie sehr sie aufgehen durchs Einweichen! Aus 100 g Kichererbsen kann man eine ordentliche Schüssel Salat machen, auch wenn man ihnen das im trockenen Zustand nicht ansieht.

200 g Kichererbsen:
Und eine Nacht später:


Zutaten für 1 Schüssel Salat:
200 g Kichererbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bund Petersilie
1 Bund  Koriander
50 g Sonnenblumenkerne, geschält
2 Zitronen (Saft)
Walnussöl, 1:1 zum Zitronensaft
4 EL Honig
1 TL Salz
frischer Pfeffer
1 EL gerösteter und gemahlener Kreuzkümmel

Die Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen. Sie gehen wirklich ganz schön auf. Am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten und die Kichererbsen in frischem Wasser weich kochen. Ich habe gerade Hummus nach dem Rezept von Delia Smith gemacht, sie kocht die Kichererbsen ein bis eineinhalb Stunden. Bei mir sind die eigentlich nach 45 Min. weich, aber vielleicht gibt es verschiedene Sorten, die unterschiedlich lang dauern, bis sie gar sind.

Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Ebenfalls den Kreuzkümmel ohne Fett in einer Pfanne anrösten, Kreuzkümmel überkühlt im Mörser fein mahlen.
Petersilie und Koriandergrün fein hacken, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
Zitronen auspressen, Saft abmessen und mit derselben Menge Walnussöl vermengen. Honig, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer in die Marinade einrühren. Alle Zutaten mit der Marinade vermischen, den Salat abdecken und gut durchziehen lassen, danach noch einmal abschmecken.


Edit von 2014: Dieser Salat schreit nach Salzzitronen! Unbedingt eine Viertel bis halbe Salzzitrone, also die Schale davon in winzigen Futzerln in den Salat einrühren.

Donnerstag, 16. Juni 2011

Erdbeersirup und Erdbeergelee mit Zitronenverbene

Irgendwann in den letzten Wochen ist mir der Newsletter von "Essen und Trinken" in die Mailbox geflattert, voll mit Rezepten rund um die Erdbeere. Sofort ins Auge gesprungen ist mir das Rezept von Erdbeersirup und -gelee mit Verbene. Das ist ja nun wirklich eine kongeniale Verbindung. Was mir allerdings verdammt viel vorgekommen ist, war die Menge von 15 bis 16 Stielen Verbene auf 2 Kilo Erdbeeren. Verbene schmeckt ja recht dominant und würde IMHO in dieser Menge den Erdbeergeschmack total niederbügeln. Meine sehr reduzierte Verbenen-Menge hat jedenfalls einen hervorragenden Saft hervorgebracht, daher habe ich dann noch eine zweite Steige Erdbeeren gekauft und auch noch Gelee nach demselben Rezept gezimmert.

Zutaten für 3 Halbliter-Flaschen:
1 Steige Erdbeeren (ca. 3 Kilo)
Zucker
1 EL Zitronensäure
ca. 1,5 Kilo Kristallzucker
6 Zweige Zitronenverbene
Die Erdbeeren mit 3 Zweigen Verbene und einem kleinen Schluck Wasser aufkochen und einige Minuten köcheln lassen - 10 Minuten reichen, dann sind den Erdbeeren Geschmack und Farbe entzogen.

Dabei geht die Farbe aus den Erdbeeren und es entsteht ein wunderschön roter Saft. Die Erdbeeren und die Verbene durch ein Mulltuch abseihen - leider hatte ich keine Idee, was ich mit den Erdbeeren tun könnte, daher wanderten die zum Kompost.

Den Saft abmessen und pro Liter Saft 1 Kilo Zucker darin auflösen. Zitronensäure dazugeben, alles aufkochen. Den entstehenden Saft abschöpfen und den Saft in sterilisierte Flaschen, in die man je einen Zweig Zitronenverbene gesteckt hat, abfüllen.


Das Rezept habe ich übrigens absichtlich nicht in den Geschenke-Event gestellt - der Saft gehört mir, mir, mir ganz allein. Den gebe ich nicht her! Der schmeckt so richtig nach Kindheitserinnerungen pur. Heute musste ich mir gleich Vanillepudding kochen und den Erdbeersirpup drüberleeren - ganz wie früher.


Das Erdbeergelee macht man genau so wie den Saft, nur nimmt man statt normalem Zucker einfach Gelierzucker - auch hier die Saftmenge abmessen, um die richtige Menge Gelierzucker zu verwenden. Zitronensäure habe ich beim Gelee keine verwendet, würde ich aber beim nächsten Mal machen, da der Saft eine nett säuerliche Note hat, der dem Gelee fehlt.
Was ich mir dekorativer vorgestellt hatte, war der Verbenenzweig in den Flaschen und Marmeladegläsern. Der verschrumpelt ziemlich und ist zwar nett, aber nicht sooo der optische Bringer.