Montag, 16. Januar 2012

Eline, zu Hülf!

Eline tanzt immer sehr elegant durch die Küche. Und in dem Link hat sie Fotos von Suppen und Fonds gezeigt, die mich erblassen lassen.

Hier habe ich (wieder einmal) trüben Fond produziert. Und ich habe keine Ahnung, warum er manchmal schön klar und manchmal so wird wie hier. Also eine kleine Bildergeschichte von der trüben Brühe, die ich produziert habe.

Zutaten:
1 kg Kalbfleisch + Knochen (2/3 Fleisch, 1/3 Knochen)
1 Bund Suppengrün (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilwurzel,1 recht kleines Stück Lauch)
1 Stange Staudensellerie inkl. Grün
1/2 Zwiebel mit Schale, ohne Fett angeröstet
Salz
10 Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Petersilie

Normalerweise brate ich Fleisch und Knochen im Rohr an, aber das war gerade besetzt, daher habe ich alles im Topf in Olivenöl angeröstet.
Erst Fleisch und Knochen anrösten, dann Gemüse dazu, mitrösten, aufgießen - ganz genau kann ich es nicht sagen, aber es werden so um die 2 l Wasser gewesen sein.


Erst, wenn das alles eine Stunde geköchelt hat, gebe ich die Kräuter und Gewürze dazu: Petersilie, das Grün vom Stangensellerie, Lorbeer, Salz, Pfeffer. Und ja, ich habe bisher immer abgeschöpft.

Das lasse ich wieder köcheln - je nachdem, wie gerade Zeit ist, 3 - 4 Stunden. Immer alles offen, nie zugedeckt.
Dann seihe ich die Brühe durch ein feines Sieb ab und reduziere sie ein. Sprudelnd kochend.


Übrig bleibt eine sehr gut schmeckende, aber trübe Soße.



Ich friere Kalbsfond immer in Eiswürfelsäckchen ein, weil die Würfel lassen sich gut portionieren.



Kann mir jemand sagen, wo der Hund begraben liegt, dass der Fond nicht  klar wird?

Kommentare :

  1. Sieht alles total richtig gemacht aus.
    Mögliche Fehlerquellen:
    Umrühren während des Köchelns?
    Sieb zu grobmaschig?
    Und natürlich das Abschöpfen, denn wir haben gelernt, dass sich die Trübstoffe gerne am Eiweissschaum festklammern ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Nein, umrühren tu ich nie. Sieb? Kann sein, weil mein Spitzsieb hinüber ist und ich durch ein normales, feinmaschiges Küchensieb abgegossen habe. So eines habe ich verwendet: http://www.yagma.de/media/images/popup/10000291142.jpg

      Was ist mit der Garzeit vom Gemüse? Bei deinem Posting zu dem Thema habe ich gelesen, dass Robert das Gemüse erst die letzten 45 Minuten dazugibt.

      Löschen
  2. Das Sieb könnte zu wenig feinmaschig sein. Noch besser ist ein Seihtuch oder so ein ganz feines Sieb aus der Profiküche.Aber wenn du mal klare und mal trübe Flüssigkeit mit dem gleichen Sieb bekommst, scheidet diese Ursache wohl auch aus.
    Gemüse: ich koche das Gemüse auch nicht länger als 45 Minuten mit. Aber nur, weil der Geschmack besser ist. Bei zu langer Kochzeit von Gemüse verliert der Flüssigkeit wieder an Intensität im Geschmack. Negative Auswirkungen auf die Klarheit kann ich mir nicht voerstellen.

    AntwortenLöschen
  3. Dieses Sieb verwende ich noch nicht so lange, weil ich vorher über viele Jahre ein Spitzsieb hatte. Aber Seihtuch ist eine gute Idee! Also ich nehme immer Windeln, weil die gibt's im DM zu kaufen und sind gut wiederverwendbar. Richtige Seihtücher bekomme ich hier in der Nähe in nur einem einzigen Geschirrgeschäft, diese Tücher sind nur einmal verwendbar und kosten eine Lawine!

    Das mit dem Gemüse ist notiert.

    AntwortenLöschen
  4. Liebe Turbohausfrau,
    ich schütte zuerst alles durch ein normales Sieb, damit ich keine Gemüsestücke mehr dabei habe, und dann in einem zweiten Durchgang durch den ausrangierten Goldfilter unserer schon verstorbenen Kaffeemaschine - damit wird die Flüssigkeit ganz klar!

    AntwortenLöschen
  5. Windeln, Mullstoff, mehrlagig gelegt, all das funktioniert.
    Mein Seihtuch ist aus Leinen und waschbar. Und ich hab so ein feingewebtes Plastikstoff-Sieb (Gastronomiehandel), das kann man im Geschirrspüler waschen. Oder den genialen Goldfiltertrick der Küchenschabe!
    Manche verwenden auch Küchenpapier, aber da hätte ich Bedenken, das Chemikalien in die Flüssigkeit gelangen. Melitta-Kaffeefilter habe ich auch schon verwendet, aber die sind etwas zu wenig durchlässig. Da dauert es sehr lange, bis man 2 Liter Fond durchgeseiht hat.

    AntwortenLöschen
  6. Goldfilter ... ich hab keine Ahnung, was das ist! Wir trinken nur Espresso - früher aus der kleinen Maschine, die man auf den Herd stellt, jetzt aus dem Vollautomaten. ;)

    Aber danke für eure Tipps. Ich wollte ohnehin wieder Hühnerfond machen bei unserem derzeitigen Risotto-Konsum. Den werde ich dann windeln - sozusagen! :D

    AntwortenLöschen
  7. niemals kochen, sondern nur leicht "férmir", Wort in dt. fehlt mir leider.

    AntwortenLöschen
  8. Niemals? Auch nicht, wenn ich die Menge am Ende reduziere?

    Erst röste ich das Fleisch und die Knochen an, gieße auf, siede über einige Stunden, also am Siedepunkt (siehe Foto 2), aber das Einreduzieren mache ich dann bei großer Hitze (siehe Foto 3).

    AntwortenLöschen
  9. Von Elfie Casty habe ich vor vielen Jahren gelernt, Bolli hat recht, dass die Brühe "nur" lächeln soll, also maximal leicht simmern, eher sanft an der Oberfläche bewegen.
    Und mein Seihtuch mache ich vor dem Durchgießen immer nass, wringe es gut aus. So bleibt nichts von der kostbaren Brühe im Stoff hängen.
    Gutes Gelingen beim nächsten Durchgang.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Thea,
      wie lange braucht es denn dann, bis du einen Fond fertig hast? Wenn das Einreduzieren auch nur "lächelnd" passieren soll, dann wird das ja eine Aktion von mehreren Tagen, oder?

      Danke für den Tipp mit dem nassen Tuch! Das habe ich noch nie probiert.

      Löschen
  10. Ich habe jetzt überlegt: Das könnte wirklich der Grund sein. Suppe, die ich ja nicht einreduziere, wird immer schön klar. Das Problem tritt immer erst bei Fond auf.

    AntwortenLöschen
  11. beim Reduzieren schon, klar, aber wenn die Suppe einmal aufkocht, ist es vorbei.
    Für das Reduzieren und klar bleiben gibt's so Trick mit Eiweiss etc, müsstest Du aber nachlesen.

    AntwortenLöschen
  12. Turbohausfrau köchelt die Suppe/den Fond nur leise, wie sie im Post sagt.
    Das Einreduzieren einer bereits geklärten Flüssigkeitist ein weiteres Thema. Es passiert am besten in einem grossen schrägwandigen Topf(Sauteuse) bei wesentlich höherer Temperatur. Wenn dabei erneut Trübstoffe auftreten, vermute ich, dass die Ausgangsflüssigkeit zu wenig fein abgeseiht wurde. Dann muss man eventuell nochmals klären, wenn man einen glasklaren Jus haben möchte.

    AntwortenLöschen
  13. Ja, genau, Eline, so ist es.
    Sauteuse habe ich keine und hoffe, dass es auch ohne geht.

    Ich werde am Samstag meinen Bio-Huhn-Dealer heimsuchen und dann Hühnersuppe + Fond kochen und dokumentieren. Mal schauen, ob das Filtern durch ein Tuch der Trick ist, der meinen Fond klar macht. Freuen würde mich das sehr, weil an dem Problem doktere ich schon ewig herum.

    AntwortenLöschen
  14. Klar geht das ohne Sauteuse. Ich habe meine erst seit 2 Jahren. Sie spart aber viel Zeit, weil das Reduzieren ganz schnell geht.

    AntwortenLöschen
  15. Leider ist meine Küche sehr klein und ich überlege immer sehr lange und sehr gründlich, was ich mir neu kaufe. Von einer Sauteuse wusste ich bisher nicht einmal, dass es sie gibt ...

    AntwortenLöschen
  16. Die Brühe darf anfangs ruhig einige Minuten kochen, das feuert die Schaumbildung an, und an dem haften die Trübstoffe ja.

    Es könnte an den Knochen liegen, die bilden mehr Trübstoffe als reine Fleischbrühen. Ausserdem backst du sie vorher, was bei den Brühen ja eher unüblich ist. Da weiss ich aber nicht, ob das die Trübung hervorruft.

    AntwortenLöschen
  17. Also doch kochen? Ich hab mich immer bemüht, die Suppe/den Fond rechtzeitig runterzudrehen, damit sie ja nicht kocht.

    Ich hab das in meinen sehr jungen Jahren in der Schule noch so gelernt, dass man Knochen anröstet, damit die Suppe eine schöne Farbe bekommt. Und bei Fond sowieso. Aber das ist ja schon so ein, zwei Jahre her *hust* ...

    AntwortenLöschen
  18. Ja, ruhig aufsprudeln lassen, damit sich richtig Schaum oben bildet. Beim Fleischkochkurs vor ein paar Wochen hat der Chief es sogar gut eine halbe Stunde weiterkochen lassen, nicht sprudelnd, aber deutlich über "simmern". Erst dann runtergedreht.

    Für die Farbe halbierte Zwiebeln (mit Schale) auf der Schnittfläche ohne Fett ganz dunkel rösten, so kenn ich das. Für Fond röst ich Knochen natürlich auch an, aber dem sieht man am Schluss die Trübstoffe dann auch nicht mehr an.

    Neulich einen Tipp gelesen (bei Robert in den Kommentaren zur Hühnerbrühe):
    Die fertige Brühe einfrieren und dann durch ein Passiertuch tropfen lassen, soll glasklare Brühe bringen.
    Also irgendwo hört's ja dann auch mal auf :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, die angeröstete Zwiebel kommt bei mir ohnehin da rein.
      Wie meinst du, dass man dem Fond am Schluss die Trübstoffe nicht mehr ansieht?

      Ehrlich gesagt wäre mir das mit dem Einfrieden und dann durch ein Passiertuch tropfen lassen zu viel Aufwand. Ich will kochen, ich will gut kochen, aber ich muss keinen Stern für ein Lokal gewinnen.

      Löschen
    2. Bei so einem dunklen Fond mit Wein dick eingekocht, da sieht man sie nicht mehr wirklich-aber auch die sind ohne schöner :)

      Ich fand das Einfrieren mal einen netten Ansatz, gibt auch einen chemischen Hintergrund. Aber ich mach's auch nicht nach.

      Löschen
  19. Na ich werde ab jetzt sieben und seihen und filtern, was das Zeug hält. Und dann hab ich einen Angeber-Fond, der dann aber leider auf meinen grottenschlechten Fotos noch immer nicht so traumhaft ausschauen wird.

    AntwortenLöschen