Sonntag, 22. Juli 2012

Eierschwammerln mit Erdäpfelnockerln

Nachdem ich beim letzten Posting schon ein Getränk vom Nordpol versucht habe nachzumachen, kommt jetzt auch noch das, was ich letztens dort gegessen habe.
Ein Rezept, das mir schon länger ins Auge gestochen war, stammt vom genialen Christoph Wagner und von Ingrid Pernkopf, allerdings wurden meine Nockerln im Restaurant in einer dicken Rahmsauce serviert und genau so wollte ich sie wieder haben, daher bitte das Originalrezept im Link anschauen, wenn es jemanden interessiert, wie die beiden das machen.
Die Idee mit dem Schinkenröllchen habe ich mir bei Robert abgeschaut, nur leider weiß ich nicht mehr, wann und wo er das gemacht hat, daher habe ich das Auge mal Pi nachgezimmert.



Für 4 Personen:

Für den Teig:
400 g Erdäpfel (geschält gewogen)
150 g Mehl (griffig)
50 g Butter (zerlassen)
2 Eidotter
Salz
Pfeffer (weiß)
1 Prise Muskatnuss
Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Eierschwammerln:
400 g Eierschwammerln
Butter zum Anbraten
1 kleiner Bund Petersilie, Blätter abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Rahmsauce:
1 Schalotte
Butter zum Anbraten
1/8 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/4 l Schlagobers
1 EL geriebenen Parmesan

 Für die Garnitur:
4 Scheiben Rohschinken
4 Kochlöffel (aus Holz)



Für die Rahmsauce die Schalotten würfeln, in Butter anbraten, mit dem Wein aufgießen und alles einkochen lassen, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Schlussendlich das Schlagobers dazugeben und noch einmal einkochen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Erst kurz vor dem Servieren mit Parmesan abschmecken.
Das Einkochen dauert lang, also mit der Sauce anfangen!

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Überkühlen lassen. Mehl, zerlassene Butter, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren, alles rasch zu einem Teig kneten. Zudecken und 15 min. rasten lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen. Kleine Stücke davon abschneiden und diese zu Kugeln formen. Und da begann mein Problem: laut oben verlinktem Rezept rollt man dann die Kugeln ganz elegant über eine Gabel und bekommt ein schönes Muster. Der Teig ist aber so weich, dass ich die Nockerln nur platt gedrückt habe - die Rahmsauce legt sich gnädig über diese Nockerln ...  Aber dafür ist das der zarteste Erdäpfelteig, den ich bisher gemacht habe. Und die Nockerln haben beim Kochen wirklich gut gehalten, obwohl sie so flauschig-flaumig gewesen sind.

Die Eierschwammerln rasch waschen und putzen, wenn nötig zerkleinern. Butter erhitzen, die Schwammerln portionsweise anbraten, damit sie nicht anfangen, in der Pfanne zu suppen. Am Ende alle Schwammerln in die Pfanne geben, kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen, salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Schinkenscheiben jeweils um einen Kochlöffelstiel wickeln. Auf ein Backpapier legen und für ca. 5 Minuten ins heiße Backrohr schieben.
Ich habe keine Ahnung, ob das mit Plastik-Kochlöffeln auch gehen würde, ich habe sicherheitshalber welche aus Holz genommen und das hat gut geklappt.

Nockerln abseihen, in der erhitzten Rahmsauce schwenken, auf Teller legen, geröstete Eierschwammerln draufgeben und mit dem Schinkenröllchen behübschen.
Man könnte theoretisch alles noch mit Parmesan bestreuen, aber das war mir zu viel des Guten.

Dazu passen Blattsalate.



Manöverkritik:
Jetzt weiß ich, wieso im Nordpol die Nockerln so ausgeschaut haben wie einfach von der Rolle abgeschnitten - wenn man einen dermaßen weichen Teig hat, ist das nämlich die beste Variante. Meine habe ich leider nur platt gequetscht und kein Muster hingekriegt. Wenn ich das wieder koche, dann werden auf jeden Fall die Nockerln auch nur abgeschnitten.
Es ist kein Essen für heiße Sommertage. Mit der Rahmsauce ist die Sache schon recht üppig, aber soooo gut! So ein richtiges Oma-Essen mit einer Million Kalorien, die es aber auf jeden Fall wert sind, gegessen zu werden.

Kommentare :

  1. Viel Kalorien bedeutet meist auch viel SoulFood - in deinem Fall mit Sicherheit :)

    Und für Kartoffel-Gnocchis finde ich das Rezept von Magdalena (täglich Freude am Kochen) ganz, ganz toll!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. In Wien brauchen wir derzeit Soul Food bei dem Sauwetter! :(

      Löschen
  2. Wie lecker! Da läuft mir doch glatt das Wasser im Mund zusammen! Wirklich ein tolles Gericht!

    Liebe Grüße, Ann-Katrin
    von penneimtopf.blogspot.de

    AntwortenLöschen
  3. Gnocchi jederzeit, auch wenns draussen heiss ist. Mit Eierschwämmli brauch ich keinen Rohschinken dazu.

    AntwortenLöschen
  4. Hat sich aber gut gemacht, das nachgemachte Röllchen.

    AntwortenLöschen
  5. also die Idee mit der Schinkenrolle, die gefällt mir. Wie sagst du immer *schnapp* schon geklaut ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. So kam ich auch zu dieser Schinkenrolle. *schnapp* und weg war sie von Robert.

      Löschen