Donnerstag, 12. Juli 2012

Kochkurs Pasta



Als kleines Dankeschön an die lieben Menschen, die mir diesen Kurs geschenkt haben, werde ich euch ein wenig berichten, was ich alles gelernt habe.



Der Koch, der den Kurs geleitet hat, wird wie folgt beschrieben:
"Michael Meixner, Chef der Nudelmanufaktur 'Pasta... e basta' durchlief die klassische Haubenkochlaufbahn vom Lehrling im berühmten 'Sacher' über Praktika bei Eschlböck und vielen anderen Kochgrößen, bis er seine Liebe zur perfekten Nudel entdeckte. In seiner Manufaktur werden ca. 300 Kilo Nudeln pro Tag hergestellt, in unsere Kursen zeigt er die optimale Zubereitung des Teigs und der Saucen für zu Hause."
Quelle: Kochen in Wien
 
Michael Meixner
In den Räumlichkeiten seiner Nudelmanufaktur bzw. seines Restaurants fand der Kurs auch statt.
Wir waren 10 Kursteilnehmer, also nicht zu viele, sodass man wirklich gut arbeiten konnte. Die einzelnen Schritte wurden immer erklärt und auch vorgezeigt, dann durften wir selber wurschteln.

Die Nudelmanufaktur- Ruhe vor dem Sturm


Nudelteig: In den Kursunterlagen steht, 800 g Hartweizengrieß, 4 Eier, Salz, im Kurs erklärte der Kursleiter dann, dass er eigentlich gar kein Salz in den Teig gibt, erstaunlicherweise auch nicht ins Kochwasser. Bei ihm kommt die gesamte Würze über die Sauce bzw. erfolgt final.

Der rote und der grüne Teig rasten schon im Kühlschrank

Der Teig war knochentrocken! Ich war erstaunt, wie trocken der Teig bei diesem Koch gehalten ist. Ich weiß jetzt nicht genau, wie viele Eidotter Johanna Maier für ihren Nudelteig nimmt, das hatte ich einmal irgendwo gelesen, jedenfalls viel, viel mehr. Ich war also schon sehr skeptisch. Nichtsdestotrotz ist der Teig nach einiger Zeit kühler Lagerung dann wirklich gut durch die Nudelmaschine geflutscht. Der einzige Teig, der nicht so wirklich wollte, war der mit Paradeismark rot gefärbte, was aber anscheinend nicht an uns Kursteilnehmern lag, sondern laut Kursleiter macht der öfter Probleme, auch in der täglichen Fertigung.
Es wurde außer normalem weißem noch roter (Paradeismark), grüner (gehackter, blanchierter Blattspinat) und schwarzer (Tinte vom Tintenfisch) Teig von uns gemacht. (Anmerkung: Tinte vom Tintenfisch ist erhältlich zu einigermaßen moderaten Preisen bei Feinfisch Gruber am Naschmarkt, auch kleine Mengen.)

Teige werden bekanntlich besser, wenn man ihnen beim Rasten zusieht! ;)






Basics: Pestoherstellung
Der Grünanteil im Pesto von Herrn Meixner besteht zu 2/3 aus Basilikum und 1/3 Petersilie, sonst noch Salz, Knoblauch, Olivenöl. Keine Pinienkerne. Käse erst ganz am Schluss. Und wie man sieht: Es wird gemixt. Nachdem mir schon selten aber doch Pesto bitter geworden ist, habe ich nachgefragt. Laut Herrn Meixner ist der Käse dran schuld. Wenn man Pesto mixt, dann den Parmesan (oder Pecorino oder was immer) erst unmittelbar vor der Verwendung des Pestos händisch einrühren.
Erstaunlicherweise war ich die erste Kursteilnehmerin überhaupt seit bestehen dieser Kochkurse, der jemals Pesto bitter geworden ist. Es scheint sich also wirklich um ein sehr seltenes Phänomen zu handeln.
Den Grund für die Petersilie im Pesto sieht man hier: Herr Meixner erhitzt das Pesto. Und das kenne ich nun auch, dass Pesto leicht braun wird, wenn es zu heiß wird.

Das passiert durch das starke Blattgrün in der Petersilie nicht, obwohl im Kurs das Pesto erst allein aufgekocht wurde, denn wurden die halb fertigen Spaghetti im Pesto mit Nudelwasser mitgegart, also größere Hitze über längere Zeit. Und das Pesto wurde keine Spur von grau, wie man auf dem letzten Foto sehen kann.





Die Herstellung von Canneloni: Teigplatten möglichst rechteckig zuschneiden. Fülle (1/3 Feta zerbröselt, 2/3 bröckeligen Ricotta, abgeschmeckt mit pürierten getrockneten Paradeisern in Öl, Parmesan) in ein Plastiksackerl geben, eine Spitze vom Sackerl großzügig abschneiden, zwei lange Würsteln der Fülle auf die Längsseiten der Teigplatten dressieren.


Den Teig erst von der einen, dann von der anderen Seite einrollen, in der Mitte durchschneiden, dann mit einem Messer Röllchen abschneiden. Die Röllchen auf weiße Grundsauce betten, mit Sauce abdecken. Bei 160 Grad Umluft 20 Minuten im Rohr garen. Erst die letzten 5 Minuten mit Pamesan bestreuen. Mit ein wenig Soße aus pürierten, in Öl eingelegten Trockenparadeisern servieren.

Die weiße Grundsauce: 1 Teil Suppe, um die Hälfte reduzieren, 1 Teil Weißwein dazugeben, wiederum um die Hälfte reduzieren, dann 1 Teil Schlagobers und 1 Teil Milch dazugeben, wieder um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat anschmecken. Hat toll geschmeckt!






Mein Favorit: Busera
Garnelen (Flügelschnitt) in Olivenöl anbraten, Schalotten (gewürfelt), Knoblauch (Scheibchen), Salz, Rosmarin (abgezupft) dazugeben, mitrösten. Halbierte Kirschparadeiser mitrösten. Alles mit Weißwein bedecken, auf kleiner Flamme köcheln lassen. Lange! Ich denke, es werden so eineinhalb Stunden gewesen sein, bin mir aber nicht mehr sicher.

Garnelen aus der Sauce heben, die schwarzen Nudeln in dem Sud gar ziehen lassen. Garnelen und Pasta mit Petersilie bestreut servieren.








Noch einmal Basics: Bolognese
Der Koch war von der Puristenfraktion: gemischtes Faschiertes in Olivenöl anrösten, Paradeismark mitrösten, Thymian, Rotwein, Salz, Pfeffer - basta! Und alles möglichst lange köcheln.





Tortellini (Fülle: Ricotta, Spinat, Parmesan) in Balsamico mit Rucola - ein warmer Nudelsalat, den ich mir so nie servieren trauen würde aus Angst, der Rucola hängt gleich da wie ein nasser Fetzen, aber das ist nicht passiert.



Ausgezeichnet waren die Ravioli - Fülle: Ricotta, geröstete Eierschwammerl, Schalotten, wenig Knoblauch, Thymian. Sie wurden nach dem Ziehen in Salzwasser nur mehr in Butter mit Eierschwammerln, geröstetem Speck, Kürbiskernen und Thymian geschwenkt.
Zum Niederknien!






Ich habe mich auf jeden Fall fast nach Hause rollen müssen, so viel hatte ich gegessen. Und ich wusste auch sehr gut, warum ich an diesem Abend müde war, weil wir waren wirklich emsig wie die Bienen.
Gelernt habe ich etliches, weiß aber noch immer nicht, was für eine Nudelmaschine ich mir kaufen werde. Aber das finde ich auch noch heraus. ;)



Kommentare :

  1. Na, ich hab' ja eh bald Geburtstag :-)

    AntwortenLöschen
  2. Spaghetti aus Hartweizengrieß zu machen, steght WEIT oben auf der List - du schubst mich heute wieder ein bißchen,

    Ich mußte lachen über dein Rucola-wie-ein-nasser-Fetzen-Gedanke :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die selbst gemachten waren schon sehr, sehr gut - na wie andere selbst gemachte Nudeln halt auch.

      Bei mir hängt Rucola sehr, sehr schnell - aber der Koch arbeitet sicher auch flotter als ich. ;)

      Löschen
    2. Um den Rucola-Lappen zu verhindern wird er auch gerne fritiert oben drauf gelegt. ;-)

      Toller Kurs, da wäre ich auch gerne dabei gewesen und mit den Kochmützen seht ihr alle wie Profis aus.

      Löschen
    3. Ich hab die Mütze verweigert, die anderen hatten die auch nur anfangs auf. Es war ein irre heißer Tag, an dem man keine Mützleins trägt, wenn man nicht mit vorgehaltener Waffe dazu gezwungen wird. ;)

      Löschen
  3. Teig-Wotsching ;-)
    tolles Foto!
    Bitteres Pesto: es gibt 2 Ursachen dafür: das Mitmixen von Käse und/oder von Olivenöl, das wird auch im Mixer leicht bitter.Beides erst nach dem Mixen einrühren hilft.
    Mir schmeckt auch Pesto mit überwiegend Petersilie sehr gut.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das Foto bringt mich auch immer noch zum Lächeln, wenn ich es anschaue.

      Das Pesto war wirklich gut, obwohl keine Pinienkerne oder sonstige Nüsse drinnen waren. Mich hat das erstaunt, weil ich das so nicht kannte, auch die Petersilie im Basilikum-Pesto war mir neu.

      Löschen
  4. Die Ravioli mit Eierschwammerln sind schon auf der Kochliste gelandet!
    Ich hab eine Mercato Nudelmaschine, damit bin ich sehr, sehr zufrieden.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für den Tipp! Ich gehe gleich einmal googeln.

      Löschen
    2. Soll sonst nix passieren! Ich hab den Link auch so gefunden. Schaut gut aus, die Nudelmaschine. Nun muss ich noch einen passenden Platz finden. Den werde ich wohl nicht ergoogeln können.

      Löschen
  5. Wow. Ich glaube die Ravioli wären auch mein Favorit gewesen!

    Wird höchste Zeit, dass ich auch mal wieder meine Nudelmaschine raushole!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Ravioli habe ich auch innerlich notiert als eines der ersten Pasta-Gerichte, die ich nachkochen muss, wenn ich einmal eine Nudelmaschine habe.

      Löschen
  6. Immer wieder schön zu lesen, dass auch die Profis wohl mal Schwierigkeiten mit dem Nudelteig haben ;-)
    Schöner Kurs, hätte mir auch gefallen!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Nur bei vielen Bloggern geht beim Kochen alles ohne Probleme. :D

      Löschen
  7. Dass man Nudelteig beim Rasten beobachten muss, kann ich mir gut vorstellen. Wenn wir am Wochenende Frühstück machen, muss der Mitkoch immer die Eier beim Kochen beobachten, ich mach in der Zwischenzeit alles andere ;-))
    Ich hab jetzt auch die Marcato atlas, die vorige hat fast genauso ausgesehen (war ein Geschenk), hat aber immer Probleme beim Schneiden der Tagliatelle gemacht. Ddas heißt, sie hat immer wieder mal nicht ordentlich durchgeschnitten und dann musste ich die Nudeln vor dem Trocknen händisch trennen, was einen ziemlichen Aufwand verursacht hat!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na dann spricht alles für eine Marcato, wie's ausschaut. Aber ich muss erst einmal Platz schaffen, bevor ich eine Neuanschaffung mache.

      Löschen