Montag, 25. Februar 2013

Winter beim Hanner

Die Turbohausfrau war wieder einmal essen. Ganz wunderbar sogar! Und zwar beim Hanner. Und nun sag ich nie mehr wieder, dass ich kochen kann. Ich war zutiefst erschüttert, was man alles auf den Teller bringen kann. Lauter wunderbare kleine Landschaften, fast Kunstwerke.


Die ersten drei Fotos sind Grüße aus der Küche:


Dieser Gruß ist in einer Glasschüssel servierter Parmesanschaum mit Pumpernickel-Crunch und Kresse. In der Mitte ist kein Eigelb, sondern Schinkenessenz - keine Ahnung, wie man so etwas zustande bringt. Es hatte sowohl Farbe als auch Konsistenz von weichem Eigelb, also innen flüssig, schmeckte definitiv nicht nach Ei, aber Schinken hätte ich da auch nicht vermutet.

Gänseleberschnee mit Himbeerschrot und Apfel

Gehobeltes Schulterscherzl mit Urkarotte und Apfelkrensorbet

Seesaibling - Sashimi und Tatar, marinierte Algen, Schneepilze und Erbsensprossen

Confierter Kabeljau mit Lauch-Erdäpfelrisotto

In Heuasche gebeizte Wienerwaldsau mit Holunderbeerbirne und Topinambur

Étoufée-Taube mit Perigord-Trüffel, Pilzerde und Süßkartoffel

Zum Käse: Der Franzose Bernard Antony veredelt Käse. Er kauft edelste Käsesorten und legt sie in Salzlake, in Kräuter, Pfeffer, Tresterbrand und was weiß ich alles, steuert den Reifungsprozess vom Käse auf verschiedenste Weise. Affineur nennt man diesen Beruf, den es übrigens auch für Uhren, Gewehre und alle möglichen edlen Produkte gibt.
Antonys Käse ist weltweit heiß begehrt, daher liefert er nicht an alle Restaurants, die gern Käse von ihm hätten. An Privatpersonen wird der Käse sowieso nicht verkauft. Beim Hanner war er eine Woche zu Gast, hat sich das Lokal und seine Speisen angeschaut, dem Käseexperten des Hauses auf den Zahn gefühlt, ob der auch gut mit Käse umgehen kann, nun beliefert er das Lokal. Der Käsewagen allein ist schon beeindruckend.
Der Käse wird nur mit Brot serviert, Butter gibt es zwar auf Wunsch zusätzlich, aber ich finde, dieser Käse ist so perfekt, dass ihm eigentlich alles, was über Baguette hinausgeht, nur schadet. Es ist wirklich der beste Käse, den ich bisher gegessen habe.
Käse vom Maître Antony

Mein Nachtisch war dieses Schoki-Zitrus-Dingens da. Ein wunderbares Spiel von Texturen und Temperaturen. Ganz unten im Teller war weißes Schoko-Mousse, darüber Blutorangengelee. Da drauf ruhten Mandarineneis, Kumquatsstückerln auf Knusperschokolade und geeiste Orangenfutzerln. Diese Futzerln entstehen durch das Frieren von Orangen in Stickstoff. "Diese gefrorenen Orangen schmeiß ma dann runter", wurde mir auf Nachfrage erklärt. Wie dieses "Runterschmeißen" genau funktioniert, weiß ich leider nicht, aber jedenfalls zerfällt die Orange dadurch in die einzelnen Fasern - ein ganz tolles Spiel mit Kälte und Konsistenz! Und die kleinen grünen Dinger sind Blättchen einer speziellen Kresse-Sorte. Sie schmeckte im Gegensatz zu den Kresse-Sorten, die ich kenne, gar nicht scharf, sondern fast ein wenig süß.
Orangen- und Zitrusfruchttexturen auf weißer Schokolade

Tiramisu

Noch ein letzter Gruß aus der Küche - Schokolade aus Nicaragua mit Roten Rüben
Ja, der Gruß aus der Küche. Ich hätte mich ja im Leben nie getraut, Schokolade und Rote Rüben zu kombinieren. Aber das macht halt unter anderem den Unterschied zwischen meiner Hausfrauenküche und Spitzengastronomie aus. Die Kombination war genial.
Ganz großer Fehler: Die dachten, ich lass die Schaumresteln im Glas! Na nie im Leben. Wieder einmal musste ich um einen Löffel bitten. Mama hat gesagt, wenn ich jetzt noch versuche, das Glas mit dem Finger auszuwischen, dann setzt es was.


Hier noch der Blick vom Esstisch aus. Eine wunderbare unberührte Schneelandschaft. So macht Winter Spaß.


Kommentare :

  1. Wow, ich nehme an ihr wart nicht im Leger sondern im Gourmet Restaurant?

    Klingt alles wunderbar, wenn du eventuell irgendwas wissen möchten wie man es macht, kann ich das Tochterkind befragen :-)

    Ich freue mich dass du den Hanner nun auch persönlich kennst :-)

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    1. Ja, genau, wir waren im Restaurant.
      Das mit dem Tochterkind ist ein tolles Angebot! Das nehme ich direkt in Anspruch. Ich würde gern wissen, wie dieser abschließende Gruß aus der Küche geht. Das Ding war echt so gut! Und nachdem ich den Roten Rüben ja verfallen bin, würde ich das gern selber ausprobieren.

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    2. Susi ich werde das Kind befragen, sie ist allerdings erst wieder in den Osterferien im Betrieb, bis dahin bitte etwas Geduld.

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    3. Geduld ist quasi mein zweiter Vorname ... ;)
      Ja, hat natürlich Zeit. Ich bin froh, wenn ich überhaupt an so ein geniales Rezept kommen kann. Und dann muss ich natürlich schauen, dass ich so winzige doppelwandige Gläser bekomme, die schmeißen sie einem ja auch nicht überall nach.

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    4. Wegen der Gläser, lies mal deine Mails

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    5. Hab dir schon geantwortet. Danke!
      Ich brauch eh neue Espresso-Tassen ist mir eingefallen, so kann ich die meinem lieben Mann auch unterjubeln. ;)

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    6. gestern abend ist mich dies hier angesprungen:

      http://shop.bloomix.at/shop/index.php/cat/c18_Dining-Catering.html

      eine bezugsquelle für doppelwandige gläser aus graz!

      ein glasl schöner als das andere - meine "kaufen finger" haben heftigst gezuckt - aber die preise :-(

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    7. Ja bist du narrisch! Böser Link, ganz superböser Link!
      Nein, das überschreitet meine Budget-Grenzen ganz massiv, was ich da sehe! Ich hoffe einfach drauf, die Glaseln einmal dort zu bekommen, wo Sina sie einmal gesehen hat.
      Beim Eduscho haben sie auch einmal welche gehabt und damals dachte ich, so etwas brauche ich nicht. Also da haben wir vielleicht auch Chancen, dass die wiederkommen.

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  2. Wow das sieht alles wso gut aus!

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    1. Es war auch total gut. So etwas selber daheim zu machen, das kann man sich wohl abschminken. Also ich zumindest würde das alles nicht zusammenbringen. Wahrscheinlich nicht einmal die perfekte Lagerung vom Käse würde ich schaffen.

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  3. Da hätte ich dich gern begleitet :-) Und mir geht es wie dir, wenn ich so etwas sehe. Habe ich mir je eingebildet, ich könne kochen ;-) Aber tröste dich. Die Köche, die so etwas zaubern haben jahrelang nichts anders gemacht als kochen...und ein bisschen können wir ja auch...

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    1. Mir ist schon klar, dass zu so einem Essen nicht nur eine normale Koch-Ausbildung gehört, sondern auch ein immenser Einsatz von Zeit und Energie und Engagement und Geld. Und deswegen werde ich maximal den Shot nachmachen können, wenn ich einmal an das Rezept komme. Macht aber nix. ;)

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  4. Meine Fresse sieht das alles teuer aus :o

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  5. Wieso wirst du nie wieder sagen , du könntest kochen?
    Du kochst und diese Köche kreieren.........das ist ein himmelweiter Unterschied.
    Bei uns ist man nach höchstens 3 Gängen satt.......bei denen nach einigen mehr.......aber genau da liegt der Reiz deshalb gehen wir in solche Lokalitäten und essen solche Leckereien . In dem Wissen ,dass wir dieses Gericht nur dort und mit der Kreativität serviert bekommen.
    LG
    Martina

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    1. Ich sehe halt bei solchen seltenen Gelegenheiten, was alles möglich ist. Und da liegen Welten zwischen dem Essen beim Hanner und meinem.

      Wahrscheinlich kann auch ein einzelner Koch allein das alles nicht "in time" so auf den Keller kriegen, dass das Essen dann noch mit der richtigen Temperatur beim Gast ankommt. Ich hab eigentlich gar keine Vorstellung, wie so ein "Landschaften-Teller" genau entsteht.

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    2. Erstens das und zweitens hat man ja auch die ganzen Gerätschaften nicht. Sowie die Zeit. Und es würde auch einiges mehr kosten so alltäglich zu kochen :p

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    3. Ja, ein kleines bissi schon! :D

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  6. Turbohausfrau es wäre doch mal ein Traum einen Tag in so einer Küche zu verbringen gell?
    Hätte ich so einen Tempel des guten Essens würde ich das anbieten, so ein Gast pro Woche oder so..
    Ich kenne einen einzelnen Koch der das genau so auch kann..:-), oder noch besser..

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    1. Ach ja, der weiße Würfel! Wir müssen uns unbedingt treffen, damit ich mich bei ihm einschleimen kann ...

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    2. gerne auch ohne einschleimen möglich ;-)

      die sehr aufwendige anrichteweise kann nur eine küchenbrigade vernünftig umsetzen.
      für den heimgebrauch, wie schon von dir erwähnt, ist dies nur schwer umsetzbar, da bestimmt alle warmen gerichte schon vor dem sevieren kalt sind.

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    3. Huch! Du liest hier ja wirklich mit! Damit habe ich jetzt nicht wirklich gerechnet.
      Wir sollten uns aber wirklich mal treffen, magst du? Ich glaub, wir hätten uns viel zu sagen. ;)

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    4. ja, der gesprächstoff wird uns sicher nicht ausgehen.
      ich schalte - zwecks terminisierung - mal unsere liebe freundin ein. ;-)
      dieses WE hätte es ja schon fast geklappt (wieselburg?).

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    5. Ich steh jederzeit für Vermittlungen jeder Art bereit ;-)
      Juef das ist eh in Arbeit schon, wir terminisieren uns schon irgendwie, Wieselburg klappt ja leider bei der Turbohausfrau nicht.

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    6. Ah ja, genau, ihr seid ja dieses Wochenende bei der Ab-Hof-Messe. Ich wünsch euch viel Spaß! Da gibt es sicher eine Menge interessanter Sachen zu sehen.
      Einem Termin steht von meiner Seite nicht arg viel im Weg - so ein Urlaubsjahr wie das letzte ist weder zeitmäßig noch finanziell so schnell nicht mehr drinnen. *seufz*

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    7. liebe Turbohausfrau ist es dir recht, wenn wir das terminisieren, wenns a bissl netter ist draussen?

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    8. Das passt mir sehr gut! Wenn ich hier rausschaue, fehlt mehr eh jede Motivation zu irgendwas.

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  7. Sehr chices Essen - sag, hattest Du Geburtstag?

    Übrigens kannst Du sehr wohl kochen! Können wir alle. Und zwar gut! Oder schmeckt Dir Dein eigenes Essen nicht? Siehste. Es ist einfach eine andere Liga. Das ist alles. Aber ehrlich gesagt, ich möchte nicht jeden Tag so ein Essen. So drei- bis viermal im Jahr ist sowas wunderbar, ein Highlight, aber täglich... Ne, ich würde mich fürchterlich nach Dörrbohnen mit Speck oder Sauerkraut mit Wurst sehnen ;-)

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    1. Nein, meine Mama hatte Geburtstag und hat uns eingeladen.

      Ach, das würde ich direkt versuchen, ob ich das jeden Tag essen mag, wenn ich denn so könnte, wie ich wollte. ;)

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