Montag, 25. März 2013

Alpenlachs en Papillote auf japanische Art

Gefunden habe ich die Idee für dieses Rezept im "Familienkochbuch" von Ferran Adrià. Aber nur ein bissi. Eigentlich wird dort nämlich Dorade im Dampfgarer gegart, das wollte ich mit Alpenlachs nachmachen. Aber denkste! Keine Chance, den langen Alpenlachs in meinen kleinen Dampfgarer reinzubringen. Also zurück an den Start und den Fisch in Papier wickeln. Das verlangt aber ein wenig Fett, damit der Fisch nicht am Papier picken bleibt. Es ist trotzdem die dem Dämpfen ähnlichste Garmethode, die mir eingefallen ist.

Das Ergebnis war überzeugend. Eine ganz ausgefallene Geschmackskombination, die ich weiterempfehlen kann: zarter Fisch mit heißem Ingweröl, Zwiebel und Koriander. Schaut komisch aus, klingt auch so, aber ist wirklich fein! Geht noch dazu schnell und einfach.


Für 2 Personen:
2 Alpenlachse (Original 2 Doraden)
1 Jungzwiebel
6 Stiele Koriandergrün
20 g Ingwerwurzel (mit Schale in feine Scheibchen geschnitten)
3 EL Sonnenblumenöl (Ich + 1 EL zum Einfetten des Backpapiers)
1 1/2 EL Sojasauce

Den Fisch wenn nötig ausnehmen und putzen. Auf jeder Seite dem Fisch 3 tiefe Schnitte ins Fleisch bis zu den Gräten verpassen. Ferran Adrià dämpft seine Doraden 12 Minuten. Ich habe Backpapier genommen, mit Sonnenblumenöl eingepinselt, Alpenlachse draufgelegt, zu einem feschen Packerl geschnürt und im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr 30 Minuten gegart. In der Zwischenzeit die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Korianderblätter abzupfen. Wenn sich die Garzeit des Fischs dem Ende zuneigt, das Öl erhitzen und die Ingwerscheibchen darin hellbraun braten. Zwiebel und Koriander über den Fisch streuen, das heiße Ingweröl drüberleeren. Das Öl soll so heiß sein, dass es zischt. Dann noch mit Sojasauce beträufeln.

Bei uns gab es dazu Salzerdäpfeln, die ich eigentlich für das Schlimmste halte, was man einem Erdapfel antun kann, aber zu diesem Fisch fällt mir keine bessere Beilage ein. Alles, was mehr Aroma mitbringt, wäre bei diesem Regenbogen an Gerüchen und Geschmäckern wahrscheinlich zu viel des Guten. Mit den Erdäpfeln kann man außerdem den Sud aus Ingweröl und Sojasauce gut aufnehmen.  Im "Familienkochbuch" findet man bei diesem Rezept leider gar keine Beilagenempfehlung.





Und das ist schon wieder ein Rezept, das ich zum Event von Peggy Schatz schicke. Habe ich schon einmal gesagt, dass ich diesen Familiennamen toll finde? *neid* ;)

Kommentare :

  1. En papillote oder al cartoccio ist eine wunderbare Zubereitungsart für Fisch, das habe ich auch vor ein paar Tagen im Tessin gegessen. Meinst Du nicht, dass ein Kartoffelstampf mit vielen groben Stückchen von Kartoffeln und Möhren gut gepasst hätte?

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    1. Das habe ich gesehen, dass du Dorade so gegessen hast. Hat sehr gut ausgeschaut.
      Mit dem Stampf bin ich mir nicht so sicher: Ingwer, Soja, Frühlingszwiebel, Koriander, Fisch - das sind schon so viele Geschmäcker kombiniert, dass da wirklich nicht viel dazu passt. Aber es käme sicher auf einen Versuch drauf an.

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  2. Ich finde die Aromenkombination gar nicht so ausgefallen. Und da Koriander in den letzten Wochen zu unserem Lieblingskraut aufgestiegen ist :-) (nachdem wir es jahrelang verschmähten), werde ich sowohl Gar- als auch Würzmehode beim nächsten Fisch mal anwenden!

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    1. Generell ist diese Geschmackskombination natürlich nicht so ausgefallen, aber zu Alpenlachs konnte ich es mir nicht vorstellen. Zu Dorade, die im Originalrezept verwendet wird, übrigens auch nicht. Erst eine so dezente Zubereitungsart und dann mit so vielen Aromen drüberfahren, da hätte ich mir nicht gedacht, dass das klappt. Aber du hast natürlich recht: Es passt sehr gut!

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  3. ich komm mit dem Buch noch nicht ganz klar (werd ich eh mal bloggen): Ich hab zwei Desserts gemacht, die nicht so ganz gepasst haben (ich hab sie zwar "gerettet", aber Kochanfänger - und das Buch sieht vom Layout ja so aus, als ob es auch Anfänger ansprechen sollte - wären da gescheitert)

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    1. Desserts finde ich die meisten gar nicht ansprechend, da habe ich erst diese marinierten Bananen gemacht. Es stimmt schon, dadurch, dass es gar keine Anleitungen, sondern nur die beschrifteten Bilder gibt, ist es nicht immer einfach, dass man sich zurecht findet.
      Ich bin schon gespannt, was du über das Buch schreiben willst. Ich habe auch eines in der Warteschleife, über das ich mich jedes Mal ärgere, wenn ich es in die Hand nehme. Da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich damit umgehen soll.

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  4. Meine Nachkochliste wird immer länger,...wann bitte soll ich das alles kochen?
    Alle Kräutln und alles andere ist das was ich besonders gern mag.
    Ich hätte dazu wohl auch Erdäpfelpürree gemacht, halt ein mildes, andererseits hast du recht mit dem Saft auftunken mit Salzkartoffeln.
    Frischgemachtes selbstgebackenes Baquette wäre auch eine Option.

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  5. Ja, ja, die Nachkochlisten! Ich hab selber schon jeden Überblick verloren, was ich alles gespeichert habe. Es nützt auch nichts, dass ich mir vornehme, keine weiteren Rezepte zu speichert, weil ich tu es ja doch.

    Soll ich aufhören zu bloggen, damit du nicht mehr in die Verlegenheit kommst, dass du was von mir nachkochen musst? ;D

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  6. Naaaaaaaa, keinesfalls liebe Susi!
    Übrigens deine Katzis sind online!

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    1. Nur kein Stress, ich nehm sie eh nicht gleich wieder raus :)

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    2. Sie sind ja echt alle supersüß!

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  7. Die klassischen Methoden sind oft die Besten. Dein im Papier mit Ingweröl gedämpfter Alpenlachs klingt sehr fein. Ich bin mir nicht sicher, ob ich mit der Menge Koriander klar käme, aber die Richtung gefällt mir definitiv!
    Vielen lieben Dank, dass Du so fleißig und köstlich beim Süßwasserfischevent mitmachst!

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    1. Da mach ich gern mit. Auch dein Balkon-Event find ich toll. Liegen beide ganz auf meiner Linie.

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  8. das kommt mir auf der Suche nach Karfreitags Ideen gerade recht - tönt sehr fein :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Hallo Andy,
      freut mich, wenn ich eine Anregung liefern konnte.

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  9. Das ist im Prinzip eine klassische chinesische Fischzubereitung. Daher wuerde ich Reis dazu servieren.

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  10. Adrià Ferran nennt das japanisch. Ich finde es immer wieder spannend, wie unterschiedlich und dann wieder ähnlich die asiatische Küche doch ist. Danke für die Nachhilfe!

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