Dienstag, 5. März 2013

Kabeljau im Speckmantel und saure Rüben mit Estragon

Nun neigt sich der Winter aber wirklich dem Ende zu. Damit endet aber leider auch die Zeit für saure Rüben. Die einzige Bezugsquelle in Wien, die ich kenne, ist der Sauerkraut-Leo am Naschmarkt. Und der war schon nimmer jung, als ich vor 30 Jahren nach Wien gekommen bin. Ich bange also immer, dass er mir irgendwann nimmer entgegenschreien wird: "Bestes Sauerkraut, sooo gut für die Figur!", (wofür ich ihn gar nicht leiden kann), sondern auch aus diesem Standl ein Imbiss gemacht wird, wie es leider am Naschmarkt in den vergangenen Jahren Usus wurde.
Und von eben diesem Leo stammen auch alle meine Rezepte für saure Rüben: Saure Rüben mit Wurzelgemüse und Saure Rüben auf klassische Art. Man sollte also am besten mit Zettel und Stift bewaffnet dort aufschlagen, um sich die Rezepte gleich zu notieren.
So bin ich also zum Saisonende wieder zum Leo gepilgert, um mir von ihm Nettigkeiten über meine Figur entgegenschreien zu lassen. Wenn der nicht das beste Sauerkraut und die einzigen sauren Rüben in Wien hätte ... Abgesehen davon hatte er zum Glück ein neues Rezept für saure Rüben auf Lager, gleich mit der entsprechenden Empfehlung, dass dazu am besten Fisch passt. Und Fischstandeln haben wir ja zum Glück noch einige am Naschmarkt.


Für 2 Personen:

400 g saure Rüben (beim Leo reicht es, wenn man 20 Deka bestellt, man kriegt dann eh die doppelte Menge)
1 Schalotte
1/16 l Gemüsefond
1 Bund Estragon (gibt es gleich vis-à-vis vom Leo beim liebsten Gemüsestandler)
1 Becher Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl

2 Kabeljau-Filets
ca. 70 g Scheiben durchzogenen Speck
Melange Blanc (oder weißer Pfeffer)


Passende Beilage: Erdäpfelgalette
Mit der Erdäpfelgalette fängt man auch an. Die dauert mit Abstand am längsten. Der Rest ist in ein paar Minuten gekocht.








Die Fischfilets trocken tupfen und mit Melange Blanc oder mit weißem Pfeffer würzen. Man muss den Fisch nicht salzen, da der Speck salzig genug ist. Speck um die Fischfilets wickeln. Am besten so wickeln, dass alle Speck-Enden auf einer Seite sind. Diese Seite als erste in eine erhitzte beschichtete Pfanne legen. Durch das Anbraten halten die Speckscheiben dann gut zusammen. Den Fisch auf jeder Seite 1 Minute braten. Vom Herd ziehen, Deckel drauf und noch 2 Minuten ruhen lassen.

Die sauren Rüben abtropfen lassen. Schalotte klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Saure Rüben dazugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen, alles fünf Minuten durchkochen lassen. In dieser Zeit den Estragon waschen, die Blättchen abzupfen und hacken. Creme fraiche in einem separaten Topf erhitzen. Estragon und heiße Creme fraiche gut mit den sauren Rüben verrühren - Leo sagt, man soll alles mit dem Schneebesen schaumig schlagen, aber das bring ich nicht zusammen, keine Chance. Aber sonst hat er recht, der Leo: passt wirklich hervorragend zu Fisch, dieses Saure-Rüben-Rezept!






Kommentare :

  1. Kabeljau (nicht Skrei ;-)) im Speckmantel. Klingt verlockend :-) Und die sauren Rüben, irgendeine Idee, wie der Leo sie fabriziert hat (milchsauer vergoren?) und welche Rüben (weißer Rettich) das waren? Und: Schaumschlägerei ist definitiv überbewertet! Schönen Abend noch!

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  2. Kabeljau zur Skrei-Zeit ist eigentlich ein Frevel, oder? Aber ich hab bem Fischhändler am Naschmarkt keinen Skrei bekommen.
    Ja genau, das sind milchsauer vergorene Rüben, diese weißen runden Rüben, nicht der lange spitze Rettich. Als ich ein Kind war, hat es die sauren Rüben überall genau so gegeben wie Sauerkraut, aber mittlerweile haben die Seltenheitswert.

    Dir auch einen schönen Abend!

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  3. Den Fisch im Speckmantel und die Galettes nehme ich gerne, aber die Sauren Rüben soll der Leo behalten ;-)

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  4. Die Spatzen schreien's schon längst von den Naschmarktstandldächern: der Leo sperrt zu!

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    1. Echt jetzt?
      Wie geschrieben befürchte ich das eh schon länger, weil der ja wirklich nimmer jung ist. Und ich hab das Gefühl, er macht auch nicht mehr viel Geschäft. Wie ich die Rüben gekauft habe, haben wir ein bissl geplaudert. Er hat gesagt, vor 20 Jahren haben ihm die Leute sein Quitten-Kraut aus der Hand gerissen. Vor 4 Jahren hat er 12 Fässer gemacht, 9 davon hat er weggeschmissen. Nun macht er das nicht mehr, weil es interessiert niemanden. Mir tut das sehr leid, aber es ist wohl der Zug der Zeit, dass kaum mehr gekocht wird - außer in Fernsehsendungen. Ich sehe es ja in meinem Umfeld, wo ich ein Unikat bin mit meinem täglichen Kochen.

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  5. Ohhh hätte ich nicht gerade mein fleischloses armseliges Mittagessen gegessen, würd ich mich wohl zampacken und die Zutaten kaufen, das klingt aber sooooo gut.
    Wobei ich solche Rüben nicht kenne, auch von früher nicht, schmeckt aber wohl ähnlich wie Sauerkraut, nachdem es vergoren ist.

    Ich finde das sehr schade, dass die Leute diese guten Sachen nicht mehr kaufen, aber wie du sagst, die meisten wissen mit unverarbeiteten Lebensmitteln eh nix mehr anzufangen.
    Meine Tochter erzählt mir immer wie sich ihre Schulkolleginnen über Kuchen freut den sie mitbringt, weil die anderen Mütter backen wohl auch nix mehr.
    Schade, sehr schade.

    Also Susi kauf den Leo noch leer, bevor der dir wirklich zusperrt!

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    1. Na leider halten sich auch solche Lebensmittel nicht endlos, daher kann ich nicht so viel kaufen, wie ich gern wollte.
      Ich freue mich immer, wenn ich eingeladen bin und es gibt tatsächlich selbst gekochtes Essen. Das muss ja nicht weiß Gott was sein, aber einfach die Tatsache, dass sich jemand wegen mir Mühe gibt, find ich schon sehr schön.

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    2. Ja das denk ich mir.
      Schmeckt das jetzt ähnlich wie Sauerkraut?

      Ehrlich ich würde mich gar nicht trauen jemanden zum Essen einzuladen und dann gar was Fertiges zu servieren..aber es gibt ja vieles was wir uns nicht vorstellen können.
      Es sei denn ich lade in ein Lokal ein natürlich :-)

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    3. Ja, es schmeckt ähnlich. Du kennst ja den Geschmack von Kraut und von Rüben, also diese Grundgeschmäcker bleiben natürlich schon, aber durch das Vergären werden sie jeweils auf ihre Art säuerlich.

      Also ich wurde schon auch eingeladen zu "Selbstgekochtem", das dann aufgebackener Topfenstrudel aus der Tiefkühltheke war. Dennoch denke ich, dass das gut gemeint war.

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  6. Saure Rüben sind mir auch neu, klingt aber interessant! Und so einen Leo hätte ich auch gerne, der mir gleich mal die doppelte Menge ins Packerl gibt ;-)

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    1. Lustig, ich dachte, am Land kommt man eher noch an saure Rüben. Aber das scheint nun gar nicht der Fall zu sein.

      Zahlen muss man beim Leo dann aber eh die gesamte Menge und nicht die, die man verlangt hat. ;)
      Aber mit den Jahren wir das "Darfs a bisserl mehr sein" etwas, das man lieb gewinnt, auch wenn es anfangs nervt.

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