Freitag, 24. Mai 2013

Ein ganzes Hendl nur für mich!

Letzte Woche war ich allein. Der Turbohausmann auf Dienstreise und ich ganz verlassen. Nur traurige Lieder habe ich gehört ganze Zeit ...





Einkaufen musste ich natürlich schon und ich hab ein Huhn gekauft. Der Turbohausmann isst ja keines, wenn es ausschaut wie ein Tier. Also nur die Hühnerbrust darf bei ihm auf den Teller,  am besten geschnetzelt.

Beim Einkaufen traf ich eine Nachbarin, wir plauderten ein bissi und sie war erstaunt, dass ich erstens für mich allein koche und zweitens gleich ein ganzes Hendl! Also wird das hier jetzt die Geschichte vom Huhn und was daraus alles wurde. Dazu wollte ich ohnehin schon länger ein Posting schreiben, was ich mache, um ein Huhn komplett zu verwerten.  Das war die perfekte Gelegenheit.
Zuerst wird das Hendl in einzelne Bestandteile zerlegt. Wie das genau geht, kann man bei youtube in Videos anschauen, die das alle professioneller zeigen, als ich das kann. Dass bei mir so viel Fleisch am Knochen bleibt, das ist einzig und allein nur wegen meines Hundes. *hust*

Links hinten die beiden Hendlhaxen, rechts hinten die beiden Flügerln, links vorne die Brust, zerlegt in zwei Teile, rechts vorne die Knochen, die man von Rücken und Brust auslöst. Und in der Mitte die Haut. Nicht wegwerfen! Da kann man was Feines damit machen.
Aus den Knochen und Flügerln, wenn noch vorhanden Hals, Herz, Magen und Leber macht man eine klare Hendlsuppe. Die kann man immer brauchen, z. B. als Basis für Suppen aller Art, bei mir hauptsächlich für Risotto.

Die Knochen werden mit kaltem Salzwasser bedeckt und auf den Herd damit. Einmal kurz aufwallen lassen, dann eine Stunde sanft sieden. Also mehr ziehen lassen als sieden. Bei mir kommt ein Kaffeelöffel voll Pfefferkörner in eine Gewürzkugel. Das mach ich deswegen so umständlich, weil das Suppengemüse und das von den Knochen abgelöste Fleisch kriegt der Hund. Und ich mag nicht extra die Pfefferkörner raussuchen müssen.

Während die Suppe auf dem Herd steht, 1 Tasse Wurzelgemüse putzen und zerschneiden.  1/2 Stange Lauch und 1 Staudensellerie kommen mit dem Gemüse nach einer Stunde zur Suppe.



Eine kleine Zwiebel samt Schale halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in einer beschichteten Pfanne richtig schön dunkel braten. Die Zwiebel macht eine schöne Farbe und bringt ein paar Röstaromen in die Suppe.

Diese Gemüse köcheln mit der Suppe eine weitere halbe Stunde. Dann kommen noch ein paar Zweige Petersilie und 2 kleine oder 1 großer Stängel Maggikraut dazu. Noch 15 min. ziehen lassen, dann wird die Suppe abgeseiht, gefiltert und über Nacht gekühlt.




Am nächsten Tag wird die Fettschicht von der Suppe abgeschöpft, die Suppe noch einmal erhitzt und in sterilisierte Gläser mit Schraubdeckel abgefüllt.

Ich mag immer gern eine 1-l-Flasche für Risotto, der Rest der Suppe kommt in kleinere Gläser, die ich für Soßen brauche oder wann immer andere Leute Suppenwürfel verwenden.

Was ich auch manchmal mache: Die klare Suppe massiv reduzieren, sodass es ein richtiger dicker Fond wird. Den friere ich dann in Eiswürfelbeutel ein.













Nun kommt Gericht Nummer 1: gebackene Hendlhaxen

Nachdem ich allein war, reicht ein Hendlhaxen. Den teile ich in zwei Teile, weil ich mir so leichter tue mit dem Panieren und mit dem Wenden in der Pfanne. Dazu das Gelenk in alle Richtungen kräftig verdrehen, bis es knackt, dann mit dem Messer einfach durchschneiden. Da braucht man keine Geflügelschere oder sonst was, weil man dann nur noch durch weiches Gewebe schneiden muss, wenn man das Gelenk ausgehebelt hat.

Sonneblumenöl erhitzen.

Hendlhaxen salzen und pfeffern, in einer Panierstraße, bestehend aus Mehl (am besten griffig), verschlagenem Ei mit einem kleinen Schuss Milch und Semmelbröseln, in dieser Reihenfolge in allem wenden.

Wenn man eine Brösel ins Öl schmeißt und sie sprudelnd hochsteigt, ist das Öl heiß genug und man kann die Hendlteile hineingeben. Hitze reduzieren und langsam goldbraun braten.

Hier am linken Hendlteil sieht man, dass ich nicht oft genug die Pfanne gerüttelt habe: Da legt sich die Panier am Boden an und wird dunkelbraun. Also nicht vergessen: Schnitzel und alles andere, was man panieren will, muss im Fett wirklich schwimmen. Da gehört auch das Rütteln der Pfanne dazu!

Die fertigen Hendlteile auf Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Erdäpfel-Vogerlsalat oder Erdäpfel-Gurkensalat servieren. Ein Stück Zitrone gehört unbedingt auf den Teller. Ich mag es sehr gern, wenn man den Saft über die Hendlhaxen drüberträufelt.







Hendlhaxen Nummer 2 kam am nächsten Tag dran. Nachdem mein Estragon wieder einmal nicht zu bändigen ist, habe ich eine Estragon-Sauce dazu gemacht.

Dieser Haxen durfte ganz bleiben. Haxen salzen und pfeffern, rundherum anbraten, für 30 min. bei 180 Grad im Rohr braten.

Reis zustellen.

Während der kommenden Reduktionen der Sauce die Karotten putzen und dünsten.

Für die Sauce von einem Stängel Estragon die Blättchen abzupfen und grob hacken.

Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen, mit 1/16 l Weißwein aufgießen, 1 kleinen Streifen Zitronenschale und ein halbes Lorbeerblatt dazugeben, ganz einkochen lassen, mit 1/8 l selbst gemachter Hühnersuppe aufgießen und noch einmal einkochen lassen. Gewürze herausfischen.

Mit 75 ml Schlagobers aufgießen, Estragon dazugeben, abschmecken. Wenn alles passt, mit Reis und Karotten servieren.





Für die letzten Teile des Hendls lädt man sich eine Freundin ein. Da kann man was Schönes dazu kaufen wie violetten Spargel. Ich muss aber sagen, dass ich dann dagestanden bin wie die Kuh vor dem neuen Tor, weil ich keine Ahnung hatte, ob man den schält oder nicht. Sicherheitshalber habe ich ihn geschält. Der Spargel hat sich aber während des Garens grün verfärbt, also wäre das Schälen möglicherweise gar nicht nötig gewesen.
Jedenfalls habe ich die unteren Hälften der Spargelstangen zu Spargelpesto verarbeitet - das Rezept ist auf halb Blogistan zu finden, daher schreibe ich es nicht noch einmal. Die Hühnerbrust salzen und pfeffern, rundherum angebraten, ab ins Rohr und ca. 20 Minuten bei 180 Grad garen. Spargel sanft rundherum in Öl anbraten. Nudeln kochen. Die Sauce habe ich wie oben gemacht. Für die Kräuterkruste 2 EL weiche Butter salzen und mit Melange Blanc würzen, mit 2 EL Panko und 2 EL fein gehackten Kräutern gut verrühren, in einem Tiefkühlsackerl ca 1/2 cm dick auswalken und so tiefkühlen. Hendlbrust aus dem Rohr nehmen, Grill einschalten, Kruste auf das Hendl legen und goldbraun gratinieren. Nudeln mit dem Pesto verrühren, alles anrichten.



Jetzt kommt's: die Haut!

Gefunden habe ich dieses geniale Ding für die Haut bei meinem Herd-Helden Nigel Slater: click

Hier habe ich die Haut von Brust und Rücken verwendet. Slater nimmt die Haut von 4 Hendlhaxen. Dazu 80 g Butter, 1 gehäufter EL Meersalz (ich habe Salzflocken genommen), 1 Zweig Rosmarin (Nadeln abgezupft und ganz fein gehackt) und 150 g rohes Popcorn.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Haut auf Backpapier legen und leicht salzen und pfeffern. 20 - 25 min. backen, bis die Haut knusprig ist. Das war sie bei mir überhaupt nicht, sondern sie ist im eigenen Fett geschwommen. Ich habe daher die Haut noch einmal auf frisches Backpapier umgebettet und noch einmal 10 min. gebacken. So wurde die Konsistenz der Haut besser. Man muss sie aber danach noch auf Küchenrolle abtropfen lassen, damit sie wirklich ganz knusprig wird. Mit der Hälfte vom Salz würzen.

50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rosmarin darin sanft schmurgeln, bis er duftet. Restliche Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen und das Popcorn darin zum Ploppen bringen. Dabei immer wieder kräftig schütteln. Ein paar Blindgänger sind normal, das gehört wohl dazu, dass nicht immer alle Körner knallen. Während der Plopperei die Hühnerhaut zerbröseln. Popcorn mit den Hautbröseln mischen, mit der Rosmarin-Butter übergießen, salzen und alles gut vermischen.

Ein Hammer! Knusper ohne Ende.



Noch ein trauriges Lied, um die Zeit durchzustehen, bis der Turbohausmann wieder kommt ...
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Kommentare :

  1. Wow, was für ein außergewöhnliches Popcorn !! Das muss ich mir merken :) Liebste Grüße, Ann-Katrin

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    1. Das Popcorn ist echt ein Hit! Normalerweise esse ich kein Popcorn, aber das hier fand ich schon genial.

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  2. Und so kalorienarm alles :-)

    Bis auf das Popcorn würde ich alles essen, Hühnerhaut mag ich nicht, weder knusprig noch sonstwie, die kriegen bei mir die Katern oder der Mann oder die Kinder. Ich tu sie runter, wenn ich sie schon mitbraten muss.
    Aber diese Estragonsauce...die muss der Himmel sein!

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    1. Ahhhh, bitte schick mir die Haut! Die mag ich am allerliebsten am Hendl. :D

      Na ja ohne Kalorien hätte ich die Zeit ohne Mann ja gar nicht ausgehalten. ;)

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    2. Dann weiß ich was ich koche, wennst mal zu mir kommst, Hendl am Gestell, ich krieg das Fleisch und die liebe Susi bekommt die Haut vom Hendl :-)

      Aja klar, da hast recht, kein Mann zur Hand und auch keine Kalorien, das muss ein elendes Leben sein ;-)

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    3. Wie geht der Spruch, wie die Welt ohne Männer ausschauen würde? Lauter dicke glückliche Frauen ... ;)

      Das Angebot mit der Hendlhaut nehm ich an!

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    4. Und als Hauptspeise machen wir dann Zunge gggggg

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    5. Oh jajajaja!
      Das ist etwas, das ich gern esse, obwohl es so wenige Kalorien hat. :D

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  3. Ich hätte das alles gegessen. Aber das Popcorn mit der Haut vom Huhn ist ja wirklich genial. Auf den Gedanken wäre ich im Leben nicht gekommen!

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    1. Na von mir stammen solche Gedanken auch nicht. Da komme ich im Leben nicht drauf.

      Aber gibt's da nicht irgendeinen Abnehm-Papst, dessen Jünger gebratene Speckwürferln oder Schweinebauchwürferln essen? Irgendwas war da einmal. Also so gesehen ist das dann Diätessen!

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  4. Unglaublich was so ein Hendl alles hergibt - alle Achtung vor so viel Kreativität ;-)
    Einen lieben Gruß,
    Doris

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    1. Das find ich auch immer wieder erstaunlich. Ich hab einzelne Teile zwischendurch im Tiefkühler geparkt und war eigentlich die ganze Woche versorgt.

      Und dann soll noch einmal jemand kommen und sagen, 15,- Euro ist viel für ein Bio-Hendl!

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  5. Bis auf das Popkorn mache ich es mit ganzen Hühnern genauso, aber ich friere die einzelnen Teile ein, weil ich bloß alle paar Monate eins bekomme... zwar nicht Bio, aber glücklich . :-)

    Wieviel wog denn dein Hendl? Sieht recht kräftig aus. Und der Estragon, hach, leider fehlt mir der Platz...

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    1. Das ist der Vorteil, wenn man in einer Großstadt wohnt: Hendln an jedem Eck! Und erfreulicherweise mittlerweile schon am Markt und im Supermarkt glückliche Biohendln.

      Dieses Huhn wog ca. 2 kg. Von so einem wie deinem 4-kg-Riesen kann ich nur träumen! 2 kg wiegt ein Supermarkt-Bio-Hendl hier im Durchschnitt. Die Wildhendln aus dem Bio-Hofladen, wo ich auch oft kaufe, sind wesentlich leichter. Und vor allem weniger fleischig. Ich glaub, die rennen auf dem Biohof wirklich die ganze Zeit durch Wald und Flur und bleiben schön mager, weil sie so viel Bewegung machen.

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    2. :-) 2 kg sind doch schon ganz stattlich...hab's vorhin vergessen. Der blaue Spargel - sensationell. So einen habe ich noch nie gesehen! Hat der auch speziell geschmeckt?
      Ich habe vor zwei Wochen den Verjus aufgetrieben. 350 ml für 10€...und Herr Ottolenghi empfiehlt, diese Menge auf ein Drittel zu reduziren als Saucengrundlage, ähm, das finde ich dann doch etwas heikel. Du hast davon auch nicht so fürchterlich viel auf ein Mal verwendet, oder?

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    3. Ja, ich finde 2 kg auch ordentlich. Die Wildhendln sind mir schon fast ein bissl zu mager. Und das Fleisch ist auch noch einmal deutlich fester. Die bewegen sich offenbar zu viel. ;)

      Der blaue Spargel war gut, eher Richtung Grünspargel. Aber in jedem Fall sehr lecker!
      Ich hatte schon einmal weißen Spargel, der einen violetten Hauch hatte, der war damals mehr Richtung weißer Spargel.

      Der Herr Ottolenghi hat mit manchen Zutaten schon einen sehr großzügigen Umgang. Es wär ja auch nicht schlecht, wenn man sich das Olivenöl in Kanistern kauft, bevor man anfängt, nach seinen Rezepten zu kochen. :D
      Ich hab Verjus als Gewürz verwendet. Statt Essig in der Salatmarinade zum Beispiel. Oder statt Zitronensaft, um Säure irgendwo reinzubringen. Meiner Meinung nach kann man da die Kirche schon im Dorf lassen. Ich finde es schon richtig, Geld für Essen auszugeben. Aber mit beiden Händen rausschmeißen muss man es auch nicht unbedingt.

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    4. Dann sehen wir das ähnlich :-)
      Ich werde nach dem blauen Spargel Ausschau halten! Und hmm, ich weiß noch nicht, ob ich noch rechtzeitig etwas für dein Österreichevent finde (soll ja kein 0815Schmarrn sein). Wir fahren am Wochenende für 2 Wochen nach Dänemark zum radeln (oje, hoffentlich regnet es nicht soo viel). Aber ich schaue mich heute nochmal um, vielleicht klappt's ja noch!

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    5. Na da drück ich euch die Daumen, dass ihr schönes Wetter haben werdet. Aber das muss jetzt einfach gut werden, weil so kann das einfach nicht weitergehen.

      Wenn du etwas findest für das Event, freut es mich, wenn nicht, ist es auch kein Beinbruch. Wir bloggen - also zumindest ich mach das - ja alle, weil es uns Spaß macht, das darf in keinem Fall in Stress ausarten!

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  6. Hey, du schaffst das ;-) ich hab auch gerade einsame Tage hinter mir.
    Und ich wundere mich immer, dass sich andere wundern, wenn man für sich selbst kocht... ich mach das immer. Man möchte doch auch alleine leckere und gesunde Sachen essen, von was soll man sich denn sonst ernähren?

    Das Popcorn macht mich totaaal an, das würd ich gerne nehmen!!

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    1. Na irgendwann wird dir sicher Haut von einem Hendl übrig bleiben, dann kannst das Popcorn ja ausprobieren. ;)

      Ich hab gelesen, dass es bei dir einen Krankheitsfall gab. Das ist ja nun übel im Gegensetz zu mir, wo ich wusste, es geht meinem Mann gut und er geht jeden Abend mit Kollegen Bier trinken.

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  7. Du Arme, soooo traurige Lieder ;-)

    super Hühnerhaut, will ich auch probieren!

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    1. Ja, gell. Fast weinen könnte man da dazu.

      Na dann bin ich gespannt, ob du das mit der Haut probierst. :)

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  8. Die Haut ist doch das Beste :D

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