Montag, 27. Mai 2013

Waldmeisterschmarrn + eine Buchrezension

Ja, ich hab tatsächlich auch Waldmeister auf Balkonien.

Seit Herbst habe ich das Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser daheim. Ich hab gedacht, da brauch ich im Winter nicht reinschauen, da gibt es sowieso nichts zu ernten. Ja denkste! Auf Balkonien hätte ich Knollenziest (im Kochbuch Stachys genannt) ernten und nach dem Kochbuch zubereiten können, genau so hätte ich Haferwurzel drinnen gefunden. Aber gut, das Kochbuch rennt mir ja nicht davon, also kann ich diese Rezepte auch im kommenden Winter nachkochen. Man kommt ohnehin nicht dazu, alle Rezepte in einem Jahr nachzukochen, weil das Kochbuch wirklich umfangreich ist (knapp 300 Seiten).

Was man umsonst sucht, sind massenweise Bärlauch-Rezepte. Der wird lediglich in zwei Rezepten und da nur als Gewürz eingesetzt. Aber es gibt genug Kochbücher und auch sonst Rezepte mit Bärlauch en masse. Ähnlich werden die Pilzrezepte gehandhabt: Semmelstoppelpilz, Rotkappe und andere heimische Exoten haben eigene Kapitel, die Klassiker wie Eierschwammerl sind zwar vorhanden, werden jedoch nicht sonderlich hervorgehoben. Es sind also wirklich Rezepte, die man sonst nicht so ohne weiters findet.

Das Kochbuch ist schön gemacht! Mit Bändchen als Lesezeichen, wunderbaren Bildern von Pflanzen und den fertigen Gerichten. Zusätzlich zum Buch gibt es eine kleine Broschüre für die Tasche zum Mitnehmen mit Bildern und Beschreibung der Pflanzen. Im Anhang des Buchs finden sich noch Bezugsquellen für Wildpflanzen, weiter führende Literatur und andere Anlaufstellen (Wanderungen, Kurse). Was ich immer fein finde in Kochbüchern, ist ein Kapitel mit Basics, also Grundrezepte wie Fonds, Teige etc. Das Brioche-Rezept kommt bald dran, das weiß ich schon ...

Die Rezepte sind in Frühling, Sommer und Herbst unterteilt, alphabetisch nach den Pflanzen geordnet. Wie auch im neuen Kochbuch sind die Rezepte von Katha klar beschrieben und einfach nachvollziehbar.



Das ist mein Mai-Beitrag für das Dauerevent "Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen".










Nun geht's aber zum Rezept: Eigentlich ist es Waldmeisterschmarrn mit Mirabellenkompott, aber die Mirabellen sind noch nicht reif, sie sind gerade erst in winzigster Form zu sehen - zumindest bei dem einen Baum an dem ich regelmäßig mit meinem Hund vorbeispaziere. Daher habe ich ein anderes Kompott dazu gemacht, weil an meinem Waldmeister leider schon die Dickmaulrüssler nagen und er wahrscheinlich bald aufgefressen sein wird von den blöden Viechern.



Für den Schmarrn:
1/8 l Milch
2 EL Sauerrahm
Salz
100 g Mehl (glatt)
4 Dotter
4 Eiweiß
30 g Kristallzucker
3 EL klein geschnittener Waldmeister (vor der Verwendung tiefgefroren)
2 EL Butter zum Backen

Für das Rhabarberkompott:
1/2 kg Rhabarber
3 EL Kristallzucker
2 gehäufte EL Ribiselgelee
1 Orange (den Saft davon)

Zuerst das Kompott machen, damit das auskühlen kann: Einfach den Rhabarber waschen, Fäden ziehen und in kleine Stücke schneiden. Mit den anderen Zutaten aufkochen und 5 min. sanft köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen und zumindest überkühlen lassen. Schmeckt am besten lauwarm.

Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Für den Schmarrn Milch, Rahm und Salz mit einem Schneebesen verrühren, Mehl einrühren, am Schluss die Dotter dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee und Waldmeister vorsichtig zum restlichen Teig geben und unterheben.

Butter in einer Pfanne (bei mir eine geschmiedete Pfanne, auf jeden Fall muss der Griff hitzebeständig sein) erhitzen und den Teig kurz anbacken, ins vorgeheizte Rohr schieben und weiter backen, bis der Teig gestockt ist. Den Schmarrn in Stücke reißen - bloß nicht in ordentliche Quadrate schneiden! Ein Schmarrn besteht aus unregelmäßigen Teigstückchen, das muss so sein. Punkt.

Schmarrn mit Staubzucker bestäuben und mit dem Kompott servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Ein einfaches Rezept, das man nachkochen kann, ohne Küchengroßmeisterin zu sein. Eine sehr gelungene Neuinterpretation eines österreichischen Klassikers! Das Waldmeister-Aroma kommt wirklich gut heraus. Bisher hatte ich den Waldmeister immer zwei bis drei Tage abwelken lassen, aber das Tiefkühlen holt das Aroma wirklich deutlicher hervor.

Wird ganz sicher wiederholt!




Kommentare :

  1. Heute gabs hier auch Schmarrn, aber ohne Waldmeister, aus bekannten Gründen.
    Mein Rezept ist wieder ganz anders, viel einfacher, du hast wieder eine schöne Luxusversion vom Kaiserschmarren gepostet, sieht sehr schön aus!

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  2. Mit Sauerrahm kannte ich Kaiserschmarrn bisher auch nicht. Hat aber echt gut geschmeckt.

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    1. Kann ich mir vorstellen.
      Ich dachte heute du hast mir einen solchen Käfer geschickt.
      Aber Tante Google klärte mich auf, es war nur ein harmloser Maikäfer..

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    2. Huch, deine Antwort war mir entgangen.
      Ja, genau, einen Maikäfer hattest du. Magst tauschen? ;)

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  3. Waldmeister kann ich mir gut im Schmarrn vorstellen! Sind Dickmaulrüssler Schnecken? UNd warum darf man den Schmarrn nicht schneiden? So viele Fragen. ;-)

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    1. Dickmaulrüssler sind ganz grausliche Käfer, die vor allem feste Blätter abfressen, also mögen sie Waldmeister gern, denn der ist auch nicht so weich. Und die Larven fressen die Wurzeln, aber da gleich von allen Pflanzen. Sehr effiziente Schädlinge. Und wenn man die einmal hat, bringt man sie kaum mehr weg. Wir bringen zweimal im Jahr Nematoden aus, aber damit können wir nur erreichen, dass diese Sauviecher nicht vollkommen überhand nehmen.

      Na das mit dem Schmarrn ist ein ehernes Küchengesetz. Der muss einfach in ungleichmäßigen Stücken mit aufgerissenem Rand auf den Teller kommen. Anders gilt das nicht! ;)

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    2. Von denen habe ich tatsächlich noch nie gehört, scheinen ähnlich überflüssig zu sein wie Zecken... ;-)
      Ich akzeptiere das Zerpflücken. Hätte nur gern gewußt, wie die Tradition entstanden ist oder gibt's dazu keine Geschichte?

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    3. Ja, genau so überflüssig. Normalerweise bin ich gewillt zu glauben, dass in der Evolution jedes Tier seinen Nutzen hat. Aber bei Zecken und Dickmaulrüsslern denke ich gaaanz anders!

      Das weiß ich ehrlich gesagt nicht, wieso zerreißen. Ich denke, dass das Zerreißen vielleicht eine größere Oberfläche macht als glatte Schnitte. Und über die größere Oberfläche kann die Flüssigkeit besser ausdampfen. Das ist aber wilde Spekulation meinerseits.

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    4. Bei den Zecken habe ich lange geforscht, wozu die gut sein könnten - gefunden habe ich nichts, aber das muss ja nix heißen...
      Gut, dass du keinen Grund liefern kannst, sonst wäre meine Antwort an die Küchenschabe falsch gewesen. ;-)

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    5. Ach, ihr mauschelt hinter meinem Rücken? Tsä!

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  4. müssen glückliche Menschen sein, die Dickmaulrüssler nicht kennen, nicht wahr ;-)?
    Das Tellerchen auf dem letzten Foto gefällt mir gut, schaut echt witzig aus (Butlers?)

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    1. Ach, du hast diese Sauviecher auch im Garten? Gibt es außer Nematoden noch etwas, was man tun kann? Also nix mit Gift.

      Das Tellerchen ist aus "meinem" Küchenzubehörgeschäft namens Atzler - das ist eher so das Bauhaus unter den Küchengeschäften, nicht eines mit noblem Porzellan und tollen Kristallgläsern. Die Teller sind no name. Ich mag die gern als Brotteller oder für Nachspeisen, da haben sie genau die richtige Größe.

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    2. ich hab sie im Garten und auf der Terrasse! Arm haben meine Pflanzerl ausgesehen im letzten Jahr. Vor zwei Jahren hab ich es mal mit Nematoden probiert, hatte aber keinen durchschlagenden Erfolg.Jetzt nehm ich es halt als gegeben hin, ich glaube, es gibt nix anderes als Nematoden gegen diese Biester.

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    3. Bei mir geht es mit den Nematoden so einigermaßen ... irgendwie ... na ja ...

      Auf jeden Fall haben wir nimmer so viel davon, dass sie sogar in der Wohnung herumkrabbeln. Damals hatte ich wirklich Paranoia, dass ich so ein Viech irgendwann im Bett finde. *grusel*

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  5. so eine freude, danke fürs besprechen unseres buches und die freud', die du damit hast! (und bei dieser gelegenheit, das limettenthema hat mich nicht losgelassen und ich hab' zur sicherheit nochmal nachgeschaut: key limes = mexican limes = echte limette = c. aurantiifolia. also doch die, die wir kaum bekommen. leider! (mit den schönbrunner persischen l. hätte der key lime pie aber bestimmt geschmeckt, weil die so herrlich aromatisch sind.) ich würde aber bei denn's oder basic schauen, die haben immer limetten, viell. auch mal mexikanische?
    ad waldmeister: ich hab' noch welchen vom vorigen jahr eingefroren, für genau diesen schmarrn. das ist unkompliziert und er hält sein aroma quasi ewig. cumarin ist eben ein wunderzeug.

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  6. Danke, dass du noch einmal nachgeschaut hast.
    Meine Schwägerin kriegt diese Key Limes nicht einmal in den USA. Ich dachte, da könnte ich bei der Familie ordentlich Eindruck schinden, wenn ich die hier bekomme und ihr Rezept nachmache. Ich werde mal nachfragen bei Denns und Basic.

    Ich hab noch das Waldmeister-Parfait gemacht und nun ist der Waldmeister ziemlich abgeerntet. Der wächst halt auf Balkonien nicht so toll wie im Wald. Und die Dickmaulrüssler tragen auch ihr Teil bei. Ernte ich, wenn die Pflanzen noch klein sind, habe ich zu wenig, warte ich, bis sie größer sind, fressen die Dickmaulrüssler alles ab. Irgendwie doof.

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