Sonntag, 16. Juni 2013

Gefüllte Weinblätter


Gleich zu Beginn bringe ich kühlendes Grün vorbei. Weinblätter! Für mich ein Inbegriff von Urlaub. Essenstechnisch allerdings sehr zwiespältig belegt. Ich habe schon gefüllte Weinblätter gegessen, die waren zum Niederknien gut. Die meisten allerdings zum Davonrennen schlecht. Nun hatte ich entdeckt, dass mein Koch-Guru Ottolenghi ein Rezept dafür im Guardian veröffentlichte. Die Suche nach Weinblättern aus biologischem Anbau gestaltete sich so unkompliziert und einfach, wie ich es nie gedacht hätte: Die giftige Blonde hat welche im Garten und hat extra für mich die schönsten ausgesucht, sie liebevoll verpackt, damit sie ja nicht austrocknen, und mir gebracht, als wir ein Treffen am Karmelitermarkt hatten. Noch am selben Abend machte ich mich ans Werk, damit die Blätter ja schön frisch auf den Tisch kamen.

Leider verabschiedet sich das schöne Grün beim Blanchieren der Blätter
65 ml Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt
200 g Hendlleber
80 g Rundkornreis
1 kleiner Apfel, grob gerieben
20 g gehackte Dille (entspricht einem Bund Dille, wie man ihn auf Wiener Märkten kaufen kann, oder 2 Bund Supermarktdille)
10 g gehackter Estragon
20 Weinblätter, für 2 Minuten blanchiert, abgeschreckt, auf einem Küchentuch getrocknet
3 EL Zitronensaft
120 g griechisches Joghurt

Erstaunlicherweise halten es die gar nicht elastischen Blätter gut aus, wenn der Reis sich beim Garen ausdehnt

Die Hälfte vom Öl erhitzen, die Zwiebel, 1 schwachen TL Salz und etwas Pfeffer darin anschwitzen. 5 min. auf mittlerer Hitze garen, Knoblauch dazugeben und noch einmal 3 min. garen, bis alles weich ist. In der Zwischenzeit die Leber zuputzen, dann zur Zwiebelmischung geben und braten, bis die Leber innen rosa ist. Abkühlen lassen.
Leber hacken und in eine große Schüssel geben. Reis, Apfel, Dill und Estragon dazugeben, alles gut durchrühren.

Ein Weinblatt mit der Spitze von sich weg und der glänzenden Seite (Unterseite) nach unten vor sich hinlegen. Einen Löffel der Reis-Leber-Mischung auf das Blatt geben. Die Seiten des Blattes einklappen und das Blatt zur Spitze hin einrollen. Die Rolle sollte ca. 5 x 3 cm messen. Diese Prozedur mit allen Blättern wiederholen. Die Rollen dicht in eine Pfanne legen.

Das restliche Olivenöl mit dem Zitronensaft und 1/4 l Wasser vermischen, über die Blätter gießen. Deckel drauf und alles auf ganz kleiner Hitze eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Wenn die ganze Flüssigkeit ausgesaugt ist, Pfanne vom Herd ziehen und mindestens 20 min. überkühlen lassen.

Bei Zimmertemperatur mit dem Joghurt servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es waren nicht die allerbesten gefüllten Weinblätter meines Lebens, aber doch ganz gute. Was ich beim nächsten Mal anders machen würde: die Relation Dille/Estragon umdrehen und kräftiger salzen. Die Dille ist sehr dominant und schmeckte mir ein bissl zu intensiv hervor. Aber in Summe ein nettes Schönwetter-Abendessen. 
Mengentechnisch wieder so eine Ottolenghi-Sache: Diese Menge soll für 4 Personen reichen - keine Angabe, ob das Hauptspeise oder Vorspeise sein soll. Wir haben auf jeden Fall kein Problem damit, 20 Deka Hendlleber und 8 Deka Reis zu zweit als Hauptspeise zu verdrücken.




Und nun ab in den Liegestuhl im Schatten ....
Zentraler in der Sonne liegen kann man in Wien nicht mehr: Kunsthallencafè am Karlsplatz

Kommentare :

  1. Weinblätter hab Ich auch schon ewigkeiten nicht mehr gegessen, der Sonnenschein und dein Rezept schreien geradezu danach ... dein Rz liest sich sehr lecker ôô

    LG Kerstin die jetzt schnell wieder im Gärtchen verschwindet ;)

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    1. Danke! :)
      Mit dem Garten hast du sehr recht, dass du gleich wieder rausgehst. Genieße das restliche Wochenende.

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  2. Gefüllte Weinblätter können toll sein! Mit frischen habe ich sie noch nie gemacht, und mt Leber auch nicht; klingt wunderbar!

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    1. Das war bei mir überhaupt das erste Mal, dass ich Weinblätter selbst gemacht habe. Ottolenghi schreibt in seinem Rezept, man kann auch eingelegte verwenden. Aber da habe ich keine Ahnung, wo man die kaufen kann.

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  3. Das gefällt mir gut, ich mag Hendlleber sehr gerne - wahrscheinlich rupfe ich nächste Woche unseren Weinstock (der muss ohnehin dringend zurückgeschnitten werden, damit die Blüten mehr Sonne und ich im Herbst Weintrauben bekomme) und versuche mich mal daran, der Mitkoch liebt gefüllte Weinblätter!

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    1. Sagt man nicht, ein Weinstock lebt für seine "Kinder", also die Weintrauben, und gibt sein Letztes, damit die davonkommen? Ich kenn den Spruch aus meiner Jugend, aber hab eigentlich keine Ahnung von Weinstöcken. Ich dachte wegen dieses Spruchs, dass Wein immer trägt, auch wenn er dabei seine letzten Kräfte verbraucht und danach eingeht.

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    2. ich hab den Weinstock früher einfach wachsen lassen, wie er wollte. Das Ergebnis waren unreife Weintrauben im November :-). Seit ich ihn schneide und die Sonne auf die Trauben brennt, kann ich tatsächlich immer ein paar Kilos ernten. Es ist eine Isabelle (Erdbeertraube, aus der man den Uhudler macht), und die Trauben geben ein fantastisches Gelee, das wirklich einen zarten Erdbeerduft hat!

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    3. Danke für die Aufklärung! Du bildest mich weiter. Find ich spannend.
      Und es klingt natürlich logisch, dass die Trauben besser reif werden, wenn die Sonne draufscheinen kann.

      Zu Uhudler hab ich allerdings ein getrübtes Verhältnis. Mir schmeckt der gar nicht. Aber gut, trinktechnisch bin ich zugegebenermaßen überhaupt eine Banause.

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  4. Da hast du ja was wunderbares gezaubert, liebe Susi!
    Klingt gut, vielleicht mach ich das nach und ersetze die Leber (die ich ja liebe) durch Huhn oder so?

    Wegen der Blätter und dem Ertrag:
    Dieser Weinstock wo deine Blätter her sind (schaust dir dann an im Herbst ggg) ist sicher schon an die 50 Jahre, alt, knorrig, verstrickt, der wächst über 2 Seiten in unseren Garten vom Nachbarn rein (Hundebesitzernachbar).
    Im Herbst hat er sehr sehr viele Weinträubchen, das sage ich bewußt weil das so ganz kleine tiefdunkelblaue Beeren sind. Ist der Sommer sonnig, sind die süß wie Rosinen, ist er nicht so sonnig, sind die Träubchen sehr sauer.
    Zur Saft-und Geleeherstellung eignen sie sich immer super gut.
    Vielleicht sind Äpfel und Weintrauben ja zur selben Zeit reif?
    Aja fachmännisch geschnitten wird der nie, der Nachbar schneidet auf seiner Seite, wir auf unserer Seite im Spätherbst nach der Ernte alles ratzefatz ab. Aber eben, wie gesagt, nicht fachmännisch.

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    1. Na jedenfalls liefert der Weinstock auch wunderschöne Blätter! Danke noch einmal.
      Wenn die Äpfel reif sind, steh ich schon vor deiner Tür, egal ob die Trauben da auch reif sind oder nicht. ;)

      Das Rezept ist schon okay, aber ich finde, dass die Dille dominiert. Wenn du Huhn nimmst, dann würde ich vielleicht gar keine nehmen. Leber ist ja selber recht intensiv im Geschmack, aber Hendlfleisch kann der Dille nicht viel entgegensetzen.

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    2. na dann hoffen wir, dass sich die Erntezeiten mal decken, könnte ja sein.
      Dille hätt ich zum Hendl eh nicht dazugegeben, eher Petersilie, das dürfte auch gut passen.
      Ich gehe noch in mich,...

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    3. Petersilie ist sicher okay.

      Ich bin ja mal gespannt, was das wird mit der Ernte. Ich bin schon gefühlte 100 Jahre nicht mehr auf einen Apfelbaum geklettert. Ob das ein gutes Ende nimmt? :D

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  5. Hendlleber bei Ottolenghi... *staun*
    Ich habe sie öfter mit Reis-Rosinen-Füllung gemacht. Die eingelegten Blätter gibt's bei uns beim Türken, allerdings sind da oft so fitzelige dabei, die man nicht verewnden kann. Muss das eine spezielle Weinrebe sein? Meine Mutter hätte da eine im Garten... :-)

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    1. Öhm, du stellst Fragen wegen der Weinrebe! Ich hab die Weinblätter genommen, die mir die giftige Blonde gegeben hat. Auf die Idee, dass da nicht alle funktionieren könnten, bin ich gar nicht gekommen.

      Einfach rohen Reis und Rosinen gemischt und wie weiter? Auch mit Suppe aufgegossen und so gegart? Und wie gewürzt?

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    2. Also, ich hab' mal mein eigenes Kochbuch konsultiert. Der Reis wird 10 Minuten in kochend heißem Wasser eingeweicht, dann mit Zwiebel, Pinienkernen, Rosinen, Dill, Minze, Petersilie gemischt. Dann werden die Blätter gefüllt und im mit Blättern ausgelegten Topf mit Brühe, Öl und Zitronensaft ca. 45 Minuten geköchelt...
      Frag' mich nicht, woher ich das Rezept einmal habe, ich weiß nur noch, dass sie sehr lecker waren und die türkische Freundin meiner Schwester sie ähnlich macht!

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    3. Das ist total lieb von dir, dass du nachgeschaut hast. Das klingt gut! Ich werde die Giftige Blonde wieder einmal anzapfen, dann kommt dein Rezept dran.

      Lustig, dass da auch Dille verwendet wird. Die hätte ich jetzt nicht so direkt mit Weinblättern in Verbindung gebracht, aber vielleicht ist das wirklich so eine geniale Geschmackskombination?

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    4. Wenn du's tatsächlich ausprobieren möchtest, kann ich die Details gern nachreichen. :-)
      Tja, Dill... ich glaube, der wird im östlichen Mittelmeeraum generell gern verwendet. Am besten würden vielleicht die etwas feinere Dillblüten passen, aber meiner ist noch ganz klein...

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    5. Ja, das will ich tatsächlich ausprobieren. Aber wenn es keine essenziellen Details sind, denke ich, dass ich das mit deinen Eckdaten hinkriegen sollte.

      Ich mag Dille schon, aber mich hat's nur gewundert: 2 Weinblätterrezepte und beide Male wird Dille verwendet. Ich fand jetzt nicht, dass die in dieser Menge das Rezept gewaltig nach vorn geschmissen hätte.

      Dille muss ich immer kaufen, die wächst bei mir nicht besonders gut. Daher habe ich keine Blüten.

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  6. Wirklich Urlaubsfeeling pur! Wenn ich nur geduldig wäre...

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    1. Geduldig? Meinst du, das Rezept braucht zu viel Zeit oder wie?

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  7. Cooool selbstgemachte gefüllte Weinblätter das ist eine tolle Idee!! :-) das kommt auf meine Liste .... Ganz liebe Grüße

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    1. Das ist auch immer was, was ich fein finde, wenn ich Dingern aus Dosen oder Gläsern die lange Nase zeigen kann und den Inhalt selber mache. Schmeckt eigentlich immer besser als die gekauften Sachen.

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