Dienstag, 18. Juni 2013

Geschmorter Fenchel mit Verjus

Von meinem Artischockenrisotto war noch jede Menge Verjus übrig, also machte ich mich auf die Suche nach Rezepten, weil dieser arg saure Traubensaft ja nicht ewig hält. Und ich wurde wieder einmal bei Ottolenghi im Guardian fündig. Bei dem Raubzug über den Karmelitermarkt habe ich noch eine weitere geniale Zutat gefunden: Büffelricotta! Falls jemand so etwas sucht, den gibt es zu Apothekerpreisen beim Kaas zu kaufen, wo ich übrigens auch Belper Knolle gesehen habe, die ich sonst noch nirgends in Wien entdeckt habe - beim nächsten Mal dann ...

Aber nun ab zum Fenchelrezept: Irrwitzige 15 Knoblauchzehen für 4 Portionen sind da vorgesehen. Man sollte auf jeden Fall diese Menge nehmen. Der Knoblauch wird durch das scharfe Anbraten und dann das Schmoren ganz weich, gar nicht scharf und er gibt den letzten Kick, den dieser Fenchel braucht. Er flutscht nur so aus der Schale und ist wirklich köstlich.

Das ist wieder so ein Essen, in das ich mich eingraben könnte. Und falls jemand bei dieser Hitze Lust hat, sich in die Küche zu stellen, kann ich nur sagen, bitte nachkochen! Ein Sommerrezept, wie es schöner nicht sein könnte.


Ich habe mir erlaubt, die Mengen für 2 Hauptspeisportionen umzwandeln:

2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 große ganze Knoblauchzehen mit Haut
4 EL Verjus (oder 4 EL Zitronensaft mit 2 EL Rotwein-Essig gemischt)
1 mittelgroßer Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten, Kerne und Strunk entfernt
250 ml Gemüsefond (nein, keine Würfelsuppe)
20 g Kapern
25 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert - Ottolenghi nimmt die kleinen schrumpeligen 
2 TL gehackter Thymian
1 1/2 TL Zucker
100g Ricotta
1/2 TL geriebene Zitronenschale

Fenchel putzen. Die Stängel-Stummeln, die immer oben an den Knollen sind, braucht man nicht, das Grün aber auf jeden Fall. Die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden (wenn man dicke Finger hat), dabei den Strunk in der Knolle lassen, denn der hält die Scheiben zusammen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel auf beiden Seiten anbraten, bis er schön braun ist. Bei der Gelegenheit salzen und pfeffern. Das Braten braucht pro Seite 5 bis 6 Minuten. Wenn man alle Fenchelscheiben gebraten hat, stellt man sie zur Seite und brät im restlichen Öl den ungeschälten Knoblauch an, bis er rundherum ganz dunkel ist.
Sollte man einen Spritzschutz für die Pfanne besitzen, ist das ein günstiger Moment, um ihn herauszukramen, denn nun kommt Verjus zum Knoblauch in die Pfanne und das spritzt! Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Paradeiswürfel, 1/8 Gemüsefond, Kapern, Oliven, Thymian, Zucker, eine Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben, alles für 2 min einkochen lassen. Die Fenchelscheiben dazugeben, restlichen Gemüseonf dazu, Deckel drauf und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und schauen, ob der Fenchel gar und die Sauce eingedickt ist. Und dann je nach Bedarf den Fenchel herausnehmen und nur die Sauce reduzieren oder den Fenchel drinnen lassen, falls er noch zu knackig ist.

Alles abkühlen lassen. Uns hat es bei Zimmertemperatur sehr gut geschmeckt.
Die Fenchelscheiben auf Teller geben, Sauce drüberträufeln, Zitronenschale draufreiben, gehacktes Fenchelgrün drüberstreuen, eventuell mit Olivenöl besprenkeln, Ricotta daneben platzieren. Eigentlich wollte ich Nocken aus dem Ricotta ausstechen aber das war bei der Konsistenz nicht möglich, daher sind das weniger schön einfach Ricotta-Trümmer. Aber gut war's auf jeden Fall.

Dazu passt Baguette oder Focaccia oder ein anderes Weißbrot, mit dem man die Sauce gut auftunken kann.


Genießt ihr alle den Sommer? Bloß nicht jammern, sonst kommt der Winter wieder.

Kommentare :

  1. Fenchel und Verjus, wow, toll und die Zutaten sonst und dann noch Rezept von O.L. und hier super gemacht, dass ruft nach "mach mich".Ich mag Verjus, der hält nur nicht lange, aber ist fein.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Leider habe ich Verjus erst entdeckt, aber bin mittlerweile ein Fan geworden. Ich finde auch, dass man dieses Rezept ausprobieren sollte. Dadurch, dass man den Fenchel lauwarm isst, ist es ein richtiges Sommeressen.

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  2. DAS schaut mal lecker aus!

    LG Kristin

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    1. Danke, Kristin.
      Dein "Applaus" bedeutet mir viel!

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    2. Oh, Danke :)

      Sag mal, wo bekommt man denn Verjus? ich hab das hier noch nie gesehen...
      mit kleinen Abwnadlungen (ohne Kapern *g und etwas weniger Öl und Oliven) werd ich das garantiert mal nachkochen.

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    3. Wo man im Saarland Verjus bekommt weiß ich nicht. Hier in Wien bei einem großen Weinhändler kann man zwei verschiedene Sorten kaufen.

      Schick mir mal deine Adresse. ;)

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  3. *EvasoforteinenTellerhaben will* :-) und, oje, kein Fenchel im Haus... den gibt's morgen Abend auf jeden Fall zum Grillen! Danke für den Tipp!

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    1. Leider haben wir nicht ein einziges Bröserl von irgendwas übriggelassen. Nicht einmal ein Tröpfchen Sauce ist da. Alles weg, weil's so gut war.

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  4. Das schaut unglaublich gut aus und wie Du das beschreibst, weckt es sofort den Wunsch nach einem solchen Teller, da geht es mir nicht anders als Eva ;-)

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    1. Ja, da hat der Ottolenghi ich auuuuuusnahmsweise mal ein gutes Rezept ausgedacht. ;)

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  5. Wow das sieht ja gut aus!
    Ich denke ich muss dieses Teufelszeugs auch mal kaufen, wenn ich das denn wo finde.
    Wieso Raubzug? Ich hab fast nichts gekauft, die Zeit war viel zu kurz gggg

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    1. Genau, die paar Stunden ... :D
      Wein & Co ist meine Quelle für das Teufelszeug. Aber Jüf kennt das auch, also weiß er vielleicht noch andere Dealer.

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    2. Inzwischen weiß ich, dass der Billa das bei uns in seinem regionalem Regal hat, leider hab ich es noch nie gesehen, dafür Traubenkernmehl,..seufz.
      Ist ja nicht eilig, ..irgendwann wird ich das auch kriegen das Verjus

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    3. Beim Billa war ich schon Jahre nicht, daher hab ich keine Ahnung, was man dort kriegt oder nicht.
      Was macht man mit Traubenkernmehl? Das kenn ich wieder nicht.

      Man kann Verjus auch ersetzen durch eine Mischung aus Essig und Zitrone. ;)

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    4. Laut Packungsanweisung kann man das wie Mehl verwenden, nicht das ich es gekauft hätte, aber angesehen hab ich es mir.
      Wenn ich beim Wocheneinkauf was vergesse muss ich leider zum Billa, es sei denn ich sitze eh an der Quelle für manche Sachen;-)

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    5. Das find ich auch immer wieder spannend, mir neue Sachen anzuschauen. Aber bei dem Mehl hätte ich keine Vorstellung, was ich damit soll. Und ich hab schon sehr viele solcher toller neuer Sachen herumstehen, die ich aufbrauchen sollte.

      Bei mir ist der Hofer der Nahversorger, der Merkur das Geschäft, wo ich am liebsten von den Supermärkten einkaufe.

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    6. Das kannst du nicht vergleichen, kennst ja unser Nest.
      Ich geh zum Billa nur in absoluten Notfällen, dank perfekter Planung meiner Einkäufe und meiner Kochaktivitäten ist das sehr selten notwendig. Räusper ;-)
      Wie geht's dem Hündchen heute?

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    7. Ach, du planst auch so perfekt? *hust* :D

      Hundchen ist paterre ... Geht gar nicht gut. Morgen wohl wieder Tierklinik. :(

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  6. Das klingt wiklich nach Sommer. Kommt auf die Nachkochliste. Nur blöd, dass ich bei meinem Ede K. keinen Ricotta bekomme. Selber machen mag ich den jetzt auch nicht unbedingt... Also vertagt.

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    1. Bei uns ist der Sommer auch vertagt. *seufz*

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  7. Gerade über Sabine zu dir gekommen - danke, dass du das verlockende Rezept getestet hast! Muss ich unbedingt probieren, eine unangebrochene Flasche Verjus steht schon in den Startlöchern ;-)

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    1. Vorsicht bei Verjus: einmal angefangen, dann kann man nimmer damit aufhören! ;)

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  8. Wie lecker! Ich stehe ja total auf Fenchel, den muss es mal wieder geben!

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    1. Dieses Rezept ist wirklich toll. Aber eher was für die Zeit, wenn es wirklich vollreife Fleischparadeiser zu kaufen gibt.

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