Freitag, 7. Juni 2013

Turbohausfrau lernt Steaks braten

Nun ist es schon wieder fast zwei Wochen her, dass ich wieder einmal bei einem Kochkurs dabei war. Obers trifft Sahne war da emsiger, denn die Weanerin war auch bei diesem Kurs und hat schon davon berichtet - leider kennen wir uns nicht und konnten uns auf dem Kurs nicht die Hand schütteln.



Der Koch hieß Peter Kirischitz, was mir genau gar nichts gesagt hat, aber er hat erzählt, dass die meisten der Rezepte aus dem neuen Plachutta-Kochbuch von ihm stammen, also scheint er schon bekannt zu sein. Vor allem aber hat er einige Jahre als Koch beim Formel 1-Zirkus gearbeitet, wo er täglich 2000 Steaks gebraten hat. Also da bringt er dann sicher genug Qualifikation für so einen Kurs mit!
Wo es bei mir oft arg fehlt, ist Warenkunde. Und da habe ich wirklich viel mitnehmen können aus dem Kurs. Am Rücken eines Teilnehmers wurde uns demonstriert, von wo genau die einzelnen Teile stammen - also ohne Messer wurde das vorgezeigt ... ;)

Leider habe ich bestätigt bekommen, was ich schon woanders gelesen habe: Man kann vom Geschmack nicht auf die Haltung der Tiere schließen. Herr Kirischitz hat von Steak-Blindverkostungen berichtet, wo die Rinder aus der grauslichsten Haltung gewonnen haben. Erfreulicherweise war aber österreichisches Fleckvieh aus guter Haltung recht weit vorne. Man muss sich also nicht Rindfleisch aus Argentinien kaufen, um gutes Fleisch zu essen.


Was ich z. B. gar nicht wusste: Flanksteak stammt nicht vom Rücken eines Rindes, sondern von der Vorderseite.

Den Unterschied zwischen Porterhouse- und T-Bone-Steak ist mir nun auch klarer: Ich dachte immer, da wäre nur das Gewicht Ausschlag gebend, wie man es nennt, aber es hängt damit zusammen, wie groß der Filet-Anteil in der Relation zum anderen Fleisch ist.

So zerlegt man einen Rindslungenbraten: Der wird geteilt in Kopf, Mittelstück und Spitze. Aus dem Mittelstück werden Filetsteaks geschnitten, so weit war mir das klar. Dann war ich erstaunt: Boeuf Stroganoff wurde nicht, wie ich immer gedacht hatte, aus den Spitzen geschnitten, sondern aus dem Kopf. Ebenfalls aus dem Kopf haben wir Teile für das Beef Tatare, das wir gehackt haben, geschnitten.
Hier die Aufteilung des Rindslungenbratens: Aus dem Mittelstück werden die Filetsteak geschnitten, ein Stück wiegt ca. 200 g.

Die ersten beiden Stücke, die aus der Filetspitze geschnitten werden, nennt man Tournedos, davon sind zwei Stück à 100 g eine Portion.

Wenn die Spitze noch schmaler wird, gehen sich noch drei kleine Steaks aus, die man dann Filet Mignon nennt. Da sind dann diese drei Stück eine Portion.

Das restliche Spitzerl wird für Filetspitzen oder Geschnetzeltes verwendet. Aber viel war da nicht mehr übrig.







Dann wurde gehackt: Erst wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten, die wiederum werden in dünne Streifen geschnitten, die man dann ganz klein würfelt. Dann nimmt man in beide Hände gleich große Messer und los geht's. Immer wieder das Fleisch zusammenschieben, umdrehen und von allen Seiten kräftig durchhacken, bis eine ganz feine Masse entsteht.








Ein cooler Trick, den ich noch nicht kannte, wie man Eigelb und Eiklar trennen kann: Die Eier einfach in eine Schüssel reinklopfen. Eine leere Halbliterflasche zusammendrücken, zum Eigelb hinhalten, Druck von der Flasche nehmen und flutsch, rutscht das Eigelb in die Flasche. Interessant finde ich das deshalb, weil das offensichtlich auch mit nicht intakten Eigelben klappt - also zumindest der Könner konnte das. Ich werde das ausprobieren, wenn ich wieder mal Eier trennen will.
Beim Braten von Steaks: Hier gilt eine Kartenspielregel, nämlich "Was liegt, das pickt". Wenn das Fleisch einmal im heißen Fett in der Pfanne ist, dann lässt man es tunlichst in Ruhe. Egal, ob das nun klein geschnittenes Filet oder ein Riesentrumm Porterhouse ist, man lässt das Fleisch in Ruhe braten, bis die Oberfläche zu schwitzen beginnt. Dann erst wird das Fleisch gewendet. Maximal zwei Mal wenden.

So schaut die Pfanne aus, wenn man ein schönes Saftl aus den Bratrückständen ziehen will: ordentlich braune Bratrückstände müssen vorhanden sein. Das Fett abgießen, zu den Bratrückständen ein Stück Butter geben, schmelzen, dann Zwiebel und/oder andere Sachen, die man in der Sauce haben will, darin anschwitzen, mit Alkohol (im Kurs immer mit Alkohol, damit der Koch keinen schlechten Ruf bekommt ...) aufgießen, einreduzieren, Jus dazu, einreduzieren. Man kann auch Schlagobers zugießen oder die Sauce mit Butter montieren.


Öhm, ja, mein Problem war das Salz: Das Fleisch wurde von beiden Seiten mit Salz regelrecht paniert.  Mir war es viel zu salzig. Auch bei den Beilagen wurde massivst gesalzen. Aber allen anderen hat das offenbar geschmeckt, also bin ich wohl ein Weichei, was das angeht.

Das hier kannte ich noch nicht: Wenn man ein T-Bone- oder ein Porterhouse-Steak anbrät, legt man nach der haben Bratzeit unter den Filet-Teil des Steaks einen Löffel, weil das Filet schneller gart als der Rest vom Steak. Auch beim Anbraten der zweiten Seite macht man das so.

Ich muss gestehen, dass bisher bei mir bei solchen Steaks die Teile unterschiedlich gegart waren. Nun weiß ich Abhilfe.


Hier bekamen die Filetsteaks diverse Krusten: Cafè de Paris-Butter und Tomaten-Mozzarella-Kruste

Das Beef Tatare wurde auf Glasziegeln angerichtet. Und ich war bei weitem nicht die Einzige, die ihr Werk stolz fotografierte.

Für mich auch neu: Beef Tatare mit Häubchen. Bei meiner Portion bestand das Hauberl aus Creme fraiche verrührt mit Dijon-Senf.

Natürlich war das Fleisch perfekt gegart.

Und am Ende noch ein Ausflug in die Molekularküche. Aus Wasser, Calciumchlorid, Blue Curacao und Alginat durften wir "blauen Kaviar" basteln. Es war übrigens gar nicht einfach, gleichmäßige Tropfen aus den Spritzen in die Flüssigkeit zu klecksen.
Den Abschluss bildete Ananasgelee mit Zitronen-Joghurt-Creme, Ananas und blauem Kaviar. Dazu gab es noch Blätterteigstangerln, die dick mit Zucker bestreut und dann zum Backen eingedreht wurden.

Kommentare :

  1. Hallo!

    Danke für die vielen Informationen - insbesondere auch die sehr nützlichen Küchentricks. Habe festgestellt, dass diese Superköche oft nur die halbe Wahrheit preisgeben und sich nicht gerne auf die Finger schauen lassen. War sicher überaus lecker...

    Liebe Grüße aus Tirol!

    Kathrin

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    1. Das Spannende an solchen Kochkursen sind für mich immer die kleinen Küchenweisheiten, von denen ich sonst nur in Blogs lese. ;)

      Liebe Grüße nach Tirol!
      Susi

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  2. ein sehr spannender, informativer Kochkurs. Danke, dass du uns daran teilnehmen lässt. Auf dieses blaue Dessert-Zeug könnte ich allerdings verzichten ;-)

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    1. Ja, ich fand dem Kurs auch interessant.
      Das blaue Dessertzeug schmeckte ehrlich gesagt nach nichts. Ich mag keinen Blue Curacao und ich dachte, ich mag die Kugerln nicht essen, aber sie schmeckten durch die geringe Menge nicht danach. Aber ich fand es sehr spannend, so etwas einmal selber zu machen, daher möchte ich die Erfahrung auch nicht missen.

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  3. Danke für das Teilen. Höchst informativ. Gerade in Punkto Fleisch geht es mir wie dir, welcher Schlachter hat schon Zeit für eine gründliche Warenkunde?
    Das Salz wäre mir auch zu viel gewesen. Wenn mein Fleisch richtig gut ist, salze ich es gar nicht... aber da sind die Geschmäcker in der Tat verscheden. Das Baguette, das meine Mutter backt, bekomme kaum hinunter.
    Und echt? das Qualfleisch schmeckt vorzüglich? Kraß. Da habe ich bislang immer das Gegenteil gehört.

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    1. Kochen habe ich zwar schon in der Schule gelernt, aber solche Sachen wie "wo schneide ich welches Teil aus einer Kuh" kam da nie vor. Und im Alltag habe ich kaum Chancen, da etwas drüber zu erfahren.
      Ich salze schon, aber offenbar sehr viel weniger, als das andere Leute machen. Wahrscheinlich sollte ich in Zukunft die Salzmühle auf den Tisch stellen. Vielleicht haben meine Gäste immer aus Höflichkeit nicht danach gefragt.
      Also für mich kann ich schon sagen, dass ich es wahrscheinlich nicht auseinanderkenne, wenn Feisch nur gut genug zubereitet ist. Mir fehlt auch die Erfahrung, um zu erkennen, von welcher Rasse welches Fleisch ist. Was aber jetzt um Himmels Willen nicht heißen soll, dass ich in Zukunft anders einkaufe als bisher.

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    2. Wow, du hast in der Schule kochen gelernt? Bei uns gab's im Hauswirtschaftunterricht nur gedünsteten Fenchel und Stapelschnitten. Nichts wirklich sinvolles.
      Die Idee mit dem Salz auf dem Tisch übernehme ich. :-)

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    3. Ja, ich hatte Kochen als Pflichtfach in der Oberstufe, was ich für das Vernünftigste halte, was ich in der Schule gelernt habe. Wir hatten auch ein bissl Ernährungslehre, aber der Großteil war so richtig Arbeit in der Küche. Ich kann mich gut erinnern, dass eine meiner besten Freundinnen nicht einmal gewusst hat, wie man ein Ei aufschlägt. Und ich bin mir ganz sicher, dass ihr das im Leben mehr geholfen hat, das zu lernen, als das Lösen von Differenzialgleichungen gebracht hat.

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  4. Danke fürs Mitnehmen, ich hab einiges gelernt und versuche es bald mal anzuwenden.

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    1. Dass jemand wie du das schreibt, freut mich sehr!

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  5. der löffeltrick gefällt mir! ich mach steaks immer mit der rückwärts-methode (im backrohr auf die richtige kerntemperatur bringen und dann kurz braten) - hast du darüber was gehört?

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    1. Ich habe seit dem Kochkurs beim Mörwald die Steaks auch nur mehr rückwärts gebraten - also gut, ich mach ja generell nicht so viel Fleisch, daher kann man dieses "nur mehr" eh an einer Hand abzählen. Beim Mörwald ist es offenbar so, dass das Fleisch am Nachmittag unter die Wärmelampen, unter denen normalerweise die Teller zum Anrichten stehen, gestellt wird, dort bleibt es dann, bis es gebraucht wird und die braten es nur noch schnell an. Sous vide habe ich auch beim Mörwald gelernt, aber mangels entsprechender technischer Ausrüstung noch nie gemacht.
      Aber so lern ich halt in jeden Kurs zitzerlweise alles mögliche. Ist immer wieder spannend.

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  6. Sehr interessant!
    Auf das Blaue könnte ich auch verzichten, aber wenns nicht danach schmeckt, geht's ja eh!

    Jetzt freue ich mich mal, dich in einem Stündchen wieder mal zu treffen, Die Topfengolatschen sind eingepackt, die Weinblätter auch, das Wetter ist wie gemacht für uns!
    :-)

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    1. Ich freu mich auch schon auf euch! Das Wetter scheint uns ja gewogen zu sein. Und ein Tascherl mit ein paar Sachen hab ich auch schon gepackt. Die Spargelpflanze zum Beispiel ... :D

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    2. Es war ein soo netter Tag, Susi wenn du Lust hast kannst du nachlesen bei mir, ich hoffe ich habe nichts Essentielles ausgelassen.

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    3. Mir hat es auch sehr gut gefallen mit euch beiden! Müssen wir unbedingt wiederholen. ;)

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    4. Gibt noch jede Menge Eissalons in Wien, von denen es sich lohnt, dass man sie immer wieder und wieder testet. ;)

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    5. Susi da verlasse ich mich völlig auf dich, du wirst eine Auswahl treffen die uns wieder beglücken wird gggg.

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    6. Okay, dann werde ich mal mit dem Vortesten anfangen.

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    7. mehr von euch beiden und auch noch eis dazu. ja, immer wieder gerne. ;-)

      eier trennen mit der flasche macht wirklich spaß und funktioniert sehr gut!

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    8. Na du kanntest das mit der Flasche natürlich schon. Hätt ich mir fast denken können! ;)

      Na dann müssen wir uns so schnell wie möglich einen neuen Termin für ein Date ausmachen. Auch gern mit deiner besseren Hälfte.

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  7. Wow - ein wirklich toller Bericht! Da hab ich doch gleich einiges an Wissen in der Warenkunde mitgenommen. Vielen Dank für's Teilen :)

    Liebe Grüße,
    Katha

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