Montag, 8. Juli 2013

Buchbesprechung: Kleines Lexikon der Küchenirrtümer

Genussbild der letzten Woche: Am Karlsplatz sind Unmengen Lavendel gepflanzt. Hier leider nur mehr im Abendlicht zu sehen, im Hintergrund zwei Otto-Wagner-Gebäude. Wir waren im Open Air-Kino am Karlsplatz und während der Vorstellung ist immer wieder zarter Lavendelduft vorbeigezogen. 

Arthurs Tochter hat aufgerufen zu einer Buchwoche - jeden Tag schaffe ich es sicher nicht, eine Buchkritik zu bloggen, aber schauen wir mal, was mein Zeitbudget zulässt. Auf jeden Fall kommt dieser Aufruf zu einem guten Zeitpunkt, denn ich habe immer wieder überlegt, wie ich Bücher, die ich so rund ums Thema Genuss oder Kochen oder Trinken so lese, hier im Blog unterbringe.

Das erste Buch, das mir dazu in die Hände gefallen ist, stammt von Ludger Fischer und heißt Kleines Lexikon der Küchenirrtümer. Es ist kein klassisches umfangreiches Lexikon, sondern ein feines, kleines Buch mit 238 Seiten, das man an ein paar Abenden gut durchlesen kann. Man kann sich - also mir ging es zumindest so - immer wieder selbst bei der Nase nehmen, denn man findet ziemlich sicher einen oder mehrere Irrtümer, denen man selbst aufgesessen ist. Ich fische im Folgenden wahllos ein paar Beispiele heraus und fasse sie mit meinen eigenen Worten zusammen.


Irrtum: Alkohol verdampft beim Kochen
Reiner Alkohol (und nur reiner) verdampft schon bei 78 Grad, aber die Mischung von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten nicht. Die meiste beigemischte Flüssigkeit ist Wasser (bis zu 91 %) und das verdampft bei 100 Grad. Einerseits ist es Glück, dass Alkohol beim Kochen nicht verdampft, weil die Aromen, derentwegen wir Alkohol ins Essen geben, an den Alkohol gebunden sind und daher auch nicht verloren gehen. Auf der anderen Seite heißt es vorsichtig sein, wenn Kinder oder Leute, die keinen Alkohol trinken dürfen, zum Essen kommen.
Genaue Werte werden in dem Buch aufgeführt: Z. B. kochende Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 % des zugegebenen Alkohols, längeres Kochen führt zu einer Verringerung des Alkoholgehalts, aber nach einer halben Stunde sind immer noch 35 % des Alkohols messbar.
Damit bestätigt sich, was wahrscheinlich jede/r vom Punschtrinken auf Weihnachtsmärkten kennt: Auch nach Stunden in diesen scheußlichen Riesentöpfen kann der Punsch noch ordentlich was!


Irrtum: Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden
Also das ist etwas, da bin ich einfach unbelehrbar, muss ich gestehen. Ich könnte es mir nicht vorstellen, Fleisch mit der Faser zu schneiden, auch wenn in dem Buch ganz logisch erklärt und auch von Testessern bestätigt wird, dass es ganz egal ist, in welche Richtung man sein Schnitzel aus dem Tier schneidet.
Der Hintergrund, warum empfohlen wird, Fleisch quer zur Faser zu schneiden: Die Zellflüssigkeit würde ausrinnen und das Fleisch trocken, wenn man es anders schneidet. Würde dies stimmen, dann müsste jedes in Würfel geschnittene Fleisch (Gulasch z. B.) trocken sein, viel schlimmer noch beim Faschierten (Hackfleisch), wo ja noch viel mehr Zellen zerstört werden.
Der Buchautor und sein Team machten einen Schnitzel-Test: Schnitzel wurden geschnitten, die eine Hälfte parallel zur Faser, die andere quer zur Faser. Beim Abwiegen ergab sich eine minimale Differenz zu Gunsten der quer zur Faser geschnittenen Schnitzel - 1,6 Gramm bei 80 Gramm. Beim Essen konnten die Testpersonen keinen Unterschied zwischen den Fleischstücken feststellen.


Irrtum: Spinat darf man nicht aufwärmen
Spinat enthält Nitrat, bei Zimmertemperatur verwandelt sich das in giftiges Nitrit - dies ist die Erklärung dafür, warum lange gesagt wurde, dass man Spinat wegwerfen soll, wenn er nicht sofort aufgegessen wird. Nun gibt es aber viele Gemüsesorten, die deutlich mehr Nitrat enthalten, bei denen das aber nie behauptet wurde. Weiters merkt der Autor an, dass man über die Giftigkeit von Nitrit noch immer keine genauen Werte kennt - das Buch stammt aus dem Jahr 2009 und ich habe keine Ahnung, ob das immer noch state of the art ist. Jedenfalls wurden die Nitritwerte im Spinat nach nochmaligem und nochmaligem Erhitzen gemessen und sie erhöhten sich nie.
Wie ich in einem Kochkurs schon einmal gehört habe, wird auch in diesem Buch bestätigt: Die richtige Aufbewahrung des Spinats ist wichtig. Früher gab es keine ausgereiften Kühlmöglichkeiten, so wurde natürlich den Bakterien ein perfekter Nährboden geboten.
Im Buch findet sich dazu eine hübsche Abbildung eines alten Eisschrankes samt Beschreibung, wie der funktioniert hat.


So, aller guten Dinge sind drei, daher höre ich nun mit den Beispielen aus dem Buch auf. Ich finde das Buch sehr kurzweilig und kann es nur empfehlen.

Und nun muss ich arbeiten ...

Kommentare :

  1. Klingt interessant das Buch.
    Das mit dem quer zur Faser oder nicht, war mir schon immer ein Rätsel warum das so sein soll, ich habs immer geschnitten wie es mir auf das Brett kam.
    Hatte ich also nicht so unrecht :-)

    Arbeite nicht zuviel liebe Susi!

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    1. Öhm, ich komm grad vom Herumtreiben. Das darf ich aber schon, oder? :D

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  2. Die Sache mit dem Alkohol ist schon bemerkenswert, war mir so nicht bewusst.
    lg

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    1. Bei dem Buch habe ich auch viel dazugelernt. Und manche Sachen glaub ich trotz logischer Erklärungen nicht ... Ich kann ziemlich stur und verbort sein. ;)

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  3. Das klingt sehr interessant, ich glaub, das muss ich mir auch mal zulegen!
    Ich hätte nicht gedacht, dass wirklich Alkohol übrig bleibt! Beim Brot dürfte er ja dann wirklich nicht mehr vorhanden sein, den das backt ja bei 250°C, oder?

    Ich geh mal schnell shoppen :D

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    1. Ich hab nachgeschaut, es steht nichts in dem Buch, ab welchen Temperaturen der Alkohol dann ganz verschwindet. Aber andererseits muss man Speisen ja auch bei 100 Grad über längere Zeit kochen, bis der Alkohol weniger wird. Also automatisch davon ausgehen, dass dann nichts mehr drinnen ist, würde ich jetzt nicht.

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  4. Das mit dem Alkohol war mir auch neu und sehr gut zu wissen! Vielen Dank für's Vorstellen! Das Lavendelfeld sieht wunderschön aus, viel üppiger als das, wo ich meinen stibitzt habe und woher hast du diese coole Tasche?

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    1. Hab ich gern gemacht. :)
      Der Lavendel am Karlsplatz ist echt ein Wahnsinn. Es ist blauer und weißer Lavendel gepflanzt, wobei der weiße nicht so toll duftet, aber es schaut halt wirklich gut aus. Und wenn man dann am Abend ein paar Stunden da sitzt und es weht dieser wunderbare Oma-Duft vorbei, ist es einfach nur schön.
      Die coole Tasche habe ich aus dem Wien Museum. Willst eine haben?

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  5. Dass Fleischsaft ausrinnen würde ist natürlich Blödsinn, da hat das Buch recht.
    Das mit den Querschneiden der Fleischfasern hat aber schon einen Sinn: grobfasriges Fleisch wird dadurch leichter kaubar, z. B. gekochtes oder geschmortes Rindfleisch. Auch der saftigste Tafelspitz wird längs der Faser geschnitten zu einem Dauerläufer im Mund.
    Am Karlsplatz pflanzen sie Lavendel (wunderschön!) und in der Provance habe ich einen Parkplatz mit viel blühenden Schnittlauch bepflanzt gesehen - verkehrte Welt ;-)

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    1. Na Gott sei Dank rettest du mich! Hat ja manchmal doch einen Grund, warum ich in manchen Belangen unbelehrbar bin. ;)

      Ja, ich find das ebenfalls wunderschön, auch das Weiße ist Lavendel. Der wächst bei uns ja sehr gut. Nur der so ganz toll duftende Provence-Lavendel ist bei uns leider nicht winterhart. Am Karlsplatz der ist schon einige Jahre alt.

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  6. Hallo Turbohausfrau,

    mich haben diese drei aufgeführten Beispiele doch sehr verwundert. Man immer schnell gewillt, alles gleich zu glauben, nur weil sich jemand die Mühe gemacht hat es zu drucken. Gerade bei These Nummer zwei überwiegt bei mir der Zweifel, hier wirklich einem Irrtum aufgesessen zu sein. Da interessieren mich schon sehr die Methoden des Tests. Wenn ich Fleisch schneide und dann sofort wiege, habe ich natürlich keine Unterschiede zu erwarten, ich habe auch noch nie Fleischsaft innerhalb von Sekunden aus dem Fleisch ausfließen sehen. Insofern halte ich das für Mangelhaft. Was dann mit einem Schnitzel passiert, dürfte dann die letzte Seriösität eines solchen Tests ausräumen. Da die Muskelfasern nach dem Schneiden mit einem Plattiereisen aufgebrochen werden, ist doch die vorherige Schnittart wahrscheinlich doch sowieso zweitrangig. Man kann danach einfach keinen Unterschied schmecken.

    Ich empfehle den Vorgang mit einem rosa gebratenen Kalbstafelspitz zu wiederholen. Längs aufgeschnitten ist es nicht verzehrbar und zäh, entgegengesetzt aufgeschnitten hat es eine komplett andere Struktur.

    Die Sache mit dem Nitrat/Nitrit im Spinat ist für Säuglinge eher ein Thema, bei Erwachsenen nicht. Auch hier macht die Dosis das Gift, bei kleineren Lebewesen sind im Verhältnis für uns Erwachsene die gleichen Anteile toxisch.

    Zu dem Test mit dem Alkohol habe ich auch meine Zweifel. Man zieht als Beispiel einen Punsch auf dem Weihnachtsmarkt beiseite redet aber im gleichen Atemzug vom Kochen. Das eine hat mit dem anderen nichts gemein. Der Punsch wird die Temperaturen jenseits der 80 Grad Celsius nie erreichen. Da ist natürlich dann auch noch jede Menge Bums drin, logo. Wenn ich dann den Vergleich mit dem Alkohol in Suppen heranziehe, frage ich mich dann schon, wieviel Alkohol man denn in eine Suppe gibt, damit man da noch etwas messen kann. Ein genaues Fallbeispiel halte ich für zwingend notwendig, um die Verhältnismäßigkeit zu wahren.

    Alles andere ist plakativ und entspricht einem reißerischen Text, denn einem ernst zu nehmenden Buch, welches mit den alltäglichen Irrtümern aufräumen möchte. Wie stellt denn der Autor/ die Autoren des Buchs die eigene Referenz, die zur Erhebung diser Missstände berechtigt, dar?

    Waren das Auszüge oder sind alle diese Thesen in ähnlichem Umfang eher knapp gehalten?
    Was kostet denn das Buch?

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    1. Lieber Steffen,
      ich habe ja geschrieben, dass ich hier ein paar ausgewählte Kapitel in meinen Worten zusammenfasse. Die Kapitel sind natürlich ausführlicher und auch mit Studien und Daten belegt. Das würde den Rahmen einer Buchbesprechung sprengen, wenn ich hier alles wortwörtlich wiedergebe.

      Die Schnitzel wurden nach dem Braten gewogen, keines der Schnitzel wurde geklopft, plattiert oder sonst was. Ich hab ehrlich gesagt bisher im Traum nicht dran gedacht, dass ich Fleisch mit der Faser schneide, kann dazu also aus eigenen Erfahrungen beitragen. Wenn ich wieder mal Rindfleisch koche, werde ich es für den bei mir danach zwingend folgenden Rindfleischsalat einmal mit der Faser aufschneiden und testen, weil ich nun wirklich neugierig geworden bin.

      Zu der Nitrit-/Nitrathaltigkeit: Es ist eine Tabelle von diversen Lebensmitteln in dem Buch, die alle mehr Nitrat/Nitrit enthalten als Spinat. Es sind viele Blattgemüse dabei, von denen ich persönlich noch nie gehört habe, dass man sie nicht aufwärmen sollte. Das kenne ich nur von Spinat.

      Bei dem Test mit dem Alkohol wurde eine Studie der University von Idaho zitiert mit den genauen Werten, ab welchen Temperaturen wie viel Alkohol verdampft. Es steht ja ein Beispiel oben.

      Zum Autor: Er arbeitet bei der EU in Brüssel und ist zuständig für Hersteller von Lebensmitteln in Kleinbetrieben, Bäckereien, Metzgereien, Eisdielen etc., Mitglied der "Beratenden Gruppe für Lebensmittelsicherheit EFSA" und anderer EU-Gremien zu Fragen der Lebensmittelsicherheit. Wie weit ihn das wozu berechtigt, kann ich leider nicht sagen.

      Das Buch kostete € 15,40, aber das steht eh in dem Link oben. ;)

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