Freitag, 30. August 2013

Chinesischer Schweinsbraten mit Kriecherl-Sauce

Ja, ich kann noch Kriecherln essen trotz dieses Marathons, den ich derzeit absolviere. Man muss die Dinger halt nur abwechslungsreich verarbeiten. Und das ist ein kleineres Problem als ich ursprünglich gedacht hatte. Schon lange hatte mich Elines Schweinsbraten mit dem Plopp angelacht, Nigel Slater inspirierte mich in seinem Tender-Obst mit einer Haferpflaumen-Sauce, die er übrigens ganz ident auch zu Ente serviert. Ente kann ich mir auch sehr gut vorstellen mit meiner Kriecherl-Sauce.



Das Würzen habe ich nach Nigel Slater gemacht. Falls jemand meint, man kann Szechuanpfeffer durch normalen schwarzen Pfeffer ersetzen, dann nimmt er sich selbst ein großes Vergnügen, nämlich wenn man den Szechuanpfeffer sanft in einer Pfanne anröstet und er seine Aromastoffe freisetzt. Das duftet! Und diesen Duft findet man sonst nirgends, der ist ganz einmalig.

Rechtzeitig beginnen! Das Fleisch muss über Nacht im Gewürze-Rub ruhen.

Zur Kriecherl-Sauce ist zu sagen, dass die britischen Haferpflaumen deutlich süßer zu sein scheinen als die österreichischen Kriecherln. Die Zuckermenge musste ich dezent verdoppeln, sonst hätte es uns die Schuhe ausgezogen, so sauer sind meine Kriecherln gewesen. Außerdem musste ich die Sauce auf die halbe Menge einkochen, weil sie dünn wie Suppe war und auch zu wenig Geschmacksintensität mitgebracht hätte. Im Endeffekt habe ich so viel geändert, dass ich mich eigentlich nur bedanken kann für die Idee zur Sauce. Wer das Rezept genau nachkochen will, sollte sich das Kochbuch kaufen, weil hier ist alles umgekrempelt von vorn bis hinten. Es ist eine fruchtige süß-saure Sauce geworden, die wirklich gut schmeckt.



Für 6 Portionen:
1 1/2 kg Schweinebauch
2 EL Szechuanpfeffer
3 EL grobes Meersalz
1 TL Anis (bei Nigel Slater Pulver, das hatte ich nicht, daher habe ich Anissamen mit dem Rest der Gewürze mit dem Mörser atomisiert)

Am Vortag:
Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne anrösten - sanft! Anrösten, nicht anbrennen. Wenn die Körner anfangen zu knistern, Pfanne vom Herd nehmen. Pfeffer mit Anis und grobem Salz im Mörser ganz fein mörsern, bis man ein beiges Pulver hat. Das Fleisch schröpfen (= Schwarte über Kreuz einschneiden, nur die Schwarte, nicht bis ins Fleisch), dabei direkt aus dem Kühlschrank bearbeiten, da sich die Schwarte gekühlt besser einschneiden lässt. So einschneiden, dass 7-9 mm große Quadrate entstehen. Alles mit dem mit dem Gewürzpulver gut einreiben. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4-5 Stunden vor dem Servieren:
Eine passende Bratenform mit ca. 1 cm hoch Wasser befüllen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten 2 -3 Stunden bei Zimmertemperatur so stehen lassen.

2-3 Stunden vor dem Servieren:
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, die Gewürze abwischen und das Fleisch mit Küchenrolle gut trocken tupfen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten wieder in die ausgewischte Bratenform legen. Wieder ca. 1 cm hoch Wasser einfüllen, aber bitte heißes! Eine dreiviertel Stunde auf der zweiten Schiene von unten braten, dabei immer wieder schauen, dass noch Wasser in der Form ist. Niemals Wasser oben drübergeißen, sondern immer nur in die Bratform. Dann das Rohr auf 150 Grad runterschalten, Fleisch umdrehen und wieder heißes Wasser zugießen. Nun kann man das Fleisch gut eine weitere Stunde vor sich hinbraten lassen und nur schauen, dass immer mindestens 1 cm hoch Wasser in der Bratenform steht. Das Fleisch ist dann fertig, wenn man mit der Bratengabel hineinsticht und sich das Fleisch gut von der Gabel löst.

Dann setzt man das Fleisch in eine saubere Form. Das Bratenfett ist ein besonderer Genuss, den man aber hier nicht braucht, weil es die Kriecherlsauce zum Fleisch gibt. Man füllt die Bratlfetten in ein Gefäß, lässt es abkühlen, Folie drüber, ab in den Kühlschrank, und isst es in den nächsten Tagen mit dunklen Brot. Das Fleisch in der sauberen Form ins Backrohr stellen und mit Umluftgrill grillen, bis die einzelnen Quadrate der Schwarte aufploppen. Da das Fleisch niemals gleich hoch ist, immer wieder die bereits geploppten Teile mit Alufolie abdecken, sonst gibt es verbrannte Stellen. Wenn alles geploppt ist, das Rohr abdrehen und das Fleisch 10 - 15 min. so ruhen lassen.


Während das Fleisch brät, kann man gemütlich die Sauce zubereiten.

1 kg Kriecherln
6 EL Zucker
1 nussgroßes Stück Ingwer
4 Sternanis
1/2 TL Salz
2 EL milden Weinessig

Tropfnasse Früchte im Topf vorsichtig erwärmen. Sobald sie aufplatzen, safteln die sehr stark, sodass man kein weiteres Wasser zugeben muss - im Gegenteil, ich habe die Sauce noch ordentlich eingekocht. Ingwer mit Schale (so gelernt bei Sohyi Kim) in feine Scheiben schneiden. Kriecherln mit Ingwer, Sternanis und Salz 10 bis 15 min. kochen. Nigel Slater hat dunkle Früchte und gibt Rotweinessig zu, ich habe Weißweinessig zu meinen hellen Kriecherln genommen. Nach 5 min. weiterer Kochzeit die Sauce durch ein Sieb passieren und dann noch einmal 15 min. einreduzieren, bis sie Marmelade-ähnliche Konsistenz hat. Auskühlen lassen.

Nigel Slater serviert den Schweinsbraten mit blanchierten Wirsing-Streifen. Bei uns gab es Reis und gedämpften Pak Choi dazu.



Schlechtes Foto: Man sieht nicht, wie schön die Kruste aufgepoppt ist. Aber was man gut sehen kann ist, wie das Fett ausgebraten ist. Mit Elines Methode ist das Fleisch sehr saftig und man kann auf diese Weise Schweinebauch auch Fett-Phobikern vorsetzen.
Das Fett sollte man unbedingt aufheben, das kann man sich dann am nächsten Tag als Bratlfett aufs Brot schmieren.

Kommentare :

  1. Göttlich. Ich könnte auch schon wieder einmal. Auch wenn ich keine Kriecherlmengen zu bewältigen habe. ;-)
    Dein Schwein sieht herrlich saftig aus und den Rub werde ich mir für's nächste Mal vormerken.
    Ich habe das Fett übrigens immer noch im Kühlschrank, ich hoffe, es hält eine Weile?

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    1. Das ist wirklich die bisher genialste Weise, wie ich Schweinebauch gemacht habe.

      Öhm, da wäre ich aber vorsichtig mit dem Fett. Ich brauche das immer innerhalb einer Woche auf. Das ist ja nicht wie Butterschmalz, das sich ewig hält.

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  2. mmmhhhhmm, lecker. Ich komme......!!!!!
    Schweinebraten mit "knusper". Da würden wir, wenn unsere Enkeltochter mit am Tisch sitzt, nichts von abbekommen.
    Da kann meine Alltagsküche natürlich nicht mithalten

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    1. Bei mir gibt es doch auch Alltagsküche. Das ist wirklich nicht schwer zu machen. Man muss nur am Schluss aufpassen, dass die geploppten Dinger nicht anbrennen. Und schauen, dass der Schweinebauch gleichmäßig dick ist, damit auch jede Stelle gleich nah am Grill ist.

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  3. Daaas darf ich G. nicht sehen lassen!!! Da schreit er sofort auf und will das unbedingt in den nächsten Tagen auf dem Teller... Schweinebraten mit knuspriger Kruste ist ein Grund, warum es ihn immer wieder nach Bayern lockt - jetzt lockt es ihn wahrscheinlich zu Dir ;-)

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    1. Na dann kommts halt vorbei, wenn ihr mal den Sohn in Wien besucht. ;)

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  4. Schöööner letzter Satz, und so wahr und wichtig ;-))

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    1. Die Wahrheit über die Bratlfetten ... :D
      Morgen mach ich wieder einmal Butterschmalz und mach genau dasselbe mit dem Bodensatz, nämlich ab damit auf ein Stück Brot.

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  5. Doch, doch man sieht ganz genau wie knusprig die Schwarte ist.
    Herrlich sieht das aus und ich kann mir das gut vorstellten mit so einer Kriecherlsauce!
    Die Würzmischung ist auch interessant für das Fleisch.

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    1. Das war wirklich eine hervorragende Kombination. Und ich hab noch Kriecherlsauce eingefroren für schlechte Zeiten. ;)

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    2. Ja man muss gut vorsorgen für die finstere Jahreszeit, dann ist so eine Sonnenscheinsauce genau richtig.

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    3. Sonnenscheinsauce! Danke für das schöne Wort.

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  6. Schoen schauts aus dein Schweinderl!

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    1. Irgendwie ist es ja auch dein Schweinderl. :)

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