Freitag, 13. September 2013

Saiblingsfilets mit Krauttascherln und Speckkrusterln

Auf den letzten Drücker bringe ich noch ein Rezept zu Zorras neuntem Blog-Geburtstag vorbei. Und ich hab mich angestrengt. Normalerweise gibt es bei mir ja Hausfrauenküche und nix mit Schnickschnack. Aber wenn jemand das Bloggen so lange durchhält, dann muss auch ein bissl Schnickschnack auf den Teller.


Zutaten für 4 Portionen:

Für die Krauttascherln:
1/4 kg Kraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL mildes Paprikapulver
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 Schuss Apfelsaft
1 Schuss milden Essig
1 roher Erdapfel
Salz, Pfeffer
1/4 kg frischen Nudelteig, zu einer dünnen Platte ausgewalzt
1 Ei zum Bestreichen
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für den Speckschaum:
1 Schalotte
1 TL Sonnenblumenöl
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
1 Stück Speckschwarte
einige Thymianzweige

4 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butter und Sonnenblumenöl zum Braten

4 Scheiben durchzogenen Speck, nicht zu fein aufgeschnitten



Am Vortag eine gewürfelte Schalotte in 1 TL Sonneblumenöl anrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen, Speckschwarte und 2 Zweige Thymian dazugeben, diesen Sud auf die Hälfte einkochen. Schlagobers dazugeben, um ein Drittel einreduzieren. Abkühlen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotte würfeln, Knoblauchzehe fein hacken, Kraut in Streifen schneiden. Die Schalotte bei mittlerer Hitze in Sonnenblumenöl anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, das Kraut zugeben, goldgelb braten. Mit 2 TL Paprikapulver stäuben, mit dem Apfelsaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Dünsten, bis das Kraut weich ist, dann den geschälten Erdapfel ins Kraut reiben. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Man kann das Kraut gut am Vortag vorbereiten.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Nudelteig mit Servierringen oder Kaffeehäferln runde Scheiben ausstechen. Das Ei verschlagen. Jeweils 1 gehäuften TL Kraut in die Mitte des Teiges setzen. Den Teig mit dem Ei bestreichen, zusammenklappen, die Tascherln gut zusammendrücken.

Die Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen, dann in kleine Stücke brechen oder schneiden. Warm stellen. Bei dieser Gelegenheit auch gleich die Teller ins Backrohr stellen - 70 Grad haben sich bei mir bewährt.

Den Specksud abseihen.

Bis jetzt war es recht gemütlich, aber nun kommt der Moment, wo alles gleichzeitig passieren muss.

Specksud und Frittieröl erhitzen.
Zum Braten der Saiblingsfilets Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fisch salzen und pfeffern, auf die Hautseite legen und sanft anbraten. Die Filets umdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch auf diese Weise fertig garen.
Mit einem hölzernen Kochlöffel das Frittierfett testen, ob es heiß genug ist. Teigtascherln ins heiße Öl legen und braten, bis sie hellbraun sind - das dauert nur ein paar Minuten. Teigtascherln auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen.
Den Specksud mit dem - tataaaa, nun kommt er zum Einsatz - Stabmixer aufmixen, bis sich schöner Schaum bildet. Es bildet sich nicht so viel Schaum (also zumindest bei mir nicht), dass das für 4 Portionen reichen würde, daher immer wieder den Schaum abheben und neu aufmixen.

Fisch und Teigtascherln auf einen Teller legen. Mit ein paar Thymianzweigen verzieren. Den Speckschaum mit einem Löffel vom Sud schöpfen und auf den Teller geben. Mit den Speckkrusterln bestreuen und servieren.


Lass es dir schmecken, liebe Zorra!

 9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Kommentare :

  1. Ach ich bin ja kein Freund von Fritiertem, aber da die Tascherl mit Nudelteig gemacht werden könnte man sie vielleicht auch kochen? Schmeckts dann noch? Die schauen wirklich sehr lecker aus!!!

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    1. Liebe Sandra,
      ich frittiere auch sehr selten, aber bei diesen Tascherln geht es nicht anders. Keine Ahnung wieso, aber diese Krautfüllung geht als Tortellini oder sonst was nicht. Die Fülle wird dann matschig.

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  2. Hmm, das schaut grandios aus! Und du bist mir zuvor gekommen, ich hatte auch schon lange frittierte, gefüllte Nudeln im Hinterkopf. ;-) Sehr feine Füllung! Ich werde das Projekt mal auf meiner Liste nach oben hieven. :-)

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    1. Liebe Eva,
      ich glaube, das war das erste Mal, dass ich Nudeln frittiert habe. Hat wirklich gut geschmeckt. Und ich warte ganz gespannt, welche Nudeln du frittieren wirst.

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  3. Da hast Du dir ja was ganz Besonderes einfallen lassen - klasse. Allein die Kombination von fritierten Tascherl und luftigem Schaum....ich muss unbedingt auch durchhalten und neun wwerden :-)

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    1. Hallo Susanne,
      stimmt, bei diesem Essen passt das auch mit der Textur: das saftig-zarte Fleisch vom Fisch, die knusprigen Tascherln und der Schaum. Ich glaub, so durch und durch gelungen ist mir schon lange kein Essen mehr.

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  4. oh wie lecker. Ich hätte gerne auch eine Portion. Ist schon eine aufwendige Angelegenheit.

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    1. Hi Kornelia,
      stimmt, das war aufwändig. So koche ich wirklich alle heiligen Zeiten einmal. Überhaupt der Moment, wo dann alles auf einmal passieren muss, war schon mühsam. Leider habe ich auch noch eine winzige Küche, sodass ich nicht einmal meinen Mann einteilen könnte.

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  5. Ohhh, wie geil ist das denn? Diese Krautdinger... menno, mir läuft richtig das Wasser im Mund zusammen. Die will ich auch. Jetzt gleich eine grosse Portion!

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  6. Liebes Wildhendl,
    gibt leider nichts mehr. Das war so gut, dass wir alles sofort und auf der Stelle bis zum letzten Speckkrusterl verdrückt haben.

    Üüübrigens: Ich habe noch ein paar Dirndln gekriegt. Damit werde ich deine Entkernungsmethode testen. Mal schauen, ob es ein Kompott oder Röster oder Koch oder so wird. Hab ich noch nie probiert und würde ich gern mal machen.

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  7. Kann mal jemand ein Foto von einem Dirndl-Strauch -Baum machen und in seinen Blog stellen. Ich habe keine Ahnung wie der Aussieht. Vorallem von einem Blatt. Bei uns vor der Tür wächst so was mit roten ovalen kleinen Früchten mit großem Kern. Wir wollen uns aber nicht vergiften ;-)).

    Ich danke schon einmal im voraus

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    1. Schau mal da: http://lmgtfy.com/?q=Kornelkirsche+Bilder ;)

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  8. Was für eine Ehre - mit Schnickchnack! Dankeschön! Sieht köstlich aus.

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  9. Wow, alsoooo da kann ich nur sagen Prost - Mahlzeit, also so ein Gericht,
    NEIN so ein GEDICHT! also echt so was tolles,
    kann man bei dir auch vorbestellen oder wie sieht's mit KüchenAdoption aus??
    Bin begeistert! sieht und liest sich super!

    lg Netzchen (das jetzt auch unbedingt solche tolllen Tascherl haben will!)

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    1. Klar kannst du mich adoptieren. Ist alles eine nur eine pekuniäre Frage. :)

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  10. Was für eine Wahnsinns-Arbeit! Das klingt nach richtig aufwändiger Küche und schaut dabei sooooo köstlich aus!

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    1. Ab und zu macht's doch richtig Spaß, so groß aufzukochen, oder?

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  11. Was für ein Aufwand, aber da zahlt sich jede Minute aus, sieht köstlichst aus!

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    1. Hat auch wirklich geschmeckt und ich würde es jederzeit wieder genau so kochen.

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