Freitag, 25. Oktober 2013

Lorbeer-Buttermilch-Tarte

Irgendwie magisch schaut die Tarte aus, finde ich.


Ausnahmsweise mal ein Ottolenghi-Rezept. Kommt ja sonst fast nie vor in dem Blog ... Übrigens könnte man auch das zweite Buttermilch-Rezept aus dem Link probieren, nur so als Vorschlag von mir. Es wäre nämlich auch empfehlenswert. Also nicht, dass ich das so genau wüsste ... *hüstel*


And Now for Something Completely Different ...



Ich hab das wahrscheinlich eh schon vorgezeigt, wie der geniale Pâtissier Jürgen die Sache mit dem Mürbteig angeht:
Einerseits verwendet er warme Butter. Der Vorteil: Man rührt noch kürzer, weil der Teig blitzschnell zu einem solchen wird.
Andererseits: Er walkt den Teig sofort nach der Zubereitung in einem Plastiksackerl auf die gewünschte Größe aus. Und genau so kommt der Teig dann zum Ruhen in den Kühlschrank.


Das hat wiederum den Vorteil, dass der Teig nicht so lange braucht, um gut durchzukühlen. Nachdem man den Teig dann aus dem Kühlschrank genommen hat, braucht er nur kurze Zeit, bis er auf Verarbeitungstemperatur ist. Man braucht nicht mehr herumwalken, sondern nur das Sackel aufschneiden, Teig in die Form drücken. Fertig.

Ein bissl an den Rändern herumwerkeln musste ich noch, das war's aber schon. Also eine geniale Sache!


Nun aber endlich zum eigentlichen Rezept:

285 ml Buttermilch
100 ml Schlagobers
15 Lorbeerblätter
50 g zerlassener Butter
4 Eier
180 g Zucker
2 EL Mehl
½ TL geriebene Zitronenschale

Für den Teig:
150g Mehl
¼ TL Salz
80 g kalte Butter (Turbohausfrau: auf der groben Seite der Küchenreibe gerieben und auf Zimmertemeperatur gebracht)
35 ml eiskaltes Wasser (Turbohausfrau: handwarmes Wasser)

Zubereitung wie oben beschrieben.

Während der Teig im Kühlschrank wartet, gibt man Buttermilch, Lorbeerblätter und Schlagobers in einen Topf und erhitzt alles vorsichtig und unter ständigem Rühren. Dabei darf die Buttermilch nie über 70 Grad bekommen, sonst flockt sie aus. Ich habe mein Bratenthermometer auf 69 Grad gestellt, habe ständig gerührt und den Topf bei 65 Grad vom Herd gezogen. Die Temperatur am Boden vom Topf ist dann eh noch ein wenig angestiegen durch die Restwärme im Topfboden. Wenn ich die Tarte noch einmal mache, werde ich dieses Prozedere über dem Wasserdampf machen, denn so darf man die Aufmerksamkeit keine Sekunde vom Topf wenden, damit da nichts gerinnt. Wahrscheinlich ist es sogar besser, diesen Arbeitsschritt schon am Vortag zu machen, damit die Lorbeerblätter über Nacht gut durchziehen können. Ich habe die Lorbeerblätter laut Anweisung eine Stunde ziehen gelassen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 15 min. liegen lassen, damit er geschmeidig wird.

Backrohr auf 170 Grad vorheizen.

Teig in eine Tarte-Form legen, mit der Gabel einige Male stupfen, andrücken, mit Backpapier auslegen, getrocknete Hülsenfrüchte einfüllen, 25 min. blind backen. Nach dieser Zeit das Backpapier mit Hülsenfrüchten vom Teigboden heben, noch einmal ab damit ins Rohr und weitere 10 min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen.

Eier und Zucker mixen, bis sie eine helle und schaumige Masse bilden. Die parfumierte Buttermilchmischung durch ein Sieb dazugießen, ebenso Mehl und Zitronenschale, mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben, um den Schaum nicht zu zerrühren. Diese Masse in die vorgebackene Teigform gießen und 30 - 35 min. backen. Ich habe mit dem Finger vorsichtig die Oberfläche befühlt, als sie sich nicht mehr flüssig anfühlte, kam die Tarte aus dem Ofen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ottolenghi serviert die Tarte mit Creme fraiche und kurz gegarten Pflaumen oder Stachelbeeren, was sicher gut passt. Ich hatte weder das eine noch das andere im Haus, also musste es reichen, die Tarte einfach anzuzuckern und mit den letzten winzigen Lorbeerblättern aus eigener Zucht zu behübschen.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Köstlich! Wirklich ohne Einschränkungen empfehlenswert.

Vom Lorbeer haben wir übrigens gar nichts geschmeckt. Das kann nun daran liegen, dass die Lorbeerblätter nur eine Stunde in der Buttermilchmischung gezogen haben.
Eine mögliche andere Erklärung: Die Lorbeerblätter waren frisch von der Pflanze. Afra Evenaar, die ich für recht kompetent halte, hat mir hier in einem Kommentar erklärt, warum ganz frische Blätter gar nicht so empfehlenswert sind und man sie zwei Tage abwelken lassen sollte.
Oder vielleicht parfumieren die Lorbeerblätter halt ganz einfach nur so dezent, dass man sie gar nicht schmecken soll.

Egal! Gut war's. Ja, war - ist leider schon alles weg. ;)



Kommentare :

  1. Der schaut wirklich herrlich aus!

    Kommt gleich mal auf die ToDo-Liste. Ich mag Lorbeer sehr gerne und frische Blätter habe ich dieses Jahr garnicht... Ich wußte doch, dass irgendwas bei den Kräutern fehlt ;) Aber frisch müssen bzw. sollen sie ja auch garnicht sein - passt perfekt.

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    1. Dass die Fülle so durchscheinend ausschaut, hat mich total fasziniert. Weil das ist eine flüssige, milchige Füllung, die vor dem Backen ganz und gar undurchsichtig ist.

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  2. Teigbearbeitung ist vorgemerkt.
    15 Lorbeerblätter? Danach ist mein Bäumchen kahl. Ich muss mich mal mit dem Link befassen, ich hab grade die Vorstellung einer akuten Lorbeervergiftung ;-)

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    1. Ja, wirklich 15. Und vor allem mein lieber Mann hat ordentlich zugeschlagen bei der Tarte, aber von negativen Nebenerscheinungen keine Rede. :)

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  3. Ja, der Otto... ;-)
    Sieht super aus und schmeckt mit der Buttermilch bestimmt herrlich frisch. Frischen Lorbeer habe ich leider (noch) nicht, aber man kann die Crème sicher auch anders parfümieren (Rosenblätter, Lavendel). Danke für's Vorstellen!

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    1. Der Otto, genau. Den gibt es derzeit auf rtl living jeden Mittwoch am Abend - eine Reise rund ums Mittelmeer und er kocht überall so wundervolle Mittelmeergerichte! Da hat er gesagt, er ist eigentlich Pâtissier. Das wusste ich gar nicht.

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    2. Seit dem 2. Kochbuch begann es durchzuschimmern... :-) Seine "süßen" Rezepte funktionieren jedenfalls tadellos!

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    3. Als wir bei ihm essen waren, habe ich die Desserts jetzt nicht so wahnsinnig umwerfend in Erinnerung. Also schon gut, aber nicht soooo der Renner wie die anderen Sachen. Daher habe ich auch noch nicht so viel von seinen Kuchen nachgebacken. Sollte ich wohl.

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  4. Ich finde den Kuchen super, aber ich kann mir gar nicht vorstellen, dass ich da Loorbeerblätter benutze, obwohl ich sonst Loorbeer sehr gerne benutze, aber das gehört doch nicht in einen Kuchen????? Oder .... Kopf kratz :-)

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    1. Liebe Tine,
      stimmt, normalerweise gehört Lorbeer ganz und gar nicht in einen Kuchen, aber hier schon. Und das schmeckt wirklich! Sehr sogar. ;)

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  5. die Zubereitung von dem Mürbeteig muss ich auch mal probieren. Nur mangelt es mir an frischen Lorbeerblättern. Gibt es die irgendwo zu kaufen. Oder muss ich mir ein Bäumchen anschaffen. Wird wohl ein Bäumchen werden ;-)))

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    1. Im Sommer habe ich immer Lorbeer auf Balkonien. Leider hat das im letzten Jahr mit dem Überwintern gar nicht geklappt, daher habe ich meine Pflanze nun gerupft und alle Blätter runtergenommen, teils eingefroren und teils für die Tarte verwendet.

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    2. eine pracht, diese tarte!
      ich mag ja so "ausgefallene" gewürzkombinationen.
      in den nächsten tagen poste ich was mit birne-kardamom bei sina. ;-)

      letztes jahr hatte ich vergessen unser lorbeerpflänzchen reinzustellen - hat es natürlich nicht überlebt.
      vorgestern ist das neue pflänzchen zu mama ins unbeheizte stiegenhaus übersiedelt.
      glaubst, mag der lorbeer das winterquatier?

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    3. Na da warte ich gespannt auf Birne-Kardamom! Deine Brownies hab ich übrigens nachgebacken und prompt zu lange im Ofen gelassen. Die waren echt trocken. *urgs*

      Derzeit hoffe ich auch auf Mamas Winterquartier. Die hat einen kühlen Wintergarten, da steht jetzt eine Duftpelargonie von mir drinnen.
      Unbeheiztes Stiegenhaus klingt gut! Ist es hell dort? Dann hast du gut Chancen. Kühler Keller ist für die meisten Pflanzen schlecht, weil ein bissl Licht brauchen alle, die sich nicht komplett zurückziehen.

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    4. oje - konntet ihr die nur mehr "französisch" (in kaffee getunkt) essen?

      ja, licht haben sie. stehen seitlich unter einem fenster.

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    5. Ja, genau so haben wir die gegessen. Na ja, wurscht. Ich hätte wissen müssen, ich kann mit Umluft nicht umgehen. Selber schuld.

      Klingt gut mit dem Standplatz. Ich bin gespannt!

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  6. Schmeckt sicher interessant mit dem Lorbeer, obwohl du sagst man schmeckt nicht zuviel davon.
    Ich trau mich ja über solche Sachen nie drüber, aus Angst es isst dann keiner hier :-)

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    1. Das mit dem Essen ist auch Erziehungssache. :D
      Nein, Blödsinn, ich hab schon einen essenstechnisch recht leidensfähigen Mann.

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    2. Ich glaube nicht dass man dein Essen als Leiden für den Mann bezeichnen kann.

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    3. Du siehst ja nicht, was sonst alles bei uns auf den Tisch kommt. ;)

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  7. Das ist ja mal eine raffinierte Tarte! Beim ersten Foto fasziniert mich diese Transparenz. Da möchte man sofort zugreifen, bzw. -beissen!
    Saluti
    Ariane

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    1. Schaut elegant aus, gell? Ich hatte echt noch nie einen Kuchen oder eine Tarte mit so einer durchscheinenden, fast transparenten Fülle.

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  8. Sieht sehr hübsch aus und ich mag Lorbeer. Mein Gewürzlobeer ist extrem intensiv, gerade die frischen Blätter! Es reichen 2-3 Blätter um intenives Lorbeereis herzustellen. Hast du einen Laurus Nobilis? Das Blatt sieht so rund aus, nicht länglich wie bei Gewürzlorbeer. Aber vielleicht täusch ich mich.

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    1. Ja, es ist schon Gewürzlorbeer. Ich habe nur leider Dickmaulrüssler, diese Sauviecher, die ledrige Blätter am liebsten fressen, also auch Lorbeer. Daher habe ich nur die kleinen für die Verzierung nehmen können, weil die großen haben alle löcher. Die ganz jungen, kleinen Blätter schauen nicht so typisch aus wie die ausgewachsenen Blätter.

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  9. Die Tarte klingt wunderbar und sieht fantastisch aus! Ich kann sie mir gut zusammen mit Eis und etwas Frucht als Dessert für ein etwas umfangreicheres Menü vorstellen!
    Hab vielen Dank für das Rezept!
    LG Mila

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    1. Du hast recht, die Tarte ist sicher auch dann eine schöne Sache, wenn sie nicht die Hauptrolle spielt, sondern nur Teil des Ganzen ist. Die drängt sich sicher nicht brutal in den Vordergrund.

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  10. Super,- habe deine Tarte bei Tobias entdeckt. Bin dann schnell in den Supermarkt um Buttermilch zu kaufen.
    Das unterschreibe ich "ohne Einschränkungen empfehlenswert!"
    Danke für das tolle Rezept
    LG, bigu mit 3 Stücke im Bauch ;-o)

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    1. Ich freu mich! Das sind Rückmeldungen, die mir zeigen, dass es sich doch auszahlt, sich die Arbeit mit dem Blog anzutun. Danke dafür. :)

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