Sonntag, 3. November 2013

Maroni-Carbonara

Eigentlich wäre es ja nicht nötig gewesen, dieses Rezept zu posten, denn Britta, die liebe Frau Kamafoodra, hatte das hier schon gemacht. Es hat mich dann aber jemand bei Facebook gefragt wegen des rohen Eis und eine Freundin hat auch noch angerufen und nachgefragt, also gibt es nun trotzdem ein Posting von wegen Maroni, rohen Eiern und so weiter.




Wir waren am 26. Oktober im Burgenland in Klostermarienberg beim alljährlichen Kastanienfest - theoretisch ein Geheimtipp, aber in der Praxis waren dann unglaublich viele Leute dort, man hat sich überall in elendslangen Schlangen anstellen müssen. Es hat sich aber trotzdem ausgezahlt, denn die Maroni waren wunderschön, der direkt vor Ort frisch gepresste Apfelsaft der beste, den ich seit sehr langer Zeit getrunken habe.

Womit auch schon Punkt 1 angesprochen wäre: Wo kriegt man so schöne Maroni her?
Ich kenne keinen anderen Platz, wo man so schöne und vor allem frische Maroni kaufen kann - was aber nicht heißen soll, dass es den in Wien nicht gibt.
Punkt 2: Wie schneidet man Maroni ein? Mit einem Stanleymesser. Die Klinge darf nur einen Millimeter rausstehen. Damit kann man dann die Maronischale einschneiden, ohne die Frucht selber zu verletzen. Früher habe ich auch über Kreuz und was weiß ich wo eingeschnitten, aber so kompliziert muss man es nicht machen: Ein Schnitt quer über die bauchige Seite der Maroni reicht.

Dann ab mit den Maroni in kochendes Wasser. Je nach Größe der Maroni reichen 10 - 15 Minuten, dann sind die Maroni so weit, dass man sie schälen kann. Im Ofen braten geht auch, so schmecken sie auch besser, aber das ist dann zeit- und energieaufwändiger, daher mache ich das bei Maroni, die ich verkoche, nicht mehr. Heiß schälen! Es helfen dünne Haushaltshandschuhe, um die Hitze erträglicher zu machen. Sind die Maroni ausgekühlt, bekommt man das dünne Häutchen kaum mehr von der Maroni runter.


Zum Thema rohes Ei in der Schale auf den Nudeln: Die meisten Salmonellen sind meines Wissens auf der Schale der Eier drauf. Will man also das Ei so fesch direkt auf die Nudeln draufsetzen, treffe ich ein paar Vorkehrungen. Erstens kaufe ich Eier, die ich so verwenden will, nur in Supermärkten, in denen die Eier auch gekühlt sind. Meine Eierfrau mag ich zwar gern, aber wenn sie Eier im Sommer bei 30 Grad auf dem Marktstand verkauft, dann kann man die Eier zwar für Kuchen verwenden, aber roh esse ich die sicher nicht. Zweitens lege ich die Eier in einen Schöpfer, wenn ich die Nudeln koche, und tauche die Eier für eine Minute in das kochende Wasser. Da die Eier direkt aus dem Kühlschrank sind, muss man aufpassen, dass sie nicht platzen. Man taucht also den Schöpfer nur so weit ein, dass die Eier halb im kochenden Wasser sind, nach 30 Sekunden kann man sie ganz untertauchen.

Wenn man das Ei auf diese Weise serviert, hat das auch den Vorteil, dass man keine Eierspeis produziert, was passieren kann, wenn die Nudeln zu heiß sind.

Das ist jetzt ein langer Sermon geworden. Wird also Zeit für das Rezept.

Für 2 Portionen:
250 g Spaghetti
100 g Maroni (gegart, wie oben beschrieben)
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
100 g geräucherter, durchzogenger Speck, bei mir Pfefferspeck, daher stammen die dunklen Punkte
1 Hand voll Parmesan, gerieben
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (den Pfeffer hab ich nicht gebraucht wegen des Pfefferspecks)

Salzwasser für die Nudeln zustellen.
Den Speck in Würferln schneiden, in einer Pfanne anbraten. 2 EL Olivenöl dazugeben, die gehackten Maroni und den Knofi dazugeben und sanft mitbraten. Britta löscht dann noch mit Portwein ab, aber ich hätte extra dafür eine Flasche aufmachen müssen, daher entfällt bei mir dieser Schritt.
Nudeln kochen, das Procedere mit den Eiern machen. Eier trennen, dabei das Eigelb in einer Eihälfte belassen - das Eiweiß stockt teilweise, wenn man die Eier so behandelt, daher kann man das eigentlich nur wegschmeißen.
Die Nudeln abseihen und in die Pfanne zum Speck geben, gut durchschwenken. Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, Eier draufsetzen, servieren.

Vor dem Essen das Eigelb in die Nudeln kippen, alles gut verrühren,  mit dem Parmesan bestreuen.


Nun höre ich schon die Schreie: Schlagobers vergessen! Nein, nicht vergessen. Das kommt bei mir auch sonst nicht in Carbonara. Ich glaube nämlich nicht, dass die Köhler, nach denen diese Nudeln benannt sind, Schlagobers hatten. Was ich manchmal gern reingeb, ist eine gehackte Chili, aber bitte nicht, wenn man Maroni verwendet, das tät nicht passen.

Kommentare :

  1. Hi!
    Mich hättest du eher schreien hören, wenn du Schlagsahne dran gemacht hättest. Das mag zwar vielleicht schmecken (noch nie probiert), aber Original ist es sicher nicht. Ich bekomme die Krise, wenn hier in Deutschland die Italienischen Restaurants Schlagsahne an ihre Cabonara machen. Die haben das tolle Essen eingedeutscht. Sollte ich mal eine bestellen, dann sag ich: koch sie italienisch, ohne Sahne. Und lass um Himmels Willen den Löffel weg, iss es die Spaghetti ohne. ;o)
    Grüßle
    Chris

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    1. Bei uns in Österreich essen auch alle außer mir Carbonara mit Schlagobers. Und die meisten Leute essen Spaghetti mit Löffel und Gabel.
      Ist wohl immer noch die gemeinsame Sprache das einzig Trennende zwischen Deutschland und Österreich. (Stammt nicht von mir, sondern von Karl Kraus)

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  2. Du warst tatsächlich da! :-) Danke! Jetzt traue ich mich auch, frische Maroni zu kaufen. Vorher fand ich die ganzen unterschiedlichen Anleitungen zum Schälen verwirrend. Du bringst Licht ins Dunkel! Und Carbonara natürlich ohne Sahne und nur mit Gabel. (Wobei Herr H. den Löffel gern zur Hilfe nimmt.... ;-)).

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    1. Okay, noch ein Strich auf der Liste "Carbonara ohne Schlagobers". :)
      Meistens habe ich Maroni von den Standeln gekauft, die es in Wien ja überall gibt. Aber das ist wirklich ein Unterschied, wenn man frische Maroni von guter Qualität hat, das habe ich jetzt erst gemerkt. Und das mit dem einen Schnitt weiß ich auch noch nicht so lange. Da habe ich früher auch weiß Gott welche Verrenkungen gemacht und mich geschnitten und was weiß ich. Dieser eine Schnitt reicht und geht wirklich einfach mit den Stanleymesser.

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  3. Ja, das mit den Maroni und dem Schälen ist sehr aufschlussreich! Danke :)
    Carbonara ist bei mir ja leider nicht, definitiv zuviel Ei... Aber ich werde trotzdem mal Maroni, Nudeln & Speck irgendwie "zusammenfügen", dass sieht bei Dir einfach zu lecker aus!

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    1. Gern geschehen. :)
      Maroni, Nudeln und Speck gehen sicher auch ohne Ei.

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  4. Danke für die Maroni-Anleitung....wird auf der Stelle getestet.

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    1. Die Anleitung kam offenbar zum richtigen Zeitpunkt. Die einfachsten Sachen scheinen oft doch nicht sooo simpel zu sein.

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  5. Köstlichst! Und mit diesen Maroni war das sicher ein Gedicht.

    Und ich oute mich jetzt mal, ich mach die Carbonara hin und wieder doch mit Obers,..weils mir schmeckt.
    Und das ich als halbe Italienerin, wahrscheinlich würden die mir die Staatsbürgerschaft entziehen und mir lebenslanges Einreiseverbot erteilen wenn sie das wüßten ;-)

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  6. Na ja in Norditalien tun eh genug Lokale Schlagobers in die Carbonara - die Touristen wollen das so. Also wahrscheinlich sind deine Nudeln italienischer als meine. ;)

    Die Maroni sind wirklich ein Gedicht! Übrigens habe ich jetzt beim Hofer Maroni gesehen: irgendwas mit Auslese oder superior oder so, kosten dort 8,- das Kilo! Von wegen, dass man österreichische Ware teuer kauft, weil ich hab 5,- gezahlt.

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    1. Ich hab grad beim Lidl welche gekauft, auch ausgelesene tolle aus Italien, hab für 410 g fast 4 Euro bezahlt,...dürften ähnliche wie deine gesehenen sein.
      Aber man gönnt sich ja sonst nix ;-)

      In Italien ess ich meist die Arrabbiata, weil die können die Italiener besser ;-)
      Carbonara hab ich da immer ohne Obers gesehen.
      Ich glaube aber auch dass die Köhler kein Obers hatten, und der Pancetta wäre eh fett genug, dass es nicht noch Fett in Form von Schlagobers brauchen würde.

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    2. Und sind die auch wirklich gut, deine Maroni? Ich bin ja ab jetzt heikel, weil ich nun den Unterschied zwischen Maroni und Maroni kenne. Aber ich tät schon wieder Nachschub brauchen, die guten machen süchtig ...

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    3. Das weiß ich noch nicht,..vielleicht vernaschen wir sie heute noch, dann geb ich Bescheid :-)

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    4. Ja bitte, denn das würde mich interessieren.

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    5. Whaps App hat News für dich :-)
      Liebe Grüße!

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  7. Ich mache Carbonara immer mit Obers, so habe ich das in (Nord)Italien gelernt. Und auch bei Sophia Loren kommt Obers dazu. In Neapel. Ich denke, das ist einfach wie's jedermann und jederfrau besser schmeckt! Und dein Rezept klingt wunderbar, das werde ich ausprobieren!

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    1. Sophia Loren ist natürlich eine Referenz, gegen die ich abschmiere! Das muss ich nun wirklich eingestehen.

      Danke für das Kompliment. :)

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  8. Das mit dem Ei finde ich sehr interessant liebe Susi :-) auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen... ich zieh die Eigelbe einfach kurz vorm Servieren unter.
    Muss ich demnächst auch mal wieder machen, das ist einfach zu lecker.

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    1. Hi Britta,
      für dieses Rezept muss ich mich bei dir ganz herzlich bedanken. Die Maroni, die Nudeln, der Speck und die Eier sind eine wirklich tolle Kombination.

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  9. Danke für diese Maroni-Schäl-Anleitung. Ich war mittlerweile schon so entnervt durch diese mangelhaften Schälaktionen, dass ich sie nur noch vakuum oder in der Dose gekauft habe - in bester Qualität natürlich, aber das kam bei weitem nicht an die frischen ran. Nach Deiner Anleitung traue ich mich auch wieder an frische, ich muss nur noch schnell nachschauen, was ein Stanley-Messer ist >>>>>

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    1. Das Schälen ist dennoch mühsam, find ich. Die Dinger wiegen ja nix. Ich hab Maronisuppe gemacht, wo ich mehr Maroni gebraucht hab, da hat es dann schon genervt.

      Ein Stanley-Messer ist ein Handwerkermesser mit einer verstellbaren Klinge. Und das ist der Witz an der Sache, dass man bei diesem Messer die Klinge eben auch nur einen Millimeter rausschauen lassen kann.

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  10. Ja Schälen ist so eine Sache... Ich hab einmal in der Südsteirmark gewohnt. Vor unserem Haus ein Paar Edelkastanienbäume... In Erde eingeschlagen halten die bis zum April. Da gabs oft am Abend gebratene Maroni als Abendbrot. Natürlich auf unseren steirischen Holzofen. Da reicht ein Einschnitt. Aber Schälen ist trotzdem nicht jedermanns - Betonung liegt auf Mann :-) - Sache. Der Arme wäre ohne meine Hilfe wohl hungrig ins Bett gegangen... Maroni-Carbonara hört sich gut an - leider finde ich sie hier in Vorarlberg fast unerschwinglich...

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    1. Eine Freundin von mir ist aus der Steiermark, die hat sich extra für die Maronizeit in ihrer Wiener Wohnung einen gusseisernen Holzofen aufgestellt. Okay, nicht nur wegen der Maroni, aber das war doch mit ein Grund. Da habe ich auch schon oft sehr, sehr feine Maroni an langen Abenden gegessen. So etwas ist besonders fein!

      Schau doch mal beim Hofer. Die haben in Wien seit gestern große und wirklich schön ausschauende Maroni. Da denke ich doch, dass es bei dem österreichweit das idente Angebot geben wird. Gekostet habe ich sie noch nicht, aber ich denke schon, dass ich zu denen greifen würde, wenn meine aus sind.

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    2. Das mit dem Hofer ist eine gute Idee danke. In der Toskana hatten wir soviel Maroni, dass ich sie nicht mehr sehen konnte und jetzt vermisse ich sie... Und so eine Carbonara, dass wäre dann doch einmal eine Abwechslung.

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    3. Steiermark, Toskana - du suchst dir auch immer nette Fleckerln zum Leben, oder? :)

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  11. Kannst bei mir auch ein Stricherl machen bei "ohne Schlagobers und nur mit Gabel" (Beweis: http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2013/01/pasta-e-basta.html

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    1. Und dazu Fenchel-Orangen-Salat - den gab's hier auch schon. :)

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