Dienstag, 10. Dezember 2013

Zitronat selbst gemacht und was man damit anfangen kann

Von der Frau Küchenschabe habe ich doch tatsächlich schon vor längerer Zeit ein Rezept für Zitronat spendiert gekriegt. Nur - ich hatte bisher noch nicht die richtigen Zitronen. Die bekommt man ja nicht so einfach. Aber jetzt! Hier habe ich ja schon geschrieben, dass mich eine Freundin mit 3 Stück von den Riesentrümmern beglückt hatte. Natürlich musste ich dann gleich die größte von den Amalfizitronen für das Zitronat verwenden.


Dezent ein Kilo schwer! Nachdem ich nun diese Monstren gewogen habe, war mir klar, wieso die Zitronat-Stücke am Naschmarkt einen halben Kilo wiegen. Und ich dachte, ich hätte auch verstanden, wieso die Dinger am Naschmarkt grün sind. Und dann machte ich Zitronat. Das sah dann so aus:


Nix mit grün. Braun! Aber sooo gut. Wirklich noch besser als das Zitronat, das man am Stück kaufen kann. Zubereitet habe ich das übrigens so, wie die Frau Küchenschabe es in ihrem Nachwort beschrieben hat.

So grün sind die gekaufen Zitronatstücke
Die Zitronen halbieren, das Innenleben herausschneiden und die Hälften vier Stunden in siebzigprozentiger Zuckerlösung sanft köcheln lassen. Dann habe ich die Zitrushälften über Nacht mit Tellerchen beschwert in der Zuckerösung ziehen lassen. Am nächsten Morgen hatte ich dann das Theater: Die Zuckerlösung war dermaßen konzentriert, dass die so dick war, dass man sie nicht einmal schneiden konnte, geschweige denn die Zitronatstücke herausholen. Also habe ich alles noch einmal erwärmt - da muss man aber extrem vorsichtig sein, damit die fest gewordene Zuckermasse nicht anbrennt. Aber das ist geglückt und ich konnte die Zitronenhälften herausholen und auf einem Kuchengitter zum Abtropfen parken. Nach zwei Tagen auf dem Gitter waren die Zitronatstücke erfreulicherweise so trocken und gar nicht pickert, dass man sie gut in einem Gefäß verstauen konnte zwecks Erwartung der Dinge, die damit geschehen würden.



Auf jeden Fall muss man damit der Küchenschabe ihre Cassata-Torte machen. Die eignet sich übrigens hervorragend für die Zeit nach Weihnachten, wenn man noch übrig gebliebene kandierte Früchte hat.
Das hier, ja - wie soll ich sagen. Es gibt Gründe, warum ich keine Weihnachtskekse backe.
Bei meiner Freundin, der Giftigen Blonden hatte ich das Orangendukatenrezept entdeckt. Im Originalrezept bei Vanillakitchen wurden da aber außer Marmelade noch Arancini zwischen zwei Keksscheiben eingefüllt. Mein Plan war, ich mach das Origianlrezept mit Zitronatwürferl. Und ich wollte auch so wunderschöne Kekserln aufs Blech dressieren.
Na jedenfalls hat das nicht geklappt, ich hab's dann wie meine Freundin gemacht und den Teig mit einem Löffel aufs Backpapier gegeben.
Die Kekse waren ausgezeichnet, aber sie waren nicht dazu angetan, meine Keksbacklaune zu verbessern.

Aaaber das hier, das hat Laune gemacht: Zitronat-Gugl
Das Rezept habe ich selber gezimmert: 1 Ei - putzig, oder? Das trennt man in Dotter und Klar. 40 g Zitronat in Würfelchen schneiden, mit 55 g glattem Mehl gut vermischen, damit sich das Zitronat später gut im Teil verteilt, 5 g Stärkemehl dazumischen. 20 g Hasel- oder andere Nüsse fein hacken und ebenfalls untermischen. 40 g Butter mit 30 g Backzucker cremig rühren, Eidotter gut einrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, die Eigelbmischung abwechselnd mit der Mehlmischung unter das Eiweiß heben. Diese Masse in befettete und bemehlte Gugelformen füllen, im vorgeheizten Rohr bei 210 Grad ca. eine Viertelstunde backen.



Hier habe ich versucht, ein Viertel einer Amalfizitrone ähnlich wie Zitronat zu konservieren. Die Zitrone habe ich fein gehobelt und ebenfalls in einer siebzigprozentigen Zuckerlösung einmal aufgekocht und dann über Nacht ziehen lassen. Da man die Schale hier nicht so lange kocht, gab es auch kein Problem mit dem herausholen.

Die feinen Streifchen kamen dann in mein Dörrgerät. Nach 3 Stunden waren die Zitronenscheibchen ganz und gar getrocknet. Sie brechen wirklich wie Glas. Ich habe sie in einer Keksdose aufbewahrt, die einzelnen Schichten dabei mit Backpapier getrennt. Wie sich die Dinger halten und im Geschmack entwickeln, werde ich testen.


Die kandierten Scheibchen schmecken gut, ähnlich wie Zitronat, aber mehr Geschmack bleibt eindeutig bei Zitronat erhalten. Die Textur ist aber schön knusprig. Hier stecken ein paar von den Scheiben in einem Clementinen-Mousse. Das war eine recht erfreuliche Nachspeise: cremiges Mousse, flaumiger Gugl und knusprige Zitrusscheibchen. Irgendwas muss ich mir noch einfallen lassen dazu, denn perfekt war es noch nicht. Vielleicht ein Kumquats-Kompott? Wenn ich ganz und gar zufrieden bin mit dem Dessert, werde ich es bloggen. Bis dahin muss dieses Foto reichen. ;)


Kommentare :

  1. Aus Mangel an diesen Zitronen werde ich wohl nie in die Verlegenheit kommen. Zitronat selbst her zu stellen ;-)
    Kann mir allerdings sehr gut vorstellen, dass dieses mehr als gut schmeckt.

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    1. Es ist jedenfalls gar kein Vergleich zu den fertig geschnittenen und verpackten bunten Würfeln, die man in Supermärkten kaufen kann. Das hier schmeckt richtig gut! Die gekauften Würferln schmecken hauptsächlich süß.

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  2. Also mir würde das Dessert schon so reichen, sowas Schönes krieg ich ja nie zusammen...sooo gut schaut das aus!

    Spritzsäcke sind gemeine Erfindungen um Bäckerinnen zur Weißglut zu bringen.
    Ich hab vom Jüf jetzt andere bekommen, da schau ich ob damit diese Orangentatzen aus fb gelingen.

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    1. Bei mir hat sich eine Freundin angekündigt, sie will wieder einmal Weihnachtskekse backen. Und was sucht sie sich aus? Auch irgendwelche Orangenzungen, die man auf das Blech dressieren muss. Aber ich habe die Aufgabe, einen geeigneten Spritzsack zu finden, elegant an sie delegiert. Mal schauen, womit sie anrückt. Aber es wird auf jeden Fall besser sein als meine Einwegsackerln.

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    2. selbst gemachtes zitronat!!!!!
      susi, nun sitze ich hier mit offenem mund und bin am staunen ob deinem fantastischen posting.
      so viele wunderbare sachen zeigst du uns hier.

      ref. spritzsack: für den mürbteig sind die einmaldinger leider nicht fest genug. mir ist der dressiersack auf schon mal aufgeplatzt.
      daher hab ich vor 2 ca. jahren wieder einen guten alten stoffernen gekauft.
      den verwende ich nun für die festen massen, sonst arbeite ich aber auch mit den einwegbeuteln.
      lg jürgen

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    3. Ist aber schon alles weg. :)
      Nur von den missratenen Orangenkeksen gibt es noch ein paar. Auf die bin ich böse, die ess ich nicht.

      Ich brauch so selten einen Spritzsack. Der letzte ist mir verschimmelt, nachdem ihn jemand weggeräumt hat, bevor der Sack ganz trocken war. Dachte ich, ich wähle die Einwegvariante. Blöde Idee!

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    4. die orangenkekse werden sich aber kränken, wenn sie links liegen gelassen werden. ;-)

      aus diesen gründen habe ich vor vielen jahren auch meine dressiersäcke entsorgt. trotz sorgfältigen
      auswaschen und fallweisen auskochen bleibt mit der zeit ein "gschmackl" zurück.
      damals waren die praktischen einwegsäcke ja noch nicht so verbreitet.

      aber! - für spritzgebäck und dgl. sind die einwegdinger leider nicht zu gebrauchen und somit hab ich wieder ein "küchentier" mehr. ;-)

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    5. Gerüchteweise habe ich gehört, dass du Platz hast in deiner Küche. Ich überlege mir jede noch so kleine Anschaffung drei Mal, weil ich nicht mehr weiß, wohin mit den ganzen Haustieren ... ;)

      Der Turbohausmann erbarmt sich der Orangenkekse, damit die nicht schlecht werden. :D

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  3. ich beneide dich im deine Amalfizitronen. Aber hier in Berlin, keine Chance. Vielleicht im KaDeWe, ist mir aber wiederrum zu umständlich. Ich habe aber im Versand gesehen, dass es direkt ein Zitronat-Zitronen-Bäumchen zu kaufen gibt. Mal sehen vielleicht im nächsten Jahr.

    Vielleicht hätte auf deinem Dessert noch etwas Zartbitter-Schokoladensoße platz gehabt.

    Für die kleinen Gugl braucht man ja fast eine Briefwaage. Ich hab auch so kleine Förmchen und nun habe ich endlich auch ein Rezept dazu.

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    1. Das ist ja eh das erste Mal, dass ich das Glück habe, solche Amalfizitronen zu bekommen. Wo genau meine Freundin sie entdeckt hat, weiß ich nicht einmal, weil sie hat mir zwar den ungefähren Weg beschrieben, aber ich kenne mich in dem Bezirk leider nur schlecht aus. Wahrscheinlich gibt es in Berlin auch so ein tolles Obst- und Gemüsegeschäft, das nur Eingeweihte kennen.

      Bei dem Dessert hat irgendetwas gefehlt, das eine andere Beschaffenheit hat, also nicht so cremig wie Mousse und nicht so kuchig wie der Gugl. Ich muss mal in mich gehen, vielleicht fällt mir ja was ein. Ist ja zum Glück erst der Anfang der Zitrusfrüchte-Zeit.

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  4. Mir mangelt es auch an diesen super Mega-Zitronen, sonst hätte ich das mit dem Zitronat zu gerne mal ausprobiert - ich liebe alles, wo Zitronat und/oder Orangeat drin ist....die Cassata-Torte der Küchenschabe wäre also auch ganz meins!
    Toll, wie viel verschiedene Rezepte du aus den tollen Rezepten gebastelt hast!

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    1. Küchenschabes Kuchen habe ich schon im letzten Jahr zwei Mal nachgebacken. Der ist immer wieder so fein!
      Man kann bei uns auf den Märkten das Zitronat auch frisch kaufen, das ist schon einmal besser als die Würferln aus dem Supermarkt. Aber selbst gemacht kenne ich ja nun und weiß, dass das noch einmal eine Stufe besser ist.

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  5. Auch hier keine geeigneten Rohstoffe, aber ich werde die Augen offen halten - ich mag das gekaufte Zeugs auch nicht!
    Und den Minigugel schnapp ich mir! :-)

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    1. Die Gugl waren aber sowas von schnell weg! Ich hatte die mit bei den Freunden, von denen ich die Monsterzitronen bekommen habe. Und die Freundin mag eigentlich kein Zitronat, Orangeat, Rosinen und ähnliche Sachen, aber die Gugl hat sie gegessen. Dabei hatte ich extra auch noch Schoko-Gugl gebacken für sie.

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  6. GROßARTIG! Hast Du ein Glück, dass ich nicht um die Ecke wohne, ich hätte Dir schon aufgelauert :D
    Normales Zitronat aus dem Handel geht garnicht, aber das hier - herrlich!!! Und die vielen Leckereien, die Du daraus gezaubert hast....

    Und als Tipp (für Kornelia) - ich kaufe meine Amalfi-Zitronen hier --> http://www.sandner-fruechte.de/
    Die haben wirklich tolles Obst und Gemüse aus Italien. Ich schicke Dir aber auch gerne welche nach Wien weiter Susi :D

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    1. Ach ja, ich glaube auch Susi, dass Du keine Amalfi sondern eine Cedro (Zitronat-Zitrone) da hast, oder?
      Schau mal --> http://www.sandner-fruechte.de/epages/61730100.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61730100/Products/601-30

      Die Amalfi Zitronen sind richtig gelb und haben keine so dicke Schale.

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    2. Liebe Sandra, halt! Du weißt doch, hier ist die abartige Weihnachtsbeleuchtung, wegen der du mir Asyl gewähren wolltest. ;)
      Schau mal bei Robert lamiacucina, bei dem sind die Cedrat-Zitronen gelb. Meine Freundin hat die gekauft, weil sie eben als Amalfi-Zitronen angeschrieben waren. Ich selber bin recht ahnungslos und glaube halt einfach dem Gemüsehändler.

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    3. Ich geh mal schauen, aber ist eigentlich auch egal, solange sie schmecken! Am Ende bauen die Cedrat-Zitronen auch in Amalfi an ;)

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    4. Mein erster Kontakt mit diesen Zitronen fand in Diamante, das ist auf der anderen Seite Italiens, statt. Und zwar im September. Aber die waren damals gelb.
      Die Wege der Zitronen sind unergründlich ... ;)

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  7. Müssen es unbedingt Amalfi Zitronen sein oder gehen auch die XYZ von Nebenan in Bio?

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    1. Leider gehen die normalen Biozitronen nicht. Also man kann natürlich die Schale von allen Zitrusfrüchten kandieren, aber diesen Geschmack haben einfach nur diese Zitronen. Ich kenne auch sonst nichts, wodurch man sie ersetzen könnte.

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  8. hallo Susi,
    mah, bist du fleißig, richtig unheimlich ist das mit dir! Hier gibts noch keine derartige Zitronen, aber ich find schon welche, wie du richtig sagst, beginnt die Saison ja grade erst. Bis dahin belauere ich meine "Buddhas-Hand-Frucht", die gerade anfängt, umzufärben, mal sehn, was ich damit anstelle ...

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    1. Buddhas Hand! Herrschaftszeiten, da würde ich was drum geben, wenn ich so eine hätte!

      Ja, ich bin im Moment ziemlich emsig. Klappt grad gut mit dem Turbo. ;)

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