Montag, 22. Juli 2013

Bröseln der letzten Zeit

Wird wieder mal Zeit, hier ein bissl aufzuräumen und die Bröseln, die liegen geblieben sind, aufzukehren.

Zu allererst kommt das Erdäpfelprojekt dran, denn da bin ich ziemlich säumig mit Fotos. Hier hab ich meinen Hund vor die Pflanze gesetzt, damit man sieht, welche Dimensionen diese wild wuchernden Eräpfeln in der Zwischenzeit angenommen haben. Wir überlegen die Anschaffung einer Machete ... ;)
Die erste Blüte hat sich vor einer Woche gezeigt, sehr viel mehr tut sich aber nicht mit Blüten.

Eine kleine Zusammenfassung vom Stand der Dinge: Bei der giftigen Blonden ist das Grün bereits auf Rückzug, bei Jüf stellt sich immer mehr heraus, er hat faule Säcke unter die Erde gebracht, bei Mein Apulien blühen zwei der drei gepflanzten Erdäpfel brav, der dritte mag nicht wirklich was tun, bei Olann gibt es tolle Erdbeeren, über die Erdäpfelpflanzen haben sich leider die Schnecken hergemacht, bei Vor meiner Linse gab es die ersten Blüten schon vor einem Monat - und so toll fotografiert, dass mich der Neid frisst, bei Paulines Fotos wachsen die Erdäpfel brav, obwohl sich Viecher in die Pflanzen gelegt haben, bei Ulmenbunt wachsen die Pflanzen auch brav und werden sogar auf Leinen gedruckt.

Zum letzten Mal hat es nach Kaffir-Limetten geduftet - mal schauen, ob ich jemals wieder welche auftreiben kann, noch dazu unbehandelte. Eine an sich gute Idee hatte ich: rein mit der Schale in Marillenmarmelade. Leider habe ich die Kaffirlimetten überdosiert und die erschlagen die Marillen total.
Erfolgreich nachgekocht habe ich damit Michas Rezept aus Réunion, zusätzlich kam noch etwas von meinem koreanischen Koriander dazu - ich bin ja immer sehr stolz, wenn ich solche Kleinode erbeute, weiß aber dann oft nicht, was ich damit anfangen soll. Das hier hat gut gepasst! Es war köstlich und im Nu zubereitet.
Meine ersten mit Brett selbstgemachten Ravioli - im Mai habe ich in Italien ein Raviolibrett erstanden und nun endlich eingeweiht. Die Idee, ein Rezept auszusuchen, wo viel oben auf den Ravioli draufliegt, damit man nicht zu viel von ihnen sieht, war ausgeprochen gut!
Das beste Ketchup von überhaupt hab ich gemacht!
Die halben Zutaten hab ich noch fotografiert, dann hat mich der Ehrgeiz vollkommen verlassen und ich hab nicht aufgeschrieben, was und in welcher Menge da noch reingekommen ist. Mal schauen, ob ich das im nächsten Sommer zusammenbringe, ein vernünftiges Rezept davon aufzuschreiben.
Bei Sabine entdeckt: Dry Rub - gesehen und sofort nachgemacht. Bei mir ist das Rot viel intensiver geworden, ich nehme mal an, das ist das ungarische Paprikapulver, das färbt nämlich stark.
Auf jeden Fall hatten wir an diesem Abend Gäste und alle waren begeistert von dem Rub. Bin ich froh, dass ich noch genug von der Gewürzmischung übrig habe.
Wo wir schon bei dem Abend sind, an dem wir Gäste zum Grillen hatten: Bei highfoodality entdeckt und gleich nachgemacht, aber mit drei verschiedenen Basilikum-Sorten.
Ja, ja, ich weiß schon, es ist nicht wirklich klug, mein Foto einzustellen und zu einem überirdischen Foto zu verlinken, aber nachdem mich der Ehrgeiz Zeit meines Lebens nicht zu arg gebeutelt hat,  mach ich es trotzdem so als Erinnerung für mich, dass ich diese Appetithäppchen wiederholen muss.
Und noch einmal nachgemacht, in diesem Fall ein Rezept von Nigel Slater aus seinem Obst-Kochbuch. Auch wegen Petras Johannisbeer-Panna cotta bin kreuz und quer durch Wien gedüst, um weiße Ribiseln zu finden, doch es hat nicht sollen sein. Mit roten Ribiseln ist der Salat auch eine ganz tolle Sache - richtiges Hochsommer-Wohfühlessen.


Mit einem Blick auf meinen blühenden Topinambur mit Hummel drauf werde ich mich jetzt in eine kleine Sommerpause verabschieden. Ich habe am Freitag das Okay der Tierärztin bekommen, dass ein paar Tagen in den Bergen mit dem Hundeopa nichts mehr entgegensteht. Und darauf freu ich mich jetzt ganz arg!

Genießt alle diesen wunderbaren Sommer!




Samstag, 20. Juli 2013

Ricotta-Pancakes mit Stachelbeer-Relish

Gibt ja noch kaum Ottolenghi-Rezepte hier, nicht wahr? Ich finde, dieses Rezept hier ist es wert, das zu ändern ...

Übrigens sind die Mengenangaben ungewöhnlich: Die Portionen sind nämlich richtig groß! Der Turbohausmann und ich waren von der Menge für 2 Personen so satt wie noch nie von Ottolenghi-Portionen. Das sind keine Nachspeisportionen, sondern das ist wirklich die Menge, wie wir Wiener Mehlspeis verdrücken können, also so richtig in Hauptspeisen-Menge. Und vom Stachelbeer-Relish bleibt auf jeden Fall etwas übrig! Das ist aber von Herrn O. auch geplant so, weil man es wirklich vielseitig verwenden kann.

Hier ein Test mit grünen Stachelbeeren und Cassia-Zimtrinde -
rote Stachelbeeren und normaler Zimt haben uns ein kleines bissi besser geschmeckt.

Als ich das Rezept gelesen hatte, dachte ich, hä, wie sollen die Pancakes denn aufgehen? Hat er das Backpulver vergessen oder nimmt der gute Mann dieses Mehl, das mit Backpulver versetzt ist, und verrät es nicht? Der Witz an der Sache ist aber, dass der Teig durch den Ricotta kaum zerrinnt in der Pfanne, wie es andere Teige für Pancakes machen. Die Pancakes schmecken auch viel weniger teigig als andere Pancakes, sondern eher topfig - kein Wunder, bei der Ricottamenge. Auf jeden Fall sehr g'schmackig!

Das Stachelbeer-Relish ist ein Hammer! Durch den Ingwer wird es ein klein wenig scharf, hat sich somit den Namen Relish (Würzsauce) verdient und geht eindeutig nicht als Kompott (Fruchtsauce, mit Stücken oder ohne) durch. Uns hat es so gut geschmeckt, dass ich es gleich noch einmal nachgekocht habe und in Gläser abgefüllt, sodass der Turbohausmann auch im Winter mal etwas davon auf sein Frühstücksmüsli geben kann oder ich mir ein Fruchtjoghurt damit zusammenrühren.

Eingekocht! Stachelbeerrelish für den Winter gerettet.
 
Hab ich nun genug geschwärmt und allen den Mund wässig gemacht? Na dann kann ich ja mit dem Kochen anfangen.


Zuerst der Teig für die Pancakes - der muss nämlich eine Stunde im Kühlschrank ruhen, daher genug Zeit einplanen!

Für 4 große Portionen:
4 mittelgroße Eier, leicht verquirlt
500 g Ricotta
25 g Kartoffelmehl
35 g Mehl
60 g Zucker
¼ TL Vanille-Extrakt (Turbohausfrau: Mark einer halben Vanilleschote)
⅛ TL Salz (Turbohausfrau würde gern sehen, wie man 1/8 TL Salz abmisst und nimmt in der Zwischenzeit einfach eine Prise)
Sonnenblumenöl zum Braten
100 g Crème fraîche (Turbohausfrau: stattdessen Puderzucker zum Bestreuen)

In einer Rührschüssel Eier und Ricotta glatt rühren. Beiden Mehlsorten, Vanille, Zucker und Salz dazugeben, verrühren. Zudecken und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Stachelbeeren zubereiten.


750 g Stachelbeeren,
180 g Zucker
Schale einer halben Bio-Orange (Turbohausfrau: leider keine Bio-Orange bekommen, dafür Saft einer halben Orange verwendet)
10 g Ingwer geschält und in Julienne geschnitten (Turbohausfrau: fein gerieben)
1 Zimtstange

Stiele und Blütenreste von den Stachelbeeren abschnibseln. Orangenschale (bzw. -saft) mit Zucker, Stachelbeeren, Zimtrinde und Ingwer (danke, Ennah) zum Kochen bringen und ca. eine halbe Stunde einkochen lassen, bis das Relish die Konsistenz einer Marmelade hat. Abkühlen lassen.

Eigentlich serviert man die Stachelbeeren kalt, aber sie schmecken mir persönlich lauwarm noch besser.




Für die Pancakes eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen, Sonnenblumenöl hineingeben, erhitzen, Hitze runterschalten, Teig in Pancake-Form mit einem kleinen Schöpfer in die Pfanne kleckern. Ottolenghi schreibt, sie sollen ca. 10 cm im Durchmesser haben und 1 cm dick sein - Mist! Habe ich doch glatt den Maßstab in der Zutatenliste vergessen ... Na jedenfalls bäckt man sie drei bis vier Minuten auf einer Seite, dann umdrehen und eine weitere Minute auf der zweiten Seite. Man kann die Pancakes auf niedriger Temperatur im Backrohr warm halten, während man die restlichen Pancakes bäckt.

Ich hab sie einfach mit Staubzucker bestreut serviert, im Originalrezept kommt Crème fraîche drauf. Dazu serviert man die Stachelbeeren.



Für den Tag danach gibt es Joghurt mit dem Stachelbeer-Relish. Schmeckt ebenfalls sehr gut!

Donnerstag, 18. Juli 2013

Erster Marillenkuchen

Der Erste ist immer der Sieger - nicht nur im Sport. Die ersten Blüten im Jahr sind mir die wichtigsten, der erste Schnee ist immer wunderschön - das ließe sich nun wohl beliebig fortsetzen. Und deswegen ist das auch der allerbeste Marillenkuchen von überhaupt. Entdeckt bei der Giftigen Blonden, mir telefonisch genauere Anweisungen geben lassen und los ging's. Ganz wichtig war ihr Hinweis, ich soll doch Bittermandelöl hineingeben. Und ich muss sagen, das macht sich wirklich sehr gut! Zwei Tropfen reichen. So schmeckt das Mandelöl noch heraus, aber es drängt sich nicht in den Vordergrund. Normalerweise zuckere ich Marillenkuchen immer mit einer Zimt-Zucker-Mischung an, so auch auf den Fotos. Aber das kann man sich sparen. Auch Vanille habe ich nicht den Kuchen getan. Das Mandelöl ist Zusatzaroma genug. Der Teig ist feinporig und weich, also genau so, wie ich Marillenkuchen mag.


200 g zimmerwarme Butter
200 g Mehl (glatt)
1 EL Weinsteinbackpulver
180 g Staubzucker
4 Eier (Größe L)
2 Tropfen Bittermandelöl
Fett und Mehl für die Form
ca. 3/4 kg Marillen, reife!

Marillen waschen, halbieren, entkernen.
Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann jedes Ei einzeln ca. eine Minute mitrühren. Backpulver mit dem Mehl versieben und dem Mandelöl zum Teig geben.
Strudelform fetten und mit Mehl bestauben. Den Teig einfüllen, mit den halbierten Marillen belegen, ins Backrohr schieben.

Ca. 40 min backen - Nadelprobe.
Anzuckern und servieren.

 Wunderbar unkompliziert, schnell gemacht, geht also auch an heißen Tagen.


Dienstag, 16. Juli 2013

Gurkensalat mit Räucherforelle


Heiß wird es heute. Zeit für einen Salat. Entdeckt in Valentinas Kochbuch und für sehr gut befunden, daher darf der Salat in meinen Blog.


Für 1 Hauptspeisportion:
1/2 Schlangengurke
1 EL Reis
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Prise (brauner) Zucker
50 ml Kokosmilch
1 TL Zitronensaft
1 EL Fischsauce
2 Stängel Thaibasilikum + Minze
Salz
1 geräuchertes Forellenfilet


Die Gurke wird laut Originalrezept geschält, bei mir nicht, denn es war eine mit ganz feiner, dünner Schale. Man viertelt die Gurke dann und schneidet die Kerne heraus. Die Gurke in 2 cm breite Stücke schneiden.
Reis und Pfefferkörner ohne Fett anrösten (ca. 3 min.), danach in einem Mörser ganz fein mörsern.
Kokosmilch, Zitronensaft und Fischsauce langsam erhitzen, salzen. Das Thaisbasilikum habe ich in Streifen geschnitten, bei Valentina werden sie zerzupft.
Die Gurke mit der Sauce mischen und anrichten. Forelle in grobe Stücke reißen, vorsichtig unterheben. Reispulver auf dem Salat verteilen, Kräuter drüberstreuen.

Dazu ein Stück Brot nehmen, raus auf Balkonien gehen, sich mit dem Salat in ein schattiges Winkerl setzen und über den Sommer freuen.



„Sommer ist die Zeit, in der es zu heiß ist, um das zu tun, wozu es im Winter zu kalt war.“
 (Mark Twain)


Mit der Forelle ist das wieder einmal ein Beitrag für Peggys Ganzjahresevent.

Sonntag, 14. Juli 2013

Buchbesprechung: Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche

Wenn man im Leben mal keinen Grund hat zu lachen, dann greift man am besten nach diesem Buch: In "Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche" (Herausgeber: Kimberley Witherspoon, Andrew Friedman) erzählen Sarah Wiener, Heinz Winkler, Karl Ederer, Jean-Claude Bourgueil, Johann Lafer, Harald Wohlfahrt, Anthony Bourdain, Jamie Oliver, Ferran Adría, Heston Blumenthal, Léa Linster, Gabrielle Hamilton und andere berühmte Köche von diversen Küchenpannen. Wie wunderbar kommen einem da eigene Küchenpannen vor, wenn man liest, dass der Hummer für 3000 Gäste über Nacht schlecht geworden ist (Ferran Adrià) oder das Buffet einen Tag zu Früh beim Kunden angeliefert wird (Sarah Wiener).

Ich nehme nun wahllos ein Kapitel aus dem Buch und fasse es zusammen.

Klein aber mein - wie bei den Küchenpannen


Ein Koch, von dem ich vorher noch nie gehört hatte, ist Heinz Winkler. Er erhielt als jüngster Koch mit 31 Jahren drei Michelin-Sterne und als erster Koch das deutsche Bundesverdienstkreuz, hatte für internationale Persönlichkeiten gekocht und 1991 sein eigenes Hotel, die Residenz Heinz Winkler im Chiemgau eröffnet.
Er erzählt in dem Buch von einem Silvester-Bankett, das er gestalten sollte. Nachdem er im Jahr davor einen ganzen Hai präsentiert hatte, wollte er noch ein Schäuferl nachlegen und beschloss, ein ganzes Schiff aus Eis zu schnitzen. Da ja Winter war, war das Material nicht schwer zu beschaffen und er züchtete hinter dem Hotel über Tage hinweg einen drei Kubikmeter großen Eisblock. Dann stand er täglich Stunden in der Kälte und arbeitete ohne Rücksicht auf Frostbeulen und Verletzungen an dem Eisblock und erschuf ein riesiges Schiff unter vollen Segeln. Der Zeitdruck nahm immer mehr zu, da er neben den bildhauerischen Arbeiten auch noch ein Menü für 200 Gäste zu planen und zu kochen hatte. Eine Brigade von achtzehn Menschen unterstützte ihn, wo sie nur konnte. Zwei Stunden vor der Eröffnung des Buffets war das Schiff dann endlich fertig. Nur hatte sich bis dahin niemand überlegt, wie das Riesending durch die Hotellobby in den Saal gelangen würde. Die Mannschaft entschied, man würde das Schiff tragen. Nun ist aber Eis nicht so einfach zu tragen, da es bekanntlich rutschig ist. Zu zehnt schafften sie es, das Schiff auf zwei halbe Baumstämme zu heben. Die ersten Gäste trafen bereits ein, waren in Feierlaune und dachten wahrscheinlich, dass ihnen da eine Performance geboten würde, als zehn schwitzende, ächzende Männer mit roten Köpfen das Riesenschiff auf Baumstämmen quer durch die Lobby schleppten. Das monumentale Schiff gelangte gut durch den Saal und musste nur noch auf den Tisch gehoben werden.
Heinz Winkler schreibt, dass das, was dann geschah, ihn noch lange in seinen Träumen verfolgte: Mit letzter Kraft hievten die Männer das Schiff auf den Tisch, der jedoch dem Gewicht in keiner Weise gewachsen war. Die massiven Eichentische zerbrachen wie Zündhölzer, das stolze Schiff brach auseinander. Im Saal brach die Hölle los und Hysterie machte sich breit. Im Nebenraum warteten ein paar Hundert Menschen auf ihr Essen, das auch noch nicht fertig war.
Letztendlich wurde entschieden, das Schiff zu zerhacken und die Eisbrocken aus den Fenstern zu werfen. Innerhalb kürzester Zeit wurde das, was Heinz Winkler in vielen Stunden Arbeit geschafffen hatte, komplett vernichtet. Die stolze Fregatte endete als Abfall - und das noch vor ihrer Champagner-Taufe.



Ein Genussbild, nicht passend zur Geschichte, aber zu derzeitigen Jahreszeit.

Samstag, 13. Juli 2013

Bunter Reis-Walnuss-Salat


Sogar ein Foto mit Nüssen drauf hatte ich nicht vergessen!
Das fand ich toll, dass Zorra die Spielregeln für ihr Walnuss-Event geändert hatte - ich dachte, nun darf ich doch noch ein zweites Rezept vorbeibringen, meine Chancen werden steigen! In den USA wird vielleicht eines meiner eigenen Rezepte in einem Kalender abgedruckt. Und dann habe ich gestern die Bilder angeschaut und zu meinem Schrecken gesehen, dass die Einstellungen meiner Kamera verändert waren - Bilder alle zu klein! *winsel*

Hab ich Technik-Niete wieder einmal am falschen Knopf gedrückt oder gedreht.

Aber das Rezept stell ich nun doch auf meinen Blog.


Passend zur Jahreszeit gibt es einen Salat, der perfekt zu Gegrilltem passt. Und schön bunt ist er, also wirklich eine Augenweide. Ich habe schwarzen Reis (Riso venero), roten Naturreis (Carmague-Reis) und weißen Basmati (bei mir immer Tilda) verwendet.



Der Salat steht und fällt übrigens mit den Pfirsichen. Schmecken die nicht hervorragend, fehlt dem Salat die fruchtige Komponente und er ist nur mehr das halbe Vergnügen.


Für 4 Portionen:
100 g Basmatireis
100 g schwarzer Reis
100 g roter Naturreis
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehacktes Basilikum
1 EL gehackte Minze
3 Frühlingszwiebel, das Weiße + das Grüne
Saft und Schale von 2 Biolimetten
4 EL Walnussöl
1 scharfe Chili
1 roter Paprika
50 g Walnüsse
25 g große Kokosflocken
5 Saturnpfirsiche
Salz


Die Reissorten nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Mit dem schwarzen Reis beginnen. Der kann durchaus eine Stunde zum Garen brauchen. Ich habe derzeit einen, der ist in 45 min. gar, aber da hatte ich schon andere, da dachte ich, der wird nie gar. Der rote Vollreis braucht auch lange, durchschnittliche 35 min., der Basmati ist am schnellsten gar. Den gekochten Reis auskühlen lassen. Die Kräuter von den Stängeln zupfen und hacken, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Paprika und Chili entkernen, beides in kleine Stücke schneiden. Walnüsse mit den Kokosflocken in einer Pfanne leicht anrösten. Wenn sie überkühlt sind, hackt man Nüsse und Kokosflocken in grobe Stücke.
Die Pfirsiche an der Unterseite über kreuz einschneiden, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen, in kleine Stücke schneiden, zur Seite stellen.
Aus Limettenschale, Limettensaft, Salz und Walnussöl eine Marinade zubereiten.
Alle Zutaten bis auf die Pfirsiche in eine große Schüssel geben, mit der Marinade gut vermischen. Eventuell noch abschmecken. Erst am Schluss die Pfirsichstücke vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen.


Donnerstag, 11. Juli 2013

Buchbesprechung: Genuss

Ein Genussfoto vom Wochenende - ein Meer aus Stockrosen im Weinviertel

Das Buch, das ich heute vorstellen will, nennt sich schlicht und einfach Genuss. Die Autorin bespricht darin den Begriff Genuss an sich, was den Genuss beim Essen ausmacht, wann ein Lebensmittel auch Genussmittel ist, welche Speisenkombinationen zusammenpassen und warum, außerdem wie man die eigenen Geschmackssinne testen kann.
Wieder handelt es sich um eine Zusammenfassung von mir und nicht um eine wortwörtliche Wiedergabe.

Nachdem bei meiner letzten Buchbesprechung nachgefragt wurde, welche Referenzen der Autor vorzuweisen hat, beginne ich dieses Mal damit: Dr. Eva Derndorfer ist Ernährungswissenschaftlerin und Spezialistin im Bereich der Lebensmittelsensorik; Diplom-Käsesommelière; Teesommelière; Kaffee-Expertin; mehrfache Buchautorin; Lehrbeauftragte im österreichischen Hochschulsektor; veranstaltet Sensorikschulungen und Methodenworkshops.

Das Wort Genuss umfasst im deutschen Sprachraum viele Bedeutungen - hier ein Blick in den Duden. Eva Derndorfer stellt dem gegenüber die in der ernährungspsychologischen Begriffe Liking und Wanting, die zwei separaten Empfindungen entsprechen. Es wird vom Philisophieren über Genuss über die Jahrtausende berichtet - begonnen wird bei Epikur bis zu einer Befragung von 65-jährigen Personen aus acht EU-Ländern.
Die Autorin berichtet, dass Gourmets überdurchschnittlich viele Geschmacksknospen an der Zunge haben, dass an Geschmack aber auch Geruch und andere Aspekte stark beteiligt sind - auf der Zunge können lediglich fünf Geschmacksarten wahrgenommen werden. Weiters beschreibt sie, wie die Augen am Genuss beteiligt sind. Genau so sind Ohr und Textur ein wesentlicher Bestandteil.
Was ich mir nie überlegt habe, aber was stimmt: Genuss ist nicht an einen bestimmten Ort gebunden,  er ist alltäglich, aber er braucht Zeit. Es ist immer ein sinnliches Erlebnis. Und ohne Erfahrung gibt es keinen Genuss.

Genuss durch Inhaltsstoffe, Genuss durch Rituale, Genuss mit Legenden, Genuss durch Qualität und Genussmittel im engeren und weiteren Sinn werden einer genauen Betrachtung unterzogen. Von Tee über Käse bis zu Wein werden die verschiedensten Lebens- und Genussmittel detailliert vorgestellt. 
Ich picke mir jetzt einmal die  Schokolade heraus: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Nachgeschmack werden von Schokoladenverkostern als Kriterien zur Beurteilung eines Produkts herangezogen. Die Verarbeitung der Schokolade wird beschrieben von der Ernte, Fermentation, Trocknung und Reinigung über die Röstung bis zu den verschiedenen Mischungen. Dabei wird wieder genau erklärt, wie die einzelnen Schokoladesorten sich zusammensetzen. Letztendlich wird auch über die Lagerung und die Verwendung in der Küche berichtet und wie man Schokolade am besten verkostet.

Ein Kapitel, das ich recht interessant gefunden habe, waren die Kost-Paar-Keiten, also welcher Geschmack mit welchem am besten harmoniert. Im Buch wird die Ursache beschrieben, warum manche Lebensmittel so gut harmonieren. Es gibt natürlich Beispiele, welche Köche wie kombinieren, hier speziell über Kräuter in Süßspeisen und pikante Gerichte mit Vanille. Leider würde es den Rahmen einer Buchbesprechung sprengen, das alles genau wiederzugeben.

In einem weiteren Kapitel werden sieben Interviewpartner (alles bekannte Genussmenschen, u. a. Witzigmann) zum Begriff Genuss befragt.

Das letzte Kapitel widmet sich praktischem Genusstraining. Das war mein Favorit!
Ich stelle ein Beispiel vor,  den retronasalen Geruch. Hintergrund ist, dass wir, wenn wir von Apfelgeschmack, Nussgeschmack etc. sprechen, nicht vom Geschmack auf der Zunge sprechen, da auf der Zunge nur fünf Geschmäcker wahrgenommen werden. Der Nuss-typische Geschmack wird erzeugt durch die Beimischung des Geruchs. Geruch wird nicht nur durch die Nase, sondern auch während des Verzehrs wahrgenommen, da es eine Verbindung zwischen Mundraum und Riechschleimhaut der Nase gibt. Zur Durchführung des Tests benötigt man verschiedene Nüsse. Man hält sich mit der Hand die Nase fest zu, steckt eine Nuss in den Mund und kaut einige Zeit, schluckt aber noch nicht. Man versucht zu definieren, was man schmeckt. Dann lässt man die Nase los und isst die Nuss fertig. Nun erkennt man, wie viel sich im Geschmack geändert hat und wie viel mehr man mit offener Nase wahrgenommen hat. Die Nuss schmeckt erst mit der Hilfe der Nase nach Nuss.
Diese Trainings werden mit Farben, Texturen, Temperaturen, Fett, Wechselwirkungen, Paarungen und zuletzt mit dem Einfluss des Geschirrs beschrieben. Es macht wirklich Spaß, sich da durchzutesten.


Die Biene genießt auch, würde ich mal meinen.

Dienstag, 9. Juli 2013

Weichsel-Nuss-Strudel

Die liebe Zorra hat ein schönes Event: Walnüsse will sie. Kriegt sie.
Irgendwie hab ich so die romantische Vorstellung, dass mein Rezept es auf den kalifornischen Walnusskalender schafft und irgendjemand dort tatsächlich anfängt, das Strudelziehen nach meiner Anleitung zu lernen. Freuen würde es mich auf jeden Fall sehr.

Aus diesem Grund habe ich das Rezept auch erstmals mit Allzweckmehl versucht. Ich muss schon zugeben, dass es mit dem österreichischen glatten Mehl leichter geht. Aber andererseits hat man so eine Ausrede, wenn man ein Loch in den Strudelteig reißt oder ihn nicht gar so dünn ausziehen kann, dass man durch den Teig die Zeitung lesen kann - das Mehl ist schuld!


Den Teig in zwei Teile teilen. Einen Teil dünn auswalken und auf ein Küchentuch legen - wenn man hat, nimmt man ein Strudeltuch (danke, liebe Küchenschabe). Nun macht man Fäuste und beginnt den Teig über die Handrücken gleiten zu lassen, dabei zart ziehen, sodass er dünner wird.

Hier sieht man schon, wie der Teig größer und dünner wird. Der Teig soll am Ende so dünn sein, dass man eine darunter liegende Zeitung lesen kann. Die Ränder kann man übrigens nicht dünn ausziehen, daher schneidet man die einfach weg. Den fertig ausgezogenen Teig mit ca. 1/4 der zerlassenen Butter beträufeln.

Die gerösteten Brösel mit Zucker und Nüssen vermischt auf den ausgezogenen Teig streuen, dabei rundherum Ränder lassen, die dann eingeklappt werden. Mit Hilfe des Tuchs einrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen.

Die eingerollten Strudel mit zerlassener Butter beträufeln, bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35 min. backen. Nochmals mit Butter beträufeln, 10 min. ruhen lassen. Fertig.
Für den Teig nimmt man 200 g Mehl, 110 g handwarmes Wasser und 30 g Sonnenblumenöl. Die Zutaten verknetet man rasch mit der Hand - Küchenmaschine ist nicht nötig. Es geht wirklich sehr schnell. Man muss nur schauen, dass man einen homogenen Teig hat und sich nirgends mehr "Mehlnester" verstecken. Die entstehende Teigkugel beträufelt man mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl und lässt den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

In der Zwischenzeit die Fülle herstellen. Unbedingt! Der ausgezogene, dünne Teig verträgt kein langes Herumstehen, sondern muss rasch weiterverarbeitet werden. 

Für die Fülle 1 kg Weichseln waschen und entkernen.
50 g Butter schmelzen, darin 50 g Semmelbröseln und 50 g geriebene Walnüsse anrösten. 50 g Zucker in die überkühlte Nussmasse einrühren.

Weitere 50 g Butter schmelzen und überkühlen lassen.

Nun beginnt die oben beschriebene Prozedur des Strudelziehens. In diesem Fall ist es wirklich besser, wenn man zwei einzelne Strudel macht, da die Weichseln leicht ein Loch in den Teig reißen. Wichtig ist, dass man die Nuss-Mischung nicht mit den Weichseln mischt, sondern auf den mit Butter beträufelten Teig verteilt. Das ist quasi eine Schutzschicht, damit der Teig nicht durch den Weichselsaft aufweicht.

Den fertig gebackenen Strudel nach dem Rasten in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.  Warm oder kalt genießen.


Man kann den Strudel auch mit normalen Kirschen backen, aber besser schmeckt er mit Weichseln (= Sauerkirschen), denn die feine Säure gibt ihm das gewisse Etwas.
In meinem Elternhaus wurden die Weichseln früher nie entkernt - mir ist das definitiv zu mühsam beim Essen. Aber falls jemand mal keine Lust hat, sich die Arbeit anzutun, dann muss er das nicht, wollte ich nur so anmerken.

Eine weitere Anleitung zum Ziehen von Strudelteig habe ich hier schon einmal eingestellt. Die ist noch ein wenig genauer. Bei youtube finden sich auch eine Menge Anleitungen, die das Ausziehen vom Teig schön zeigen.

Strudelblätter oder Yufka-Teig sind die Variante für Feiglinge. ;)



So, nun schnell ab mit dem Strudel zu Zorra, damit sie noch ein Stück warm essen kann.

Montag, 8. Juli 2013

Buchbesprechung: Kleines Lexikon der Küchenirrtümer

Genussbild der letzten Woche: Am Karlsplatz sind Unmengen Lavendel gepflanzt. Hier leider nur mehr im Abendlicht zu sehen, im Hintergrund zwei Otto-Wagner-Gebäude. Wir waren im Open Air-Kino am Karlsplatz und während der Vorstellung ist immer wieder zarter Lavendelduft vorbeigezogen. 

Arthurs Tochter hat aufgerufen zu einer Buchwoche - jeden Tag schaffe ich es sicher nicht, eine Buchkritik zu bloggen, aber schauen wir mal, was mein Zeitbudget zulässt. Auf jeden Fall kommt dieser Aufruf zu einem guten Zeitpunkt, denn ich habe immer wieder überlegt, wie ich Bücher, die ich so rund ums Thema Genuss oder Kochen oder Trinken so lese, hier im Blog unterbringe.

Das erste Buch, das mir dazu in die Hände gefallen ist, stammt von Ludger Fischer und heißt Kleines Lexikon der Küchenirrtümer. Es ist kein klassisches umfangreiches Lexikon, sondern ein feines, kleines Buch mit 238 Seiten, das man an ein paar Abenden gut durchlesen kann. Man kann sich - also mir ging es zumindest so - immer wieder selbst bei der Nase nehmen, denn man findet ziemlich sicher einen oder mehrere Irrtümer, denen man selbst aufgesessen ist. Ich fische im Folgenden wahllos ein paar Beispiele heraus und fasse sie mit meinen eigenen Worten zusammen.


Irrtum: Alkohol verdampft beim Kochen
Reiner Alkohol (und nur reiner) verdampft schon bei 78 Grad, aber die Mischung von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten nicht. Die meiste beigemischte Flüssigkeit ist Wasser (bis zu 91 %) und das verdampft bei 100 Grad. Einerseits ist es Glück, dass Alkohol beim Kochen nicht verdampft, weil die Aromen, derentwegen wir Alkohol ins Essen geben, an den Alkohol gebunden sind und daher auch nicht verloren gehen. Auf der anderen Seite heißt es vorsichtig sein, wenn Kinder oder Leute, die keinen Alkohol trinken dürfen, zum Essen kommen.
Genaue Werte werden in dem Buch aufgeführt: Z. B. kochende Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 % des zugegebenen Alkohols, längeres Kochen führt zu einer Verringerung des Alkoholgehalts, aber nach einer halben Stunde sind immer noch 35 % des Alkohols messbar.
Damit bestätigt sich, was wahrscheinlich jede/r vom Punschtrinken auf Weihnachtsmärkten kennt: Auch nach Stunden in diesen scheußlichen Riesentöpfen kann der Punsch noch ordentlich was!


Irrtum: Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden
Also das ist etwas, da bin ich einfach unbelehrbar, muss ich gestehen. Ich könnte es mir nicht vorstellen, Fleisch mit der Faser zu schneiden, auch wenn in dem Buch ganz logisch erklärt und auch von Testessern bestätigt wird, dass es ganz egal ist, in welche Richtung man sein Schnitzel aus dem Tier schneidet.
Der Hintergrund, warum empfohlen wird, Fleisch quer zur Faser zu schneiden: Die Zellflüssigkeit würde ausrinnen und das Fleisch trocken, wenn man es anders schneidet. Würde dies stimmen, dann müsste jedes in Würfel geschnittene Fleisch (Gulasch z. B.) trocken sein, viel schlimmer noch beim Faschierten (Hackfleisch), wo ja noch viel mehr Zellen zerstört werden.
Der Buchautor und sein Team machten einen Schnitzel-Test: Schnitzel wurden geschnitten, die eine Hälfte parallel zur Faser, die andere quer zur Faser. Beim Abwiegen ergab sich eine minimale Differenz zu Gunsten der quer zur Faser geschnittenen Schnitzel - 1,6 Gramm bei 80 Gramm. Beim Essen konnten die Testpersonen keinen Unterschied zwischen den Fleischstücken feststellen.


Irrtum: Spinat darf man nicht aufwärmen
Spinat enthält Nitrat, bei Zimmertemperatur verwandelt sich das in giftiges Nitrit - dies ist die Erklärung dafür, warum lange gesagt wurde, dass man Spinat wegwerfen soll, wenn er nicht sofort aufgegessen wird. Nun gibt es aber viele Gemüsesorten, die deutlich mehr Nitrat enthalten, bei denen das aber nie behauptet wurde. Weiters merkt der Autor an, dass man über die Giftigkeit von Nitrit noch immer keine genauen Werte kennt - das Buch stammt aus dem Jahr 2009 und ich habe keine Ahnung, ob das immer noch state of the art ist. Jedenfalls wurden die Nitritwerte im Spinat nach nochmaligem und nochmaligem Erhitzen gemessen und sie erhöhten sich nie.
Wie ich in einem Kochkurs schon einmal gehört habe, wird auch in diesem Buch bestätigt: Die richtige Aufbewahrung des Spinats ist wichtig. Früher gab es keine ausgereiften Kühlmöglichkeiten, so wurde natürlich den Bakterien ein perfekter Nährboden geboten.
Im Buch findet sich dazu eine hübsche Abbildung eines alten Eisschrankes samt Beschreibung, wie der funktioniert hat.


So, aller guten Dinge sind drei, daher höre ich nun mit den Beispielen aus dem Buch auf. Ich finde das Buch sehr kurzweilig und kann es nur empfehlen.

Und nun muss ich arbeiten ...

Freitag, 5. Juli 2013

Luxusweckerln

Nun stand ich erstmals vor dem Problem: Welche Stichworte nehme ich denn nun? Das ist ja nun nichts, das man als Jause oder belegtes Brot abtun könnte. Obwohl es eigentlich beides ist. Das ist nämlich wirklich Luxus pur und auch entsprechend viel Arbeit. Gefunden habe ich dieses Rezept aus dem Jahr 2006 durch Zufall, als mir der Newsletter von essen&trinken ins Haus flatterte und mir irgendein belegtes Baguette vorschlug. Das klang aber nicht so nach meinem Geschmack, also begann ich, nach verwandten Rezepten zu suchen und fand dieses hier.

Also fangen wir einmal mit den Weckerln an: Erstmals aufgefallen sind sie mir bei Pimpimella, von der habe ich die Idee, alle möglichen Kerne und Saaten auf die Weckerl zu streuen. Pimpimella wiederum hatte das Rezept von Sandra, from snuggs kitchen, die liebe Zorra hat die Weckerln mit Buttermilch nachgebacken.
Was ich ganz sicher nicht machen werde, dieses Rezept noch einmal veröffentlichen, dazu gibt's ja die Links, die ich gesetzt habe. Dazu nur schnell gesagt: Ich habe die Weckerln einmal mit Dinkelmehl und einmal mit Weizenmehl gemacht, beides klappt super. Eine Nachbackempfehlung gibt es von mir auf jeden Fall!



So, Weckerln fertig, nun geht's an die Füllung!

Für 4 Portionen
4 Scheiben Toasbrot
2 El Rosmarinnadeln
40 g Pinienkerne
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut, in 8 dünne Schnitzelchen geschnitten
Salz
Pfeffer
50 g Mehl
2 Eier
Butterschmalz zum Frittieren
2 rote Paprika
70 g getrocknete Paradeiser
5 El Honig
3 El Dijon-Senf
3 El Olivenöl
200 g Büffelmozzarella
50 g Rucola
100 g Römersalat
30 g Parmesan
einige Basilikumblätter

4 von den genialen Weckerln


Toastbrot zerkleinern, 1 El Rosmarinnadeln fein schneiden und gemeinsam mit den Pinienkernen im Zerleinerer nicht zu fein hacken.  Zerkleinerer muss nicht penibel gereinigt werden, einfach ausklopfen reicht. Der kommt nachher noch einmal zum Einsatz, der Rosmarinduft stört dabei nicht.

Paprika rundherum grillen, bis die Haut schwarz ist. In ein luftdicht schließendes Gefäß geben, bis sie ausgekühlt sind. Dann die Haut abreiben. Nicht waschen, sonst wäscht man einen Teil vom Aroma weg. Paprika entkernen und in grobe Stücke zerreißen.

Getrocknete Paradeiser, Honig, Senf, die Hälfte vom Rosmarin, Olivenöl, etwas Salz und grob gemahlenen Pfeffer im Zerkleinerer zu einer feinen Creme mixen.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, Parmesan fein hobeln (das geht am besten mit der Trüffelhobel).

Hähnchenbrustschnitzel salzen und pfeffern. Eine Panierstraße aus Mehl, verschlagenen Eiern und dem Rosmarin-Pinienkern-Brösel-Gemisch machen. Die Schnitzel panieren und in heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Rucola und Römersalat waschen und trockenschleudern.

Die Weckerln halbieren, die unteren Hälften mit der Paradeiscreme bestreichen. Mit Paprika, Rucola, Basilikum, Mozzarella, Schnitzerln, Römersalat und Parmesan belegen, mit der zweiten Weckerlhälfte zudecken. Essen.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Fast food ist das sicher nicht, weil man steht - auch wenn man die Weckerln kauft - ganz schön lang in der Küche.
Die Dinger sind unmöglich zum Essen! Rundherum fällt der Inhalt heraus, man sabbert alles an. Wie das halt so ist bei allen so massiv gefüllten Weckerln.
Aber das schmeckt! Und wie! So eine feine Komposition von Aromen. Ein richtig schönes Wohlfühlessen.


Mittwoch, 3. Juli 2013

Unerwarteter Glückstreffer!

Am Montag war ich einkaufen, das ist ja nun nichts Besonderes. Was ich dann allerdings fand, das war schon speziell: Kaffir-Limetten!


Dazu muss ich sagen, dass ich nicht wusste, was ich da kaufe. Ich war der Meinung, ich hätte Key Limes erstanden. Erst die Recherche im Internet brachte ans Licht, was das für Zitrusfrüchte sind.

Nächste Reaktion meinerseits: Mist! Ich hab keine Ahnung, was ich damit anfangen soll. Wieder Recherche im Internet und hilfloses Herumfragen auf Facebook - das bin ich nämlich jetzt auch.

Nach der ersten Limette war ich ein wenig enttäuscht, die Schale roch recht schwach, aber da habe ich dann beim Aufschneiden gesehen, dass die innen auch schon recht trocken war. Doch bei der zweiten Limette hat es mir fast den Atem geraubt, als ich die Schale abgerieben habe.

Esskultur-Katha war so lieb und schickte mir einen Link zu Foodina, also habe ich sofort diese Curry-Paste gemacht.

Und weiter? Nun hatte ich ja erst zwei der vier Prachstücke verarbeitet. Die ursprüngliche Idee war ja, ich wollte Key Lime Pie machen und hatte alles daheim. Sogar 4 normale Limetten waren im Haus - dringend notwendig, denn die Kaffir-Limetten haben einen unpackbar sauren Saft, gar nicht zu vergleichen mit normalen Limetten. Ich hab den Saft eingefroren. Mal schauen, ob mir dazu noch etwas einfällt. Vielleicht kriegt jemand, den ich nicht leiden kann, mal so einen Zitroneneiswürfel in ein Getränk ... ;)

Aber jedenfalls habe ich diesen Kuchen gebacken. Mit Unfällen! Man kann nicht einmal sagen, dass das Originalrezept minimal abgewandelt wurde, sondern das habe ich komplett ungebaut. Den Kuchen bäckt man mit Kondensmilch, ich hatte auch zwei Tuben daheim, aber da war zu wenig drinnen. Also kurz überlegt und dann eine Dose Kokosmilch geöffnet. Ich hatte das Glück eine nicht emulgierte Kokosmilch zu besitzen, das heißt, die dünne Flüssigkeit und die dicke Kokoscreme sind vollkommen getrennt. Und genau das war es, was ich wollte, diese Kokoscreme.



Weil es gerade bei Zucker, Zimt und Liebe ein Gewinnspiel gibt, nenne ich meine Torte Kurumba Goldtröpfchentorte. Es bilden sich nämlich beim Auskühlen der Baiser-Masse unglaublich schicke goldfarbige Tröpfchen an der Oberfläche.
Zutaten für eine Tortenform mit 26 cm Durchmesser:
200 g Butterkekse
125 Gramm Butter
1 Ei
4 Eigelb
300 g gesüßte Kondensmilch
1 Bio-Limette, bei mir war das eine Kaffir-Limette, davon nur die Schale
4 Limetten, davon nur den Saft
400 ml Kokosmilch, davon nur die dicke Kokoscreme, die sich absetzt, ca. 100 g

4 Eiweiß
120 Gramm Zucker



Die Kekse in ein stabiles Plastiksackerl (z. B. Tiefkühlbeutel) füllen und mit einem Nudelholz drüberrollen, bis die Kekse ganz klein zerbröselt sind. Brösel in eine Schüssel füllen. Die Butter schmelzen,  über die Keksbrösel träufeln und alles gut vermischen. Aus dieser Masse Boden und Wand in einer Tortenform formen. Ab damit in den Kühlschrank und gut durchkühlen lassen - 30 Minuten Minimum.

Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Biolimette waschen und die Schale mit einer Microplane-Reibe so fein wie möglich abreiben. Den Saft von 4 Limetten auspressen. Eigelb, ganzes Ei, Kondensmilch, Kokoscreme, Limettenschale und Limettensaft sehr gut verrühren.  Diese Creme auf die Bröselmasse streichen, im Rohr ca. 20 min. backen.

Die vier Eiweiß zu lockerem Schnee schlagen, dann mit dem Zucker zu einer festen, glänzenden Baiser-Masse weiterschlagen. Auf die vorgebackene Torte streichen und noch einmal 15 min. backen, bis die Oberfläche hellbraun ist.

Abkühlen lassen, in  Stücke schneiden, genießen.




Was es nach dem Essen dazu zu sagen gibt:
Wer das Glück hat, einmal furchtbar schrumpelig anzusehende Limetten zu finden, sollte zugreifen. Unbedingt! Die Schale der Früchte hat einen unvergleichlichen Duft. Diesen Duft sollte man einmal gerochen haben - wenn ich das vorher gewusst hätte, wäre das auf meine To-Do-Liste für mein Leben gekommen.
Die Torte war ein Wahnsinn! Irgendwie hatte ich Angst, dass die Kaffir-Limette den Kokos-Geschmack erschlagen würde, aber dem war gar nicht so. Es war wirklich ein ganz ausgewogenes Geschmacksverhältnis.

Und jetzt träume ich ein bissi von den Malediven.