Freitag, 31. Januar 2014

Die Pomeranzen-Lawine


Wie ich hier schon berichtet habe, wurde ich von jetzt auf gleich fassungslose Besitzerin von sieben (ja, 7!) Kilo Bitterorangen. Ich hab sie großteils bezwungen!  Sollte jemand einmal in dieselbe Lage kommen und so viele Pomeranzen haben, habe ich nun etliche Tipps auf Lager, was man damit so anstellen kann.
Auf jeden Fall hilfreich bei so einer Lawine sind Freunde, die gern süße Sachen essen. Meine diversen Kuchen (z. B. der mit Pomeranzenschale parfumierte Gugelhupf) waren immer an einem Nachmittag oder Abend verdrückt.

Ein paar Pomeranzen liegen noch im Gemüseladel vom Kühlschrank, aber da mach ich mir mittlerweile keine großen Sorgen, was ich mit denen anstellen werde, seit ich bei Petra das Bitterorangen-Curd gesehen habe.

Die Pomeranzensauce habe ich ja schon hier beim Grießschmarrn und hier beim Grießstrudel verbloggt. Immer noch eine unbedingte Nachkochempfehlung als sehr kräftige Fruchtsauce zu Süßspeisen - aber die dürfen nicht dezent sein, denn das ist die Sauce auch nicht. Die würde jedes zarte Törtchen erschlagen. Die braucht wirklich etwas, was dagegen halten kann.


Was ganz klar war: Bitterorangenmarmelade brauch ich wieder. Und dieses Mal sollte es klappen mit dem Einkochen ohne Geliermittel, also nur mit ganz normalem Kristallzucker.

Erstaunlicherweise ergaben diese paar Orangen hier eine gewaltige Menge an Marmelade: 20 Gläser à 250 ml. Zum Glück wurde mir das schon während des Lesens des Rezepts im Citrus-Kochbuch klar. Also bin ich Gläser kaufen gegangen, weil ich hatte gerade noch eine Hand voll daheim.

Die Einkochzeit ist ja nun vorbei. Und ich habe gelernt fürs Leben: Immer im Sommer Marmeladegläser auf Vorrat kaufen! Im Sommer kaufe ich die Gläser für weit unter einem Euro, dieses Mal war ich in vier Geschäften, bis ich überhaupt welche bekommen habe, die haben dann 1,90 pro Stück gekostet.

Dafür war auf jedem einzelnen Glas ein Pickerl drauf, das ich mühsam herunterkletzeln musste, trotzdem greift sich auch nach verschiedenen Versuchen, die Kleberreste zu entfernen, jeder Deckel pickert an. Immer, wenn ich ein Glasl in die Hand nehme, ärgere ich mich.

Lieber Wiener Küchenutensilienfachhandel, wunderts euch eigentlich nicht manchmal, warum die Leute so viel im Internet bestellen? Ha?







Nun ist es mir gelungen, endlich Marmelade herzustellen, die schön durchscheinend ist. Zwei Tage dauert die Prozedur. Was mich wurmt: Die Gelierprobe hat geklappt, die Marmelade ist dennoch nur dickflüssig. Das ist blöd beim Essen: einen Tropfen drauf aufs Brot, schnell abbeißen, sonst rinnt die Marmelad durch die Gegend.

Schmecken tut sie auf jeden Fall grandios!

Rezept gibt es von mir jetzt keines. Bei Katharina Seiser gibt es die ausführlichste Anleitung von überhaupt. Auch mit Tipps, damit das Gelieren gelingt. Hätt ich besser vorher hingeschaut.

 

Eine Nachkochempfehlung gibt es für Ottolenghis Orangenkuchen! Das Rezept findet man online bei Valentinas Kochbuch. Ich habe zwei kleine Kuchen gebacken in der Hoffnung, sie halten lange. Na denkste!

Ich habe nur die Orangenmarmelade durch Bitterorangenmarmelade ersetzt und die Orangenschale kam von einer Pomeranze. Der Orangensaft war von Navel-Orangen.

Durch das Tränken des Kuchens mit Zuckersirup sollte er sich gut für längere Zeit halten und dabei sehr saftig bleiben. Eigentlich war das auch mein Plan, aber unsere Gäste haben das anders gesehen ... ;)



Hier habe ich die Schale von Bitterorangen mit Kristallzucker gemischt. Nein, nicht nur gemischt, sondern wie beim Zitronenzucker massiert man das Aroma der Schale richtig in den Zucker hinein. Eine sehr kontemplative, meditative Tätigkeit - und dabei der Duft!
Diesen Zucker lässt man an einem möglichst trockenen und staubfreien Ort durchziehen. Auf dem Foto sieht man wieso: der Zucker nimmt die Feuchtigkeit auf es wird eine feste Zuckerplatte. Die kann man aber problemlos zerbrechen, dann ab damit in den Zerkleinerer und fein mahlen.
Was man mit dem fertigen Zucker macht? Na in Kuchen rein zum Beispiel. Ich habe ihn in Bananenmilch getestet und für sehr gut befunden.


Von einem Kilo Pomeranzen habe ich die Schale mit einem Sparschäler abgeschält und in Wodka eingelegt. Danke an den Mundschenk für den Tipp, die Schalen mit Schnaps anzusetzen.
Ich habe dann noch ein Kilo Navel- Orangen geschält, Cassia-Zimt, ein paar Nelken und ein Stück Sternanis reingeschupft und alles mit Weinbrand aufgegossen.
Beide Ansätze dürfen noch durchziehen. Nach drei Wochen werden sie mit Läuterzucker 1:1 verdünnt und dürfen ein paar Monate ruhen. Dann sollte feiner Likör draus geworden sein.


Sizilianisches Gewürz, sehr frei nach dem Citrus-Kochbuch: Maldon-Salz mit der Schale einer normalen und einer Bitterorange, einer Zitrone, abgezupften Rosmarinnadeln und Pfefferkörnern vermischen. Ich habe alles lufttrocknen lassen, das hat eine Woche gedauert. Schneller geht es sicher im Backrohr. Eigentlich wollte ich durchsichtige Gewürzmühlen kaufen und die Mischung so, wie sie ist, einfüllen und als Geschenk verwenden. Von der lieben Frau Esskultur kam dann aber der Tipp, alles wegen der gleichmäßigen Durchmischung doch zu zerkleinern, was ich auch gemacht habe. Auch hier wieder: der Duft ist unglaublich!


Das ist die ultimative Verwendung für Pomeranzenschale: Pomeranzenkaramell!
Hier habe ich schon einmal das Rezept für Palatschinken mit Preiselbeeren mit Zitronenkaramell und Rahmsauce verbloggt.
Das ist übrigens das erste Palatschinkenrezept meines Lebens, bei dem ich keine Opferpalatschinke produziere, daher habe ich es immer wieder nachgemacht, denn es ist für süße Palatschinken wirklich überzeugend.
Ein bissi habe ich die Rahm-Sauce abgewandelt und aus dem Zitronen- habe ich Pomeranzenkaramell gemacht, also poste ich das neue Rezept noch einmal.


Für 4 Palatschinken:

1 kleines Glas Preiselbeermarmelade

Creme: 
1 El Pomeranzenmarmelade
3 Stängel Zitronenthymian 
1/2 Becher Sauerrahm  
2 TL Orangenblütenwasser

Pomeranzenkaramell: 
20 g Zucker 
abgeriebene Bitterorangenschale von einer halben Pomeranze

Palatschinken: 
80 g glattes Mehl 
200 ml Milch 
1 Ei 
30 g Zucker 
Salz 
Butter zum Backen 
Staubzucker zum Bestreuen. 

Zitronenthymian am Stiel (!) mit der Bitterorangenmarmelade, Orangenblütenwasser und dem Sauerrahm verrühren, mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Vor der Verwendung den Thymian entfernen.

Für die Palatschinken das Mehl mit Milch, Ei, Salz und Zucker verrühren. 20 Minuten quellen lassen. 

Ein kleines Stück Backpapier herrichten. Für den Pomeranzenkaramell den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und karamellisieren. Bitterorangenschale hineinreiben und den Karamell rasch auf das Backpapier leeren. Abkühlen lassen. Wenn der Karamell hart ist, zerbröckeln und zur Seite stellen. 

Eine Palatschinkenpfanne erhitzen. Pro Palatschinke 1 guten TL Butter darin zerlassen und nacheinander aus dem Teig 4 dünne Palatschinken backen. Die Palatschinken mit Preiselbeeren füllen, zusammenklappen oder rollen. Mit der Creme garnieren,  zerbröselten Pomeranzenkaramell drüberstreuen, anzuckern, essen. 

Einfach umwerfend!

Quelle für den Palatschinkenteig: Essen & Trinken

Kommentare :

  1. Ein Wahnsinn! Die Marmelade sieht super aus. Ich kenne das Problem mit dem Gelieren vom Zitronengelee...
    Als ich das vom Likör gelesen habe, dachte ich erst, Du stellst Extrakt her :) Mache ich immer mit Vanille und Zitrone. Und der kommt dann überall rein - Joghurt & Quark, Kuchen, Cookies & Co. oder auch mal in eine Marinade.

    Und jetzt so einen Pfannkuchen zum Frühstück *träum*

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    1. Hallo Sandra,
      was ich bei der Marmelade nicht verstehe: die Gelierprobe hat geklappt. Ich frag mich halt, ob ich wirklich 50,- in ein Zuckerthermometer investieren will, vor allem hab ich jetzt eh genug Marmelade für die nächsten Jahre.

      Extrakt brauche ich nicht wirklich, weil ich ja den Pomeranzenzucker habe. Und davon sicher genug. ;)

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    2. Online gibt es auch ganz viele günstige Zuckerthermometer, ab etwa 15,- und die haben gute Bewertungen. So eins nutze ich auch :D

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    3. Ab 15,-? Das ist ein Preis, bei dem ich es mir überlege! Ich geh sofort mal suchen.

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  2. was für ein kompendium, großartig, dass du das alles hier festhältst!
    kennst du die föhn-methode für die pickerl? heiß anföhnen, bei vielen pickerlarten löst sich der kleber dann ganz leicht und du kannst das pickerl ohne rückstände abziehen. aber ohne vorher zu kletzeln ;-)

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    1. Liebe Katha,
      wenn man von der Meisterin der Listen so ein Kompliment erhält, heißt das schon was. :)
      Ja, ich kenne die Föhn-Methode und habe sie auch gleich beim zweiten Pickerl getestet, aber auch die hat nichts genutzt. Nagellackentferner mit und ohne Aceton habe ich versucht, außerdem noch irgendein Lösungsmittel, das der Mann im Keller hatte. So hartnäckige Pickerln findet man selten.

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  3. Wow, die Lawine hat mich glatt überrollt. ;-) Und mir fehlen jegliche Orangen, Pomeranzen und Co., aber was nicht ist, kann ja noch werden. Danke übrigens für die Erklärung, wie man die Schale mit Zucker abreibt. Das hat Hermé schon öfter verlangt, aber ich konnte damit absolut nichts anfangen und habe immer bloß die Schale feinst gerieben.
    Und die Gläser? Problem bekannt. Ich sammele immer und bitte auch Familie und Nachbarn mitzusammeln. Inzwischen ist mein Fundus recht groß, so dass ich es mir leisten kann, die klebrigen wegzuwerfen. Bei mir ging der Kleber auch mit Waschbezin nicht ab - Teufelszeug!

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    1. Liebe Eva, ich kann dir gern Pomeranzen schicken. Also falls der Crupi nach seinem Urlaub, den er nächste Woche antritt, noch welche hat.

      Mit dem Zucker: Das macht wirklich einen Unterschied, ob man Zucker und Schale einfach vermischt oder die Zitrusschale so richtig einmassiger. Der Zucker nimmt dann den Duft viel besser auf.

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  4. Ach Susi hättest was gesagt, ich hätte noch genug Gläser, ich sammel seit der Weintraubengeleeeinkochorgie wie eine verrückte und hab hier eine Riesen Kiste mit Gläsern stehen, bitte ohne pickerten Deckel, weil so ein Trum hab ich auch im Kammerl stehen mit Mamalad drin...grusel.

    Deine Ausbeute aus den vielen Orangen ist top! Da kommst sicher bis zum nächsten Winter aus!

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    1. Hi Sina!
      Na zu dir in die Botanik muss ich ja auch erst kommen. Ist ja nicht so, dass wir gleich ums Eck wohnen täten.

      Mit dem Glasel mit pickertem Deckel musst du aber leben, wenn du Bitterorangenmamlad von mir kriegst. ;)

      Mit der Ausbeute komme ich sicher nächsten Winter auch noch aus.

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    2. Des hätt ma vor 2 Wochen oder so wissen müssen, dann hätt ich das in Jüfs Auto packen können.
      Die Bitterorangenmamalad nimm i a mit pickaten Deckel gggg

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    3. Zu dem Zeitpunkt wusste ich doch nicht, dass auf einmal doppelt so viele Bitterorangen im Haus sein werden als geplant. ;)

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  5. Da warts du aber fleisig. Nun kommt bei mir der Neid, wegen eurer Ausbeute an Zitrusfrüchten, Hier im hohen Norden gibt es nur alles Null-acht-fünfzen Früchte. Neid. Und diesen Pfannkuchen könnt ich auch gerade verspeisen.

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    1. Man soll nie um die Mittasgszeit in Food Blogs lesen! ;)
      Aber ich kann mir gar nicht vorstellen, dass es in Hamburg keine Pomeranzen gibt. Bis eine Freundin von mir die Amalfi-Zitronen in einem kleinen Gemüsegeschäft entdeckt hat, dachte ich auch, so etwas gibt es in Wien nicht. Man schaut wahrscheinlich nur im eigenen Umkreis und findet dann so kleine Geschäfte gar nicht. Mein sizilianischer Greißler, von dem die Bitterorangen sind, hat auch ein wutziwutziwutzikleines Geschäft, das ich wohl nicht kennen würde, wenn mein Mann nicht dort in der Nähe arbeiten tät.

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    2. ich komme zwar nicht aus Hamburg, aber das ist schon ok. Bin doch eine berliner Pflanze. Ich wohne auch etwas am Rande von Berlin und da ist es schon schlecht mit solchen Geheimtipps

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    3. Oh, sorry! Ich dachte, du bist aus Hamburg.
      Schade, dass es keine Geheimtipps für dich gibt.

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  6. Ich habe drei Kilo Pomeranzen gekauft.....und alle zu Marmelade verarbeitet. Da bin ich so übervorsichtig, weil mir ohne Gelierzucker bisher immer alles zu Suppe verkocht ist....dass man die Marmelade jetzt in Würfel schneiden kann....

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    1. *lach* Ich lach gerade Tränen!
      Bisher ist das bei mir auch nie was geworden ohne Gelierzucker und ich hatte sooooo fest an das Rezept geglaubt, dass das sicher funktionieren würde, dass eigentlich mein Wille allein die Marmelade schon stocken lassen müsste - aber leider wieder nicht.

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    2. Einfach nach erfolgreichem Geliertest noch eine Viertelstunde weiterkochen lassen....sicherheitshalber.....

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  7. WoW ... sehr kreativ, was Du so alles aus Pomeranzen gezaubert hast, den Zucker würde ich auch gerne mal nachmachen. Ich hab nur noch nie Pomeranzen auf dem Markt oder Geschäften gesehen ;(
    So ein Likörchen würde sich doch dann auch gut machen ;)

    LG ins WE
    Kerstin

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    1. Ganz so einfach kriegt man auch in Wien keine Pomeranzen. Wenn ich meinen sizilianischen Greißler nicht hätte, tät's auch bei mir schlecht ausschauen mit der Versorgung.

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    2. Ich hab mal in der Markthalle angefragt, die bestellen nur Paletten, das ist mir dann doch zuviel ... schade. So einen Pomeranzendealer wünsche ich mir auch ;)

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    3. Das kann ich verstehen, dass dir das zu viel ist.
      Brauchst du eine Hilfslieferung aus Wien?

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  8. Ich sitze hier sprachlos - mit offenem Mund !! - vor dem PC....so viel Fleiss = wahnsinn! Da schäm ich mich jetzt richtig ein bisschen ;-)
    Aber probieren würde ich von allem gerne!

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    1. Na ja Eva, kaputt werden lassen wollte ich den Segen halt auch nicht. Was bleibt einem denn übrig als Augen zu und durch. ;)

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  9. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  10. Wow!! Du bist total im Zitrusrausch :-D Was für tolle Ideen!

    Übrigens vielen Dank von meiner Kollegin noch!! Sie war in dieser Beislwirtschaft... Name ist mir gerade entfallen. War eigentlich das, was ich dachte, dass es am wenigsten zu ihr passt, sie fand es aber umwerfend toll und die haben wohl viele nette Leute dort kennen gelernt :-)

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    1. Naja wenn die ganzen Zitrusfrüchte schon im Haus sind, wäre es ja schade, wenn ich sie nicht verarbeiten würde. ;)
      Das Haas Beisl meinst du wahrscheinlich. Das ist wirklich ein ganz nettes Lokal. Richtig schön wienerisch. Ich geh gern hin, wenn ich Innereien essen will, weil die mag mein Mann ja leider gar nicht.

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  11. Da war aber jemand fleißig! Das sind ja wunderbare Ideen dabei, dieser Post ist abgespeichert und wird ausführlichst noch studiert. Das Salz ist ja toll - ach, was sage ich: Das ist alles ganz toll!
    Saluti
    Ariane

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    1. Und das aus der Feder einer in Italien Lebenden! Das freut mich sehr.

      Das Salz ist im Original mit normalen Orangen und es ist da auch noch Minze drinnen, außerdem wurde irgendein spezieller Pfeffer verwendet. Aber ich hatte halt gerade die Bitterorangen und keine Minze, also wurde das hier draus.

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  12. Jetzt hätte ich am liebsten auch gerne einige Pomeranzen zur Hand, um wenigstens einen Teil deiner aufgezählten Verarbeitungsmöglichkeiten nachzumachen.

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    1. Liebe Melli,
      hoffentlich findest du ein paar Pomeranzen. Sie sind wirklich herrlich!

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  13. ich kann es riechen, ich kann es riechen,....

    abgesehen von den depperten pickerln (mich nervt das auch immer extrem!), haben die gläser eine wunderschöne form.

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    1. Lieber Jürgen,
      na dann hab ich nicht alles falsch gemacht, wenn du alles sogar durchs Internet riechen kannst. :)
      Nächste Woche ist Sendepause beim Crupi - der macht Urlaub, also nicht ganz schnell nach Wien fahren, denn sonst kommst mit leeren Händen wieder in die Hoamat.

      Dass ich diesen wahnsinnigen Preis für die Glaseln gezahlt habe, war schon auch durch die schöne Form beeinflusst.

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  14. Ich kann mir nur vorstellen wie lecker das geduftet haben muss, vor allem das Karamell hat es mir angetan. Der Gschmack ist sicher sooooo toll und Pomeranzig :)

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    1. Unsere ganze Wohnung hat über zwei Wochen wunderbar nach Orangen geduftet.

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    2. Toll, sogar noch als Lufterfrischer funktioniert dass !

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    3. Hihi, ja, Pomeranzen sind vielfältig einsetzbar. :)

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  15. Ich bin sehr begeistert von deinen Rezepten. Ich such ja noch nach Pomeranzen, die sind hier in Düsseldorf irgendwie nicht zu bekommen.....ich such aber noch weiter :-)
    Dann werd ich sicher deine (bzw. die von der Katharina) Marmelade nachmachen. Danke für das Rezept!
    Lieben Gruß,
    Reni

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    1. Hallo Reni,
      das ist ja schade, dass es bei euch keine Pomeranzen gibt! Bei uns habe ich die mittlerweile sogar im Supermarkt gesehen. Es war in einem österreichischen Ableger vom Rewe-Konzern, also vielleicht dort anfragen?

      Liebe Grüße aus Wien!

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  16. Liebe Turbohausfrau,

    ich durchforste gerade das Netz auf der verzweifelten Suche nach Pomeranzen und bin dadurch in Deinen wunderbatren Blog geplumpst! Jetzt bin ich erst recht sicher, dass ich unbedingt und sofort Pomeranschn haben muß! Ich hatte ja nur die Marmelad im Kopf, aber Dein Zucker und der Karamell und das Salz.....*schmacht*

    Ist es sehr unverschämt nach der Adresse Deines sizilianischen Greisslers zu fragen?

    Liebe Grüße aus Wien
    Uschi
    (geht leider nur anonym, da ich keine homepage hab :-( bammer@web.de)


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    1. O Gott, ich hab tatsächlich zwei Jahre lang diesen Kommentar übersehen, sorry!
      Mein sizilianischer Greißler ist der hier: www.crupi.at

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  17. hallo!
    bin auf der suche nach einem rezept für meine restlichen pomeranzen (marmelade ist schon im glasl) auf deine seite und dein curd-rezept gestoßen. das ist unglaublich gut! hab eine riesenfreude mit den 4 kleinen glaseln. danke! liebe grüße, birgit

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    1. Liebe Birgit,
      solche Rückmeldungen finde ich immer sehr toll. Danke dafür!

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