Freitag, 14. Februar 2014

Kalbskoteletts mit Gremolata und frittierten Kapern

Wochenende kommt! Wisst ihr schon, was ihr kochen werdet? Bei uns gab es letzten Sonntag Kalbskotelettes. Dieses Mal wollte ich ein richtig schönes Sonntagsessen machen und genau das ist es auch geworden. Fleisch am Knochen gegart ist wirklich immer ein kleines Stück besser als ohne. Die Koteletts sind schnell gemacht und wirklich fein. Nicht so schön finde ich gebratenen Radicchio, denn der verfärbt sich braun, aber dafür wird man mit einem feinen, bitteren Geschmack belohnt. Dazu das Zitronenaroma der Gremolata und die knusprigen Kapern ... Hach, ich könnt schon wieder davon essen!


Für 2 Personen:

2 Kalbskoteletts
1/2 Bund Petersilie
Saft und Schale einer halben Zitrone
2 TL Kapern
3 Eiswürfel Kalbsfond (oder wer hat, nimmt frischen)
1/8 l Weißwein
50 g eiskalte Butter, in Würfelchen geschnitten

4 Erdäpfeln

1 Radicchio

Sonnenblumenöl zum Anbraten von Feisch und Erdäpfeln + zum Frittieren der Kapern
Salz, Pfeffer

Die Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Erdäpfeln schälen und schneiden. Ich habe so einen Spiralschneider und wollte einmal ausprobieren, ob man so geschnittene Erdäpfeln braten kann. Ergebnis: Man kann, aber man sieht danach nichts mehr von den schönen Spiralen, denn wenn die Erdäpfeln gar werden, fallen sie zusammen und vorbei ist es mit dem schönen Anblick. Man kann also die Erdäpfeln auch einfach in dünne Scheiben schneiden und in heißen Öl braten. Die Erdäpfeln können nebenbei braten und man kann den Rest zubereiten. Gegen Ende des Bratvorgangs das Salzen nicht vergessen!

Den Radicchio der Länge nach halbieren. In heißem Öl erst mit der Schnittfläche anbraten, dann umdrehen und auch die Außenseite braten - ordentlich heiß von wegen Röstaromen. Danach in eine ofenfeste Form legen. Wer mag, zerschnibbelt noch eine Zehe Knoblauch, schneidet die in Scheiben und verteilt sie auf dem Radicchio, salzen und dann ab ins Rohr mit dem Gemüse. Der Radicchio braucht je nach Größe 10 - 15 min. im Rohr.

Die Koteletts nach Splittern vom Durchhacken der Knochen absuchen, mit Küchenrolle abtupfen. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, wenn das heiß ist, das Fleisch 3 - 5 min. (je nach Dicke) von jeder Seite anbraten. 

Währenddessen die Zitrone heiß waschen, die Schale von der halben Zitrone abreiben, eine Zitronenhälfte auspressen. Petersilie fein hacken und mit der Zitronenschale vermischen.

Das Fleisch auf einen hitzebeständigen Teller legen und ins Rohr zum Radicchio stellen.

In der Pfanne die Bratrückstände mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, dabei die Bratrückstände mit einem Kochlöffel lösen.
Während der Wein einkocht, in einem sehr kleinen Pfännchen fingerhoch Öl erhitzen. Die Kapern anspülen und sehr gut (!) trocken tupfen. 2 Minuten frittieren, abtropfen lassen.

Wenn der Wein fast verkocht ist, den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Fleisch auf einen anderen Teller legen und neben dem heißen Herd ruhen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben, einmal aufkochen lassen. Die Pfanne von der Flamme nehmen, die kalten Butterwürfelchen einmontieren.

Zuerst die Sauce auf die Teller verteilen. Fleisch da drauf legen, Gremolata (Petersil-Zitronen-Mischung) auf dem Fleisch verteilen, ebenso die Kapern. Radicchio und Erdäpfel mit auf den Teller geben.



Kommentare :

  1. Das schaut ja verführerisch aus. Ich würde aber auf den Radicchio verzichten und vielleicht lieber Chicoree braten. Der hat nicht ganz zu viel Bitterstoffe, finde ich jedenfalls. Ist ja Geschmacksache. Der Lafer oder wars der Schubeck, ich weiß nicht mehr genau, hat letztens auch seine Kartoffeln mit dem Spiralschneider für Bratkartoffeln gemacht. Da hat man die Spiralen hinterher noch gut gesehen. Er hatte aber wenig Kartoffeln in der Pfanne.

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    1. Ja, stimmt, aus dem Chicoree, zumindest aus dem, den man im Supermarkt kaufen kann, sind die Bitterstoffe schon ziemlich herausgezüchtet. Ich mag aber lieber den wirklich bitteren vom Biobauern. Aber so sind Geschmäcker halt verschieden! :)

      Bei mir sind die Erdäpfeln, sobald sie Farbe bekommen haben, total zusammengefallen. Aber es kann sein, dass ich die falsche Sorte hatte. Hat der Starkoch zufällig gesagt, welche Sorte er genommen hat?

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  2. Da würde ich jetzt auch zugreifen, lediglich die Kapern darfst Du behalten. Ich kannte bisher nur gebratenen Chicoree, werde ich aber mit Radicchio auch mal versuchen :)

    Hattest Du festkochende Kartoffeln? Kann mir vorstellen, dass es bei anderen Sorten zerfällt...

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    1. Ja, es waren festkochende. Also es gibt noch festere wie Kipfler, aber die sind wieder so winzig und lassen sind sich nicht gut in Spiralen schneiden.

      Keine Kapern? Auch nicht die ganz winzigen? Diese Dinger liebe ich.

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  3. Hast du einen neuen Fotoapperat? Die Bilder sind total schön! Und dass Raddicio braun wird, tant pis, wo kriege ich bloß Kalbkoteletts her? :-)

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    1. Ich habe wieder eine Lumix. Nachdem ich vor der Spiegelreflex ganz enorme Ehrfurcht hatte und immer Angst, ich mach was kaputt, habe ich nun wieder ein kleines Knipseding.
      Danke für das Kompliment. :)

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  4. Diese fritierten Kapern und die Gremolata, die passen doch bestimmt auch zu der panierten Zunge, die ich für das Wochenende auf dem Plan habe ;-)

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    1. Aber ganz sicher doch! :)
      Dass man Kapern frittieren kann, habe ich wieder einmal bei Jamie Oliver abgeschaut und muss sagen, das sind die winzigen Kleinigkeiten, die unglaublich viel ausmachen.

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  5. Oh mei, da könnt ich glatt den Bildschirm abschlecken - hmm ....das Kotelett und der Radicchio!!! - auf die Kartoffeln könnt ich glatt verzichten ;O)
    LG

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    1. Oh, das klingt aber sehr schön. :)
      Auch Kohlehydrate kann ich leider gar nicht verzichten. Entweder werde ich ohne nicht satt oder wenn, dann muss ich Unmengen essen.

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  6. Bin ich im Spam gelandet? Mein ganzer Kommentar ist weg, jammer

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    1. Nein, leider bist du unauffindbar. Tut mir leid!

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  7. Ein Sonntagsessen ganz nach meinem Geschmack, so ähnlich gibt es dies bei uns auch ab und zu. Sag mal, ist das Kotelette zu gross oder sind deine Teller zu klein? ;-))))

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    1. Ganz eindeutig sind die Teller zu klein! :D

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  8. bei diesem Teller bin ich voll dabei....nur den Radicchio bitte nicht für mich, mit dem konnte ich mich noch nie anfreunden. :-)

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    1. Magst du keine bitteren Sachen? Oder halt einfach den Geschmack von Radicchio nicht?

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  9. ich mag Radicchio total gerne, vor allem den Tardivo. Früher gab es bei uns ja nur den kreisrunden, mit dem konnte ich nie viel anfangen. Seit die Gemüsehändler mehrere Sorten führen, bin ich ganz glücklich damit :-)

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    1. Radicchio ist auch total meins. Aber schön ist er wirklich nicht, wenn er gebraten ist. :)

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  10. Frittierte Kapern! Oho. Ich liebe Kapern, habe diese aber noch nie frittiert. Das gibt mir tolle neue Ideen was ich noch alles mit Kapern machen kann, außer Soßen zu verfeinern. Super Idee, danke. Und ich kann mir das so richtig lecker mit dem Citrus Geschmack vorstellen, ein richtiger Gaumenschmaus, so wie sich das anliest.

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    1. Ich habe die auch ewig lang nicht frittiert, bis ich einmal Jamie Oliver im Fernsehen gesehen habe, wo er das so angepriesen hat. Also hab ich es ausprobiert und muss sagen, das ist wirklich noch einmal besser als normale Kapern. Man darf sie aber nicht schon lange vor dem Servieren frittieren, denn sie verlieren schnell die knusprige Textur.

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