Mittwoch, 26. Februar 2014

Nuss-Nougat-Apfel-Traum

Im Laufe des Bloggerdaseins lernt man viele andere Blogger kennen - im richtigen Leben und auch virtuell. Manchmal stimmt die Chemie einfach und so geht es mir mit der Kochpoetin Eva. Es ist gar nichts Bestimmtes, woran ich es festmachen kann, sondern es sind viele Kleinigkeiten, wo ich mir denke, das kenn ich doch auch, oder wo ich mich freue über ein ehrliches Wort - zum Beispiel wenn ich wieder einmal versuche, Zitronenscheiben gleichmäßig zu schneiden und dann kommt Perfektionistin Eva und schreibt, na das sind aber jetzt keine 5 mm Stärke. So nett geschrieben, dass es einfach passt.

Was mich aber schon stört: Sie weigert sich strikt, ihre Nachbarin aus der Wohnung rauszuschmeißen, dass ich dort einziehen kann. Daher sitze ich immer mit großen Augen und staune, wenn sie wieder einmal eine traumhafte Torte zaubert, denn ich weiß genau, dass ich mir die Arbeit im Leben nicht antun werde, um so etwas selber zu machen. Unglaublich, aber sie hat mit dem Backen erst im letzten Frühling begonnen! Und nun ist sie so lieb und spendiert mir eine virtuelle Torte. Jetzt hat mein Blog endlich auch einmal das Vergnügen, das Label "Torte" veröffentlichen zu können.

Das Leben ist manchmal wirklich ein Ponyhof: Während sich dieses Posting selbst veröffentlicht, plansche ich im warmen Wasser einer Therme und Eva kocht für mich. So lob ich mir das!

Vielen Dank, liebe Eva! Und damit übergebe ich an die Frau Kochpoetin.



Die wunderbare Susi schickt mir tatsächlich von den sagenumwobenen Bergamotten. Ich bin platt und revanchiere mich erst einmal mit einer virtuellen Torte für sie und wenn ich einen guten Versender gefunden habe, auch mit einer echten. Diese Torte haben wir kürzlich ganz nach unserem Geschmack zusammengebastelt und dabei heraus kam ein Nuss-Nougat-Apfel-Traum.

Für den Haselnuss-Dacquoise-Biskuit (2 Böden à 15cm):
• 75 g Puderzucker
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 75 g Eiweiß
• 25 g feiner Zucker
• 12 g Haselnüsse. geröstet und zerstoßen



Ich wog alle Zutaten ab, röstete die Haselnüsse in der Pfanne und rieb die Schale mit Hilfe eines Küchenhandtuchs ab. Herr H. zerstieß sie anschließend grob im Mörser. Ich siebte die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker, schlug das Eiweiß an und gab nach und nach den Zucker zu. Der Eischnee für Haselnuss-Dacquoise-Böden darf nicht zu fest sein, da die Böden ansonsten zäh werden können. Herr H. hob die Haselnuss-Puderzucker-Mischung vorsichtig mit dem Spatel unter den Eischnee und gab die Masse in den Spritzbeutel. Ich dressierte damit 2 15er Böden spiralförmig auf und bestreute sie mit den zerstoßenen Haselnüssen. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nun durften die Böden ca. 25 Minuten bei geöffnetem Zug backen, damit sie nicht zu stark aufgehen und hinterher wieder zusammenfallen.

Für die Scheibe aus rohen und gekochten Äpfeln:
• 2,5 g Gelatine
• 125 g Ofenapfelmus (Apfelmus nach Frau Salzkorn)
• 40 g rohe, winzig gewürfelte Äpfel (z. B. Granny Smith)
• 1 TL frischer Ingwer, feinst gewürfelt
• 20 g Yuzusaft (oder eine Mischung aus Zitrone, Apfelsine und Mandarine)
• 1 Pr. Sawarak-Pfeffer



Ich taute das Ofenapfelmus auf. Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im erwärmten “Yuzu”-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel und den Ingwer mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Kühlschrank.

Für die einfache Schokoladen-Ganache:
• 50 g Kuvertüre 60%
• 40 g Sahne
• 7 g Invertzucker
• 12 g Butter
• 1 Prise Rosa Beeren, gemörsert



Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte Sahne und Invertzucker auf und gab die heiße Sahne über die Kuvertüre und die Butter, dabei rührte Herr H. von innen nach außen in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen war. Ich gab die Ganache in die 15er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte, und stellte sie kalt.

Für die Nougatschaumcreme:
• 37,5 g Sahne
• 32 g Crème Patissière
• 125 g Buttercreme (Buttercreme nach Hermé)
• 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
• 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:
• 75 g Vollmilch
• 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 2,5 g Weizenmehl T80
• 6,2 g Stärke
• 25 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 8,5 g Butter



Wir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H. schlug die Sahne, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!



Ich legte als erstes einen Boden mit der Oberfläche nach oben in die 16er Springform. Darauf strich ich 1/3 der Schaumcreme glatt, legte die Apfelscheibe auf und darauf die Ganache-Scheibe, die ich zuvor noch einmal kurz angefroren hatte, da sie bös weich war. Es folgte ein weiteres Drittel Schaumcreme, der zweite Boden mit der Oberseite nach unten und das letzte Drittel Schaumcreme. Ich strich die Oberfläche mit der Palette glatt und stellte die fertige Torte über Nacht kalt. Am nächsten Morgen überzog ich sie mit einem Schokoladenguss (Rezept auf Anfrage, ich nehme es demnächst in meine „Grundrezepte“ auf), dekorierte den unteren Rand mit gerösteten, gehackten Haselnüsse und stellte sie für eine weitere Stunde kalt.



Rezepte bis auf die einfache Schokoladenganache aus: PH10 Pierre Hermé

Kommentare :

  1. Was für ein Traumstück!

    Mein erster Gedanke, als ich das Foto in der Vorschau der neuen Posts gesehen habe "Verdammt, jetzt macht Susi auch noch Torten" ;) Aber ich wurde eines besseren belehrt :D

    Evas Torten sind einfach der Hammer! Ich sitze regelmäßig leicht sabbernd vorm Bildschirm :)
    Ein Danke an Eva für diese Leckerei. Die Kombination aus Nuss-Nougat und Apfel klingt großartig.

    Und Dir liebe Susi - gute Erholung!

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  2. Wahnsinn!!
    Klingt absolut lecker und schmeckt sicher ganz genau so.

    Jetzt frage ich mich wer mir eine Torte bäckt und vor allem wann plansche ich im Thermalwasser?

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  3. Ich glaub, so eine feine und aufwendige Torte hab ich noch nie gegessen - so viele Arbeitsschritte!!! . . . meine Geduld wär schon nach dem Apfelmus ausgereizt . . . aber essen würde ich diese fabulöse Torte zu gern - also, wenn die echte Torte auf ihrer Reise aus dem hohen Norden nach Wien ist, kommt sie ja quasi bei mir vorbei - da hast du doch bestimmt nix dagegen, wenn sie hier in Passau, bei einem kurzen Zwischenstopp, etwas Ballast abwirft ??? ;O))
    Viel Spaß im Wasser,
    Doris

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  4. Mir ging es erst wie Sandra: "Jetzt auch noch Susi!" - aber wer lesen kann, ist klar im Vorteil: eine weitere Traumtorte von Eva also.

    Susi, du in der Therme Planschende, du bist ein Glückskind! Wer so eine tolle Torte bekommt, kann nur ein Glückskind sein. :-)

    Eine Frage an Eva (hast du sicherlich schon beantwortet, aber wie soll ich das finden): warum spritzt du die Böden immer so rund auf?

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    1. Ähm, weil es im Rezept steht? ;-) Am Anfang habe ich öfter versucht, die Masse mit der Palette auf's Backpapier zu streichen, aber sie fällt dabei viel mehr zusammen. Mit dem Spritzbeutel werden die Böden gleichmäßiger, fallen nicht so sehr zusammen und sind sie auch optisch einfach schöner.

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  5. Ich bin gerührt! :-)
    Das Törtchen macht sich ausnehmend gut bei dir und ich bin sicher, dass du es dir gerade in der Therme richtig gut gehen lässt! Vielleicht gibt es ja dort auch ein kleines Café...?
    Also. Genieße die Tage und komm gesund und munter wieder zurück.
    Liebe Grüße,
    Eva

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  6. Wow der Kuchen sieht traumhaft aus. Da möchte man sofort reinbeißen ^^ Das wird gespeichert - den muss ich unbedingt nachbacken. Danke für das Rezept
    LG Linda

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  7. Ah, gut...ich kann aufhören, mich zu wundern. Laß dir die Urlaubstorte schmecken, Susi :-)

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  8. Wow die Torte sieht sensationell aus, hoffe du hast sie nicht nur virtuell bekommen sonst kannst auch mal probieren ;)

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  9. Die Torte ist ja ein Gedicht. Aber nichts für mich faule Bäckerin. Das Rezept werde ich an mein Kind weitergeben.
    Ich hoffe, Susi, du hast dich in der Therme erholt.
    Liebe Grüße

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  10. Ach, die Eva! Sie ist doch unsere allerobertollste PH-Bäckerin!! Es ist immer eine Freude und ein Sinngenuss!
    Susi, du bist ein Glückspilz!
    Liebe Grüße Maren

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  11. Jetzt habe ich Lust auf Nougattorte...

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  12. Die Torte ist ein Traum - und ich mag mir gar nicht ausmalen, was das Fotografieren der einzelnen Arbeitsschritte für eine Arbeit war ... Hach, herrlich ...
    (Wär jetzt auch gern in der Therme)

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  13. Die Torte sieht einfach nur klasse und superlecker aus....WAHNSINN! Wirklich ein Meisterwerk :)
    Alles Liebe
    Julia

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  14. Das nenne ich ja mal gelungen: Ich fahre weg, lasse es mir gut gehen und die liebe Kochpoetin sprengt in der Zwischenzeit alle meine Besucherrekore. So könnten wir das doch weiter machen, oder? Ich wasch nur schnell die Wäsche, dann pack ich meine Koffer wieder und überlasse den Blog der Eva. :)

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  15. Des darfst net tun - wer weiß ob die liebe Eva auch so gut kochen kann ;O)

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  16. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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