Sonntag, 30. März 2014

Beinfleisch-Weckerl

Der Titel dieses Postings klingt banal, aber dahinter steckt Soulfood vom Feinsten! Und weil ich heute noch darf, spendiere ich es der Frau Bushcook, deren Blog ja bekanntlich 3. Geburtstag hat. Ich bin ja fast sicher, dass ihr heute noch einmal alle möglichen Leut die Türe einrennen werden mit Rezepten.

Dieses Rezept hier habe ich bei The Pioneer Woman gesehen und es hat sofort einen Nachkochreflex ausgelöst. Unter anderem deshalb, weil ich bei der Küchenschabe vor einiger Zeit gesehen hatte, dass sie Beinfleisch, in den USA Short Ribs genannt, gebraten hat. Als Österreicherin kennt man dieses recht günstige Fleisch gar nicht als geeignet zum Braten, bestenfalls zu den Knochen in Rindssuppe rein damit. Bei uns ist es früher sogar öfter mal in den Hund gewandert. Diese Zeiten sind aber vorbei! Mein Hund wird mich irgendwann einmal anzeigen, weil ich esse ihm die Ochsenbackerln weg und die Kutteln und jetzt auch noch das Beinfleisch.

An das Rezept von Frau Pioneer Woman habe ich mich nur teilweise gehalten. Was bei mir gar nicht geht, ist Fond aus dem Packel - wobei ich nicht einmal weiß, ob es das bei uns gibt, aber Glas gäbe es wohl schon, ist aber auch nicht besser. Rindssuppe zum Aufgießen habe ich meistens im Tiefkühler, aber dieses Mal leider nicht, daher habe ich einfach Kalbsknochen gekauft und die mit dem Fleisch angebraten. Das hatte den erfreulichen Effekt, dass ich nach dem stundenlangen Braten im Rohr außer genialem Fleisch auch noch Jus vom Feinsten hatte.

Nach dieser Beschreibung ist wohl klar: Fast Food ist das keines! Das dauert sogar recht lang: Alles vorbereiten, 3 Stunden Garzeit im Rohr, alles ruhen lassen über Nacht, noch einmal kurz dran gearbeitet, erst dann kann man essen.


Zutaten für 4 Personen:
1 Kilo Beinfleisch
1/2 Kilo gehackte Kalbknochen, sehr gut gewaschen (Splitter vom Hacken etc.) und abgetrocknet
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Bund Suppengrün, gesäubert und in kleine Würferln geschnitten, das Grün fein gehackt
3 Zehen Knoblauch, in Scheibchen geschnitten
1/4 l Rotwein
Öl zum Anrösten
Salz und Pfeffer

1 - 2 Baguette (je nach Größe)
schmelzbaren Käse, z. B. Brie

Blattsalate samt beliebiger Marinade




Ofen vorheizen auf 160 Grad. Das Beinfleisch salzen und pfeffern. In einem schweren Bräter Öl erhitzen, die Knochen und das Fleisch rundumadum anbraten. Wie beim Steak gilt auch hier: Fleisch ins heiße Öl reinlegen und in Ruhe lassen. Erst, wenn das Fleisch so gut angebraten ist, dass man es ohne Probleme aufheben kann, tut man das. Wenn alles gut angebraten ist, Fleisch und Knochen herausheben und auf einem Teller zwischenlagern. In den Bratrückständen Zwiebel anrösten, dann das Wurzelwerk dazugeben und mit anbraten, ebenso den Knoblauch. Wenn alles Farbe genommen hat, mit dem Rotwein angießen und den gut einköcheln lassen. Nun kommen Fleisch und Knochen wieder in den Bräter und man gießt Wasser zu, bis das Fleisch gerade knapp bedeckt ist. Da dazu kommt die gehackte Petersilie, die bei uns in Österreich immer mit dabei ist beim Suppengrün. Deckel drauf und ab damit in den Ofen für die nächsten drei Stunden. Danach raus damit aus dem Rohr, abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag schaut man in den Topf und siehe da: eine dicke Fettschicht. Die kann man gut abnehmen, weil ja alles schön durchgekühlt ist. Darunter findet man dann das Fleisch, das zum Zerfallen weich ist. Und diese Sauce, die geliert ist, ist ein Kleinod, das man nachher auf keinen Fall weg tut, sondern in kleinen Portionen tiefkühlt - das ist flüssiger Geschmacksverstärker für alle möglichen Zwecke in der Küche. Vor allem als Saucengrundlage bestens geeignet. Aber gut, weiter mit dem Fleisch: Beinfleisch hat ja bekanntlich Knochen drinnen. Nun ist die Sauce geliert und man will ja von diesem kostbaren Gut auf keinen Fall etwas verschwenden, also macht man alles behutsam warm, dann kann man Knochen und Fleisch aus dem Saft heben. Den Saft seiht man durch und friert ihn, wenn er wieder abgekühlt ist, ein. Das Fleisch zupft man von den Knochen. In so richtig kleine Futzerl zerzupft man es, wie Pulled Pork.

Beim Backrohr den Grill aufheizen. Baguette in Stücke schneiden, die Stücke halbieren und unter dem Grill anrösten. Die Fleischfutzerln auf das Baguette legen, Briestücke oder andere Käsestücke drauf, ab damit unter den Grill, bis der Käse geschmolzen ist. Obere Baguettehälfte wieder draufsetzen, mit Blattsalaten servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Aufwändig ist das! Ganz schön sogar. Aber es zahlt sich aus, auf jeden Fall. Beinfleisch kann man wirklich auch so essen und nicht nur gekocht.

Ohne Käse wäre mir die Angelegenheit zu trocken und den Salat habe ich mehr als dringend dazu gebraucht. Eine Möglichkeit wäre es, den Salat direkt ins Baguette zu legen, aber so ganz begeistert bin ich nicht von Essen, das rundherum runterfällt, wenn man reinbeißt, daher bevorzuge ich die Variante vom Salat in der Schüssel.


Und damit noch einmal alles Gute zum Geburtstag, liebe Dorothée!
 
 3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood

Kommentare :

  1. Verlockend, sehr verlockend. Beinfleisch (Querrippe in Norddeutschland) kann man wie die meisten sogenannten Suppenfleischstücke hervorragend schmoren oder braten.Es hat oft einen besseren Geschmack als die feinen Bratenstücke, nur man braucht Zeit und Geduld.
    Seit einiger Zeit bereite ich geschmortes Rindfleisch nur noch aus der Wade zu. Es brauchte etwas Überredungskunst, bis der Metzger mit diese auslöste, weil dies Teil hier als "Beinscheibe" verkauft wird, also quer durchs Bein gesägt. Das ergibt die allerfeinsten Braten.

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    1. Aus dem Rindswadel (=Rinderwade ;) macht man in Österreich klassischerweise Gulasch. Beinscheiben sind erst in den letzten Jahren in Mode gekommen, seit man Ossobuco auch hier kocht.

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    2. Wadschunken! Damit's gleich niemand versteht ;-)

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  2. Mann, sieht das lecker aus. Ist schon merkwuerdig, wie unterschiedlich diese Fleischbezeichnungen sind. Ich erinnere mich, dass Mutti immer hohe Rippe in die Suppe warf, ob es sich dabei um das gleiche Fleischstueck handelt? Und wie mag das dann hier auf der Insel heissen???? Fragen ueber Fragen! Eine gute Woche wuensche ich Dir! LG Gudrun

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    1. Ich bin schon froh, wenn ich wenigstens hier die Fleischteile auseinanderkenne, also kann ich leider gar nichts dazu sagen, wie das bei dir auf der Insel heißt.

      Auch die eine schöne Woche! :)

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  3. Hallo Island Girl,
    leider gehen die Begriffe für die Teile des Rinds immer mehr verloren. In Österreich hatte ich oft Erfolg, wenn ich die Teile genau benannt habe. In Süddeutschland so gut wie gar nicht und in Norddeutschland manches mal.
    Hier haben wir es nicht mit der Hohen Rippe zu tun, sondern mit der Querrippe. Ja, bei uns kam die Hohe Rippe auch in die Suppe und es ist noch vieler Ortens so üblich. Das ist schade, denn gerade die Hohe Rippe ist ein ideales Bratenstück. In der Schweiz heißt sie dann auch Hochrücken und in Österreich Rostbraten. das ist das Stück, dass zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef liegt. Manchmal wird sie auch als Rinderkotelett angeboten.
    Die Querrippe, die hier im Rezept abgebildet ist, wird auch Leiterstück genannt und wird oft nur als "Suppenfleisch" bezeichnet. Ach, ich bedauer immer, dass selbst Fleischerfachverkäufer(innen) das nicht auseinanderhalten können - oder besser gesagt, um die Qualität des Fleisches wissen. Ganz arg wird es, wenn man spezielle Stücke will. Es ist unglaublich, was mir schon alles als Tafelspitz angeboten wurde. Und beim Bürgermeisterstück habe ich mehr als einmal gehört, dass es so etwas nicht gibt. Wohlgemerkt das ist in Deutschland. In Österreich war es vor wenigen Jahren noch viel besser, ich weiss aber leider nicht, wie es sich da entwickelt hat.
    LG Toettchen

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    1. Danke für deine ausführlichen Erklärungen! Hier ist es leider immer ärger, weil es kaum mehr Fleischhauer gibt, das heißt, die Leute nehmen einfach das, was im Supermarkt fertig abgepackt verkauft wird. Meine Fleischhauer habe ich einmal in größte Verzweiflung getrieben, weil in meinem Grillkochbuch eine ganze "Hochrippe" gegrillt wird und ich wollte wissen, wie man dieses Stück in Österreich nennt - der Fleischhauer hat sogar herumtelefoniert und nicht rausgefunden, was das sein soll. ;)

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  4. Ich glaube, ich mache mir mal eine Liste mit den Bezeichnungen für Fleischstücke.
    Und ansonsten hätte ich jetzt bitte gerne so ein Weckerl, weil diese Woche komme ich nicht dazu, das nachzumachen, was für ein Drama :-(

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    1. Deswegen habe ich das Fleisch auch roh fotografiert in der Hoffnung, dass man erkennen kann, was das sein soll.

      Wenn ich noch etwas übrig hätte, hätte ich dir direkt ein Weckerl durchs Internet geschoben, aber leider ist alles weg. :)

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  5. Ich habe das zugegebenermaßen auch nicht so mit den Bezeichnungen, aber jetzt weiß ich ja, wonach ich Ausschau halten muss. :-) Querrippe. Und dass es lange dauert? Das macht überhaupt nichts, wenn es so schmeckt, wie es aussieht. Danke für's "Vorkosten"!

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    1. Das finde ich auch, dass es ganz egal ist, ob das lang dauert, denn Sachen, die man ins Rohr schieben kann und um die man sich etliche Stunden gar nicht kümmern muss, finde ich immer sehr praktisch.

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  6. Herrlich! Ich fühle mich sofort wieder in den USA-Urlaub zurück versetzt. Dieses gezupfte Fleisch... *träum*
    Mal schauen, ob ich am Wochenende etwas passendes auf dem Markt bekomme :)

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    1. Das ist auch etwas, von dem ich schon länger träume: Eine ganze Schweinsschulter 6 Stunden im Rohr schmoren, bis das Fleisch von selber vom Knochen fällt. Aber dieses Projekt wird auf nächsten Winter verschoben. ;)

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  7. Ich habe dich für den Liebster Award nominiert :) http://wp.me/p3Cyfc-f4

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    1. Liebe Sarah,
      herzlichen Dank dafür, aber ich habe mehr als 200 Follower, wenn man nicht nur die zählt die über Google dem Blog folgen. :)

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  8. Ich sabbere leise vor mich hin, wo ich doch heute nur Blumen zum Mittagessen hatte...ein Jammer.

    Ich hab übrigens von meinem Schneebergrind auch das Beinfleisch im Rohr gebraten, das sah ssooo schön aus, dass es mir leid war damit eine Suppe zu kochen.
    So ein Weckerl ist aber nochmal ganz eine andere Köstlichkeit!

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    1. Na das ist doch auch schön, wenn man einen Garten mit Gänseblümchen hat, die wirklich essbar sind und nicht wie hier überall voller Dreck. ;)
      Aber stimmt, ein Stückl Fleisch hat schon auch was.

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  9. Liebe Susi,
    das ist voll nach meinem Geschmack. Ich liebe Schmorfleisch und ich liebe die ganzen österreichischen Bezeichnungen für die unterschiedlichen Fleischstücke und im nächsten Leben möchte ich Hund bei Dir werden. Aber ich beiß' wenn Du mein Futter umstellst :-)

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    1. Genau so kenne ich dich, dass du ganz eine Bissige bist! :D



      Wenn das so wäre, hätte ich dir sicher keine Weckerln vorbeigebracht, die Liebe du! :)

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