Montag, 24. März 2014

Millefeuille von der Sau


Na, wer hat's erraten, was das sein soll? Das heißt Schmer, auch Flomen oder Filz genannt, letzteres wegen der filzigen Struktur. Das ist Schweinefett aus der Bauchhöhle des Schweins. Es liegt zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur und wird eigentlich kaum gebraucht für irgendwas. Auch beim Verwursten wird es in der Regel nicht verwendet. Kann natürlich sein, dass es vereinzelt Fleischhauer gibt, die Schmer verarbeiten, aber im Normalfall ist das Abfall. Angeblich kann man Schmer auch auslassen und wie Schmalz gebrauchen, das habe ich aber noch nie versucht und kenne auch niemanden, der Schmer so verwendet.

Man kann aber schon was Feines auch machen draus, nämlich Schmerteig. Nur tun das auch nur mehr sehr wenige Leute. Wobei wir Verwandte im Burgenland haben, da gibt es eine ältere Frau, die zaubert immer Cremeschnitten aus Schmerteig, und diese Cremeschnitten sind bei den wirklich unglaublich köstlichen Kuchenbuffets auf Familienfeiern immer als erstes weg.



Die Verarbeitung erfolgt im Prinzip wie beim Blätterteig: ein Fett-Mehl-Ziegel wird in eine Teigplatte eingearbeitet, etliche Male touriert, dazwischen immer wieder gekühlt, dann ist der Teig fertig zur weiteren Verarbeitung. Und er ist genau so wandlungsfähig wie normaler Blätterteig. Ich muss allerdings dazu sagen: Der ganz fein buttrige Geschmack fehlt diesem Teig und er hat einen Eigengeschmack. Wer also auf Buttergeschmack bei Teigen nicht verzichten will, für den ist Schmerteig nichts. Für mich ist er aber auf jeden Fall etwas, weil ich immer sehr dafür bin, wenn man ein Tier schlachtet, es dann bitte ganz und gar zu verarbeiten. Und hier kommt nun mein Bericht, was ich alles mit dem Teig getestet habe.


Für den Schmer-Ziegel: 200 g Mehl mit 400 g enthäuteter, faschierter Schmer (ich hatte Schmer vom Mangalitza-Schwein) verkneten und zu einem quadratischen Ziegel verkneten - das geht recht rasch und kann von Hand gemacht werden. In Folie wickeln und durchkühlen lassen, was ca. eine halbe Stunde dauert.

Für den Teig: 400 g Mehl, 3 Eidotter, 1 Ei, 1 Prise Salz und Weißwein (bei mir 1/8 l + 3 EL) verkneten. Für die Weinmenge hatte ich keine genaue Angabe, daher habe ich ein Achtel Wein verwendet und habe dann löffeweise so viel zugegeben, bis der Teig geschmeidig war.  Diesen Teig lohnt es sich fast, mit der Küchenmaschine zu verkneten, denn der geht nicht so schnell wie der Schmer-Ziegel. Den fertigen Teig in Folie wickeln und mit dem Schmerziegel durchkühlen lassen.



Den Teig rechteckig auswalken, Schmer-Ziegel in die Mitte legen und wie ein Briefkuvert falten. Und dann bekam ich die Anweisung, den Teig nicht auszuwalken, sondern mit dem Nudelwalker zu schlagen, bis man eine längliche Teigbahn hat. Ich habe nachgelesen und bei manchen Blätterteigrezepten auch diese Anleitung gefunden. Das hat wohl den Vorteil, dass der Fett-Ziegel nicht so leicht bricht, wie das beim Auswalken passieren kann. Jedenfalls geht das mit einem kleinen Nudelwalker nicht gut, sondern man braucht schon ein größeres, schwereres Ding, damit das klappt. Aber es funktioniert besonders am Anfang, wenn der Fett-Ziegel noch dick ist, wirklich gut.




Man faltet also den Teig wie ein Kuvert - wer sich das nicht vorstellen kann, schaut hier bei der lieben Frau Salzkorn. Man kann auch das Video von "essen & trinken" anschauen und danach arbeiten. In dem Video fand ich die Hilfestellung mit den Fingerabdrücken im Teig sehr hilfreich, weil man mit der Zeit, wenn man sich das nicht aufschreibt, wirklich den Überblick verliert, wir oft man schon touriert hat.
Zwischen den einzelnen Touren immer eine halbe Stunde gut durchkühlen lassen. Nach 5 Touren habe ich Schluss gemacht und der Teig ist beim Backen wirklich toll aufgeblättert.

Der fertige Teig muss mindestens eine Stunde durchkühlen. Bei mir war eine Hälfte über Nacht im Kühlschrank, was genau so gut war.


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Wie bei Blätterteig darf man den Teig nicht zu dünn ausrollen: auf 5 mm habe ich den Teig ausgerollt und fand das optimal. Es muss ja auch irgendetwas da sein, das aufblättern kann. Rollt man den Teig zu dünn aus, hat man weniger Volumen und das wär schade - gerade das macht ja den Blätterteig aus.



Was man mit dem Schmerteig machen kann? Alles, was man mit Blätterteig machen kann.

Ich fand die Schmer-Stangerln sehr gut: bestreut mit Thymian und Meersalzflocken bzw. weißem und schwarzem Sesam, dazu ebenfalls Salzflocken. Man kann auch das Salz für Salzstangerln nehmen, aber nicht das grobe Meersalz, das ist zu hart. Für die Stangerln den Teig ausrollen, in Streifen schneiden, mit verquirltem Ei bestreichen und dann mit den Aromen bestreuen. Mit ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze goldgelb backen - dauert ca. 15 min.

Eine in Österreich bekannte Variante ist Schmerstrudel, den gab es früher immer bei den Heurigen, jetzt ist er auch schon fast ausgestorben. Ich habe für einen Strudel die halbe Menge des oben beschriebenen Teiges genommen. Dafür den Teig rechteckig auswalken, mit einem kleinen Glas Ribiselmarmelade bestreichen, einklappen (nicht rollen, nur einmal den Teig überschlagen), mit verquirltem Ei bestreichen, bei 180 Grad ca. 45 min. backen. Traditionellerweise kommt immer eine kleine Teigschlange als Verzierung auf einen Schmerstrudel drauf, also auch bei mir.
Leider hat sich bei mir die Ribiselmarmelade ziemlich aus dem Strudel auf das Backblech verabschiedet während des Backens, also werde ich beim nächsten Versuch eine Apfelfülle ausprobieren.

Und dann habe ich noch die Teigtascherl, die man weiter oben sieht, gemacht: Mit einem Teehäferl Kreise ausstechen, je einen Löffel Marilllenmarmelade einfüllen, den Teig zu Tascherln formen, gut zudrücken, wieder mit Ei bestreichen und bei 180 Grad ca. 20 min. backen. Im Gegensatz zu Strudel blieb da die Marmelade drinnen.


Wenn da jetzt noch richtig Marmelade drinnen wäre, wäre es optimal.


Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ich werde sicher weiter testen. Perfekt bin ich noch lange nicht im Umgang mit Schmerteig. Er liegt auf jeden Fall im Magen, wenn man zu viel davon isst, haben wir festgestellt - nein, wir haben nicht alles zu zweit auf einmal verdrückt, sondern es haben schon mehrere Leute auf zwei Tage verteilt dran gearbeitetn. ;)

Im Gegensatz zu den Cremeschnitten meiner Verwandtschaft im Burgenland hatte mein Schmerteig einen Eigengeschmack. Der stört nicht, aber er fällt auf. Ich nehme an, dass das von der Schweinerasse abhängt, ob und wie Schmerteig schmeckt. Nachdem ich noch nie Schmer von einem normalen Hausschwein gehabt habe und auch nicht weiß, wo ich die hernehmen soll, kann ich leider keine Vergleichstests machen. Aber das kommt noch! Versprochen.



Kommentare :

  1. Das ist ja interessant, mit dem Schweinefett und das Verfahren an sich :)
    Und ich kann mir gut vorstellen, dass das schwer im Magen liegen kann...

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    1. An sich liegt mir Schmalz oder Blätterteig aus Butter nicht im Magen. Und auch wenn das vielleicht so ausschaut, haben wir uns nicht damit überfressen. Vielleicht ist dieses Schmer-Fett extrem schwer verdaulich und wird auch deswegen nicht so gern verwendet? Ich hab ehrlich gesagt keine Ahnung.

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  2. Ahh da ist es das Schmerzgebäck!
    Sehr interessant wie du das gemacht hast und was du daraus gezaubert hast.
    Wobei ich echt noch nie Schmer gesehen habe zu kaufen, nichtmal da wo ein Bauer selber absticht.

    Der Eigengeschmack, so kann ich mir vorstellen, kommt ganz sicher auf die Rasse des Schweins an.

    Ich bin neugierig auf deine weiteren Versuche.

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    1. So viele Fleischhauer hab ich leider nicht, dass ich viel herumfragen könnte, wo ich Schmer von diversen Schweinerassen durchprobieren könnte. Und meine Verwandten aus dem Burgenland schlachten leider nicht mehr selber, weil bei denen der Schweinezüchter, von dem sie die jährliche Sau hatten, in Pension gegangen ist, also auch das ist keine mögliche Quelle mehr. Irgendwie steh ich an mit der Schmer-Quelle.

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  3. Antworten
    1. Hehe! Weißt du was? Ich hatte das Posting vor einiger Zeit geschrieben und gestern dann noch einmal durchgelesen: Jedes zweite Mal, wenn ich Schmer geschrieben hatte, hatte ich Schmerz draus gemacht. :D

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  4. Ich kenne "Schmer" als "Flomen" und hier im Norden wird es nicht weggeworfen, es wird ein sehr feines Schmalz daraus gemacht. Den "Ersatzblätterteig" finde ich sehr interessant, vor allem geschmacklich.
    Wobei es schon stimmt. Tierische Fette enthalten sehr viele gesättigte Fettsäuren, die für den menschlichen Körper eher ungünstig sind. Allzuviel sollte man lieber nicht davon essen, aber das gilt ja für alles. ;-)

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    1. Wenn ich wieder Schmer kriege, möchte ich gern Grammelschmalz draus machen. Dieses Mal hatte ich den Schmer ja fertig faschiert. Ich bin gespannt auf die filzige Strukrur, ob man das Fett einigermaßen gut schneiden kann.

      Zu den tierischen Fetten: Die Zusammensetzung der Fettsäuren ist von der Rasse abhängig. Mangalitza, das ich hier verwendet habe, schneidet da recht gut ab. Guckst du: http://www.mangalitza.at/IGWOE/doc/mangfett_de.pdf

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  5. Du hast mich wieder mal verblüfft! Beim ersten Foto wollte ich schon wegklicken, aber als ich dann die Ergebnisse gesehen habe, die du aus diesem Flomen gemacht hast = toll!!
    Finde ich sehr interessant und würde ich auf alle Fälle kosten - in Maßen! :-)

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    1. Danke. :)
      Es war einmal eine Testreihe, weil ich bisher noch nicht viel kannte aus Schmerteig. So schnell werde ich den Teig wohl nicht mehr machen, weil der ist schon mächigst, aber ich denke, einmal im Jahr geht das durchaus. ;)

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  6. Im Münsterland wird aus "Flomen" Schmalz gemacht. Dann später kann man im Schmalz Gebäck ausbacken. Als Kind liebte ich das.
    Später lernte ich in Slowenien "Schmergebäck" kennen. Das war sehr lecker und sehr begehrt. Danke für dieses Rezept. Ich liebe solche überbrachten Rezepte aus alten Tagen und nehme es in meine Sammlung auf.
    Toettchen

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    1. Das habe ich auch gelesen, dass man Schmalz und Grammeln aus diesem Fett machen kann. Und das wird auch ein Projekt, das ich noch vor mir habe. Ich liebe Schmalz und Grammeln nämlich noch heute. ;)

      Freut mich, wenn du dir das Rezept mitnimmst. :)

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  7. ich hab vor kurzem einen Apfelkuchen mit Schweineschmalz statt Butter im Teig gemacht. Aber den mach ich nicht mehr, mich hat der Geschmack des Teiges gestört, das bin ich nicht gewohnt ...

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    1. *Notiz* Falls die Küchenschabe hier jemals vorbeischauen sollte, will sie kein Tier im Apfelkuchen. ;)

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  8. Wenn ich jetzt noch wüßte, wo ich "Schmer" herkriege. Da müßte man wohl mal wieder die Metzger auf dem Viktualienmarkt abklappern, die sind für vieles gut :-)
    Ich finde es immer toll, wenn alles verwertet wird. Ohne allzu esotherisch daherkommen zu wollen - immerhin sterben die Viecher für uns, da sollten wir uns nicht auf's Filet beschränken.

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    1. Das war bei mir auch lange der Fall, dass ich das nicht wusste. Das Rezept wär ja nicht so das Problem, denn da findet man auch ohne Verwandte im Burgenland genug im Internet. Nun weiß ich zwar, wo ich Mangalitza-Schmer herkriege, aber andere Schmer hab ich auch keine Ahnung.

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  9. Schmer bzw Flomen bekommt man hier bei uns schon. Aber nur vom normalen Zuchtschwein. Ich mache gelegentlich Schmalz daraus. Im Teig verarbeitet habe ich es noch nie gesehen geschweige den gegessen. Da hast du aber fleißig touriert. Ich hab das mal im Fernsehen gesehen, ist schon ein ganz schönes Stück Arbeit

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    1. Und schmeckt das Schmalz wie anderes Schmalz auch? Ich hab ja das Gefühl, dass der Eigengeschmack vom Mangalitza-Schwein gekommen ist, weil das Fleisch schmeckt ja auch charakteristisch.

      Ehrlich, so viel Arbeit war das nicht. Das Fett wird nicht so hart wie der Butterziegel in Blätterteig, daher ist es nicht so eine mühselige Arbeit wie es vielleicht aussieht.

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  10. Oh wie fein, Schmerblätterteig! Tolle Anleitung ... Wenn Frau erst einmal dabei ist, ist das auch keine Arbeit, aber erst einmal anfangen. Vielleicht werte ich das jetzt als Tritt in den Allerwertesten

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    1. Ah ja, der berühmte erste Schritt! Dass der aber auch immer so mühsam sein muss, gell? ;)

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  11. Faszinierend! Ich muss mal "meinen" Metzger fragen, wie Schmer oder Flomen wohl bei uns heisst.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Also da kann ich leider gar nichts dazu sagen. Charakteristisch ist wohl diese filzige Struktur dieses Fetts im Gegensatz zu normalem Speck.

      Liebe Grüße aus Wien!

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  12. Wolfgang Schmucker24. März 2014 um 15:52

    soll ich das gräuslige Zeugs nicht abholen? Das kann man doch niemandem zumuten!

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    1. Lieber Wolfgang,
      kann das sein, dass du mich nun schon so viele Jahre kreuz und quer durchs Netz begleitest und jetzt tatsächlich zum ersten Mal hier kommentierst? :D

      Das grausliche Glumpert ist schon alles weg. Da haben mir ein paar Leute geholfen, weil ich schon so verzweifelt war. ;)

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  13. Sehr interessant! Ich hab auch schon aus Flomen Schmalz hergestellt, mit Zwiebeln und Äpfeln drin, das war sehr fein. Allerdings schon lange nicht mehr. Dies Zeug einfach so in einen Teig reinarbeiten wäre ich nie drauf gekommen, hab aber hier und da schon von der Verwendung von Schmalz in Teigen gelesen. Also, es gibt doch immer wieder was zu lernen.

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    1. Ich werd schon ganz kribbelig! Scheint so, als müsste ich demnächst Schmalz herstellen. :)

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  14. Ich hatte eine Tante, die war berühmt für ihren Schmerstrudel mit (Ribisel) Marmelade. Die Bauern hatten ja früher immer Schweine und haben alles vom Tier verarbeitet. Ich glaube, dass immer gesagt wurde, dass Filz zum Schmalzauslassen das beste ist. (Wenn du es versuchst: klein schneiden und laaangsam auslassen).

    Der Strudel hatte natürlich einen Eigengeschmack, so nach Bauernhof ... eigentlich roch und schmeckte alles dort so richtig nach Bauernhof ;-)

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    1. Also von der Verwandten die Cremeschnitten schmecken gar nicht nach Bauernhof. Nach Butter allerdings schmeckt der Teig auch nicht. Ich werde einfach weiter testen. Mal schauen, ob ich nicht Schmer von einem normalen Hausschwein auftreiben könnte.

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  15. wow! ich war gespannt, was sich hinter "millefeuille von der sau" verbirgt. schweinefett in blätterteig ist mir vollkommen neu. wobei schweineschmalz ja oft süß kombiniert wird (sfogliatelle). ich denke, der geschmack würde mir gefallen. ich mag den geschmack von mangalitzafett. diese rasse überhaupt.

    zu "millefeuille von der sau" würde mir ganz spontan noch das einfallen: dein blätterteig (exakt mit sesam) in klassischen drei lagen, bacon jam dazwischen und das alles auf einem knackigen löwenzahn- oder catalognasalat (gelernt von der küchenschabe ;)). die bittere note als kontrast und grünzeug damit nicht alles so "sauig" wird. wäre eine schöne "leichte" vorspeise, die man gut tage vorher vorbereiten könnte, oder?

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    1. Das war auch das Ziel, alle neugierig zu machen. ;)

      Ich liebe dein Bacon Jam, aber ich glaube, das wäre arg heftig, wenn man die in diesen Teig einfüllt. Mir zieht nicht so bald was die Schuhe aus, aber das würde! Aber Catalongasalat und dazu diese Stangerln wäre sicher toll. Leicht noch immer nicht, aber das muss ja nicht immer sein.

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  16. Dieses schwere Zeugs, da brauchst du doch bestimmt ein Verdauungsschnäpschen... ich würde auch eins mitbringen ;-)

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    1. Na wennst wieder mal den Sohn besuchen fährst, dann plane einmal schweres Essen bei mir ein. :)

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  17. millefeuille von der Sau, YES!
    a sauarbeit, gö. ;-)
    das foto von den stangerln! ich hätt bald in den monitor gebissen.
    das hast du alles wunderbar zubereitet und erinnert mich (haben wir schon mal kurz besprochen) an die ganz kleinen mostheurigen hier in der umgebung die noch selbst abstechen.
    da wird auch immer schmergebäck angeboten. da wird auch immer ein teller davon bestellt und geteilt.

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    1. Na jaaaa, so viel Arbeit ist es nicht. Irgendwie so wie Brot backen: Man muss halt immer wieder zwischendurch Zeit einplanen. Bei mir geht so etwas neben der Arbeit, dass ich als Pause halt mal einen Teig falte oder touriere. Wie schon weiter oben in den Kommentaren steht: Der erste Schritt ist immer so schwer.

      Und jetzt verrat bitte, was deine Heurigen mit Schmergebäck alles anstellen. So viele Ideen hab ich nämlich nicht im Talon.

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    2. hast du schon alles zubereitet. ;-)
      bei den mostheurigen bekommst du immer den klassiker. den strudel bzw. tascherl mit ribiselmarmelade.
      hin und wieder auch die würzigen stangerl.
      leider wird das schmergebäck immer seltener angeboten.

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    3. Ich kenne das Schmer-Zeugs überhaupt nur mehr aus Jugendtagen. Aber gut, wir gehen nicht so oft zum Heurigen, als dass ich wüsste, wo das in Wien angeboten würde. Vielleicht tu ich eh allen unrecht und man kriegt bei jedem zweiten Schmergebäck.

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  18. Das sieht aber saumäßig interessant aus! Das muss ich auch mal machen. Ich mache mein millefeuille immer nur mit 4 touren, eventuell weil ich zu faul bin? Aber das mit dem Nudelholz draufschlagen habe ich auch gelesen und seither so praktiziert und seither ist mir der Teig nie gebrochen und immer gelungen. Jetzt muss ich das mal mit Schmalz probieren, danke für die tolle Idee!

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    1. Danke für die Blumen, mein Lieber!
      Ich bin ja eher so die Topfenblätterteigmacherin und kannte das mit dem Schlagen noch nicht. Es hat aber hier sehr gut geklappt.

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  19. Wurden Croissants nicht auch ursprünglich so hergestellt?

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    1. Hm, leider weiß ich das gar nicht. Aber klappten könnte es schon.

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  20. in der jüdischen küche werden blätter-oder mürbeteige auch ab und an mit hühner-oder rinderfett hergestellt. schweineflomen liess man in meiner kindheit aus, ich hasste diesen geruch, der dabei entstand! grieben sind mir heute noch ein graus, mit schweineschmalz koch ich winters ab und an.

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    1. Das heißt, ich brauch dringend ein jüdisches Kochbuch.
      Schade, dass du solche bösen Kindheitserinnerungen hast.

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  21. Halli hallo!
    das sieht ja sehr interessant aus :) finde dieses Rezepte echt toll und werde ich sicherlich mal probieren!! :)

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    1. Das freut mich, wenn dich das Rezept interessiert. Vielleicht magst du ja dann berichten, wie es gelaufen ist. :)

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