Freitag, 4. April 2014

Fougasse mit Bärlauchfüllung

Jetzt bäckt sie schon wieder. Sorry, ich kann grad nicht anders, denn die Grillsaison ist eröffnet! Und man braucht natürlich passendes Brot. Also wir zumindest. Und nach einigen nicht so ganz geglückten Fougasse-Versuchen, habe ich nun ein tolles Rezept bei Ketex gefunden - mit Sauerteig. Ja, das ist das Ding, das mir vor einigen Monaten noch heillosen Respekt eingeflößt hat, nun wohnt nicht nur einer im Kühlschrank, sondern es sind gleich zwei, ein Weizen- und ein Roggensauerteig: meine neuen Haustiere. Einmal in der Woche werden sie gehegt, gepflegt und gefüttert. Außerdem werden sie regelmäßig getrimmt, sprich, ein Teil davon wird verbacken.



Füllung:
1 Hand voll Bärlauchblätter
4 EL Olivenöl
2 TL Salz

Alles zu einer homogenen Masse mixen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Füllung reicht für 2 große Fougasse.


Sauerteig
130 g Wasser
110 g Weizenmehl glatt
30 g ASG (Weizen)

Anstellgut ist das, was im Kühlschrank ruht und dann mit den beiden anderen Zutaten gefüttert wird, alles gut verrühren und 12-16 Stunden stehen lassen - bei Zimmertemperatur.


Hauptteig
Sauerteig
565 g Weizenmehl glatt
285 g Wasser
8,5 g Germ / Ich: 9 g (meine Waage geht nicht so genau, dass ich ein halbes Gramm abwiegen könnte)
12 g Salz
 3 TL Olivenöl

Am nächsten Tag die Germ im lauwarmen Wasser auflösen, mit Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Nach 20 Minuten Teigruhe das Salz dazugeben und abermals 4 Minuten kneten. Dann noch das Olivenöl zugeben und wieder 5 Minuten kneten.

Den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Eine Hälfte des Teiges zudecken und vor sich hingehen lassen. Die andere Hälfte zu einem langen, dünnen Fladen ausrollen. Auf eine Hälfte des Fladens die Bärlauchfülle streichen, die zweite Hälfte drüberklappen. Klassisch wird eine Fougasse in der Mitte einmal eingeschnitten, dann noch drei bis vier kleine Schnitte links und rechts, wobei man im Internet die tollsten Schnittmuster findet. Egal, wie man schneidet, die Einschnitte muss man auseinanderziehen, sodass Löcher draus werden. Diesen gefüllten Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein Hangerl (=Geschirrtuch) drüberlegen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 250 Grad vorheizen - das geht sich bei mir gerade schön aus, bis der Teig aufgegangen ist. Den nun schön aufgegangenen Fladen mit Öl einpinseln und ins Rohr schieben. Wer so ein tolles Rohr hat, das dampfen kann, macht das bitte, wer so ein armer Mensch wie ich ist, schüttet ein Glas Wasser ins Rohr und schließt dann ganz flink die Klappe, damit der Dampf auch drinnen bleibt. Nach ein paar Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, nach 15 Minuten das Backrohr aufmachen und den Dampf abziehen lassen.

Gesamte Backzeit bei mir: 25 Minuten, wobei das halt immer auf das Backrohr ankommt, also immer mal wieder ein Auge auf das Brot werfen.
Ich habe gleich nach dem Einschieben des ersten Brotes die zweite Teighälfte kurz mit der Faust zusammengestoßen, ausgewalkt und mit getrockneten Paradeisern, die ich klein gehackt hatte, und Kräutern der Provence gefüllt. Da man den Fladen dann wieder gehen lassen muss, geht sich das recht gut aus, dass man ihn, sobald das Rohr wieder auf 250 Grad aufgeheizt ist, gleich ins Rohr schieben kann.


Und was es nach dem Essen zu sagen gibt? Perfektes Brot zum Grillen. Und ja, ich weiß, am Aussehen muss ich noch arbeiten.
Bei der Bärlauch-Variante habe ich es nicht geschafft, die Ränder der Einschnitte so gut zu verschließen, dass sie während des Backens geschlossen geblieben wären. Es ist aber nicht so viel Fülle in der Fougasse, dass sie herausrinnen könnte. Ein wenig Fett war auf der Backunterlage, aber es war noch genug Fülle drinnen, um das Brot ordentlich knofeln zu lassen. Am Tag danach zeigt sich wieder einmal, dass Bärlauch der bösartige kleine Bruder von Knofel ist. Von Knoblauch habe ich am nächsten Tag nie so einen furchtbaren Geschmack im Mund.

Sicher sehr gut ist auch eine Füllung mit Oliven - die Grillsaison dauert zum Glück ja noch lang.

Viel übrig gelassen haben unsere Gäste nicht von dem Brot, es hat also nicht nur mir geschmeckt.
Am nächsten Tag kann man es übrigens vergessen. Ich kenne aber auch sonst keine Brotfladen, die mir am zweiten Tag noch schmecken würden.




Schon wieder ohne Tier, daher ein Fall für den Tierfreitag.
tierfreitag

Kommentare :

  1. also ich find schon, dass ich vom Knoblauch am nächsten einen früchterlichen Geschmack im Mund habe und Durst. Das fällt bei Bärlauch gänzlich weg. Aber ich glaub, da hast du dich vertan.
    Ein schönes Brot übrigens, muss ich auch mal probieren. Man, die Nachkoch(back)liste wächst und wächst

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    1. Doch, ich hab nach Bärlauch viel länger einen grauslichen Geschmack im Mund als nach Knoblauch. Bärlauchpesto zu Nudeln gibt es bei uns nur mehr nach gründlicher Absprache, wer von uns beiden am Tag danach nicht in einer Sitzung sitzen muss. ;)

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    2. das find ich aber komisch, bei uns ist das genau umgekehrt. Ich hab nur festgestellt, dass nach ganz frischem Knoblauch das alles wegfällt. Wenn der Knofi etwas älter ist, na dann.....hat man viel Platz überall. Aber so reagiert jeder Mensch verschieden.

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    3. Das denke ich auch, dass das von Person zu Person unterschiedlich ist.

      Wobei so ein freier Sitzplatz in der Straßenbahn wär manchmal kein Fehler. Da tun sich ungeahnte Möglichkeiten auf! :D

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  2. Tolle Idee - ein Fougasse mit Bärlauch zu füllen!

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    1. Danke. :)
      Fougasse kenn ich noch gar nicht lang, hat mich aber auf Anhieb überzeugt.

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  3. Das sieht doch gut aus.

    Und das mir, wo jemand "meine" heiligen Bärlauchgründe mit Strauchschnitt zugemüllt hat, schnief.

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    1. Oh je! Was für ein Frevel!
      Hier knofelt der ganze Wienerwald, weil dermaßen viel Bärlauch wächst.

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  4. Mensch, ich bin absolut geplättet von deinem rasanten Aufstieg zur wahren Bäckerin! :-) Du hast sogar mehr Sauerteig als ich im Kühlschrank. Ich habe es vor kurzem geschafft, meinen Weizensauerteig umzubringen (verwechselt mit dem Hefevorteig, kein neues AST abgenommen und weg war er. :-().
    Das Fougasse-Rezept nehme ich dennoch gern mit, aber bitte ohne Bärlauch, denn eben, der Nachgeschmack ist einfach unerträglich. ;-)

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    1. Also mit getrockneten Paradeisern (= Tomaten) schmeckt das Rezept auch sehr gut, nächstes Mal werde ich es mit klein geschnittenen Oliven ausprobieren.

      Ich habe auch schon Sauerteig gekilled, obwohl alle sagen, das geht gar nicht - ich kann! Mir ist er verschimmelt. :(

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  5. Her damit bitttte!

    Ich hab auch keine derartige Erfahrung, dass ich am näcshten Tag noch was vom Bärlauch hab..hm, sollte es gar verschiedenen Bärlauch geben, dass du da so eine ganz andere Erfahrung machst?

    Wie auch immer, des schaut köstlich aus und ich kanns mir vorstellen wie gut das schmeckt.

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    1. Vielleicht reagiert man unterschiedlich auf Bärlauch? Ehrlich, ich hab keine Ahnung. Aber ich finde die Nachwirkungen schlimmer als Knoblauch.

      Danke für die Blumen. :)

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  6. Seit Ewigkeiten habe ich kein Brot mehr gebacken, aber wenn ich das jetzt lese, komme ich wieder in Verführung, es wieder einmal zu machen. Ich hänge es auf jedenfalls als Idee an die Pinwand in der Küche. In einem 1 Personenhaushalt, muss man die Termine einteilen.

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    1. Wenn ich nur für mich kochen würde, dann würde ich wahrscheinlich Kleingebäck backen, denn da kann man die Stücke gut einfrieren. Na gut, man kann auch Brotwecken halbieren oder vierteln und dann einfrieren. Aber diese Flade eher nicht, weil die war am nächsten Tag nicht mehr so toll.

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  7. Eine Fougasse will ich schon immer backen und ich stelle sie mir gerade zur Grillsaison wunderbar vor. Was gäbe es denn für die Füllung für Alternativen, ausser Bärlauch und Oliven, die der Signore nicht so sehr mag?

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    1. Liebe Sabine,
      die getrockneten Paradeiser waren sehr gut, ansonsten geht auch gar keine Füllung oder nur Kräuter in den Teig einarbeiten.
      Ich bin schon gespannt, was du für eine Variante backen wirst.

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    2. getrocknete Paradeiser gehen auch nicht - er isst nichts Rotes ;-) Da muss ich mir etwas anderes einfallen lassen, mal sehen.

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    3. Oha, der ist ja noch wählerischer als mein Gerhard. Männer! ;)

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  8. ich mach meine Fougasse auch immer nach dem ketex-Rezept, schmeckt wirklich super. Aber Bärlauch ... na ja, du weißt ja, dass wir keine sehr großen Fans davon sind :-)

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    1. Da tun sich ja Untiefen auf: Küchenschabe bäckt auch Brot mit Sauerteig? Das war mir bisher total entgangen. Find ich jedenfalls toll.

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    2. Roggenbrot mit Sauerteig back ich fast jede Woche. Mein (selbst gezüchteter) Sauerteig wird von mir schon seit Jahren gehegt und gepflegt :-)

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    3. und meine Fougasse muss ich dir auch noch zeigen :-)
      http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2011/08/fougasse.html

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    4. Na da hast du mir ja einiges voraus!
      Sehr schön ist deine Fougasse.

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  9. Die Fougasse und, die Seele und das Baguette sind die drei Brote bei denen auch ich einen Heidenrespekt habe. Gerade sind meine Sauerteig Back Aktivitäten auch etwas auf Sparflamme geraten, aber wenn ich Dein leckeres Brot sehe, bekomme ich schon wieder Lust. Das sieht doch gar nicht schlecht aus für den Anfang finde ich. Noch 2 – 3 Mal das hast Du den Kniff raus und Dein Brot sieht wie beim Bäcker aus. Gut gemacht! Ich hatte übrigens immer nur einen Sauerteig Ansatz und den habe ich dann immer umgezüchtet, je nachdem ob es Roggen oder Weizen gab. Einmal habe ich sogar einen Dinkel damit gemacht. Hat immer prima geklappt.

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    1. Seelen sind kleine Brotstangerln, oder? Die kennen wir in Wien gar nicht, möcht ich aber einmal versuchen. Wobei das gar nicht so einfach ist, wenn man es noch nie gegessen oder gesehen hat, also gar keine Vorstellung davon hat, was im Endeffekt rauskommen soll.

      Baguette wird bei mir immer Stangenweißbrot mit einer Krume wie Kaisersemmeln. Da arbeite ich noch dran!

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  10. Fougasse steht auch noch auf meiner Liste der Dinge die ich mal wagen will... und mit dem Bärlauch gibt es einen Trick, immer die Hälfte der Menge an Bärlauch noch mit Petersilie ergänzen, also bei Pesto z.B. 100g Bärlauch, 50g Petersilie- dann benimmt er sich.

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    1. Also deutliche einfacher und hübscher ist nackertes Fougasse. Mit einer Füllung ist es ein bissl mehr tricky.

      Danke für den Tipp mit der Petersilie! Ich möchte eh noch einmal in den Wienerwald und Bärlauch holen. Einmal pro Saison muss Bärlauchpesto gemacht werden. ;)

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    2. ja, letztes Jahr ist dieser Pesto ausgefallen, heute mach ich mich aber dran und bin grade am recherchieren.

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    3. Ich werde deinem Blog gespannt folgen, ob du verrätst, welches Pesto du dieses Jahr machen wirst. :)

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  11. Auch wenn es nicht perfekt aussieht (ich finde es sieht gut aus!), es muss schmecken, dass ist doch die Hauptsache :)

    Und ich schreite dann auch mal zur Tat ;)

    Und ich freue mich sehr, dass bei Dir jetzt so viel gebacken wird !

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