Dienstag, 1. April 2014

Mürbe Kipferln




Also es gibt Sachen, die glaubt man nicht: Da hat doch ein Deutscher die besten "Wiener Kipferl", also das Rezept dafür erfunden. Irgendwie geht das eigentlich gar nicht! Mir wär's ehrlich gesagt lieber, wir machen es so, dass Deutschland sich seine ganzen Backwaren-Ketten behält und ein Wiener denkt sich das beste Kipferlrezept aus, dann wäre mein Weltbild schon mehr in Ordnung, muss ich gestehen. Aber es kam anders als die kleine Turbohausfrau sich das gewünscht hat.

Was ich schon zu nörgeln habe: Ein Wiener Kipferl gibt es nicht. Wir haben ja alle möglichen Kipferln hier: Butterkipferln, Mürbe Kipferln, Briochekipferln und irgendwie so etwas wie Croissants, für die wir in Frankreich wahrscheinlich des Landes verwiesen werden würden. Und jeder Bäcker hat natürlich seine eigenen Rezepte - nun werden wir von den eben erwähnten Backketten überschwemmt, alles wird noch billiger und schmeckt noch einheitlicher. Da hilft einfach nur mehr selber backen.

Diese Kipferln hier sind am ehesten Mürbe Kipferln. Ich habe schon etliche Male Mürbe Kipferln gebacken nach verschiedenen Rezepten, aber diese hier waren tatsächlich die, die mir am besten geschmeckt haben. Sie waren für mich persönlich ein bissl zu wenig süß und ein bissl zu salzig, daher habe ich die Salzmenge halbiert und die Zuckermenge verdoppelt. Ich mag Kipferln nur mit Butter und Marmelade, daher können die ruhig ein bissi süß schmecken. Wenn man gern Wurst und Käse in ein Kipferl tut, dann ist die ursprüngliche Salz-Zucker-Relation in Ordnung.

Die Krume war wirklich perfekt! Auch am nächsten Tag schmeckten die Kipferln noch wunderbar, am dritten Tag fingen sie an zu schwächeln, aber man kann sie dann gut verwenden für Scheiterhaufen oder Striezel-Dingsda.

Der Teig ist ein Plötzblog-Teig, wie man ihn kennt: perfekt und dauert uuuuurlang! Definitiv der aufwändigste Mürbe Kipferl-Teig, den ich kenne. Aber es zahlt sich aus, den so zu machen.


Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück:
15 g Weizenmehl 550
75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
280 g Weizenmehl 550
80 g Milch (3,5% Fett)
20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
4 g Frischhefe
5 g Zucker / Turbohausfrau: 10 g
9 g Salz / Turbohausfrau: 5 g
60 g Butter

1 Ei zum Bepinseln



Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: Mehl mit einem Schneebesen in die Milch einrühren und unter Rühren auf ca. 65° C erhitzen. Die Masse wird zähflüssiger, das ist der Zeitpunkt, um den Topf vom Herd zu nehmen. Ungefähr 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank parken.

Alle Zutaten außer Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe, danach 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Dann die Butter dazugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Schlussendlich das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C (So als Tipp, falls jemand nicht weiß, wo es diese Temperatur hat in einer Wohnung: 24 ° hat es bei mir im Badezimmer neben dem Heizkörper.)
Den Teig zusammenstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ich habe 9 Teiglinge abgestochen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann habe ich sie wie in diesem Video geformt und in halbrunde Kipferlform gebogen.  Die Kipferln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten garen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen und kurz antrocknen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.


Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Puh, was für eine Aktion! Sie lohnt sich aber in jedem Fall.

Die verwendete Mehlsorte 550 gibt es beim dm, der unter der Alnatura-Marke deutsche Mehle verkauft - die Kipferln sind einer der wenigen Gründe, die dafür sprechen, sich das deutsche Mehl im dm zu kaufen. Wobei ich denke, man kann das Mehl auch durch ganz normales österreichisches glattes Mehl ersetzen, aber ausprobiert habe ich es noch nicht.

Kommentare :

  1. bitte, bitte zwei um 9 Uhr zu mir zum 2. Frühstück; die sehen köstlich aus!

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    1. Um 9.0 Uhr schon zweites Frühstück? Um Himmels Willen wann musst du denn aus den Federn! o.o

      Mach schnell die Leitung auf, dann schieb ich dir zwei durch. :D

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    2. um 3.50 Uhr klingelt an den Arbeitstagen der Wecker und um 6 Uhr sitze ich im Büro (nach 120 km Autofahrt) :-) da darf man doch um 9 Uhr das Zweite einnehmen oder?! ;-)

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    3. Uuups,das ist heftig. Da darf man um 9.00 auf jeden Fall noch einmal frühstücken. Nein, man MUSS sogar!

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  2. Ich schätze mal, Eva hat den Rest bekommen. Dann muss ich wohl selbst backen und fange schon mal an, auszurechnen, wann ich starten muss, damit sie am Samstag auf dem Frühstückstisch stehen.

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  3. Susanne, du kannst das! Du bist so eine gute Bäckerin, von der kann ich noch was lernen. :)
    Morgen anfangen wär kein Fehler.

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  4. Wow! Perfekte Kipferl sind das.
    Und ich frag mich warum du mir keines aufgehoben hast????

    Für mich klingt das Rezept zu aufwendig, du weißt ich bin eine Husch-Husch-Bäckerin, sprich eine faule!

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    1. Mittlerweile steh ich auf Brote mit langer Teigführung - was aber leider nicht heißt, dass sie immer gelingen. Aber wenn, dann sind sie einfach nur toll.

      Ich kann ja welche backen, wenn wir uns wieder mal sehen. Muss es nur rechtzeitig vorher wissen. ;)

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    2. na wir planen das eh immer recht gut voraus ;-)

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    3. Gut organisiert, wie wir sind ... :D

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  5. Oh ja, auch wir lieben Kipferl... mal süss, mit Pflaumenmuss, Nutella oder Pudding... oder deftig, Ajvar mit in den Teig gearbeitet und mit Feta gefüllt :-) Liebe Grüße... von der immer-hungrigen Jana

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    1. Liebe Jana,
      mit Ajvar im Teig und Feta gefüllt klingt jetzt schon sehr verführerisch - vor allem auch jetzt in der Grillzeit für ein Grillbrot ... Und ich hab schon wieder eine neue Backidee, die verwirklicht werden will. Danke dafür.

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  6. Die sehen soooooo großartig aus! ❤

    Hab sie neulich ja schon in FB bewundert :D
    So 1-2 Hörnchen würde ich mir jetzt gerne mopsen...

    Vielleicht kann ich mich an Ostern dazu aufraffen, wäre ja etwas für den Brunch ;)

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    1. Ostern bäckt man Pinze. Also hier in Österreich. Kennst du die? Vielleicht sollte ich mich noch vor Ostern ans Werk machen. Mein Zeitplan wird eng!

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  7. Ähm, habe ich was verpasst? Seit wann backst du so fantastisch!? Die mürben Kipferl sehen super aus, ehrlich. Und gut Kipferl will eben auch Weile haben. :-) Die werde ich definitiv als nächstes backen.

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    1. Letztes Jahr irgendwann hat mich das Backfieber infiziert und geht nicht mehr weg. ;)
      Viel geht noch schief, aber immer seltener.

      Die Kipferln sind wirklich das Beste, was ich mir für ein Wochenendfrühstück wünsche.

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  8. Ein Hörnchen, das nach Butter und Reinbeißen ruft!

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    1. Liebe Micha,
      ja, genau so ist das! Das ruft enorm laut. Und hört nicht auf zu rufen, wenn es einmal gegessen ist.

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  9. die sehen aber perfekt aus. Ein richtig schönes Frühstückshörnchen. Back ich vielleicht zu Ostern.

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    1. Hm, ich seh schon, ich muss doch noch Osterpinze backen, damit etwas wirklich typisch Österliches auf die Teller kommt.

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  10. Jetzt ist mein Kommentar nicht angekommen. Das war schon so eigenartig, als ich auf "Veröffentlicht" klickte. Zack alles weg. Und jetzt ist es zu spät.
    Hatte ich doch versucht, 2 Kipferl zum Nachmittagstee zu bestellen . Wohlgemerkt komplett mit etwas Teebutter und Ribiselkonfitüre.
    LG Toettchen

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    1. Vielleicht hast du das Internet geschreckt. ;)
      Tut mir leid, alle schon weg. Aber ich backe sicher wieder welche, dann schieb ich dir ein paar durch die Leitung. :)

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  11. Mürbe Hörnle heißen die bei uns, und seit einiger Zeit gibt es sogar ein paar Bäcker die recht ordentliche fabrizieren, lange waren die nämlich verschwunden. Ich hab mich auch schonmal dran versucht, aber ich glaub dein Rezept gefällt mir besser! Mit Butter und Marmelade- Orangen am Besten!

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    1. Na ja ich wäre sehr froh, wenn ich mich mit so einem Rezept brüsten könnte, aber leider ist es ja nicht meines. Ich habe nur Salz- und Zuckermenge verändert. ;)
      Bei uns gibt es auch einige wenige Bäcker, die schöne Sachen produzieren, aber leider ist keiner davon bei mir in der Nähe. *seufz*

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  12. Ich bin ja gaaaanz ehrlich: Neinein, ich setze dieses Rezept nicht auf die Nachbackliste ;-) Aaaber nur deshalb, weil ich Süsskram nicht so gerne mag. Dafür sieht es aber wunderschön und richtig gut gelungen aus. Und hoffentlich sieht das Gerhard nicht... ;-)

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    1. Das Rezept ist auch wirklich sehr aufwändig. Ich denke, einmal im Jahr mach ich diese Kipferln, aber viel öfter wird es wohl nicht werden.
      Mein Gerhard ist schneller als deiner - der isst alles auf. ;)

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