Dienstag, 13. Mai 2014

Roher Spargelsalat mit Schnickschnack

Jetzt war ma ja letztens im Taubenkobel essen und das war äußerst genial. Da gab es auch etwas, das mir gänzlich neu war: Buttermilch wird aufgekocht und dann das, was sich absetzt, als Creme serviert. Und weil ich ja sonst nichts zu tun habe, habe ich mich auf die Suche gemacht, was das sein könnte. Siehe da, der Senior-Chef vom Taubenkobel kocht derzeit gerade im ORF, anscheinend öfter. Und machte dort Buttermilchbruch! Das war jetzt nicht diese Creme, die ich gegessen hatte, aber immerhin. Und wahrscheinlich ein Rezept, das einfacher nachzumachen ist als diese Creme. Also frisch ans Werk.

Bis auf den Buttermilchbruch und die Idee, Spargelsalat dazu zu machen, ist aber alles anders geworden. Also wer original nach Taubenkobel kochen will, schaut bitte in den Link.



2 Vorspeisenportionen:

8 Stangen grünen Spargel
20 g Sauerampfer
2 EL Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
1 EL sehr sanftes Olivenöl

Für den Buttermilchbruch:
1/4 l Buttermilch
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)

Die Buttermilch aufkochen - Achtung, das passiert sehr unerwartet! Erst tut sich gar nichts, dann geht es explosionsartig. Einmal durchkochen lassen und das, was sich an der Oberfläche absetzt, mit einem Sieb(schöpfer) abnehmen, gut abtropfen lassen.

Den Buttermilchbruch salzen, pfeffern und gut durchmischen.

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen. Und dann der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden. Im Taubenkobel wird das mit der Aufschnittmaschine gemacht, so etwas habe ich nicht, daher habe ich mich mit dem Sparschäler am Spargel vergangen, aber das geht eher nur bei dicken Stangen, würde ich meinen, schlussendlich bin ich bei meiner Börner Hobel gelandet und das ging einigermaßen.

Für das Dressing den Sauerampfer waschen und trocken schleudern, mit Salz, weißem Pfeffer, Sauerrahm und Olivenöl im Zerkleinerer zu einer dickflüssigen Sauce aufmixen.

Die Spargelstreifen mit dem Dressing mischen, auf einen Teller legen, Buttermilchbruch drüberstreuen.



Und dann hab ich noch was Neues, quasi das Tüpferl auf dem I: Balsamicoperlen!
An sich braucht der Salat durch den Sauerampfer nichts Saures im Dressing, aber die Perlen haben eine unglaublich sanfte Säure, die ganz perfekt da dazu passt. Man kann den Salat auch ohne diese Perlen essen, aber ich fand dieses eine Mokkalöfferl pro Portion sehr, sehr fein.


Und was es unterm Strich dazu zu sagen gibt: Eine extrem elegante Vorspeise! Sicher auch perfekt im Rahmen eines Menüs.

Die Sache mit dem Buttermilchbruch muss ich unbedingt weiter verfolgen. Der schmeckt ganz ungewöhnlich und ich werde weiter testen, was man damit alles anstellen kann.
Und ich finde es ja wieder einmal erstaunlich, was sich gute Köche so einfallen lassen. In meinem ganzen Leben - und das dauert nun schon eine ziemliche Weile - bin ich noch nicht auf die Idee gekommen, Buttermilch zu kochen, damit sie bricht. Und falls mir das zufällig passiert wäre, hätte ich alles weggeworfen und hätte den Mantel des Schweigens über alles gebreitet. Aber das macht halt gute Köche aus, dass sie sich so etwas ausdenken. Meinen großen Respekt vor so viel Fantasie.

Kommentare :

  1. das letzte Foto = der Wahnsinn! :-)
    Edles Rezept!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke! :)
      Ja, stimmt, ist wirklich edel.

      Löschen
  2. Eine wirklich schöne Idee! Und wo kommen den die Perlen her? Die finde ich sehr interessant.

    Den Buttermilchbruch könnte ich mir auch gut zu einer Pasta vorstellen, so eine frühlings-/sommerhafte ohne Sauce, mehr so in Öl oder Brühe mit Gemüse geschwenkt... Ich will jetzt Buttermilchbruch!

    Und ich schließe mich Eva an - schönes Foto am Ende.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Perlen habe ich gekauft bei http://www.casacaria.com/ - ich denke, man kann sie auch selber herstellen. Ich habe das einmal in einem Kochkurs gelernt, da haben wir Perlen aus einem Likör gemacht. Dazu braucht man aber dieses Zeugs aus der Molekularküche. Und wenn ich nicht ganz arg süchtig nach diesen Perlen werde, kaufe ich sie mir, weil man ja nicht so viel davon braucht.

      Löschen
  3. Die Perlen finde ich auch sehr spannend und den Buttermilchbruch auch und ja, ich bin auch immer erstaunt, was gute Köche sich so ausdenken und fühle mich dann angesichts dieser unglaubliche Genialität ziemlich klein...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Perlen gibt es natürlich auch in dunkel von dunklem Balsamico. Vielleicht ein anderes Mal. Ich trau mich dort nicht mehr hin, wo es diese Perlen zu kaufen gibt - suuuuperböses Geschäft! o.o

      Löschen
  4. Das Foto habe ich ja neulich schon bewundert.... :-) Der Buttermilchbruch interessiert mich, den muss ich nachbasteln. Die Balsamicoperlen auch....ich stelle mir das toll vor, wenn die im Mund platzen. Das ist so ein Rezept aus der Kategorie...ich wäre nie auf den Gedanken gekommen, dass man......

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, stimmt, auf so eine Idee kommt man selten. Würde mich interessieren, ob jemand so etwas im Alleingang schafft oder ob das Teams sind, die so etwas entwickeln.

      Löschen
  5. Ich glaube für mich dürfte der Spargel schon etwas vorgegart werden, aber den Rest übernehme ich gerne einfach so von dir. Ich habe schonmal Ricotta selbst gemacht. Vielleicht interessiert dich das ja?
    http://backenmachtfroh.blogspot.de/2013/08/tagliatelle-mit-selbstgemachtem-ricotta.html
    http://backenmachtfroh.blogspot.de/2013/09/zucchini-zitronen-frittata-oder-doch.html

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Was wäre ich für eine Kochbloggerin, wenn mich das nicht interessieren würde. ;)
      Ich hab Ricotta auch schon selbst gemacht, aber für mich entschieden, dass der wie Topfen zu den Dingen gehört, die ich lieber kaufe. Aber ich werde testen, ob dein Rezept besser schmeckt als das, das ich getestet habe.

      Löschen
  6. Hach, was ist das wieder spannend hier! Buttermilchbruch - Balsamico-Perlchen ... aufregend!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Fall mir bloß nicht vom Hocker bei so viel Aufregung! ;)

      Löschen
  7. na bumsdanazl, hier wird haute cuisine serviert!
    da kann ich drüben mit der hendleinmachsuppe ja einpacken. ;-)
    ganz großes kino susi!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oha! Ein Lob aus so berufenem Mund geht runter wie Öl. :)
      Und deine Einmachsuppe ist doch genial bitte!

      Löschen
  8. Mei, des schaut aber wieder fein und extravagant aus . . . . Buttermilchbruch und Balsamico-Perlchen! . . . du lieber Himmel, was es alles gibt !!!
    Meine Oma hatte einen Bauernhof . . . da hat man am Rand vom großen Holzofen, in einem irdenen Topf, die Milch aufgesetzt. Zuerst "steht sie zam" (Dickmilch) dann hat man sie weiter erhitzt bis sich die Molke vom "Dopfa" (Hüttenkäse) abgesetzt hat . . . wenns mal aus Versehen gekocht hat, war der "Dopfa" sehr trocken und bröselig . . . so könnt ich mir auch diese Geschichte vorstellen? Daraus hat man übrigens die Mehlsuppe gekocht . . . ich glaub, das muss ich mal bloggen . . . ob das jemand kennt?
    Gruß Doris

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Geh bitte, unbedingt bloggen! Solche Geschichten haben so viel wichtige Tradition in sich, die darfst du uns nicht vorenthalten. Von meiner Oma kann ich mich auch noch erinnern, dass immer über dem Brunnen ein Tuch gehängt ist, so hat sie immer ihren Topfen selber gemacht. Aus der gekauften Milch kann man das alles nicht mehr machen - entrahmt, sterilisiert, pasteurisiert, und das ist noch der bessere Fall.

      Löschen
    2. Super! Ich warte gespannt. :)

      Löschen
  9. Also da würde ich ein Tellerchen voll mit großem Vergnügen genießen... selbermachen eher weniger oder frühestens dann wenn ich mal richtig viel Zeit hab und weiter experimentieren kann.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das ist sicher weniger Arbeit als deine tollen Brote - allerdings isst man natürlich an Brot deutlich länger als an einem Salat. ;)

      Löschen
  10. Also der Schnickschnack der machts doch aus, sieht fantastisch aus und die Balsamicoperlen machen es noch perfekter.
    Ich würde dass sofort probieren ... aber davon ist bestimmt nichts mehr da ... da tunkt man den Rest mit Brot noch auf ;)

    Würde Ich zumindest machen *o*
    LG Kerstin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, stimmt, der Schnickschnack macht es aus. Es muss nicht immer sein, aber ab und zu brauch ich so etwas.
      Und richtig, da leckt man auch noch den Teller ab, so gut schmeckt das. Ein büssü Eigenlob, ein ganz kleines büssü ...

      Löschen
  11. Es ist doch unglaublich, was es so alles gibt. Das hätte ich mir nie vorstellen können. Danke für solch ein Rezept.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na ja Buttermilchbruch hätte ich ja auch nie erfinden können, weil ich die gebrochene Buttermilch entsorgt hätte. Da braucht es schon wirklich kreative Köpfe, die so etwas erfinden. ;)

      Löschen