Montag, 5. Mai 2014

Taubenkobel - wider die Uniformität


Der Taubenkobel ist ein traditionsreiches Lokal im Burgenland, das vor einiger Zeit von der jüngeren Generation der Familie Eselböck übernommen wurde. Der Turbohausmann und ich hatten das Glück, dass wir dorthin eingeladen worden sind.

Eine Begleiterin und ich haben in solchen Fällen immer dieselben Prioritäten: Die erste Frage war, ob wir uns den Garten anschauen dürfen. Uns wurde gesagt, dass Gäste hier fast alles tun dürfen, also stiefelten wir los.

Malerische Zwergenpfade durch Buchs, vorbei an uralten Korkzieherhaseln und blühenden Apfelbäumchen, mit Efeu zugewucherten Wänden - da fehlt nichts! Es ist alles da, was das Auge und das Herz erfreuen kann.

Und zweng der Romantik gibt es eine Blauregen-Laube, der Blauregen gerade in voller Blüte.



Ein Schwimmteich schmiegt sich ins Grün.




Ja, kann man lassen, diesen Garten. Keinerlei Einwände ...

Beim Eingang ins Lokal erst eine Empfangsdame, dann die Fischtheke: Es wird nur heimischer Fisch serviert, entweder Wildfang aus dem Neusiedler See oder aus Biozuchten.

Gruß aus der Küche: Allerlei vom Mangalitza-Schwein

Da grüßt die Küche gleich noch einmal: Schwammerlsterz in dem dunklen gusseisernen Topf, in dem hellen Schüsselchen ist eine Creme, die sich offenbar beim Kochen von Buttermilch absetzt, die wird dann noch einmal einreduziert - ein Traum!

Das Besteck war sehr witzig - selten hatten zwei Personen dasselbe.

Des Menüs erster Gang: Strunkkohlrabi, Bachforelle, Jakobszwiebel

Ein Traum! Der Fisch wunderbar zart und genau so, wie es sein soll: jede Zutat schmeckt nach sich selbst und ist nicht mit Gewürzen zugedeckt.

Die Suppe: Gegrillter Frühlingszwiebel mit einem Schaumsüppchen, das eine tolle Konsistenz hatte. Geschmack natürlich auch toll. Mit der Zwiebel haben wir alle ein bissl gerauft, weil sie schwer in mundgerechte Stücke zu zerlegen war. Aber gut war sie in dem Fall.
Was ich mit gar nicht vorstellen konnte: die weißen Spitzen, die aus der Suppe rausschauen, sind die Wurzeln von der Frühlingszwiebel. Ganz flach gedrückt und gegart - wahrscheinlich gegrillt, weil der Name das schon nahelegen würde, mit schönem Knusper. Hach, ich hätt fragen sollen, wie das geht!

Profiteroles mit Jersey Blue

Wieder eine Auswahl der Bestecke, immer passend zum nächsten Gang.

Bei der Gelegenheit noch eine Beschreibung unseres Tisches: der war wunderbar groß - ich liebe große Tische. Die Tischplatte ganz offensichtlich sehr alt, sicher zehn Zentimeter dick und vom Holzwurm malträtiert - sehr malerisch. Über dem Tisch ein Lampenschirm, der aussah wie eine offene Fischreuse, aber so breit geflochten wie der Tisch. Wieder sehr stilsicher!

Der Holzlöffel war übrigens für eine Polenta mit Trüffel und Labneh gedacht. Davon habe ich leider kein Foto, weil das ist nichts geworden - schade, denn die Polenta kam in einem schönen gusseisernen Topf auf den Tisch.

MEIN Gang - Schnecken! Schnecke, Hafer, Petersilie, Rettich - so der genaue Name. Die Haferkörner mit perfektem Biss in einer Petersiliensauce, darauf vier Schnecken, die mit hauchdünnen Radieschenscheiben bedeckt waren. Die Stiele drauf waren ganz zarte Petersilienstängel. Eingraben hätte ich mich können in diesen Gang. Der Kellner hat gelacht und gesagt, den Teller von mir braucht man jetzt nicht abwaschen, so sauber ist der ...

Das ist ein Weinglas, in dem georgischer oranger Wein von einer autochthonen Rebsorte serviert wurde. Ich bin ja nun gar keine Weintrinkerin, koste aber gern mal und hier war meine erste Assoziation: Kamillentee! Das ist jetzt sicher ganz übel, was ich da schreibe, aber wie Wein hat der nicht geschmeckt, finde ich. Die Kenner am Tisch waren sich jedenfalls einig, dass er zu dem entsprechenden Gang perfekt gepasst hat.

Jedenfalls wollte ich zeigen, wie unterschiedlich die Gläser sind, die im Taubenkobel auf den Tisch kommen.



Mein Glas: nein, kein Wein, sondern Grüntee mit Estragon. War extrem gut und muss ich daheim unbedingt nachmachen.

Zum Bier bekommt man übrigens nicht automatisch ein Glas. Biertrinker wissen wahrscheinlich wieso: Bier trinkt man am besten aus der Flasche. Im Taubenkobel gibt es ein wunderbares Urkorn-Bier in Demeter-Qualität. Will man ein Glas dazu, bekommt man ein Weinglas.


Dieser Gang hat mich vom Hocker gehauen: Kernölsülzchen mit karamellisierten Kürbiskernen. Ich schwöre, das schmeckte ein bissi nach Schokolade. Und ich habe nachgefragt, aber der Kellner schwor Stein und Bein, dass da keine Schokolade drinnen ist, sondern nur Kernöl. Irgendwie spielt einem da der Geschmackssinn einen Streich - keine Ahnung, wieso man da Schokolade schmeckt, aber es ist so.

Besteck für den Hauptgang mit dezenten Messern für die Damen ...


... die Herren hingegen bekamen dieses Ding und hatten schon ein bissl Sorge, dass sie nun ein Kitz damit meucheln müssen.

Sorge unberechtigt! Alles kam in zubereiteter Form auf den Tisch.

Ziegenkitz - Stielmangold - Joghurt, dazu ein Erdapfel und eine in Milch gegarte Knoblauchzehe.
Bitte wieso heißt das "das Lamm Gottes" und nicht "die Ziege Gottes"? Da hat irgendjemand etwas falsch überliefert, denn diese Ziege hier war ein Hammer!
Am meisten überrascht hat mich der Knofel. Durch das Garen in der Milch verlor er die Schärfe und schmeckte ganz zart.

Weißer Rettich und Bergbauernkäse vom Jodok Felder. Käse und Rettich waren in ganz feine Scheibchen gehobelt. Und zu meinem Erstaunen muss ich sagen: Eine Käsesorte reicht! Ein Käseteller musste bisher bei mir immer aus einigen Sorten bestehen, aber das war ein Irrtum meinerseits. Aber gut, der Name Jodok Felder ist ja nun auch ein sehr klingender, denn die Bergkäse von ihm sind in Österreich ein Begriff.

Wilder Fenchel - geeistes Blattgrün - Anis

Eine überraschende Nachspeis! Schon süß, aber ganz außergewöhnlich, denn es hat wirklich alles deutlich nach Fenchel geschmeckt. Oben drauf liegen zarte gefrorene Eisplatten aus süßem Fenchelsaft oder so - es war auf jeden Fall eine gefrorene Flüssigkeit, die ganz intensiv nach Fenchel geschmeckt hat. Darunter hauchfein gehobelte Scheibchen von gefrorenem Fenchel, dazu das Fenchelgrün und eine süß-fenchelige Creme. Ganz erstaunlich.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Es war genial!

Es war unglaublich angenehm von der ganzen Atmosphäre her. Der Garten hat mich so in den Bann gezogen! Ich nehme an, da war nicht nur ein einzelner Gartenarchitekt am Werk, um den Garten so in Szene zu setzen, sondern da haben viele ihr Wissen dazu beigetragen. Es stehen auch etliche Tische draußen - lauter Mosaiktische, jeder mit einem anderen Mosaik.

Das Lokal ist schon für sich gesehen ein Gesamtkunstwerk, das Essen fügt sich perfekt ein. Nicht sichtbar waren für mich spezielle Kochtechniken wie Molekularküche - ja, ich weiß, die Übergänge sind da fließend, aber ich hatte den Eindruck, gekocht wird genau so, wie der Tisch ausschaut: Tradierte, beste Handwerkskunst, neu interpretiert.

Ganz besonders erfreulich: Bei allem, was auf den Tisch kommt, wird der Ursprung genannt, der Kellner kannte jeden Bauern nicht nur mit Namen, sondern konnte auch noch jede Menge über das jeweilige Produkt erzählen. Überhaupt war der Service ein Traum! Ich liebe Menschen, die ihre Arbeit offensichtlich gern und so perfekt machen.



Und weils ja wirklich nur ein Katzensprung von Wien entfernt ist, darf der "Taubenkobel" beim Event der lieben Kärtnerin vorbeischauen - ein toller Ausflug ins Burgenland war das.


 

Kommentare :

  1. Uih, das sieht alles großartig aus! Und die Bestecke, Gläser - einfach toll, genau mein Geschmack :)
    Also das Burgenland mal vermerken, ich sollte für nächstes Jahr eine kleine österreichische Futter-Reise planen ;)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es war auch wirklich großartig! Definitiv eines der besten Lokale, in dem ich jemals gewesen bin.

      Löschen
  2. Wahnsinn, einfach unglaublich! Ich kann deine Begeisterung absolut verstehen. Und am besten gefällt mir deine Beschreibung, "Tradierte, beste Handwerkskunst, neu interpretiert." Dem gibt es nichts hinzuzufügen. Ich hoffe, wir schaffen es doch noch einmal nach Österreich. :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das will ich doch hoffen! Und du nimmst dann bitte ein bissi Zeit extra für mich mit. :)

      Löschen
    2. Irgendwann packen wir das, dass wir uns treffen! :)

      Löschen
  3. Nicht wahr, der Taubenkogel ist Spitze. Ich liebe diese Lokalität.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Jaaa, wunderschön anzusehen und noch wunderbarer ist das Essen!

      Löschen
  4. Da hätte es mir bestimmt gut gefallen... wie weit ist das ungefähr von Wien entfernt?
    Ich freue mich, dass du endlich mal die Gelegenheit zum Genuss von Schnecken hattest ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ach ja, du bist ja auch eine Schneckenesserin! Ist nicht sehr weit 40 - 45 Minuten mit dem Auto. Also wenn du deinen Sohn besuchen kommst, dann fahren wir einfach dort hin miteinander. ;)

      Löschen
  5. Menschen, die wie ich direkt einen Garten ins Visier nehmen müssen, denen hüpft im hohen Bogen meine Sympathie entgegen :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Der Garten ist die Seele eines Hauses, find ich. :)

      Löschen
  6. Wow, das hätte mir auch gefallen. Als Fenchelliebhaberin wäre ich bei der Nachspeise wahrscheinlich auf die Knie gefallen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Bei mir waren es dann doch eher Schnecken und Hafer, die mich an die Sache mit den Knien denken ließen. ;)

      Löschen
  7. susi, vielen dank für die genussreise.
    schön zu sehen wie sich der taubenkobel so entwickelt hat in den letzten jahren.
    ich war *räusper* vor 22 und 18 jahren das letzte mal dort, wo noch herr eselböck selbt kochte.
    es gab noch keinen großen garten, keinen schwimmteich, keine Gästezimmer und auch keine greißlerei, aber die in milch gekochte knobizehe, die gab es schon damals. ;-)
    aber ich hoffe den taubenkobel im taubenkobel gibt es noch?
    ist er nicht auf dem foto mit dem "eingangsbaldachin" ganz hinten rechts zu sehen?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hab dich gern mitgenommen. :)
      Du kannst dich echt an die Knofelzechen erinnern? Aber bei dir kann ich mir das vorstellen, dass du jede Einzelheit bemerkst.
      Ja, den Taubenkobel gibt es noch und genau dort, wo du ihn vermutest. Zu meiner großen Freude aber ohne echte Tauben. Als gstandene Wienerin bin ich bekennende Taubenhasserin ... *dunkle Seite offenbare*

      Löschen
  8. wir sollten mehr taube essen.
    sina hat ja schon damit angefangen.
    fürchte nur, dass sie in wien nicht weniger werden. ;-)

    das mit der knobizehe war vor jahrzehnten so was von "revoluzzerisch" für mich.
    hab die dann auch ein paar mal so zubereitet.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Aber bitte nicht die Wiener Tauben, diese Ratten der Lüfte, essen! *grusel*

      Und die kocht man einfach so in Milch? Wie lange hast du den Knofel gekocht? Ich will auch revoluzzern.

      Löschen
    2. na die würd ich auch nicht essen. war ja nur a spassal ;-)

      wennst magst, kannst du die knobizechaln vorher a paar minuten in wasser blanchieren und dann in milch (kleine flamme) weich kochen/ziehen kassen.
      taste dich rann, wird aber schon so um die 30 Minuten dauern.

      Löschen
    3. Danke! Das sind Eckdaten, mit denen ich anfangen kann zu arbeiten. Also irgendwie wird man schon eigen, wenn man gern kocht, oder? Knofizecherl blanchieren und dann eine halbe Stunde in Milch garen. Wenn mir das jemand vor ein paar Jahren gesagt hätte, dass ich das einmal tun werde ... ;)

      Löschen
  9. ich war mal beim Herrn Weißgerber, als er noch in der Blauen Gans war und hab nur gute Erinnerungen dran. Vielleicht auch deshalb, weil wir uns - zwei Tage nach dem großen Hochwasser 2002, nach zwei Tagen Dreck wegputzen - einfach eine Auszeit genommen haben und ins Burgenland gezischt sind. Dort haben wir unsere Akkus wieder aufgeladen und konnten dann etwas entspannter weiterputzen :-))

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. War die "Blaue Gans" nicht das Lokal, das flambiert wurde? Das kenne ich gar nicht, war aber sicher ganz toll! Ich glaub, dort konnte man die Akkus sehr gut aufladen!

      Löschen
  10. Ja genau, flambiert ist der korrekte Küchenausdruck ;-))

    AntwortenLöschen
  11. Oh ja, der Taubenkobel und auch die Greißlerei haben meiner Meinung nach zurecht seit Jahren allerbeste Kritiken.
    Und was neben dem Ambiente noch so schön ist: die Freundlichkeit der dort Arbeitenden ist nicht aufgesetzt; als ich nach langen Monaten endlich wieder einmal die Zeit fand, für eine Suppe in die Greißlerei zu gehen - ich sage nur: Krautsuppe, ein Gedicht! - erkannte eine Angestellte mich mühelos wieder (aber nicht, weil ich eine "Berühmtheit" bin, sondern u.a. deshalb, weil ich bei einem Besuch zuvor vor dem Greißlereihäuschen sitzend nach dem Genuss des herrlichen Essens noch ein bissi zur Entspannung strickte); damit hätte ich niemals gerechnet, aber die spontan und ehrlich gezeigte Freude über mein Wiederkommen erfreute wiederum mich von ganzem Herzen.
    Inzwischen nütze ich jede Gelegenheit zum "Vorbeischauen" (ist nicht oft im Jahr, aber doch).

    Und genau die Speisen, die Du aufgetischt bekamst (nun gut, ohne die Schnecken, oder, äh, höchstens mal kosten..) würde ich auch auf der Stelle gerne essen wollen..

    Danke für Deinen schönen Bericht!

    Viele Grüße

    Elena

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Elena,
      freut mich, wenn dir der Bericht gefallen hat. Das mit der Krautsuppe wird gleich innerlich notiert. Vielleicht komme ich ja wieder einmal in die Gegend und erkunde dann die Greißlerei.

      Löschen
  12. Hört sich göttlich an, schaut auch so aus!!!! Ich war noch nie dort, aber wie die Küchenschabe im später flambierten Lokal. Damals war ich aber mehr als enttäuscht, muss aber wohl einen schlechten Tag erwischt haben, bei den ganzen Lobeshymnen...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Und ich kenne wieder das flambierte Lokal nicht.
      Ich denke, dass auch der beste Koch oder der beste Kellner mal ausnahmsweise einen schlechten Tag haben kann. Geht uns doch allen so und es ist mehr als menschlich, dass so etwas passieren kann.

      Löschen