Freitag, 27. Juni 2014

Tarte Tango

Wieder einmal habe ich das Vergnügen, einem Gastblogger die Türe in meinen Blog öffnen zu dürfen. Mein lieber Freund und Meisterpâtissier Jürgen bringt die unglaublichsten Torten zustande, von denen ich nur träumen kann. Sie schauen immer wunderschön aus und ich weiß, dass sie köstlich schmecken. Fotografieren kann er auch noch, aber leider ist der gute Mann schon vergeben. Na ja, man kann nicht alles haben, also gebe ich mich mit einem Gastbeitrag zufrieden.
Im Gegensatz zu mir ist er sogar so freundlich, die österreichischen Fachausdrücke auf deutsches Deutsch zu übersetzen.
Danke, dass du wieder zu Gast bei mir bist, Jürgen!




Die französischen Pâtissiers sind ja dafür bekannt, dass in den süßen Kunstwerken mitunter Zutaten verwendet werden, die man in süßem Gebäck nicht erwarten würde. Diese Tarte besteht aus einem Sesam-Mürbteig, der mit einer Parmesanmousse und einer Fülle aus Himbeeren und roter Paprika kombiniert wird. Ich wollte diese Tarte schon lange zubereiten und als vor einiger Zeit ein paar „experimentierfreudige“ Freunde versammelt waren, war die Gelegenheit gekommen, ans Werk zu schreiten. Die etwas ungewöhnlichen Zutaten harmonieren sehr gut und es hat den „Versuchskaninchen“ recht gut geschmeckt.

Für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser benötigt ihr:

Für den Sesam-Mürbteig:
50 g Butter, weich
10 g Mandeln, geschält und fein gemahlen
30 g Staubzucker (Puderzucker)
Vanillemark von ¼ Vanilleschote (ersatzweise 10 g Vanillezucker, die Staubzuckermenge dann um 10 g reduzieren!)
20 g Vollei
85 g Mehl, glatt (DE Typ 550)
30 g Sesam weiß, geschält und leicht geröstet
eine kräftigere Prise Fleur de Sel

Butter, Mandeln und Staubzucker vermischen und das Ei in zwei Teilen unterarbeiten. Mehl, Salz und Sesam mischen, in die Buttermischung rühren bis der Teig gerade zusammenkommt. Nicht lange kneten! In ein Plastiksackerl (Plastiktüte) füllen und zu einer flachen Scheibe drücken. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, damit das Mehl quellen kann.
3 mm dick ausrollen, einen Tartering (20 cm Durchmesser, Höhe 16 mm) damit auskleiden und den Teig, der über den Rand hinaus steht, sauber abschneiden. Den Boden mit einer Gabel stupfen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze für ca. 15 bis 20 Minuten backen bis der Teig hellbraun ist.

TIPP: Damit ich mir beim Blindbacken von Tarteböden das umständliche Hantieren mit Bohnen o. ä. erspare und der Teig dennoch nicht vom Rand absackt, wird die mit Teig ausgelegte Tarteform eingefroren und auch direkt aus dem Tiefkühler, im gefrorenen Zustand, in das Backrohr geschoben. Nur bei Metallformen anwenden, dicke Formen aus Porzellan sind wegen der Trägheit der Temperaturleitung nicht dafür geeignet!

Für die Parmesan-Mousse:
60 g Parmigiano Reggiano, bevorzugt ein junger – 12 Monate, sehr fein gerieben
50 g Wasser
80 g Zucker
60 g (ca. 3) Dotter (Eigelb)
220 g Obers (Schlagsahne)
2,5 Blatt Gelatine (4 g)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 180 g Obers cremig aufschlagen und kühl stellen. Wasser und Zucker in einem Topf zum kochen bringen. Dotter in eine hohe Rührschüssel füllen, Eidotter kurz aufschlagen und unter stetigem schlagen die kochende Zuckerlösung zugeben (keine Angst, da gerinnt nichts ;-) ). Die Eimasse dick cremig aufschlagen und weiter schlagen, bis sie etwas überkühlt ist. Restliches Obers (40 g) mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen und unter die Eimasse mischen, Parmesan unterziehen.
Wenn die Ei-Parmesan-Mischung weiter abgekühlt ist, das geschlagene Obers unterziehen. In einen Tortenring (Durchmesser 16 cm) füllen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

Für die Himbeerfülle mit rotem Paprika:
250 g Himbeerpüree ohne Kerne
15 g Himbeeressig, nur aus der Frucht gewonnen! – ersatzweise Zitronensaft
80 g Zucker
½ Rote Paprikaschote (Gemüsepaprika)
3 Blätter Gelatine

Paprika in etwas Wasser ca. 5 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und fein pürieren. Von diesem Püree werden 25 g benötigt. Paprikapüree erwärmen, Gelatine darin auflösen, Himbeerpüree, Zucker und Essig beigeben und verrühren.

Außerdem wird benötigt: Himbeeren für die Garnitur

Die ausgekühlte Tarte ca. 5 mm hoch mit der Himbeerfülle befüllen und in den Kühlschrank stellen. Die tiefgekühlte Parmesanmousse aus dem Ring lösen und mittig auf die gestockte Himbeerfülle aufsetzten. Mit der restlichen Himbeerfülle (nicht mehr als handwarm) glasieren und mit den Himbeeren den Rand der Tarte dekorieren. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank temperieren lassen.



Aus Pierre Hermé Pastries, Verlag Abrams books

Kommentare :

  1. Hallo,

    mir gefällt es, dass du die 'österreichischen Fachausdrücke' nicht in 'deutsches Deutsch' übersetzt. Das erinnert mich an meine Kindheit, an meinen Vater und seine Mutter. Die zwar weder Österreicher waren noch aus Österreich stammen, aber aus Südmähren (aus der Nähe von Znaim, Brünn war auch nicht weit weg).

    Daher verstehe ich auch die gängisten 'österreichischen Fachausdrücke' wie Fisolen, Ribisel, Paradeiser, Marillen, usw. und sogar Kuttelkraut. Nur Dirndln war wir vorher nicht bekannt, aber auch die deutschen Kornelkirschen kenne ich noch nicht so lange :-).

    Mach weiter so, ich lese deinen Blog sehr gerne.

    Viele liebe Grüße aus Nordbayern
    Ruthie

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    1. Hallo Ruthie,
      der Kommentar gefällt mir jetzt besonders gut! Ich danke für die Blumen.
      Na irgendwer muss ich ja drum kümmern, dass Österreichisch nicht ausstirbt. Ich krieg grüne Punkte im Gesicht, wenn sogar das österreichische Fernsehen auf einmal mit bundesdeutschen Ausdrücken daherkommt. Ja klar, bundesdeutsches Deutsch ist eh auch gut, aber zu denken, es sei das bessere Deutsch, damit hab ich ein Problem.
      Danke, dass du mich ans Kuttelkraut erinnerst, denn dieses Wort verwende ich selber viel zu selten. Wird ab sofort geändert! ;)

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  2. Eine großartige Torte mit einer interessanten Kombination! Ich liebe Sesam, Parmesan sowieso - wird auf alle Fälle vorgemerkt.

    Und ich mag Deine österreichischen Ausdrücke auch sehr gerne Susi, erspare mir aber heute das Googeln der Begriffe, die ich nicht kenne, Danke Jürgen ;)

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    1. Jürgen hat uns auf einem Grillfest mit der Torte überrascht und alle testen lassen, was sie da herausschmecken. Im Leben wären wir nicht auf die ganzen Zutaten gekommen.

      Freut mich, dass mein österreichischer Blog (DER Blog, auch österreichisch) Leute aus Deutschland nicht abschreckt.

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  3. Ich bin inzwischen des österreichischen mächtig. ;-)
    Was für eine interessante Tarte und so akurat ausgeführt! Wird getestet. Ich hätte noch zwei Fragen. Zum einen, wie ist das Buch ansonsten? Ich bin immer auf der Suche nach neuen, guten Backbüchern.
    Und zum anderen, woher bekommt man die Backringe (sowohl für Tartes als auch für Torten in den kleineren Größen 15 - 20 cm)? Ich habe überall gesucht, aber nur im "Profibedarf" welche gesehen und an die komme ich nicht ran. Danke im Voraus,
    liebe Grüße, Eva

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    1. Na bitte, der dritte Kommentar, der mir nicht mein österreichisches Deutsch nicht um die Ohren haut. Danke dafür. ;)

      Deine Fragen wegen Buch und Zubehör kann ich nur an Jürgen weitergeben, weil das weiß ich selber nicht.

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    2. hallo eva,
      als ergänzung zu dem PH10, das du schon hast (und bei mir noch auf der wunschliste steht), kannst du es irgendwann mal in erwägung ziehen. es beinhaltet ca. 10 % der rezepte die auch im PH10 vorhanden sind.
      es sind die klassiker (paris-brest, opera, fraisier, isphahan (als croissant)) genau so enthalten, wie auch viele neuere kreationen. ein großes spekrum der patisserie wird abgedeckt (tartes, viennoiserie, entremets, verrines, eis)
      meine hermé-bibel, nach wie vor (vor vielen jahren in london bei book for cooks gekauft, und der auslöser zu meiner leidenschaft an franz. pat.):
      http://www.amazon.com/Patisserie-Pierre-English-French-Edition/dp/8472120759/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1403862417&sr=8-4&keywords=la+patisserie+de+herme

      die tarteringe habe ich bei diesem franz. internetshop gekauft:
      www.cuisineaddict.com
      ich habe schon zweimal bestellt (immer zuverlässig und prompt geliefert). ein schlaraffenland mit hohem suchtfaktor! ;-)

      die überlegung zur anschaffung von tarteringen ist gut. du kannst damit wirklich sehr einfach und präzise arbeiten.

      das nächste mal werde ich hier bestellen (ebenfalls auch hier - kreditkarte lieber verstecken):
      www.meilleurduchef.com
      auch viele gut präsentierte rezepte sind zu finden:
      http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/recipe/dessert/entremets/index.html

      die nächste anschaffung wird wahrscheinlich das neue patisserie-buch von william curley und seiner frau werden (erscheint im september):
      http://www.amazon.de/Patisserie-William-Curley/dp/3831026785/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1403864142&sr=8-4&keywords=curley

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    3. Na bitte, endlich einmal wird hier anständig geantwortet auf Fragen. :)

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    4. Vielen lieben Dank für die ausführliche Antwort. Oje, der Tipp mit der Kreditkarte war wichtig. ;-) Meine Güte, wieso gibt es einen solchen Versand nicht in D???
      Dein Hermé-Buch ist ja inzwischen einiges wert. Schade, dass es nicht mehr aufgelegt wird. Naja, ein paar Rezepte aus dem PH10 haben wir ja noch vor uns.
      Von Curley habe ich gerade das "Schokolade" da und es gefällt mir überhaupt nicht. Dass Mengenangaben nicht stimmig sind, habe ich ja inzwischen akzeptiert, aber dass auch Aromenkombinationen überhaupt nicht hinhauen... Naja, vielleicht ist das nächste ja besser.
      Liebe Grüße,
      Eva

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    5. jetzt hab ich erst richtig nachgesehen (hab den link nur ganz schnell kopiert) - bist du narrisch!!!!
      das buch wird zwischen 1.000 und 11.000 dollar angeboten. fragt sich nur, ob sich da auch käufer finden. ;-)
      ca. 200 euro hat es damals gekostet.

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    6. Na bitte, hast du eine richtige Wertanlage! :)

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    7. So, ich habe bei Meilleur du Chef bestellt und bin dabei zwar ein wenig ärmer, aber wahrscheinlich sehr glücklich geworden. Vielen Dank nochmal für den Link und sobald die Ringe da sind, mache ich mich an die Tarte Tango. :-)

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    8. Aber dann bitte mit Foto, liebe Eva! :)

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  4. also der Parmesan schockiert mich jetzt etwas, das kann ich mir so gar nicht vorstellen... ich meine, wenn wenigstens der Boden nicht süß wäre.
    Wie hat es euch geschmeckt?
    Ich kombiniere aber sehr gern Himbeeren (auch "normal süße" Marmelade) mit Brie zB. überbacken auf hellem Brot oder Pizzateig...
    lg

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    1. Hihi, ja, klingt schon arg, wenn man das so liest.
      Wir haben wirklich alle gerätselt, was da für Zutaten drinnen sein könnten. Draufgekommen ist nur Sinas Tochter, die fast schon Haubenköchin, die ja beruflich mit so etwas zu tun hat.
      Die Tarte hat ungewöhnlich geschmeckt. Man schmeckt schon, dass da etwas drinnen ist, das man sonst in einem anderen Zusammenhang kennt, aber auf Paprika und Parmesan wäre ich im Leben nicht gekommen.

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    2. friederike, da bist du ja mit deiner genannten kombination schon sehr nahe an der tarte dran. ;-)

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  5. Sieht super aus deine Tarte. Der Himbeerspiegel hat eine tolle Farbe.
    Die 60 g Parmesan im Verhältniss zu den anderen Zutaten schmeckt man bestimmt nicht vor. Dazu ist die Menge zu gering.
    Tolle Idee mit dem einfrieren des Teiges in der Tarteform. Porzellan- oder Keraminkformen würden bei dem Temperaturunterschied wahrscheinlich auch zerspringen.
    Mit den österrischen Ausdrücken hab ich auch kein Problem, bin ja mindestens 20 Jahre in Kärtnen im Urlaub gewesen.
    LG Konny

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    1. 20 Jahre Kärnten! Da bist du ja schon Österreicherin ehrenhalber. ;)

      Du hast recht: hervorschmecken tut man den Parmesan nicht, aber man schmeckt schon deutlich, da ist jetzt etwas anders als in anderen Kuchen. Aber mir hat die Tarte ausnehmend gut geschmeckt. Was bin ich froh, dass ich Leute wie Jürgen kenne und daher so etwas nicht selber machen muss. ;)

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    2. du hast recht, konny, porzellanformen würden die prozedur nicht überstehen.

      susi, wollt dir ja eh schon öfter was schicken. bis das mit der post bei dir ist, ist da nur mehr gatsch im packerl. ;-)

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    3. Na dann bringst es halt mim Auto, mein Lieber. :)

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  6. echt? Parmesan? Aber wenn's der Pierre Hermé macht, muss es wohl gut passen - allerdings tät ich gerne bitte ein Stückerl kosten, bevor ich das nachmache. Oder wir lassen die Eva, unsere Tortenspezialistin nachbacken und schauen, wie sie den Geschmack findet. Schließlich sind wir zwei ja ihre potenziellen, zukünftigen Nachbarinnen, oder ;-))?

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    1. hermé empfiehlt parmesan von der vache rouge kuh bzw. anderen sehr guten parmesan.
      konntest du diesen parmesan auf deinen kulinarischen streifzügen durch italien schon mal verkosten und schmeckt man da große unterschiede?

      ich hatte da so eine Kindheitserinnerung im hinterkopf als ich die tarte zum ersten mal probierte.
      da war ein ganz leichter anflug von - "paprika schmelzkäse-eckerl aus vorarlberg" (die mit dem beschten eck vom käs) zu schmecken. ;-)

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    2. Ja, echt Parmesan. Und nachdem ich weiß, wie die Tarte schmeckt, muss Eva die auf jeden Fall nachbacken. Sonst wird das nichts mit der Nachbarschaft. :D

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  7. liebe ruthie, sandra, konny, schön zu erfahren, dass hier öst. deutsch expertinnen lesen. in zukunft komme ich dann auch nur mehr österreichisch daher - spart "arbeit", und es gibt ja auch noch google. ;-)

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    1. Jürgen, ich bin viel gnadenloser als du. Meine Leser sind Kummer gewöhnt. ;)

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  8. Das ist eine Aufgabe für absolute Könner. Da gehöre ich nicht zu und stehe hier voller Bewunderung.
    LG Toettchen

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    1. *abklatsch* Da geht es uns beiden gleich.
      Und ich bin sehr froh, wenn ich jemanden habe, der diesen Glanz in meine Hütte bringt.

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    2. na geh, toettchen.
      hab zu dir rüber gelinst, da gibt es ja so großartige gerichte!

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  9. Hier meldet sich noch eine der experimentierfreudigen, die diese wunderbare Tarte verkosten durften.
    Auch ich hab den Parmesan nicht rausgeschmeckt, ich hätte noch Tage raten können bis ich zu einem Ergebnis gekommen wäre.
    Wenn man es dann weiß was drin ist, und die Gedanken nachvollzieht die der Meister hatte, dann ists ganz klar was in dieser Tarte drinnen ist..was es ausmacht wenn man es weiß gggggg.

    Auf jeden Fall, danke nochmal Jürgen dass ich das Wunderwerk auch verkosten konnte und du es hier bei Susi so schön beschreibst.

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    1. Ich schließe mich deiner Dankesrede an. :)

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    2. danke sina, liebe susi, hörts bitte jetzt wieder auf, ich wird ja schon ganz rot. ;-)

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  10. Haaaach, als ich das Foto bei Sina auf Fb gesehen habe, kam ich schon ins träumen... aber bei den Gastbeiträgen vom Künstler Jürgen, bleibt es auch oft dabei... einfach nur Spitzenklasse... Chapeau... !
    Und was man an öterreichischen Ausdrücken nicht kennt, Herr Google und Co wissen alles... ;-)

    Liebe Grüße
    Ute

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    1. danke ute,
      aha auf sinas facebook hast du schon mal einen preview erhaschen können (bin nicht auf facebook unterwegs).
      dort waren die kleinen schwestern der tarte zu sehen.
      ich war leider zu langsam diese zu fotografieren, aber sina war eh schneller. ;-)

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    2. öhh ich hab nix fotografiert und daher auch nichts hochladen können, Ute und Jürgen.
      Fotografiert hat aber die Susi,..Suuusiii hast du die kleinen Schwestern auf fb hochgeladen?

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    3. Ja, ich hab die kleinen Schwestern hochgeladen. Auch ein Anschnittfoto ist dabei. ;)

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    4. aha, die susi wars. ;-)

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    5. Dann ist ja alles klar mit der Verwandtschaft ;-)

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    6. Werde ich endlich einmal mit jemand anderem verwechselt. :D

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  11. Wow, toll. Hört sich nach gewagter und guter Kombi an, die ich zu gerne mal probieren würde :-) ganz zu schweigen natürlich von der Optik.

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    1. Der Jürgen macht seine Kunstwerke immer perfekt. Oft versuche ich ja, dass ich etwas nachbacke, aber mittlerweile weiß ich: So schön krieg ich die nie hin.
      Und geschmeckt hat es wirklich vorzüglich.

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    2. danke britta! :-)
      susi, was hast vom schönen schein wenns "grauslich" schmeckt. ;-)

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    3. Na eh nix. Der Jammer ist nur, wenn man gut kochen kann und es schaut dann grauslich aus. o.o

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  12. Ups, wusste gar nicht, dass mein Hermé so viel wert ist... ;) Wunderschöne Tarte, Monsieur - besonders so von oben und auf diesem herrlichen Teller präsentiert - ein Genuss schon allein fürs Auge. Schwärm.
    Liebe Grüße,
    Yushka

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    1. Ah, noch jemand mit einer Wertanlage daheim! :)
      Ich find auch, dass diese Tarte ein Hingucker ist.

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    2. danke jushka :-)
      tolles buch, ich werde es nicht verkaufen. ;-)

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  13. Das ist eine wunderschöne Tarte und ich liebe die österreichischen Ausdrücke, leider höre ich sie hier in bayern so selten ;-) Tarteringe gibt es auch hier-vielelicht it ja was dabei http://www.aureliebastian.de/epages/63962294.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63962294/Categories/Backformen/Metallbackformen
    Liebe Grüße
    Hannelore

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    1. Liebe Hannelore,
      freut mich, dass du die österreichischen Ausdrücke magst.
      Dake für den Link!

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    2. ah, die aurelie, habe ich glatt vergessen zu erwähnen. die essenziellen dinge gibt es auch bei ihr.
      danke hannelore!

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    3. Und ich habe wieder ein paar Links kennengelernt, in die ich besser nicht reinschauen sollte. ;)

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  14. Also neben allem anderen (dem tollen Österreichisch etc.) möchte ich jetzt erst mal die tollste Tarte loben die ich seit längerem gesehen habe. Die Anordnung mit den frischen Früchten als Kranz um die Tarte herum, da bleibt mir echt das Wort im Mund stecken. Was für ein Gedicht, was für eine Komposition. Ein Meisterstück! Das macht Lust und Laune zum nachbacken!

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    1. Und erst das Innenleben, sag ich dir! Zum Niederknien!

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