Freitag, 25. Juli 2014

Salzzitronen im Essiggurkerl-Style

Wie ich hier beim Zitrussen schon geschrieben habe, habe ich unter anderem Salzzitronen nach dem Citrus-Kochbuch eingelegt. Die Assoziation "Essiggurkerl" stellte sich beim Verkosten ein. Die anderen Salzzitronen sind im Geschmack weitaus salziger, diese hier sind die sanfte Variante.
Die Giftige Blonde, eine liebe Freundin, bekam eine der eingelegten Zitronen, war restlos begeistert und möchte wissen, wie das Rezept geht. Also bitte, meine Liebe, hier kommt es.


 6 unbehandelte Zitronen
100 g Meersalz
500 ml Olivenöl (bei mir 2 Liter)
2 Knoblauchzehen, geschält
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Szechuchanpfeffer

Zitronen gründlich waschen. Der Länge nach einschneiden und achteln, aber nicht komplett durchschneiden, sondern am Stielansatz sollen die Zitronen noch zusammenhalten.
Zitronen in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Die Schüssel zudecken und 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zitronen in ein Sieb legen und 20 min. abtropfen lassen, anschließend in ein großes Glas mit Bügelverschluss schichten, mit Olivenöl übergießen. Die geschälten ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Szechuanpfeffer dazugeben. 2-3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen.


Auf dem ersten Foto sieht man, wie das bei mir ausgesehen hat, als ich einen Liter Olivenöl auf die Zitronen geleert hatte. Ich war mir nicht sicher, ob das gut gehen kann, wenn so viel von den Zitronen oben rausschaut und habe noch einen Liter draufgeleert, dann waren die Zitronen bedeckt.

Die Theorie sagt, dass die Zitronen nach dem Durchziehen im Kühlschrank, also nach 2-3 Tagen schon weich sein sollten. Wie wir beim Zitrus-Testessen gesehen haben, waren diese Salzzitronen von der Konsistenz her die festesten. Vom Geschmack her sind sie die mildesten gewesen. Eher wie Essiggurkerl und "weicher" im Geschmack im Gegensatz zu den anderen, die doch sehr dominant sind.

In der Zwischenzeit sind von den stolzen 6 Zitronen nur noch drei übrig. Mittlerweile sind sie in einzelne Gläser übersiedelt, weil ich nicht so viel Stauraum zur Verfügung habe. Außerdem habe ich das restliche Öl, das nach dem Umziehen der Zitronen übrig ist, abgefüllt. Bisher habe ich es in einer Salatmarinade und zum Parfumieren von Rindfleisch nach dem Grillen verwendet. Das Öl schmeckt würzig-zitronig, also wirklich erfreulich. Das Salzen der Salatmarinade kann man sich auf jeden Fall sparen, wenn man dieses Gewürzöl verwendet. Grillfleisch besser erst nach dem Grillen damit würzen, da das Salz wahrscheinlich dem Fleisch Flüssigkeit entziehen würde, wenn man das Fleisch lang damit einlegt. Auf jeden Fall waren die zwei Liter Öl nicht falsch eingesetzt für diesen Zweck. Man bekommt ein wirklich feinwürziges Zitronen-Öl.

Was ich sehr fein gefunden habe: Diese Zitronenschale klein schneiden und in Joghurt einrühren, am besten in festes Joghurt, also so richtig fettes türkisches mit 10 % Fett zum Beispiel. Macht sich gut zu meinen im Sommer unverzichtbaren Zucchinipuffern.
Durch den eher sanften Geschmack geht diese Salzzitrone auch gut in Sauce Trara und sicher auch in Remoulade - die zweite Variante habe ich noch nicht getestet, aber Remoulade ist ja nichts anderes als Sauce Trara mit Eiern drinnen.


Die intensivsten unter den Salzzitronen waren die vom Mundschenk, sein bzw. das Rezept der superlieben Parvin findet man hier.


Und weil die Salzzitronen tierfrei sind und ich außerdem weiß, dass Katharina sehr zitrusaffin ist, schicke ich das Rezept zum Tierfreitag.

tierfreitag

Kommentare :

  1. Ich hatte auch gerade ein Glas zuhause geöffnet (nicht selbst gemacht). Die waren nicht schlecht, aber ich glaube, Deine milde Variante wird besser sein! Werde am Wochenende mal zur Tat schreiten, habe gerade schöne Zitronen da :)

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    1. Naja es führen wie immer viele Wege nach Rom. Man muss sich halt einfach durchprobieren, welche Variante die für einen passendste ist.

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  2. Frischer Knoblauch in Öl (den hast ja nicht gesalzen, wenn ich das richtig verstehe) ist potentiell problematisch. Durch das umschließende Öl entsteht eine anaerobe Umgebung, durch den Knoblauch ist jedoch auch noch freies Wasser da. Ideale Bedingungen für allfällig vorhandene Sporen aus der Familie der Clostridien. (Die Zitronen sind durch das Salz und die Säure des Safts diesbezüglich nicht anfällig.)

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    1. Danke für deine Ausführungen. Wahrscheinlich sollte ich ergänzen, wenn sich der Deckel wölbt oder beim öffnen plopp macht, dass man das Öl dann besser nicht mehr verwendet.

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    2. Was insofern blöd ist, als daß die Zitronen ja einer Milchsäuregärung unterliegen (sollten) und dabei auch CO2 entsteht. Ich würd sicherheitshalber den Knoblauch auch gut einsalzen (am besten schon gemeinsam mit den Zitronen).

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    3. In diesem Rezept werden die Zitronen ja extra eingesalzen. Seit die in Öl liegen, gärt da nix mehr. ;)

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    4. Warum soll da nichts mehr gären im Öl? Luftabschluß paßt für Milchsäurebakterien, der Salzgehalt wird auch nicht so hoch sein, wenn ich das Rezept richtig verstanden habe (abtropfen lassen), oder?

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    5. Lieber Peter,
      ich bin mir nicht sicher, was das hier werden soll. Weder du noch ich sind Lebensmittelchemiker, also können wir so eine Diskussion immer nur auf Laienniveau führen. Mein Wissensstand ist, dass Säure (--> Zitronen) das Milieu ausreichend ansäuern müsste, um den ph-Wert niedrig genug zu halten, damit nichts passiert. Ich bin recht pingelig beim Kochen, was die Hygiene angeht, also sollte auch da genug Vorsorge getroffen sein, um nicht irgendwelche krankmachenden Bakterien zu verbreiten. Ansonsten bin ich relativ unerschrocken, esse Marillenmarmelade mit blausäurehältigen Kernen drinnen, Mayo aus frischen Eiern und fast rohes Fleisch wie dein köstliches Roastbeef und habe keine allzu große Sorge, dass ich mir da irgendwas einfangen könnte. ;)

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    6. Nein, das hat für mich ja auch nichts mit Hygiene oder so zu tun. Aber mein Ansatz ist es halt, verstehen zu versuchen, was passiert. Luftabschluß & Salz ist der klassische Ansatz für Milchsäuregärung und das konnte ich bei meinen Salzzitronen auch beobachten. Würde mich jetzt einfach wundern, wenn Deine Zitronen sich ganz anders verhalten würden.

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    7. Dann würde ich vorschlagen: nachmachen und beobachten. ;)

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    8. Ach, ich hab ja schon für die nächsten 20 Jahre genug Salzzitronen (3 Gläser ~= 20 eingelegte Meyer-Zitronen)!

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    9. Irgendwie sitz ich schon auf meinen Fingern, seit ich deinen ersten Kommentar gelesen habe, aber ich denke, ich schreib dir besser persönlich, als das hier alles in der Öffentlichkeit auszudiskutieren ...

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  3. Jetzt habe ich schon so oft von Salzzitronen gelesen, jetzt muss ich das doch glatt einmal selbst probieren. :) Noch eine kurze Frage zum Salz: grob oder fein oder egal? :)

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    1. Gabelbissen! Einen genialen Blognamen hast du ausgesucht! :D
      Wir hatten bei der Verkostung verschiedene Salzvarianten für Salzzitronen. Ich hab ganz stinknormales Salinensalz aus dem Supermarkt genommen. Wie weit das Einfluss auf den Geschmack hat, kann ich leider nicht sagen. Wenn ich solche Salzmengen brauche, nehme ich immer einfaches Steinsalz.

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    2. Danke :) War ursprünglich nur der Name meines Podcasts, aber mittlerweile läuft alles darunter.
      Ok passt, ich dachte man muss/sollte spezielles Salz dafür nehmen. Vor allem für den ersten Versuch ist günstiges und normales Steinsalz sicherlich ideal. Danke!

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    3. Auf jeden Fall hab ich Gusto auf einen Gabelbissen, seit ich das Wort bei dir gelesen habe. Das sind so Kindheitserinnerungen ... ;)
      Es kann eigentlich nichts schief gehen bei Salzzitronen. Ich habe sie bisher immer in Salzlake eingelegt, war kein Problem, nachdem ich das Citrus-Kochbuch aber sehr schätze, wollte ich dieses hier ausprobieren, auch das war "a gmahte Wiesen". ;)

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    4. Hehe, ja das hat der Name vom Blog/Podcast irgendwie schon oft bewirkt. :D
      Das Citrus Kochbuch? Das klingt jetzt spannend, hast du eventuell eine ISBN für mich bitte? :) Bin ja großer Fan von Zitronen. :)

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    5. Lieber Thomas, das tut mir jetzt sehr leid, dass ich total übersehen habe, dass du hier gefragt hast. Schau mal, hier ist der Link zum Verlag: http://www.collection-rolf-heyne.de/verlagsprogramm/aktuell/titel574.html

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  4. Das war der letzte Anstubser. Ich habe alle Zutaten da und werde sofort zur Tat schreiten. :-)

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    1. Salzzitronen sollte man immer daheim haben. Die reißen jedes orientalische Essen oder langweiligen Hülsenfrüchtesalat raus. ;)

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  5. Früher habe ich meine Salzzitronen beim "Türken" eingekauft. Seit einiger Zeit mache ich sie selber. Jetzt probiere ich mal Deine Würzung aus.

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    1. Bei mir ist das auch so. Am Naschmarkt gibt es "Essigzitronen" in riesigen Gläsern bei einem arabischen Fleischhauer, da hatte ich sie her. Und dann stand dieses große Glas ewig herum, weil ich nicht so viele Salzzitronen verbrauche. Irgendwann habe ich sie dann immer entsorgt, weil mir das lange Herumstehen nie geheuer war. Da sind 6 Stück schon sehr viel übersichtlicher. ;)

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  6. Susi, vielen lieben Dank, ich pack das Rezept nächste Woche auf meinen Blog, wenn es dir recht ist ja?
    Ich finde nicht dass die wie Essiggurkerl schmecken, allerdings kenne ich natürlich die anderen (leider) nicht.

    Liebe Grüße und ein sonniges Badewochenende mit deinen Enten usw ggggg
    Sina

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    1. Natürlich ist mir das recht! :)
      Dir auch ein sonniges Wochenende am See.

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    2. Glücklicherweise gibt's am Freitag wieder was mit deinem Zitrönchen, da passt dann der Link super dazu :-) Danke dir nochmal!
      Aja und natürlich ist die restliche Zitrone völlig in Ordnung, nix gegärt, nix schimmelt!

      lg. S.

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    3. Aber gern doch. Und nun warte ich gespannt auf dein Rezept.
      Meine drei restlichen Zitronen sind auch einwandfrei. :)

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    4. Donnerstag! Der Freitag ist schon besetzt bei mir,..seufz!

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  7. also ich sehe schon, die nächste Bestellung Zitronen wird bald fällig. Hab immer nur davon gelesen und noch garnie welche gegessen...

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    1. Salzzitronen sollte man zuhause haben. Die können viele Gerichte retten, die sonst vielleicht langweilig wären. Und im Sommer finde ich sie überhaupt unverzichtbar. So viele Salate sind besser mit Salzzitrone.

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    2. was passiert wohl wenn die 5 Tage im Kühlschrank liegen bevor sie ins Olivenöl kommen?

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    3. Das geht sicher genau so. Es gibt genug Rezepte für Salzzitronen (siehe auch den Link oben), da werden die Zitronen nur eingesalzen und lange stehen gelassen. Die schmecken dann salziger und nicht so sanft wie diese hier in Öl.

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    4. was hast du mit der Abtropf-Flüssigkeit gemacht? Weggeschüttet?

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    5. Ja. Das ist einfach Salzlösung. Vielleicht könnte man Wasser damit salzen? Keine Ahnung.

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