Mittwoch, 2. Juli 2014

Zitrussen

Am letzten Samstag war ich bei Katharina Seiser eingeladen zum Zitrussen - danke für dieses Wort an Sarah von sarahsatt, die auch das unterhaltsame Buch Who The F*** Is Heidi geschrieben hat. Lauter Zitrusnarrische haben sich getroffen. Blogger waren noch der liebenswerte Foodnerd Peter und Nina zugegen, sonst lauter normale Menschen. ;)


Katharina hatte trotz jeder Menge Arbeit alles superb vorbereitet: Zum Einstieg gab es für jeden ein Glas Limonaden-Limonade. Ähm, ja, bis dahin wusste ich auch nicht, dass es eine Zitrussorte namens "Limonade" gibt. Geschmeckt hat der Saft genial! Nachdem es ein heißer Tag war, eine wunderbare Erfrischung! Und ein wirklich ganz prägnanter Geschmack, den ich noch nicht kannte.

Wir haben tatsächlich 18 (!) verschiedene Zitrusmarmeladen verkostet, außerdem einen Sirup, Salzzitronen, Liköre und Essenzen, schließlich noch kandierte Meyer-Zitronenschalen.
Angefangen haben wir mit Meyer-Marmeladen in diversen Varianten: püriert, stückig, im "Pomeranzen-Style" (soll heißen, nach Katharinas Pomeranzenmarmeladenrezept eingekocht) und als Gelee. Von der Konsistenz und vom Geschmack her waren sie sehr unterschiedlich. Für mich eine Conclusio: Je weniger andere Sachen (z. B. Geliermittel) drinnen sind, desto intensiver der Geschmack - kein Wunder irgendwie. Aber erstaunlich fand ich, dass die Marmeladen dann auch anders reifen. Die ohne Geliermittel schmecken auch nach längerer Zeit noch intensiv.

Bei den Bitterorangenmarmeladen ist mir hauptsächlich die unterschiedliche Konsistenz aufgefallen: Aus welchen Gründen auch immer sind nach demselben Rezept eingekochte Marmeladen in unterschiedlichen Jahren unterschiedlich geliert. Zitrusprofi Heimo Karner, der mit dabei war, wusste auch nicht, woran das liegen könnte.

Vom Geschmack hatte ich keine Favoriten bei den Marmeladen. Für mich sind Pomeranzen immer so dominant im Geschmack, dass ich nach diesen sechs Bitterorangenmarmeladen schon ein ziemliches Kribbeln im Mund hatte.
Hier ein Beispiel dazu, wie ich das mit dem unterschiedlichen Reifen von Marmeladen gemeint habe: Ich koche jedes Jahr Moro-Kumquats-Marmelade ein. Sie ist sowohl geschmacklich als auch optisch toll. Moro sind immer die ersten Blutorangen der Zitrus-Saison und alle in meinem Freundeskreis wünschen sich diese Marmelade zu Weihnachten, entsprechend schnell ist sie immer weg. Dieses Jahr haben sich zwei Gläser ins letzte Eck vom Marmeladekastel verirrt, daher habe ich selber gestaunt, wie die Marmelade jetzt ausschaut. Ich musste drei Mal das Etikett lesen, bis ich es geglaubt habe. Natürlich war ich selber gespannt, wie die Marmelade nun schmeckt und habe ein Glas zu Katharina mitgenommen. 
Die Konsistenz ist immer noch perfekt, die Farbe aber total verwaschen und auch der Geschmack der beiden Fruchtsorten hat sich ganz angeglichen. Der nette Effekt, den diese Marmelade sonst hat, dass man ab und zu mal auf eine Kumquatsscheibe beißt und damit gleich ein ganz anderes Geschmackserlebnis hat, ist vollkommen weg. Es ist immer noch eine Marmelade, die auf jeden Fall besser ist als das, was man so kaufen kann, aber das gewisse Etwas, das ich daran immer sehr geschätzt habe, ist nach ein paar Monaten weg.
Sonderfall Bergamotten: Die massive Parfumnote, die sie mitbringen, lässt nicht arg viel Spielraum. Ich habe ja eine ganze Motten-Teststrecke hinter mich gebracht. Es gehen doch erstaunlich viele pikante Gerichte mit Bergamotte. Kuchen, die starke Parfumierung vertragen, sind wirklich genial. Motten-Marmelade pur geht gar nicht, das habe ich hier schon geschrieben. 1:1 verdünnt mit Zitrone geht, wenn die Marmelade frisch ist, dann ist sie wirklich hervorragend. Aber auch hier: Die Marmelade reift und dann kommt  wieder der Earl Grey-Geschmack stärker durch. Sicher sehr fein, wenn man etwas damit parfumieren möchte, aber aufs Brot, wo bei mir 90 % der Marmeladen landen, geht sie nur eingeschränkt. Auf meiner To Do-Liste für die kommende Saison: Mottenmarmelade mit pürierten Schalen. Mal schauen, ob man ihr so die Spitzen nehmen kann.

Wir beratschlagten, wie wir weiter verkosten wollen, weil die Entscheidung, erst die Bitterorangen- und dann erst die sonstigen Zitrusmarmeladen und Zitrusfrüchtemischungsmarmeladen (ja, ich mag lange Wörter) zu probieren, wegen der Geschmacksintensität der Pomeranzen nicht so gut war, weil die Mischmarmeladen alle abgeschmiert sind im Geschmack, was sie eigentlich nicht verdient haben.

Nachdem ich diesen Kichererbsensalat, der nach Salzzitronen geradezu schreit, ohne Salzzitronen mitgebracht hatte mit dem Hintergedanken, dazu die verschiedenen Salzzitronen zu verkosten, kam dieser auf den Tisch. Zu diesem Zweck wurden vier verschiedene Salzzitronen und eine Salzbergamotte  aufgeschnitten.

Bei den Salzzitronen hatte ich einen ganz klaren Favoriten und einen ganz klaren Verlierer: Am besten schmeckte mir die Salzzitrone, die in Salz und Gewürze eingelegt war. Leider ist das Rezept verschütt gegangen, aber ich hoffe sehr,  dass sich das noch rekonstruieren lässt, denn so möchte ich in Zukunft meine Salzzitronen einlegen - nachdem meine 12 noch vorhandenen anderen Salzzitronen aufgebraucht sind ... 
Absolutes No Go sind salzig eingelegte Bergamotten. Ich muss dazu sagen, dass ich diese Saison das erste Mal in meinem Leben Motten zur Verfügung hatte und einfach testen wollte, was geht und was nicht. Nun weiß ich es. Alle von uns haben das Gesicht verzogen ohne Ende, als wir das kleine Streifchen im Mund hatten. Diese massive Earl Grey-Parfumnote und dann das Salzig-Bittere dazu waren heftig!
Man kann die Salz-Motte ganz klein geschnitten in diesen Kichererbsensalat reingeben, aber besser ist jede andere Art der Salzzitrone.
In der Zwischenzeit habe ich die Salz-Motte mit Couscous getestet und finde auch da, dass man mit Salzzitronen besser beraten ist. 

Ein bissl verwässert schmecken die Salzzitronen in Salzlake und extrem mild sind die Salzzitronen, die ich nach einem Rezept aus dem Citrus-Kochbuch eingelegt hatte. Das merkte man schon in der Konsistenz beim Aufschneiden und auch nachher beim Kosten. Die Assoziation dazu: Essiggurkerl.

Und was passiert, wenn Kochwütige sich treffen? Richtig, sie essen. Lauter wunderbare Sachen!

Konfierte Lammleber, hauchdünn aufgeschnitten! Ein Traum, wie zart die war.

Letscho, aber nicht so, wie ich es kenne, mit rustikalen großen Stücken, sondern alles in winzige Würferl geschnitten, puristisch abgeschmeckt und ganz toll im Geschmack.

Branzino mit ganz sanft gegarter Zwiebel und roten Beeren. So fein!

Und Peters Roastbeef ... Zum Umfallen. Er ist Sous Vide-Meister, also hat er das Fleisch 3 Stunden NT-gegart und dann rasch angebraten, rundumadum feinster Pfeffer. Was mich sehr gefreut hat: Dazu Sauce Trara nach meinem Rezept.

Außerdem brachte Peter milchsauer vergorenen Karfiol mit. Sehr reif! Massiv in Geschmack und Geruch, aber auf jeden Fall auch massiv gut.
Hier brachte Katharina etwas zum Kosten, was ich gar nicht gekannt habe: Kaffee-Bier. Eine sehr ungewöhnliche Geschmackskombination - auf jeden Fall Wert, dass man so etwas einmal kostet. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann stammt das Bier von sangiusto, aber auf der Homepage habe ich es nicht gefunden. Auf jeden Fall war auch der Kaffee dieser Firma umwerfend gut.

Aber beim Kaffee sind wir eigentlich noch nicht: Es fehlt in meiner Aufzählung nämlich noch das persische Hendl, das es eigentlich nicht gibt - Details dazu bitte bei Nina nachlesen.

Eine tolle Geschmackskombination aus getrockneten und frischen Früchten, dazu Kurkuma, ein Hauch Chili, viel Zwiebel und eine wundervoll aromatische Sauce, die aus Zitrusfrüchten und durch das Schmoren im Rohr entsteht.

Irgendwie ist die Sache noch vor den Likören und Schnäpsen recht lustig geworden. Hier Katharina beim Dirigieren auf dem Sessel vor ihrem schönen Zitrus-Bild, das ich den ganzen Abend vor Augen haben durfte.

Das war dann die hochprozentige Abteilung. Zum Teil Essenzen, zum Teil Liköre (von Peter bitte Liqueure), Schnäpse oder Ansätze, die erst auf Trinkstärke verdünnt werden mussten, da kam dann teilweise noch zitrus-parfumierter Zucker hinein, um den Schnaps lieblicher zu machen ... Also es wurde sehr, sehr viel gelacht und ich habe ehrlich gesagt auf der zweiten Seite von Katharinas liebevoll zusammengestellter Verkostungsliste nicht mehr viel geschrieben. Aber zum Glück musste das Probieren auch keinen wissenschaftlichen Kriterien genügen.

Zum Abschluss gab es nach dem schon oben erwähnten sehr guten Kaffee noch kandierte Meyer Lemon-Schale, die den Meyer-typischen Geschmack wirklich schön eingefangen hat.
Offenbar macht man im Hause Seiser zum Abschluss des Abends immer ein Selbstauslöserfoto, das nach sieben Versuchen dann auch endlich geklappt hat. Es war auf jeden Fall selbst das Zustandekommen des Fotos schon ein ziemlicher Spaß!

Das Copyright für das Foto hat Katharina Seiser, www.esskultur.at - merci fürs Verleihen. 

Danke euch allen für den tollen, lehrreichen und vor allem lustigen Abend!







Und jetzt noch ein Nachtrag für alle, die mein Salzzitronenrezept sehen wollen: Guckst du hier, liebe BB! :)

Kommentare :

  1. Vielen, vielen Dank für diesen tollen zitrussigen Bericht, Susi.
    Und ich weiß jetzt auch wo ich m(d)eine Salzzitrone heute dazugebe...dein Post hat mir den Anstoß gegeben, wo die Zitrone toll hineinpassen muss.

    lg. Sina..die jetzt am liebsten auf eine Zitrone beißen würde,...gg

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    1. Das ist das schönste Kompliment, das ich mir für dieses Posting vorstellen kann, dass du jetzt gern in eine Zitrone beißen würdest.
      Viel Spaß beim Verkosten der Salzzitrone. :)

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  2. Wie großartig! Da wäre ich auch gerne dabei gewesen - Zitrusfrüchte sind einfach großartig. Und eine solche Auswahl - unglaublich! Die Bilder sprechen für sich und einen tollen Abend. Freut mich sehr für Euch :D

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    1. Es war wirklich großartig - also wenn man zitrusnarrisch genug ist. Jeden anderen Menschen würde es wohl nicht so freuen. ;)

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  3. Wow, einfach nur Wow! Ich liebe Zitrusfrüchte auch sehr, habe aber überhaupt keine Ahnung und bin geblendet von der umwerfenden Vielfalt. Und bekomme Lust, in südlichere Gefilde auszuwandern und mich dem Anbau der Schätze zu widmen. :-)

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    1. Das mit dem Auswandern in den Süden wäre eine gute Idee, denn dann ist deine Nachbarin nicht mehr da und ich zieh neben dir ein. :D

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  4. Schön, dass du uns auf deinen zitronigen Tag mitgenommen hast. Auf dem Foto sieht man euch ja förmlich den Spass an den ihr hattet.
    Bei der tollen Tafel bekommt man ja gleich appetit.

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    1. Das letzte Foto ist wirklich witzig, gell? Wir haben so gelacht, weil der Fotograf es nur selten geschafft hat, dass er mit auf dem Foto war, auch wenn er mit Riesenschritte quer durchs Wohnzimmer gesaust kam.

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  5. Danke fürs virtuelle Mitnehmen zu diesem tollen Treffen! - Ihr seid ja köstlich verwöhnt worden bzw habt euch verwöhnt.

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    1. Ich hab euch gern mitgenommen. Und ja: das Essen war genial! Aber das wirst du von deinen Kochtreffen ja auch kenn, nehme ich an. :)

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  6. Mei, wie schön!!! - mir läuft auch das Wasser im Mund zusammen wenn ich von diesem zitronadigen Erlebnis lese. Das war bestimmt ein lustiges Zusammentreffen - sauer macht ja lustig - gell!!! Bin schon ein wenig neugierig, wer in dieser sympathischen Runde DU bist???
    Gruß Doris

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    1. Hinten Mitte. :)
      Es war wirklich ein besonders schöner Abend. Wenn Zitrusfrüchte so etwas machen können, dann braucht die Welt mehr davon.

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  7. Hallo,
    also seit ich auf Ihrem und auf ein paar anderen Kochblogs (Küchenschabe z. B.) von diesen Meyer-Zitronen las, bin ich bei uns (Landkreis Bamberg, Oberfranken, Germany) auf der Suche nach diesen Zitronen. Die würde ich sehr gerne einmal versuchen wollen. Am Wochenende werde ich einen türkischen Lebensmittelladen aufsuchen. War es die Küchenschabe die geschrieben hatte, dass sie bei "Ihrem Türken" diese Zitronen gekauft hatte. Bei Denns in Österreich hatte man sie auch bekommen. Bei Denns in Bamberg gibt es sie leider nicht.
    Könnte man denn nicht selber Meyer-Zitronen heranziehen aus den Kernen, die in diesen Zitronen reichlich vorhanden sein sollen? Aber leider habe ich keine Möglichkeit eine größere Pflanze zu überwintern. Schade.

    Werde jedoch nicht aufgeben und überall wo ich Zitronen sehe nachsehen, ob es vielleicht citrus meyeri sind.

    Viele Grüße

    Iris

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    1. Liebe Iris,
      die Meyer sind von September bis Dezember erhältlich. Jetzt kann man sie meines Wissens nirgends kaufen. Ja, vielleicht in den USA, aber das ist jetzt doch extrem exotisch. ;)
      "Mein" türkisches Geschäft hat die Meyer Zitronen im Winter auch, aber nicht in bio. Damit kann man die Schale nicht verwenden und damit sind die Zitronen nur mehr der halbe Spaß.

      Bei den Schönbrunner Zitrustagen kann man immer Meyer-Pflanzen kaufen. Vielleicht dort anfragen, ob sie eine Pflanze verschicken?

      Zitrusfrüchte aus Kernen heranziehen geht meines Wissens zwar leichter als Zwetschkenbäume aus Zwetschkenkernen, aber auch Zitrusfrüchte tun sich leichter, wenn sie veredelt werden.

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    2. Liebe Turbohausfrau,
      vielen Dank für die Infos. Da brauche ich am Samstag nicht danach suchen und werde bis zum Herbst warten.
      Über diese Schönbrunner Zitrustage habe ich schon gelesen. War das nicht sogar hier? Ich glaub schon.
      Nach Wien fahren - wäre auch ne schöne Idee. Vor allem wenn es Maroni gibt. Denn wir haben vor vielen Jahren mal Maroniherzen gekauft. Ich weiß noch genau wo dieses Geschäft war, falls es dieses noch geben sollte. Diese Maroniherzen waren ein Gedicht. Und oft zur Kastanienzeit denke ich, soll ich mal auf die Schnelle nach Wien fahren? In sieben Stunden könnte ich dort sein. Verrückte Gedanken. Vielleicht wenn die Schönbrunner Zitrustage sind ...

      Viele Grüße

      Iris

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    3. Liebe Iris,
      na dann treffen wir uns aber und essen miteinand ein Maroniherz, ja? ;)
      Sieben Stunden für ein Maroniherz ist allerdings schon eine ziemliche Anfahrt. Da würde ich doch mehr einplanen. Gibt ja viel zu sehen in Wien.

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    4. Nun ja, liebe Turbohausfrau, eines würde es mit Sicherheit nicht sein, einen ganzen Karton (ich glaube, das waren so um die 20 Maroniherzen drin) voll würde ich schon mitnehmen.
      Stimmt, in Wien gibt es viel zu sehen. Unsere Mutti kannte sich in Wien sehr gut aus und hat uns - leider schon viele Jahre her - damals Wien gezeigt. Mir brennen jetzt noch die Füße, wenn ich daran denke. Und dann noch nach Schönbrunn geschleppt ... wo mir zur damaligen Zeit eines meiner besten Fotos gelungen ist.

      LG
      Iris

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    5. Ah ja, ein ganzer Karton davon ist schon so eine Fahrt wert!

      Stadtbesichtigungen sind bei mir aber immer so, dass die Füße weh tun. Wobei ich Wien recht moderat finde, weil es klein ist und gute öffentliche Verkehrsmittel bietet. New York habe ich zwar geliebt, aber diese Hatscherei dort war gruselig!

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    6. Stimmt. Jedoch nimmt man das auch gerne in Kauf, wenn es viel Interessantes zu sehen gibt, bzw. gab. Wenn ich wo bin, egal wo, sehe ich mir gerne schon Vieles an. Auch wenn danach die Füße sagen: Jetzt reichts. Ein bisschen ausruhen. Da kann man dann schon mal "Fremdes" in fester oder flüssiger Form probieren. Was ich bei mir daheim bekommen kann, brauche ich da allerdings nicht. Ich kenne New York nur von Fotos. Selbst war ich da noch nicht. Stimmt jedoch, dass Wien da doch überschaubarer ist und mit Sicherheit braucht man dort keine Gassen zu fürchten, in die man eventuell ohne zu wollen, hineingerät.

      Habe am Wochenende in Bamberg auf dem Grünen Markt (nach Empfehlung des Inhabers eines türkischen Restaurants den ich gefragt habe, ob er vielleicht weiß, wo ich Meyer-Zitronen bekommen könnte) bei einem türkischen Obst- und Gemüsehändler gefragt (auch wenn du sagtest, dass man die Meyer von September bis Dezember bekommt). Die Antwort war mehr als amüsant: Sagte der doch prompt, dass es nur zwei Sorten Zitronen gäbe: Gespritzte und unbehandelte. Da hab ich ihn erst mal aufgeklärt. Danach meinte er, dass er das auch meinte ... na ja

      LG

      Iris

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    7. Liebe Iris, du hast mich gerade mit deiner Geschichte aus dem türkischen Geschäft so zum Lachen gebracht! Danke dafür.

      Bei den Urlauben halten wird es wohl sehr ähnlich: Ich habe auch wenig Interesse, Wiener Schnitzel in allen Gegenden der Welt zu essen, auch wenn ich sie sehr mag. Hineinschnuppern in andere Kulturen bedeutet nicht nur, alte Ausgrabungen anzuschauen, sondern auch das im jeweiligen Land typische Essen zu essen. Auch wenn ich gestehen muss, dass ich mich in manchen Ländern dann zwischendurch schon auch mal über internationale Küche gefreut habe - Kuba zum Beispiel, wo man quer durchs Land entweder Reis und Bohnen oder Bohnen und Reis isst, es ändert sich nur die Farbe der Bohnen. Aber gut, man kann sich durch ausreichende Rum-Zufuhr da auch wieder einiges schön trinken. ;)

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  8. Zitrusfrüchte sind eine weit verkannte Leckerei, die sich für allerlei Speisen eignet. Danke für diesen schönen Überblick.

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    1. Ja, stimmt. Mit denen kann man wirklich sehr viel machen.
      Vor allem gibt es kaum ein Gericht, das man mit Zitronen nicht veredeln kann.

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  9. ohhh, wie toll :-)) da wäre ich auch gerne dabei gewesen! das sieht nach einem ganz wundervollen Abend aus!

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    1. Ja, es war wirklich ein toller Abend. Hoffentlich hab ich die Gelegenheit wieder einmal.

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  10. Ein wunderbarer Bericht, nicht nur schön zu lesen, sondern auch voll mit vielen Anregungen! Hier sieht man was Bloggen so toll macht: Neues entdecken, gemeinsam genießen und andere teilhaben lassen. Vielen lieben Dank!

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    1. Oh, diese Blumen sind aber besonders nett! :)
      Ja, stimmt, dieses Gemeinsame ist wirklich etwas Tolles. In meinem Umfeld habe ich nur wenige Menschen, die gern kochen, daher ist mir die Gemeinschaft der Blogger, die sich immer mehr entwickelt, sehr wichtig.

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  11. Toller Zitronenbericht... an die Salz-Zitronen muß ich mich doch endlich auch mal ranwagen. Vielleicht erst dann wenn das spezielle Rezept wieder aufgetaucht ist... tolle Zitronen, wenn auch keine Meyer, hab ich ja zur Verfügung!

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    1. Ein heißer Tipp: Peter Putzer, der Mundschenk, hat das Rezept. ;)

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  12. höchst interessantes und geballtes zitrustainment!

    schön zu sehen, dass niemand ob der geballten zitrusladung niemand dein saures gsicht macht auf dem foto! ;-)

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    1. sorry, hab wenig geschlafen und deshalb die tasten nicht wirklich richtig getroffen.
      dein -> ein
      1x niemand wegdenken

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    2. Ich mag dich gut leiden, auch wenn du schreibst, ich hab ein saures Gsicht! :D

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  13. Liebe Susi,

    weil ich in meiner Gegend einfach keine Meyer-Zitronen bekommen kann, habe ich mir eine Pflanze bestellt, die in den nächsten Tagen bei mir ankommen sollte.
    Nun hoffe ich, dass dieses Zitronenbäumchen bei mir bzw. auf meinem Balkon auch gut gedeihen wird und auch viele Meyers hervorbringen wird.
    Gibt es etwas, das ich auf jeden Fall beachten müsste? Mein Balkon hat ab mittags - so die Sonne scheint - bis zum späten Nachmittag Sonne. Bekommt jedoch bei Regen auch alles ab. Ebenso ist es auf meinem Balkon auch ziemlich windig. Sollte ich da einen Schutz um meine meyeri bauen oder einen Schirm aufstellen. Muss ich sie oft gießen oder mag sie es eher etwas trockener. Habe mir auch gleich Dünger mitbestellt. Ich hoffe auf jeden Fall auf viele Zitronen bei diesem doch stolzen Preis.

    Viele Grüße aus Oberfranken

    Iris

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    1. Liebe Iris!
      Au weh, da fragst du die Richtige! Ich habe nicht ein einziges Zitruspflänzchen, weil ich leider schon viele ermordet habe. Das Problem war eigentlich nie der Sommer, da sind immer alle Pflanzen ganz brav gewachsen, aber der Winter war immer ein Jammer, da ich keinen kühlen, hellen Raum habe, wo sie Zitrussis stehen könnten. Und Zimmertemperatur ist eindeutig zu hoch.

      Magst du einmal die Küchenschabe fragen? Die hat einige Zitruspflanzen und überwintert sich anscheinend recht erfolgreich im Gegensatz zu mir.

      Tut mir leid, dass ich nicht hilfreicher sein kann!

      Liebe Grüße nach Oberfranken

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  14. Liebe Susi,
    danke für den Tipp mit der Küchenschabe.
    Ich werd' sie mal fragen.

    LG

    Iris

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    1. Die ist sicher hilfreicher als ich und eine ganz Liebe!

      lg
      Susi

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