Dienstag, 16. September 2014

Salzstangerl

Schon länger backe ich immer wieder mal Salzstangerl - ein österreichischer Klassiker und nicht zu vergleichen mit dem, was oft in Deutschland als Salzstangen bezeichnet wird, denn die Dinger aus dem Supermarkt im Plastiksackel heißen bei uns Soletti.
So richtig glücklich bin ich bisher mit keinem Rezept geworden. Ja klar, ist praktisch, wenn man Germteig ansetzt und eine Stunde später das fertige Gebäck in Händen halten kann, daher haben auch die schnellen Rezepte ihre Berechtigung und ich backe sie durchaus nach. Aber wieder einmal habe ich das für mich perfekte Rezept auf einem deutschen Blog gefunden, beim Plötzblog, eh klar, aber wenigstens stammt zur österreichischen Ehrenrettung das Rezept aus Oberösterreich. Sind wir Österreicher gerade noch davongekommen. Bei den Kipferln habe ich bisher noch kein besseres Rezept gefunden, da ist für mich nach wie vor das vom Lutz das beste.


Verändert habe ich das Rezept insofern, als ich durchgehend österreichisches Universalweizenmehl genommen habe. Ich kenne Salzstangerln nur aus Weizenmehl, daher wollte ich keinen Roggenanteil drinnen haben und schon gar nicht nötig finde ich es, dass man in Österreich ausländisches Mehl für österreichisches Gebäck kauft.

Vorteig:
95 g Weizenmehl universal
95 g Wasser
0,1 g Germ

Kochstück:
150 g Wasser
30 g Weizenmehl universal
9 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
350 g Weizenmehl universal
10 g Wasser (kalt)
5 g Germ
7 g Butter
Kümmel + Salzstangerlsalz zum Bestreuen

Zutaten für dem Vorteig verrühren und 20 Stunden reifen lassen - Original bei 20 Grad, bei mir Zimmertemperatur.
Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz aufkochen, dabei ständig rühren, nach dem Aufkochen vom Herd ziehen und 1-2 Minuten zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 zu einem festen Teig kneten. Dann eineinhalb Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (original bei 24 Grad), dabei nach 30, 60 und 90 min. falten. 8 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und zu runden Teigbällchen schleifen, 5 min. entspannen lassen, dann oval auswalken. Am hinteren Ende zwei bis drei Mal ein klein wenig umschlagen, dann zum anderen Ende hin straff aufrollen, dabei das Zipferl festhalten, sodass sich der Teig in die Länge zieht und die typische Wickelung zustande kommt.

Wie man die Salzstangerln wickelt, zeigt dieses Video: click
Da kann man gut sehen, wie viele Wickelungen bei einem Könner zustande kommen und wie wenige bei mir ... ;)

Ab hier weicht mein Vorgehen wieder ab, weil ich hab kein Bäckerleinen: Ich habe die Stangerl dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, eine halbe Stunde gehen lassen, dabei mit einem Geschirrhangerl abgedeckt - das geht sehr gut, weil der Teig überhaupt nicht pickert ist. Derweil das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Wenn die Stangerl gegangen sind, sprüht man sie ordentlich mit Wasser ein und bestreut sie mit einer Salz-Kümmel-Mischung. Wobei sich da wieder die Geister scheiden in Österreich: Mein Turbohausmann ist aufgewachsen mit Salzstangerl, die nur in der Mitte bestreut waren, ich kenne sie, dass sie über die ganze Länge bestreut sind. Nachdem ich gebacken habe, habe ich gewonnen und durfte überall was draufstreuen. Na jedenfalls kommen die Salzstangerl dann für 15 min. ins Rohr und zwar mit ordentlich Dampf, was bei mir heißt, ich schieb das Blech ins Rohr und schütte dann ein Glas Wasser auf den Boden des Backrohrs. Nach dem Backen auf einem Backgitter auskühlen lassen.


Hier serviert mit Jalapeños, die mit Ziegenfrischkäse gefüllt und Rohschinken umwickelt sind, dann sanft gebraten ... ein Gedicht!

Noch ein Wort zum Salz: Ich weiß eigentlich nicht, wie Salzstangerlsalz hergestellt wird, denn das ist definitiv anders in der Struktur als grobkörniges Meersalz. Das wäre viel zu hart. Es ist dasselbe Salz, das man auch auf Brezeln findet. Wenn man so eines nicht zur Hand hat und nur einmal ausprobieren will, wie das mit Salzstangerln so geht, dann besser Fleur de Sel oder Maldon Salz nehmen, also Salzflocken, die nicht so hart sind.

Mahlzeit! ;)

Kommentare :

  1. Tolle Stangerl hast Du da gezaubert! Ich wollte ja auch dieses Jahr mehr Brötchen & Co backen... und jetzt ist schon September und ich habe immer noch nichts in der Richtung getan.

    Durch das Abstreichen habe sie einen tollen Glanz, sieht fast aus, wie Laugengebäck :D

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    1. So Kleinzeugs mache ich sogar lieber als Brot backen, weil mir die leichter gelingen. Keine Ahnung, wieso ich mir mit Brotteigen nicht so leicht tu.

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  2. Wunderschönes Laugengebäck. Warum kann ich das nicht?

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    1. ich eile mal zur Unterstützung von Toettchen: sieht aus wie deutsche Laugenstangen ;-)
      Aaaaber: Grosses Kompliment an dich: diese Salzstangen schauen reinbeissungswürdig aus!

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    2. Sind Laugenstangen nicht dünkler? Bei uns gibts ja auch Laugengebäck, aber das ist nicht so hell.

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  3. Wow, die sehen perfekt aus, also wie Salzstangerl halt aussehen sollen.
    Hebst mir eines auf? ;-)

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    1. Die Hälfte davon ist im Tiefkühler geparkt, also kannst gschwind kommen und sie abholen.

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  4. Die sind toll....ich habe sie auch schon gemacht. Und du hast da wirklich schöne Exemplare produziert :-)

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    1. Das Rezept ist wirklich super. Also immer ein bissl aufwändig mit der Planung, aber das zahlt sich aus.

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  5. Liebe Turbohausfrau,

    so ein, nein zwei feine Salzstängchen mit guter Butter bestrichen, würde ich mir jetzt auch gerne schmecken lassen. Selbst gebacken habe ich Salzstangen noch nie. Gute Salzstangen zu kaufen, ist nicht einfach. Ich kenne zurzeit nur einen Bäcker in Bamberg, bei dem die Salzstangen gut schmecken. Die sind noch mit Sesam bestreut und mit etwas Kümmel. War überrascht, wie gut das schmeckt.

    Was den Herrn "Plötzblog" betrifft, auf dessen Seite war ich auch schon einige Male. Frage ich mich, "was macht der denn beruflich". So viele Backsachen, die er schon gemacht hat und die Rezepte und Fotos dazu, erstaunlich wie er dies mit der Zeit hinbekommt.

    Ich habe schon seit langem ein "Zeitproblem". Zu Vielem komme ich einfach nicht mehr. Gute Salzstangen und auch die erwähnten Kipferl einmal selbst zu backen oder auch Brot, wird vielleicht irgendwann doch einmal klappen. Dann würde es zumindest auch schmecken. Mittlerweile finde ich es schon fast unverschämt, welche Backwaren man beim Bäcker kaufen kann. Oft relativ teuer (für ein Brötchen bis zu 60 Cent) und dann schmeckt das noch nicht mal. Dann doch Zeit dazu nehmen und selbst backen.

    Viele Grüße

    Iris

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    1. Liebe Iris,
      dass man die Sachen vom Lutz nachbäckt, da muss Kochen und Backen wirklich ein Hobby sein. Da muss man echt tüfteln und planen, wie man das in den Tagesablauf einbauen kann. Deswegen mach ich auch nicht immer nach seinen Rezepten, auch wenn die noch so genial sind, einfach weil es nicht machbar ist. Und ich bin wirklich nicht jemand, der sein Leben nur nach dem Kochen ausrichten will. ;)

      Was er beruflich macht? Auf jeden Fall gibt er viele Backkurse. Ob sich neben all dem noch ein anderer Beruf ausgeht, weiß ich nicht.

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  6. Ich noch mal. Habe gerade "Bonjour Alsace" Kommentar und deine Antwort gelesen.
    Laugengebäck ist in Deutschland tatsächlich etwas dunkler. Ab und zu scheint jedoch der Bäcker zu pennen und holt diese Dinger zu bald aus dem Ofen. Dann sind diese in der Tat manchmal auch etwas heller.
    Allerdings pennt der Bäcker auch ab und zu und so manches Backwerk ist dann zu dunkel geraten.
    Etwas Lustiges noch: Ich finde es immer amüsant, wenn einem dann so manch dunkel geratenes Backwerk so heimlich in die Tüte gepackt werden möchte. Verbranntes und zu schwarz Gebackenes mag ich ja auch nicht. Jedoch mag ich Brot, Brötchen und Co. lieber, wenn es etwas dunkler gebacken ist. Ich sage dann: Sie können mir gerne das dunklere Brötchen einpacken. Die Gesichter von Bäckereifachverkäuferinnen amüsieren mich dann doch - vor allem, wenn sie versucht hatte, mir heimlich das "Dunklere" unterjubeln zu wollen.

    LG

    Iris

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    1. Aber es ist wohl auch die Lauge, die Laugengebäck dunkler macht, oder? Weil im Gegensatz zu Salzstangerln ist bei uns Laugengebäck selten so knusprig, sondern eher weich.

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  7. Sehen super aus.
    Ich denke, dass 'unsere' Laugenstangen was anderes sind, denn die werden ja auch in Lauge getaucht und das hast du nicht getan...oder habe ich das so überlesen??

    Welchem von unseren Mehlen entspricht euer Universalmehl?

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    1. Mehle ... einer meiner wunden Punkte. Das Ja!natürlich universal, das ich meistens nehme, ist ein 480-er, das eurem 405-er entspricht. Ich hab aber noch ein halbgriffiges, das ist auch ein 480-er, und ein extraglattes, das auch ein 480-er ist. Ich bin gespannt, wie lange es noch dauern wird, bis ich das verstehe, wie da was typisiert ist!

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  8. Also ich habe so etwas noch nie gebacken. Deswegen weiß ich das nicht. Bei uns ist das normale Laugengebäck auch eher weich als knusprig. Knusprig und hart sind diese gekauften Brezeln.
    Übriigens - Eva - Laugenstangen werden nicht in Lauge getaucht, sondern damit bestrichen. Das weiß ich zufällig.

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  9. Sorry, der anonyme Kommentar ist von mir - Iris

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    1. Liebe Iris,
      Laugengebäck ist bei mir noch auf der To-Do-Liste, daher kenne ich mich noch nicht damit aus. Kommt alles noch. Ich hoffe, ich leb noch so lange, bis ich alle Rezepte, die ich nachmachen will, auch nachgemacht habe. :D

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    2. Liebe Turbohausfrau,
      hoffentlich geht dein Wunsch in Erfüllung.

      Bei mir ist es allerdings ähnlich. Bei so vielen Rezepten, die ich mittlerweile habe, müsste ich mindestens hundertfünfizig Jahre alt werden ... und ob ich dann noch kochen und backen könnte ...

      Viele Grüße
      Iris

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    3. Liebe Iris,
      na dann schauen unsere Nachkochlisten ähnlich aus! Hoffen wir vor allem drauf, dass wir gesund alt werden, damit wir alles aufarbeiten können, was wir uns so vornehmen.

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