Dienstag, 28. Oktober 2014

Gulasch

Letztens hat mich die liebe Sandra am falschen Fuß erwischt: Schickt sie mir doch glatt einen Link eines deutschen Fernsehsenders über Wiener Küche. Ich bin ganz gebannt vor dem Bildschirm gesessen und habe zu meiner Schande feststellen müssen, dass außer den Nockerln noch nichts von den Rezepten auf meinem Blog zu finden ist! Das geht natürlich gar nicht. Also habe ich mich sofort ans Gulasch gemacht.

Ja, Gulasch: Da hat wieder jeder österreichische Haushalt sein eigenes Rezept, nehme ich an. In einem ORF-Rezept gart das Gulasch gerade mal zwei bis zweieinhalb Stunden, die Frau Ziii dagegen schmort gleich ein paar Tage lang - dieses Rezept sollte man sich übrigens schon allein wegen der Fotos anschauen. Und dann gibt es auch noch das Pörkolt-Dogma, zwar ungarisches Gulasch, aber von dort haben wir Wiener es vor langer Zeit geklaut.

Einige Sachen sollte man auf jeden Fall beachten: Das richtige Fleisch ist Rinderwade (Wadschunken nennt man das in Wien). Das ist recht günstiges Fleisch mit jeder Menge Bindegewebe und Sehnen, beides lässt man bitte auf jeden Fall dran. Und man schneidet das Fleisch nicht in kleine, mundgerechte Würferl, sondern in große Stücke. Man kauft am besten ein ordentliches Trum Wade - alles unter einem Kilo gilt nicht. Dann braucht man noch genau so viele Zwiebel wie Fleisch. In Gulasch kommt zur Bindung nichts zusätzlich hinein, diese entsteht ausschließlich durch den Zwiebel und das Kollagen aus dem Bindegewebe vom Fleisch. Man darf ausnahmsweise vielleicht ein, zwei Stückerl Ochsenschwanz dazutun, weil der noch mehr Collagen abgibt, aber alles andere wäre für Feiglinge!

Und man kocht viel. Immer! Weil erstens schmeckt Gulasch erst am zweiten Tag so richtig gut, zweitens kann man es sehr gut einfrieren und durch die Sauce gut wieder aufwärmen, und außerdem gibt es Varianten wie das Fiakergulasch, wenn noch Reste übrig bleiben. Dazu aber später. Jetzt wird erst einmal das ganz normale Gulasch gekocht.

Wir haben in Österreich übrigens ziemlich viel Glück mit dem ganz normalen Paprikapulver aus dem Supermarkt: das von der Firma Kotanyi kann man wirklich ohne Bedenken nehmen. Es gibt dann noch Überflieger wie den Pinterits, der gewürzmäßig über Wasser gehen kann, das ist natürlich nicht mehr zu übertreffen, aber wenn der Monat wieder einmal länger dauert als das Konto geplant hat, dann ab in den Supermarkt und Kotanyi-Paprika kaufen, edelsüßen und rosenscharfen. Bei der hier verwendeten Menge wird das Gulasch dezent scharf. Es gilt ausnahmsweise, dass Gulasch alle Schärfegrade haben darf, da kann man also individuell würzen. Nur zu wenig Paprika darf nicht sein.



1 kg Rinderwadel
1 kg Zwiebeln
1 TL Kümmel, grob gehackt
1 EL getrockneter Majoran
1 EL edelsüßer Paprika
1 EL rosenscharfer Paprika
1 EL Rotweinessig
1 EL Paradeismark
3 Zecherln Knoblauch, fein gehackt
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer

Zuerst die Zwiebel schneiden - ich nehm meinen Gemüsehobel und da den Einsatz für grobe Stücke. 1 EL Schmalz erhitzen und den Zwiebel darin goldgelb schmoren - nein, nicht dunkelbraun rösten. Man sollte auch hier den Zeitaufwand nicht unterschätzen: Das Schmoren von so viel Zwiebel braucht allein schon eine Stunde. Am Ende der Garzeit den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Beide Paprikasorten und das Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten. Vorsicht! Paprikapulver und Paradeismark können bitter werden, wenn man zu intensiv röstet! Also nicht erst ein Paprikapulver hineingeben und dann auf die Suche nach dem zweiten gehen, sondern diese drei Sachen vorher herrichten! Mit dem Essig und 1 l Wasser aufgießen, die übrigen Gewürze dazugeben - nach denen kann man eine Weile suchen, das tut nichts.
Während der Zwiebel gebraten hat, hat man das Wadel in die erwähnten großen Stücke geschnitten (ca. 4 cm Seitenlänge). Das Fleisch zu der Zwiebelmischung geben und einrühren. Das Fleisch sollte gerade mal so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nötig, kann man während des Schmorens immer wieder Wasser zugießen.
Deckel drauf und auf kleinster Flamme schmoren lassen. Ab und zu umrühren, denn das hilft, dass sich der Zwiebel besser auflöst. In den ersten beiden Stunden denkt man, das klappt nie, das wird eine dünne Sauce mit Zwiebelstücken bleiben, aber dann schön langsam beginnt es, dass der Zwiebel sich auflöst und das Fleisch sein Collagen abgibt. Alle 15 bis 30 min. gut durchrühren, so sieht man auch, ob die Sauce vielleicht zu dick wird und man noch ein bissl Wasser dazugießen sollte. Nach vier Stunden ist das Wunder dann vollbracht und das Gulasch essfertig. Kosten und abschmecken war noch nie ein Fehler!


Und weil ich weiß, dass nach so langer Kochdauer kein Mensch es schafft, dass er mit dem Essen bis  zum nächsten Tag warten kann, auch wenn's besser wäre, kopiere ich hier noch einmal mein Rezept für Eiernockerl herein. Es gilt als alternative Beilage übrigens auch ein Semmerl, am besten ein Handsemmerl. Damit kann man den Saft schön auftunken. Aber nachdem der Turbohausmann und ich Gulasch immer zwei Tage hintereinander essen, gibt's am ersten immer Nockerln als Beilage.

Für 2 sehr große Beilagenportionen:
200 g Mehl glatt
2 Eier
1 Prise
Salz
150 ml Milch
1 EL Butter zum Schwenken

Alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Kochlöffel vermengen und zu einem glatten, relativ flüssigen Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. 15 min. rasten lassen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in das kochende Wasser streichen. 2 min. sieden lassen, dann abseihen und in heißer Butter schwenken. Nicht rösten, sondern wirklich nur durchschwenken.

Ich brauch zu Gulasch immer noch was Saures, daher esse ich Essiggurkerl dazu.

Übrigens serviert man Gulasch mit Nockerln mit Messer, Gabel und Löffel. Den Löffel deswegen, dass man die Nockerln mit der Sauce gut aufnehmen kann.




Und das ist jetzt das Fiakergulasch, das typische Restlessen, wenn vom Gulasch was übrig geblieben ist. Man brät dazu Frankfurter Würstel (Wiener Würstchen), die man halbiert und über kreuz eingeschnitten hat, in geschmacksneutralem Öl an, sodass sich die Enden aufbiegen. Dazu gibt es noch ein Spiegelei und in Fächer geschnittene Essiggurkerl.

Jetzt gelten Nockerl aber wirklich nicht, da geht echt nur eine Semmel dazu!

Und Bier braucht's. Auf jeden Fall ein Bier zum Gulasch trinken.




Blog-Event CIII - Quintessenz des Herbsts (Einsendeschluss 25. November 2014)

Weil Gulasch perfektes Essen für dieses Wetter ist, wenn einem die Kälte in die Knochen kriecht und der Nebel sich breit macht, darf es zu Zorras Kochevent.
Auf Aufforderung reiche ich gern folgende Links nach: www.lebonvivant.net, http://www.kochtopf.me

Noch ein Nachtrag, wie man Gulasch dann am 3. Tag isst: Würstel mit Saft. Wenn das ganze Fleisch aufgegessen ist, aber noch Gulaschsaft da ist, dann macht man ein Paar Frankfurter warm, kauft sich ein Handsemmerl, angelt sich ein Gurkerl aus dem Glas und fertig ist ein feines Essen!

Kommentare :

  1. Sensationell!!! Vor allem der über's Wasser gehende Pinterits. ;-)
    Ich habe mich auch schon an dem Wiener Gulasch probiert, aber ich war wahrschienlich zu ungeduldig, meine Zwiebeln wollten sich einfach nicht auflösen. Werde es wieder probieren, da ich gutes Gulasch sehr, sehr liebe. Danke für diesen unglaublich guten Beitrag!

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    1. Oh, das sind aber viele Lorbeeren! :)
      Hast du eine brauchbare Paprika-Quelle? Das ist außerhalb Österreichs und Ungarns oft ein Problem, dass das Gulasch deswegen nicht so toll wird.

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  2. Freut mich, dass Dich die Sendung genauso begeistert hat, wie mich :)
    Das Gulasch steht auch schon auf meinem Plan. Mal schauen, wann es zeitlich passt. Und ich bekomme es bestimmt hin, dass wir es erst am nächsten Tag essen. Das wird an einem Abend unter der Woche zubereitet und kann köcheln, während wir etwas anderes essen und dann muss ich es am nächsten Tag nur fürs Abendessen aufwärmen *g* So zumindest der Plan ;)
    Das sieht aber auch so gut aus bei Dir - ich könnte jetzt direkt...

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    1. Stimmt, für Gulasch braucht man Zeit. Und vor allem muss man auch wirklich ab uns zu rühren. Also so kenne ich es. Die Frau Ziii schmort gleich über mehrere Tage im Rohr, also dann scheint sich der Zwiebel auch aufzulösen, aber das habe ich noch nie ausprobiert.

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  3. Rinderwade, genau.... und Gulasch gabs schon viel zu lange nicht mehr, herrjeh....

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    1. Bei mir hat's ja auch erst eine Deutsche (Sandra) gebraucht, die mir einen Link zu einer deutschen Fernsehsendung schickt, bis ich endlich wieder einmal österreichisches Gulasch gekocht habe. ;)

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    2. mein Gulasch geht im Backofen- und Paprika, zumindest das Edelsüße, gibts in sehr guter Qualität in der Apotheke.... (und bezahlbar!)

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    3. Wenn du im Rohr schmorst, dann schmorst du aber so lange wie die Frau Ziii, oder?
      Gewürze habe ich noch nie in der Apotheke gekauft. Ich wusste gar nicht, dass Apotheken Gewürze haben, muss ich gestehen.

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    4. Schmorzeit, nicht ganz so lange, (wegen meinesr speziellen Unverträglichkeit) 4 Stunden aber schon. Und Paprikapulver war das erste Gewürz was ich mir über die Apo besorgt hatte- das war ein derartiges Aha-Erlebnis- Farbe, Duft, Armoa- unvergleichlich. Seitdem gibt es kein gewürz mehr aus dem Laden. Man muß halt nachfragen, aber das lohnt sich! (Oder einfach mich fragen...)

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    5. Okay, das war mir nicht klar, dass ich mit dir quasi an einer Gewürzquelle sitze! Danke, dass du es mir verraten hast.

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  4. Das ist mal ein richtiges Gulasch. Wow, das muss ich nachkochen, auf das Rezept hab ich lange gewartet.

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    1. Danke. :)
      Gulasch hat sich aber auch so ein ausführliches Posting verdient.

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  5. Der übers Wasser laufende Pinterits gefällt mir auch.
    Genau wie Dein Gulasch, ich muss dringend mal wieder welches machen - und ich kriege hier den Kotanyi-Paprika, das ist erfreulich. Edelsüß spezial..... :-)

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    1. Der Pinterits ist wirklich toll. Ich liebe seine Gewürze alle heiß. Aber die kann man halt wirklich teilweise mit Gold aufwiegen.
      Fein, dass du "richtiges" Paprikapulver kriegst. Ich kenne das vom Münchner Gewürzpapst, aber das gilt nicht, das ist zu schwach auf der Brust.

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    2. Soll ich jetzt was über den Münchner Gewürzpapst sagen? ;.-)

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    3. Oh ja bitte! Ich bin eh gerade so schön in Stänkerlaune. Nur her mit Bösartigkeiten aller Art. :)

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    4. Kannst Du haben.....er hat ein kleines Imperium, das ganze Platzl ist voll mit seinen Läden. Im Grnde geht es darum, möglichst viel Kapital aus allem zu schlagen. Im Gewürzladen findest Du hauptsächlich die Gewürze, die man dann in seinen Rezepten wiederfindet; wenn Du etwas seltenere Einzelgewürze suchst, bist Du verratzt. Im Grunde kannst Du in dieser Stadt keinen Schritt tun, ohne über sein Merchandising zu stolpern. Das nervt mich. Besonders, weil ich seine Ideen früher zu schätzen wußte - der Mann kann kochen unstreitig. Wenn er es nur tun würde......

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    5. Ich habe die Brühwürfel vergessen und die Fertiggerichte, die einem im Supermarkt über den Weg laufen. Und mit "Gewürze" meinte ich Gewürzmischungen" - der geneigte Käufer kauft ein Buch und soll dann in den Laden stürzen...weil ohne eine Prise Chilisalz mild und eine weitere Prise wasweißich geht gar nix mehr. Schade.

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    6. Einmal war ich mit dem Turbohausmann mit, als er in München auf Dienstreise war, da hatte ich die Gelegenheit, dass ich München auf eigene Faust erkunde. Und natürlich durfte eine Fahrt zum Imperium von eurem Gewürzpapst nicht fehlen. Ich war wie vom Donner gerührt, weil das habe ich noch nie erlebt, dass ein ganzer Platz von einer einzigen Firma so vereinnahmt wird. Den Gewürzladen selber fand ich sehr gut sortiert, ich habe auch ordentlich Geld dortgelassen, aber die Qualität vor allem der Gewürzmischungen habe ich schon besser erlebt. Mittlerweile kann man die Gewürzmischungen auch bei uns in einer Supermarkt-Kette kaufen. Naja der gute Mann wäre dumm, wenn er sich das Geschäft entgehen ließe. Es liegt immer am Konsumenten, ob er sich die Sachen kauft. Ich hab Lehrgeld bezahlt und mit diesen Gewürzen abgeschlossen. Gar nicht hingegen mit seinen Kochbüchern, weil da bin ich ganz bei dir: Er kann ganz ausgezeichnet kochen!

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  6. ich mache mein Gulasch fast genauso. Da ich aber Schmorfleisch nehme, braucht es nicht so lange. Und die Zwiebeln haben das Gulasch dann auch schon sämig gemacht. Rinderwade hab ich hier im Geschäft noch nie gesehen.
    Der Teller mit deinem Fiakergulasch sieht lecker aus.

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  7. Gut schaut das aus Susi, wir nehmen aber nieee!! Wadschunken, weil das keiner essen tät hier, wobei mitn Steiner Fleisch könnt ich es mal versuchen :-)
    Unser Favorit ist Semmelknödel, ich mag aber am liebsten auch Nockerl dazu...ich glaub es gibt nächste Woche auch Gulasch bei uns :-)
    lg S.

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    1. Das war Steiner-Fleisch und wieder einmal total schön. Aber mit vier Stunden schmoren müsste man jedes brauchbare Wadl zart kriegen. ;)
      Oder wieso isst bei euch keiner Wadschunken? Weil die Sehnen und all das komische Zeugs verschwindet ja durch das lange Garen vollkommen.

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    2. naja verschwinden,..es ist schon eine andere Konstistenz als wenn ich völlig mageres Fleisch nehme,..ich mag den Wadschunken eh, aber der Rest der Familie halt nicht. Und des mit de vier STunden kochen hab ich auch schon mal länger gemacht, als ich länger weg war als ich dachte gggg

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    3. Ja klar ist es eine andere Konsistenz, das stimmt natürlich. Aber ich find, so muss Gulasch sein. Ist wie Kalbsbackerln, die sind auch in die Richtung.

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    4. stimmt vollkommen, die könnt ich auch wieder mal machen, seltsamerweise glaube ich haben die alle gegessen hier,..
      Naja irgendwann so in 20 Jahren wird mein Mann auch mal alles essen, der ist noch so jung;-)

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    5. Mal schauen, wann ich von meinem sagen kann, der isst alles, was ich ihm vorsetze. So alt kann der gar nicht werden, fürchte ich. ;)

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  8. hab ich doch noch heute mittag zur Kollegin gesagt, Gulasch ist mal wieder dran und genauso wie Deins muss es sein. Übrigens die Beiden im Fernsehen habe ich auch gesehen :-)

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    1. Diese Fernsehsendung macht echt Lust auf Wiener Essen, gell?

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  9. Hallo Turbohausfrau,
    danke für das Rezept!
    Kannst Du bitte den Link zur Gastgeberin (http://lebonvivant.net/) und zum Event (http://www.kochtopf.me) in Deinem Rezept ergänzen?
    Vielen lieben Dank
    Cristina von www.lebonvivant.net

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  10. Ganz genau: sooo muss richtiges Gulasch gemacht werden - gleiche Menge an Zwiebeln und Fleisch - da diskutieren der Monsieur und ich erst immer wieder eine Runde, am Schluss einigen wir uns dann auf 750 g für 1 kg Fleisch und ich mogele heimlich noch ein paar Zwiebelchen drunter ;-)

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    1. So funktionieren gute Ehen: Jeder hat auf deine Weise recht behalten. :)

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    2. stimmt - wir üben ja auch schon fast 30 Jahre ;-)

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    3. Ihr solltet Kurse in Eheberatung geben, weil das packen nicht viele Paare.

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  11. Es schaut wirklich umwerfend aus - aber ich habs noch nie uebers Herz gebracht, das Fleisch nicht anzubraten . . . grad die Roestaromen vom Rindfleisch sind doch so gschmackig?
    Gruss Doris

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    1. Ich kenne es gar nicht, dass man Rindfleisch anbrät beim Gulasch. Ich finde, dass sich die Röstaromen der Zwiebel durch dieses extrem lange Garen sehr gut auf Fleisch und Saft verteilen.
      Das muss ich direkt einmal probieren mit dem Braten.

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    2. . . . und ich werds auch ohne Anbraten probiern ;0)

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    3. Freut mich, dass wir uns dann gegenseitig berichten können.

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  12. susi, genau so "geht" gulasch!

    pinterits - wasser - loooool
    daher kommt dem sein paprikapulver auch bei mir nicht ins gulasch sondern aufs topfenbrot mit schnittlauch, in den liptauer und a hauch über eiernockerl (also nicht zu deinen beilageneiernockerl, sondern über eiernockerl die mit den eiern außenrum ;-) ) usw.

    jetzt hab ich hunger und an rieeeeesen appetit auf gulasch, und du bist schuld. ;-)

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    1. Liptauer? Der Aufstrich mit dem Paradeismark? ;)
      Wegen den Eiernockerln machen wir auch immer so eine große Portion von den Nockerln, weil meistens gibt es am ersten Tag Gulasch mit Nockerl, am nächsten Tag Eiernockerl mit viel Schnittlauch drauf und grünem Salat, am dritten Tag Fiakergulasch.

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  13. Grad vor 10 Minuten hat mir mein Chef ein Rezept von einem «Ungarisch Gulasch» gezeigt, das er diese Woche in einem Herrnkochkurs gekocht hat. Und ich frag noch so: «Ungarisch Gulasch in eineinhalb Stunden gekocht? Wie das denn?» Er meinte dann: «Musst Du einfach klein schneiden, dann gart das schneller.»

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    1. Hehehe! Danke für diese Geschichte! :D
      Ich bin ja wirklich unkonventionell beim Kochen, aber ich denk mir dann manchmal, das, was da gekocht wird, mag sicher gut schmecken, aber es ist halt dann ein Saftfleisch oder sonst was, aber Gulasch würde ich persönlich es nicht nennen.

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  14. Antworten
    1. Würd mich ja interessieren, ob unsere Liptauerrettungsaktion irgendwas bewirkt hat.

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  15. Endlich weiß ich wie Gulasch geht! Im Nov geht der Jungbulle von der Weide zum Metzger und dann zu einem Viertel zu uns. Da sollte eine Wade dabei sein und dann koch ich das Rezept nach. Bedankt fürs Rezept.Jesses bin ich jetzt hungrig geworden.
    Gruß a.

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    1. Liebe/r a.,
      so ein Einkaufsverhalten find ich toll! Zu wissen, wo das Tier herkommt, das noch dazu auf der Weide steht, und dann gleich ein ganzes Viertel kaufen. So weit bin ich noch nicht - allerdings hindert mich da nur dran, dass ich 3 Laden Tiefkühler habe, von denen eine dem Hund für sein Futter gehört.

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  16. Wunderbar, ich bin im November ein paar Tage in Wien. Kotanyi-Paprika ist notiert - genauso wie Fish & Chips (http://www.esskultur.at/index.php/2014/10/22/first-eatact-fisherei/). Ausgesprochen nett, dass ihr zeitlich so gut passend auf solche Sachen hinweist ;-). Grüsse aus der Schweiz, Petra

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    1. Liebe Petra,
      danke für den Link. Ich lese regelmäßig bei der lieben Frau Esskultur und habe den Artikel gesehen, allerdings war ich letztens auf dem Abfischfest der Firma Biofisch und habe dort Fish&Chips gegessen, am Wochenende fahren wir zu einem Fischbauern, der auch seine Teiche abfischt, da werde ich selber Fish&Chips machen, und ich fürchte, dass ich dann eine Weile genug davon gegessen habe.

      Liebe Grüße in die Schweiz!

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    2. Liebe Turbohausfrau,
      Dein Rezept bringt mich dazu, dass ich endlich einmal ein "richtiges" Gulasch kochen werde.
      Ich gestehe, ich bin ja beim Gulasch bisher immer eine von den Banausen gewesen, die das Fleisch klein schneden und dann auch noch in 20 Minuten im Schnellkochtopf garen ....
      Das Fiakergulasch heisst bei uns übrigens Herrengulasch und als Beilage mag ich auch gerne ein frisches Salzstangerl. Und aus zerkochte Restln nach dem 2-, 3-maligen Aufwärmen machen wir Würstl mit Saft!

      lg Marie

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    3. Liebe Marie, das freut mich sehr, wenn ich dich zum Kochen animieren kann. "Richtig" ist immer so eine Sache - ich würde es nicht wagen zu behaupten, dass mein Rezept das einzig wahre ist! Uns schmeckt es so sehr gut. Und ich finde halt, dass es bei Gulasch ein paar Sachen zu beachten gibt wie die Fleisch-Zwiebel-Relation etc., wenn man solche Regeln einhält, hat man eigentlich schon gewonnen.
      Salzstangerl ist auch eine sehr gute Beilage. Danke, dass du mich dran erinnerst.
      Und Würstl mit Saft sind was Geniales!

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  17. Hallo liebe Turbohausfrau
    vielen lieben Dank für das Rezept und für mitmachen
    Viele Grüße aus Stutgart
    Cristina

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  18. jössas schaut das lecker aus! genau das richtige für diese unausstehlichen kalten regentage!
    danke fürs tolle rezept :)

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    1. Freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Und es stimmt: Genau das richtige für kaltes Wetter. Auch die lange Garzeit passt zur Kälte draußen. ;)

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