Freitag, 31. Oktober 2014

Mein erster Ducasse

Ja, ja, ich weiß schon, Ducasse sollte man kennen und sollte man schon eine Million mal gekocht haben und so, aber ich hab das echt noch nie. Französische Küche ist mir ein Buch mit sieben Siegeln. Also durfte ein neues Kochbuch einziehen: Der Ducasse - Die besten Rezepte vom Meisterkoch der französischen Küche, erschienen im Bassermann-Verlag.

Ein wirklich schönes Buch: elegant schwarz, der Titel in dezentem silbernem Prägedruck, Herr Ducasse lächelt sehr nett von einem Foto.

Das Buch ist gegliedert in die Bereiche "Appetithappen und Vorspeisen", "Gemüsegerichte",  "Meeresfrüchte und Fisch", "Geflügel und Fleisch", "Desserts" und dann noch recht ausführlich die Grundrezepte - die braucht man übrigens dringend, denn sehr oft wird in den Rezepten Jus oder klare Suppe verwendet.

Die Fotos sind toll inszeniert. Die kommen mir alle richtig französisch vor - also wie ich es mir halt vorstelle: sehr oft steht Wein und/oder Öl auf dem Tisch, Baguette liegt da, die Tischdeko ist meist klassisch mit Blümchen, Pasteten und Terrinen sind häufig vertreten, aber mit Liebe sind auch viele Rohstoffe fotografiert.

Ein eindeutiges Ja vom Meister kann man zur Stopfleber lesen, was ich persönlich nicht so prickelnd finde - ich bin bekennendes Weichei, was Tierhaltung angeht.

In der Einleitung wird die Biografie von Alain Ducasse beschrieben, die ich sehr sympathisch finde und die zeigt, bei wie vielen grandiosen Köchen er gearbeitet hat, bis er seine drei eigenen Restaurants aufmachte.

Und ich habe nachgekocht! Viel!


Erdäpfel-Lauch-Gratin

Ich habe die Menge halbiert, da die hier angegebenen Mengen für 6 Personen reichen würden. Für uns beide war die halbe Menge ein Hauptgericht.

100 g weiche Butter
1 kg mittelgroße Erdäpfel (ich: mehlige)
5 mittelgroße Stangen Lauch
3 EL Olivenöl
250 g Zwiebel, in Ringe geschnitten
1/4 TL frische Thymianblätter
weißer Pfeffer
375 bis 450 ml würzige Hühnersuppe

Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Eine Keramikbackform großzügig mit 50 g weicher Butter ausstreichen. Die Erdäpfel schälen und in kaltem Wasser bereithalten, damit sie sich nicht verfärben. Den Lauch in Streifen schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, damit sich eventuell vorhandener Schmutz löst. Lauch und Erdäpfel trocken tupfen.

2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel 1 min. anschwitzen, salzen. Die grünen Lauchteile einrühren, Deckel drauf, 4 - 6 min. dünsten. Mit Thymian und Pfeffer würzen. Diese Mischung überkühlt in der Keramikform verteilen. Erdäpfel in dickere Scheiben schneiden (ich habe gehobelt). Helle Lauchstücke und Erdäpfeln salzen und pfeffern, dann schuppenförmig schräg in die Form schichten. Die restlichen 50 g Butter über dem Gemüse verteilen. Mit kochend heißer Hühnersuppe zu 3/4 bedecken.

Gratin 25 min. auf mittlerer Schiene backen, dann das Rohr auf 180 Grad zurückschalten, noch einmal 45 - 50 min. backen. Sollte das Gratin zu dunkel werden, kann man es mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen 10 min. ruhen lassen. Den Auflauf mit 1 EL Öl beträufeln und servieren.

Hier sollte sich die Hühnersuppe durch das lange Backen im Rohr mit Erdäpfeln und Lauch verbinden und eine cremig-dicke Sauce entstehen. Dass das bei mir nicht gelungen ist, sieht man auf dem Foto. Keine Ahnung, woran es gelegen ist, denn meine Hühnersuppe war nach Anleitung gekocht. Vielleicht klappt es besser, wenn man die Menge nicht halbiert?



Birnenkuchen mit Honig

150 g weiche Butter
300 g Staubzucker
1 EL Backpulver
1 Prise Meersalz
4 große Eier, leicht verklopft
150 g Mehl, versiebt

45 g Butter
1,5 kg Birnen, geschält, geviertelt, entkernt
2 EL Blütenhonig
4 - 5 EL Birnengeist

Butter und Staubzucker glatt rühren. Backpulver und Salz unterschlagen. Eier einzeln unterrühren. Mehl dazugeben und alles zu einem glattten Teig verrühren. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Für die Birnen 1 1/2 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Hälfte der Birnen hineingeben und in 5 min. goldbraun braten. 1 EL Honig dazugeben, mit 2 EL Birnengeist noch einmal 1-2 min. garen. Die Früchte mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einer Schüssel abkühlen lassen. Mit der zweiten Hälfte der Birnen genau zu verfahren.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die ausgekühlten Birnen unter den Teig heben. Die Masse in eine Kastenfom (ich: gefettet und bemehlt) füllen und 10 min. backen, bis sich eine Kruste bildet. Diese Kruste der Länge nach einritzen, Backrohr auf 160 Grad vorheizen und den Kuchen ca. 1 Stunde backen. Stäbchenprobe!

Den Kuchen in der Form auf ein Kuchengitter stellen, nach 10 min. auf das Gitter stürzen und ganz abkühlen lassen.

Ein sehr saftiger Kuchen, der durch die große Menge an Birnen auch 2 Tage saftig bleibt - länger hat er bei uns nicht gelebt. Durch das scharfe Anbacken karamellisiert der Kuchen außen, was ich so noch nie gegessen habe.



Quetscherdäpfel

250 g grobes Meersalz (ich: normales Steinsalz)
1 kg Erdäpfel, gewaschen, getrocknet
30 g weiche Butter
3 EL Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
1 EL glatte Petersilie

Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit dem Salz ausstreuen, Erdäpfeln auf das Salzbett setzen und im Rohr garen - je nach Größe ca. 50 Minuten. Danach die Erdäpfeln schälen, mit feinem Salz, Butter und Olivenöl gerade so lange mit einer Gabel zerdrücken, bis die Zutaten vermischt sind. Es soll kein flauschiges Püree werden, sondern die Konsistenz kann durchaus stückig sein. Mit Petersilie bestreut servieren.

Ein recht schlichtes Rezept, das dringend nach allerfeinsten Zutaten schreit! 08/15-Erdäpfeln, dazu billiges Olivenöl und man hat ein Essen, das einen vor Langeweile gähnen lässt. Das könnt ihr mir glauben, denn ich habe das Rezept zweimal gemacht, weil ich beim ersten Mal nicht glauben konnte, wie fad das schmeckt. Selber schuld, wenn man bei so einem minimalistischen Essen nicht die besten Erdäpfeln nimmt, die man kriegen kann!


Lachsfilet mit Chicorée

4 mittelgroße Schalotten, in Streifen geschnitten
3 EL Sherryessig
3 EL Weißweinessig
1 Zweig Estragon
1 Zweig Petersilie
1 EL weiße Pfefferkörner, fein gemörsert
30 g Butter
2 EL Zucker
1 TL feines Meersalz
1 kg Chicorée (Ducasse nimmt 16 Stück Chicoréesprossen, was immer das sein mag, ich habe handelsüblichen Chicorée genommen)

Essig mit den Kräutern und dem Pfeffer aufkochen, Schalotten zufügen, Hitze runterdrehen und alles 8 min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kräuter herausnehmen, Topf zur Seite stellen.
Chicorée der Länge nach in feine Streifen schneiden. Strunk entfernen.
Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, Chicorée dazugeben, umrühren, bis das ganze Gemüse von Butter überzogen ist. Zucker und Salz einrühren. 10 min. garen, bis der Chicorée weich und glasig ist. Laufend rühren. Zum Schluss die Schalotten einrühren.

Ja, Lachs. An sich geht das Rezept so, dass man 4 Lachsfilets auf ein Backblech legt, mit 30 g zerlassener Butter bestreicht und mit Fleur de Sel berstreut. Danach kommt der Fisch für 8 min. ins auf 190 Grad vorgeheizte Rohr.  Erwünschte Kerntemperatur: 36 Grad. So habe ich das auch gemacht, aber der Fisch war uns schlicht und einfach zu roh. Ich habe ihn dann noch in die Pfanne gegeben und auf beiden Seiten kurz angebraten. Danach war er immer noch schön glasig.

Das ist jetzt so eine Sache mit Gusto und Watschen, die bekanntlich verschieden sind. Ich esse Fleisch durchaus gern rare gebraten, auch Sushi mag ich, aber hier habe ich versucht, den Fisch zu zerteilen, doch der hat sich beharrlich geweigert - so, wie halt roher Fisch sich zu benehmen pflegt. Das ist bei meinem Otto-Normalverbraucher-Besteck ein bissl ein Problem, weil da würde man ein richtig scharfes Messer brauchen, dann könnte man den Lachs in ganz feine Tranchen schneiden. Als ganzes Stück am Teller war es für uns mit dem Anbraten besser.

Was fantastisch geschmeckt hat, war der Chicorée. Das war defintiv die raffinierteste Form der Zubereitung, die ich bei Chicorée je gegessen habe.



Steinpilzgratin
4 Vorspeisenportionen:

1 kg Steinpilze
5 EL Olivenöl
1 mittelgroße Schalotte, in feine Würferl geschnitten
30 g Butter
125 g Parmaschinken, fein gewürfelt
2 EL Petersilie, klein gezupft
1 EL Bratensaft oder 1 fein gehackte schwarze Trüffel oder 1 große gehackte Knoblauchzehe (bei mir der Knofi)
feines Salz
Pfeffer
60 g frisch geriebener Parmesan

Pilze putzen, Stiele und Kappen trennen. Die Stiele fein würfeln, die Kappen in Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel und die Pilzstiele anschwitzen, Butter, Schinken und Petersilie dazugeben. 4 min. dünsten, bis die Pilze weich und die Schalotten glasig sind. Nun kommt eine der Geschmackskomponenten dazu, in meinem Fall die Knoblauchzehen, und schmort noch 1 min. weiter.
In einer schweren Pfanne 2 EL Olivenöl langsam erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Pilzkappen im Öl wenden, Hitze reduzieren. Pilze unter ständigem Rühren 5 min. garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind sowie Flüssigkeit abgeben. Vom Herd nehmen.

Grill vorheizen. Die Steinpilz-Schinken-Mischung in Gratinförmchen füllen, die Pilzscheiben dachziegelartig über die Mischung schichten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. 30 Sekunden unter den Grill schieben.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Dieses Rezept ist so genial! Eine perfekte Geschmackskombination, wie man sie selten findet. Dringende Nachkochempfehlung.





Zum Kochbuch allgemein: Wenn man es - wie ich - nicht gewöhnt ist, französisch zu kochen, ist es eine Umstellung. Das Gemüse wird geschmort, bis es ganz weich und glasig ist. Der Fisch ist praktisch roh. Die Pilze werden bei kleiner Hitze recht lange geschmort. Rührteig ruht eine Stunde. Der Kuchen wird bei recht hoher Temperatur angebacken, sodass er außen karamellisiert und recht dunkel wird. Das kannte ich alles so nicht.

Generell ist das Kochbuch recht fleisch- und fischlastig. Gemüse ist selten eine solitäre Sache. Auch bei dem Erdäpfel-Lauch-Gratin steht als Serviervorschlag, dass man es als Beilage serviert. Und ich bin sicher, dass es als Beilage ganz perfekt rüberkommt. In irgendeiner Form (ein wenig Speck, Hühnersuppe, Jus, Bratensaft) kommt Fleisch in fast jedem Essen (ausgenommen Desserts natürlich) vor. Also auf jeden Fall ein gutes Kochbuch für Fleischtiger!

Das Kochbuch wirkt durchgehend sehr elegant - vom Design her, von den Fotos, von den Rezepten, und ich bedanke mich herzlich beim Bassermann-Verlag, dass er mir mit dem Rezensionsexemplar Gelegenheit gegeben hat, es auf meinem Blog vorstellen zu können und in die französische Küche hineinzuschnuppern.


Kommentare :

  1. Ich nehm dann mal den Steinpilzgratin :-) gekocht hab ich aber vom Herrn Ducasse bisher auch noch nix!

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  2. Eine Frage zum Chicoree: Der Essig wird mit Gewürzen gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Topf auf die Seite gestellt. Was passiert dann damit? "Zum Schluss die Schalotten einrühren." -- dass man sie schneiden muss ist klar, aber roh an den ziemlich weichen Chicoree geben und dann weitergaren oder wurden die evtl. in der Essigreduktion vorgegart? Kannst Du das bitte aufklären? Das Rezept schreit nämlich nach Nachkochen ;-)

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    1. Sorry! Ich hab es ausgebessert. Danke fürs Nachfragen.
      Ich habe das Rezept fürs Wochenende auch schon wieder eingeplant, weil der Chicorée wirklich genial schmeckt.

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  3. Ich würde abschließend sagen, der Ducasse war bei Dir, ähnlich wie bei mir damals (wenn auch ein anderes Buch), etwas durchwachsen...
    Aber die Zubereitung für den Chicorée, die Quetscherdäpfel und das Steinpilz-Gratin nehm ich mal mit :D

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    1. Ja, stimmt, ganz friktionsfrei war sein Besuch bei mir nicht. Aber es war kein Kollateralschaden, sondern wir arbeiten weiter an der Völkerverständigung.

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  4. Ich würd alles nehmen, auch mit Fleisch und Fisch. Zu dem Chicoree hät ich die gleiche Frage wie "einfachbento": was passiert mit dem beiseite gestellten Topf? Zerlässt man darin die Butter für den Chicoree.?

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  5. Mein Verhältnis zu M. Ducasse ist auch, wie Sandras, ein wenig durchwachsen, könnte man sagen. ;-)
    Das Steinpilzgratin würde ich nur zu gern nachkochen, aber wo um alles in der Welt soll ich 1 kg Steinpilze herbekommen ohne völlig zu verarmen? Die, die ich beim letzten MArktbesuch sah, kosteten 30€/ kg...

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    1. Oha, es gibt also tatsächlich Sachen, die bei uns am Markt billiger sind als bei euch: Dieses Jahr war ein Pilzjahr und ein Kilo kostete 15,-, als ich das Gratin gemacht habe. Immer noch eine Menge!
      Aber ich glaube nicht, dass Herr Ducasse nach den Preisen von irgendwelchen Lebensmitteln fragen muss.

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  6. Aus 1 kg Steinpilzen bloss 4 Vorspeisenportiönchen? Das geht wohl nur für Selbstsucher und Waldspaziergänger ... oder man lebt nach dem Motto: Was lacosted die Welt, spielt keine Rolex :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Das ist eben durch das lange Schmoren, dass die Pilze viel Volumen verlieren. Man sieht es ja an meinen Gratinformen, dass man sich da wahrlich nicht überisst trotz dieser Menge an Pilzen.
      Ich würde das auch so sehen, dass es ein Rezept entweder für Selbersucher oder für Luxuskonsumenten ist.

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  7. karamellisierter (räusper, besser gesagt mit vielen röstaromen versehener) kuchen ist mir schon mal passiert.
    der war aber ganz ohne französisches flair. ;-)
    den nächsten, mit röstaroma versehenen kuchen "verkaufe" ich, dank deines einblicks in die rezeptewelt des herrn ducasse dann als seinige kreation. :-)

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  8. Also, in meinem Haushalt gibt es einige französische Kochbücher....aber keinen Ducasse. Irgendwie nagt das ja an mir....aber nun habe ich ja Deine Rezension und die Wanderbuch-Geschichte im Hinterkopf....und ich glaube, ich werde weiterhin ohne den Großmeister auskommen.

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    1. Du meinst, Ducasse und der Rest der französischen Küche sind zwei Paar Schuhe?
      Welches französische Kochbuch würdest du denn empfehlen?

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    2. Nein, das meine ich gar nicht. Ducasse steht für mich eher für die gehobene Küche; ich habe eher so die Alltagsküche im Regal. Wobei so ein richtig tolles Buch zur hohen Küchenkunst ja schon was wäre :-)
      Also, ich mag die Bücher von Stéphane Reynaud; da sind die Rezepte so kurz gefasst, dass für Fehler kein Platz ist, hust.

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    3. No das klingt ja genau so, als wären diese Bücher für mich gemacht!
      Dann mach ich mich mal auf die Suche danach und werde sie genauer inspizieren. Danke, Susanne!

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  9. Ich hab die Botschaften auch verstanden.
    Da aber alleine deine Einleitung zum Kochbuch mich überfordert,..lese ich lieber bei dir was da noch so draus gekocht wird.
    Ich bleib weiterhin die Wald-Wiesen-Hof-Köchin :-)
    Liebe Grüße und schönes Wochenende, deine BB!

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    1. Meine Einleitung überfordert dich? Ich gehe in mich und werde verständlicher schreiben, meine Liebe!

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    2. nein, nein, so war das nicht gemeint!

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    3. Ah okay, dann passt's! :)

      Liebe Grüße von der ebensolchen Wald-Wiesen-Hof-Köchin

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  10. Ich finde das so toll, ich brauch mir keine neuen Kochbücher zu kaufen, denn man pickt sich aus den Top-Blogs das Beste heraus!! Und wartet aufs nächste Jahr und hofft, dass es wieder ein Pilzjahr wird... dann mach ich das Steinpilzdings!! klingt gut und auch der Chicoree - sind 2 EL Zucker nicht ein bissl viel?
    lg

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    1. Ja, ja, mein Top-Blog ... Was genau brauchst du von mir, liebe Friederike? :D

      Ich hab noch einmal nachgeschaut, ob ich mich vielleicht vertippt habe: Es sind und bleiben 2 EL. Nachdem ich genau nach Rezept gekocht habe, kann ich sagen, dass es mir nicht zu viel vorkam. Aber man kann ja variieren, wenn man es anders lieber mag.

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  11. . . . brauchst du nicht mal jemand, der zum Testessen kommt - ich könnt sofort losfahren ;O)
    Gut, dass noch viele Packerl Steinpilze in meiner Gefriertruhe warten . . . !
    Gruß aus der Küche,
    Doris

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    1. Ach, liebe Doris, dich würde ich sofort einladen! Wenn du die Tischdeko übernimmst? Deal?

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  12. Gebongt . . . Uhrzeit und Datum? ;O)

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    1. Ach, da bin ich flexibel.
      Zwischen Weihnachten und Neujahr?

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  13. Oh, hmm!!! Dafür hast du das franz. Küche-Gen, das habe ich irgendwo verwurschtelt, glaub ich! Mädel, das kling ja nur gut! Ob ich vielleicht dann doch einmal ...
    ich überlegs mir und wünsche dir einen wundervollen Sonntag und eine feine Zeit
    Elisabeth

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    1. Liebe Elisabeth,
      irgendwie geb ich die Hoffnung, nicht auf, dass so diverseste Gene noch in mir schlummern: Das Mit-feuchten-Teigen-umgehen-können-Gen, das Patisserie-Gen, das Französisch-Kochen-Gen und noch sonst einige. Aber ich leb hoffentlich noch eine Weile und mache bis dahin Grabungsarbeiten nach diesen Genen. ;)

      Dir auch ein wunderschönes Wochenende und viel Sonnenschein!

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  14. Zweimal habe ich mich am Ducasse probiert. Jetzt lass ich es lieber. Erst als die Mengenangaben nach meine Dafürhalten geändert habe, kam ich annähend an die Ergebnisse, die ich erwartete.

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    1. Mir ging es auch so, dass rundherum alles gewöhnungsbedürftig war an der Art zu kochen. Ich fand, es war eine spannende Erfahrung.

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  15. ich bin ein grosser fan der ducasse-bücher und koche ausgesprochen gern damit! "gewöhnungsbedürftig" finde ich seine art zu kochen durchaus, weil er sehr genaue abläufe vorgibt; hält man sich aber daran, erzielt man zuverlässig reproduzierbar das vorausgesagte ergebnis. ich kenne wenige köche, die so präzise und damit auch " gelingsichere" rezepte vorgehen. was die fleisch-/fischlastigkeit der in diesem sammelband ausgewählten rezepte angeht- sein buch über die mediterrane köche wimmelt von eigenständigen , orginellen gemüsegerichten, pasta, etc., auch das neue nature-buch ist sehr zu empfehlen!

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