Sonntag, 30. November 2014

Lamm-Quitten-Eintopf mit Reis

Sultanine Sibel feiert Geburtstag. Ein ganzes Jahr ist ihr Blog Insane in The Kitchen alt. So ein zartes Pflänzchen und feiert schon, dass es nur so kracht!
Der Blog ist einer, über den ich schon oft herzhaft gelacht habe. Ich mag es, wenn Sibels  Lebensmittel so wie hier oder hier zum Leben erweckt werden und draufkommen, dass sie in die Pfanne gehauen wurden.
Ich klau ihr jetzt ihr eigenes Video, über das ich mich echt abg'haut hab!





Nun koch ich also was Orientalisches auf den letzten Drücker, denn heute ist Einsendeschluss. Ein großes Danke geht dabei an die ganz entzückende Parvin, von der ich nach vielen misslungenen Versuchen endlich gelernt habe, wie man diesen genialen persischen Reis wirklich macht und wie man die Sache mit der Kruste in den Griff kriegt. Das Lamm-Quitten-Rezept habe ich im Standard gefunden und es löste einen massiven Nachkochreflex aus, der sich gelohnt hat! Wie immer bitte den Link anclicken, wenn man wissen will, wie das Originalrezept ausschaut - bei mir ist es wie so oft ein bissl anders.

Für 2 Personen:
400 g Lammfleisch vom Schlögel, ausgelöst, in gulaschgroße Stücke geschnitten
1 große Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, ebenso geschält und in Scheiben geschnitten
1 große Quitte, geschält, in solche Stücke wie das Fleisch geschnitten
1 EL Raz-el-Hanout
1/4 l Gemüsefond
1 EL Olivenöl

Das Fleisch im Olivenöl in einem backrohrtauglichen Bräter anrösten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Zwiebel und Knofi dazugeben und mitbraten. Mit Raz-el-Hanout würzen und dem Gemüsefond aufgießen. Quittenstücke dazugeben, zudecken und alles für mindestens eineinhalb Stunden bei 160 Grad ins Backrohr schieben.


Dann macht man sich gleich an den Reis, denn der braucht wirklich lange. Ich habe von hier noch das eine oder andere afghanische Reiskorn übrig und dieser Reis eignet sich hervorragend für persischen Reis. Man sollte einen guten Langkornreis nehmen und bloß keinen klebrigen, wie man ihn für chinesische Gerichte nimmt. Natürlich soll zum Beispiel Duftreis oder Jasminreis picken, weil man will ihn ja mit Stäbchen aufnehmen. Persischer Reis soll aber körnig sein. Ich nehme sonst immer Tilda Basmati, der sich dafür gut eignet.

Der Reis (für 2 Personen 1 Tasse) wird erst in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser gewaschen, bis das Wasser, das unten aus dem Sieb rausrinnt, klar bleibt. Dann gibt man Salzwasser in eine große Schüssel und weicht den Reis darin eine Stunde ein. Pause für die Köchin.
Nach der Stunde stellt man einen großen Topf mit Salzwasser zu, gießt den Reis ab und lässt die Reiskörner für 2 - 3 Minuten wallend kochen - daher auch der große Topf, obwohl man für zwei Personen ja nicht arg viel Reis braucht. Aber die Reiskörner sollen richtig tanzen können im Wasser und brauchen dafür ordentlich Platz.
Danach wird der Reis wieder abgegossen.
In einer beschichteten Pfanne (besser in einem Reiskocher, aber den hab ich nicht) 1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) auf mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen 1 Mokkalöfferl Safranfäden mit 1 Mokkalöfferl Zucker im Mörser zermahlen und 1/4 Tasse Wasser in den Mörser leeren. Diese Mischung in das nicht zu heiße Öl leeren. Den Reis auf dieser Mischung verteilen. Nein, nicht umrühren - es soll nur die Kruste golden sein, der restliche Reis bleibt normal weiß. Nein, nicht mehr salzen. Der Reis hat schon genug Salz aufgenommen und braucht nicht mehr. Auf Stufe 2, maximal 3 von 6 zugedeckt garen lassen. Auf meinem Herd dauert das je nach gewünschter Krustenbräune und -dicke 25 - 35 min.
Einen Teller auf die Pfanne legen, alles umdrehen und so den Reis auf den Teller stürzen.

Nun nimmt man das Fleisch aus dem Backrohr und richtet es mit dem Reis an.


Um die Kruste gibt es erfahrungsgemäß das größte Griss! Die ist aber auch wirklich ein Hit - Reis mit Knusper hat schon was. Daher eignet sich eine flache Pfanne auch recht gut, weil man damit mehr Kruste zusammenbringt als in einem hohen schmalen Topf.
 
Mahlzeit, liebe Sibel! Kriegst zweng dem Geburtstag auch das größte Stück von der Kruste.

Kommentare :

  1. Der Reis ist ja wirklich der Hit, und gut erklärt hast du das, das müßte ich auch zusammenbringen. Das Lamm mit den Quitten gefällt mir auch gut, ich hab mal sowas mit Reh gemacht aber blöderweise nicht aufgeschrieben, das war nämlich gut!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hoffentlich habe ich es ausreichend erklärt. Mir hat das vorher schon einmal ein junger Mann erklärt, aber das hat nicht genügt. Nun hab ich es kapiert. Endlich!

      Löschen
  2. toll!!
    Quitten oder andere (getrocknete) Früchte machen sich immer gut mit Lamm! Den Tilda Reis kannte ich nicht, werde ich besorgen und dann lass ich auch die Reiskörner tanzen ;-)
    lg

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, das find ich auch, dass Lamm gut mit Obst geht und mit so süßsaurem wie Quitten besonders.

      Beim Tilda musst aufpassen: macht süchtig! Und der ist nicht billig. Und in bio gibt es ihn auch nicht. Und trotzdem liebe ich ihn.

      Löschen
  3. Lamm mit Quitten! Super Idee!
    Den Reis kenne ich auch nicht, da muss ich jetzt mal deinen Link anklicken!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Stimmt, das passt alles wirklich gut zusammen.
      Vor dem Reis sind wir letztens im Prosi miteinander gestanden, aber vor dem Monstersack. So ein blitzblauer Sack ist das gewesen. Jürgen hat sich dann eine kleine Packung davon mitgenommen.

      Löschen
  4. Der Reis sieht wahsinnig gut aus (das Lamm natürlich auch). Ich bin relativ zuversichtlich, dass ich den nun auch dank deiner Erklärung zustande bringen werde. Danke! :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hoffentlich hab ich es ausreichend gut erklärt. Würde mich freuen, wenn es klappt.

      Löschen
  5. Ich LIEBE diesen Reis! Meine Liebe geht, um ehrlich zu sein, so weit, dass ich mir so einen persischen Reiskocher gegönnt habe :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Wenn meine Küche ein bissi größer wäre, wäre das eine meiner ersten Anschaffungen. Und wir würden dann sicher einige Male in der Woche solchen Reis mit den unterschiedlichsten Krusten essen.

      Löschen
    2. Das Ding steht im Vorratskeller und wird bei Bedarf in die Küche geschleppt.....die Freuden eines Reihenhauses ;-)

      Löschen
    3. Unser Kellerabteil ist kleiner als unser WC ... :/

      Löschen
  6. Den Reis wollte ich doch schon längst nachmachen - ach, wo rennt die Zeit nur hin.... Und woher bekomme ich jetzt noch Quitten, denn Lamm mit Quitten stelle ich mir wunderbar vor.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Bei uns gibt es die wunderbarsten Quitten in allen türkischen Geschäften. Vielleicht habt ihr so eines in der Nähe?

      Löschen
  7. uhu susi, von dem besagten "prosi-reis" ist nur mehr die hälfte übrig. ;-)
    so ein knuspriges krusterl muss ich auch mal probieren, welches du hier gezaubert hast.
    wobeiiiiiii, eine verkohlte kruste hab ich schon vor zwei jahren mal unabsichtlich hinbekommen, als ich auf dem neuen induktionsherd zum ersten mal reis gekocht habe. ;-)
    in den letzten fünf minuten (wo der reis schon das ganze wasser aufgesogen hatte) nicht aufpasst, dass ich einen wisch übers bedienfeld gemacht habe und den reis dabei auf stufe 9 hoch gedreht hatte.
    und auf einem induktionshed siehst du NICHT das rot "aufheulende" kochfeld rund um den topf.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das heißt, der Reis hat euch geschmeckt? Ich find den echt super.
      Und über unabsichtlich produzierte Kohlekrusten breite ich jetzt den Mantel des Schweigens. Dabei hab ich nicht einmal ein Induktionsfeld, auf das ich mich rausreden könnte. ;)

      Löschen
    2. jup, der schmeckt!
      die plakative aussage vorn am reispackl (total fesch schauts übringens aus) find ich lustig:
      ...we select this..... bla, bla, bla....... basmati from OVER 10.000 independent farmers whom we KNOW BY NAME..... na ned, oder? ;-)

      ich hab ja eh sofort dem roland die schuld zugeschoben, zwengs der verkohlten kruste! ;-)

      Löschen
    3. Na ja die werden hoffentlich die Daten aller Lieferanten haben inklusive Namen. ;)
      Aber sehen würde ich die Liste dennoch gern.

      Ist immer gut, wenn man jemanden hat, dem man die Schuld zuschieben kann. Wenn es bei uns irgendwo dreckig ist, dann sind wir uns sofort einig: das war der Hund. Immer! :D

      Löschen
  8. Und das löst jetzt bei mir einen massiven Nachkochwunsch aus - ich will Krustenreis! Mal schauen, wie ich den die Woche noch einbauen kann... Lamm gibt es erst am Samstag auf dem Markt wieder. Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das mit dem Nachkochwunsch beruht auf Gegenseitigkeit: Ich arbeite gerade an deinem Resteverwertungsbrot. ;)

      Löschen