Freitag, 30. Mai 2014

Undurchsichtiges Holler-Apfelgelee

Apfelbäume "unseres" Apfelbauern
Apfelsaft ist so eine Sache, der ich nie viel Aufmerksamkeit geschenkt habe. Wenn ich sehr durstig war, habe ich gern mal Apfelsaft aufgespritzt (=Apfelschorle) getrunken. Ende der Durchsage. Nun ist es aber so, dass ich - weil ich quasi eh nix zu tun habe - mit ein paar Leuten eine Food Coop gründe. Falls es jemanden interessiert, das ist die da: Food X, daheim in Wien, St. Favoriten. Und in der Zeitung sind wir auch schon zu finden: click Wir brauchen noch jede Menge leidensfähige Menschen, die auch quasi sonst nix zu tun haben, dafür viel Enthusiasmus mitbringen. Zu verdienen gibt es nichts, aber viel zu gewinnen. Außer einem guten Gefühl jede Menge ausgezeichnete Produkte. Eben Äpfel und Apfelsaft zum Beispiel. Wie zum Beispiel vom Bioobstbau Filipp. Dass er wirklich ausgezeichnete Säfte macht, sieht man daran, dass die Säfte durchwegs mit Medaillen ausgezeichnet wurden. Es gibt nicht nur sortenreine Apfelsäfte, sondern auch Mischsäfte wie Apfel-Ribisel oder Apfel-Rote Rübe.

Ich persönlich kann bei den sortenreinen Säften nicht sagen, von welcher Apfelsorte welcher Saft stammt, aber es sind enorme Unterschiede zu schmecken. Hätte mir das jemals jemand gesagt, dass ich einmal so von Apfelsaft schwärmen würde, ich hätte es nicht geglaubt. Von zuckersüß bis herb säuerlich ist jede Spielart denkbar.


Na jedenfalls war ich mit ein paar Leuten meiner FoodCoop auf Fact Finding Mission und wir haben den Betrieb heimgesucht, um zu sehen, ob das wirklich etwas ist, was wir unterstützen wollen. Ich muss sagen, die romantische Vorstellung von der händischen Apfelquetsche konnte ich mir gleich einmal abschminken. Es gibt dort eine sehr professionelle Apfelverarbeitungsstrecke mit Abfüllanlage und allem pipapo. Ich war beeindruckt!

Wer denkt, er kann so einen Saft zum Discount-Preis von 70 Cent pro Liter über eine FoodCoop beziehen, der irrt. Qualitativ hochwertige Produkte verlangen einen unglaublichen Arbeitseinsatz und, wie wir an der Verarbeitungsstrecke gesehen haben, Geldeinsatz. Wir bekommen einen fairen Preis vom Bauern und den zahlen wir gern. Abgesehen davon, dass die Säfte sowieso so intensiv nach Apfel schmecken, dass man sie nicht 1:1 mit Wasser verdünnt, um noch Früchte herauszuschmecken, sondern durchaus auch 1 Teil Saft mit 3 Teilen Wasser und es schmeckt immer noch besser als der handelsübliche 08/15-Saft.

Die Tanks für die Apfelsäfte sind riesig!

So, das war jetzt eine unglaublich lange Einleitung zu einem sehr einfachen Rezept. Was ich aber noch immer nicht gesagt habe: Der Saft ist nicht einfach nur naturtrüb, sondern hat sehr viele Schwebstoffe, sodass man absolut gar nicht durchschauen kann. Daher wird auch das Gelee nicht durchsichtig, wie ich das sonst von Gelees kenne.

In Wien neigt sich die Hollerblütenzeit dem Ende zu, daher hier noch ein Link, wo man noch ernten kann: Click zu Stadtfrucht Wien



Man nehme:
1 l Apfelsaft
2 Bioorangen
10 - 15 Hollerdolden (je nach Größe)
1 Packung Gelierzucker 3:1
1 Hand voll Minze (ich: Orangenminze)

Die Blütendolden am besten an einem sonnigen Morgen pflücken, dann ist der Geschmack am intensivsten. Nicht waschen! Das ist wichtig, denn mit dem Blütenstaub würde man auch den Geschmack wegwaschen. Aber es verirren sich dennoch gern Insekten in die Blüten, daher lege ich diese immer auf ein Stück Küchenrolle oder ein Geschirrhangerl, nach ein paar Stunden sind die Viecher ausgewandert. Allerdings: Wenn man verlauste Dolden gepflückt hat, kann man lange warten, denn die wandern nicht aus. Solche Dolden pflückt man besser gar nicht erst. Und wenn man irrtümlich so eine Dolde erwischt hat, schmeißt man sie weg.

Die vorbereiteten Dolden übergießt man mit dem Apfelsaft. Die Orangen waschen und in Scheiben schneiden, auf die Blütendolden legen. Alles mit Folie verschließen und im Kühlschrank mindestens 24, maximal 48 Stunden durchziehen lassen.

Den Apfelsaft durch ein Sieb abseihen, am besten direkt in ein Einkochhäfen hinein. Die Orangenscheiben auch durch das Sieb auspressen, Blütendolden gut ausdrücken. Den Gelierzucker einrühren. Äpfel enthalten viel Pektin, daher kann man den Gelierzucker so unterdosieren, denn eigentlich wäre der nur für 3/4 l geeignet, man hat aber mehr als 1 Liter Saft. Keine Sorge, das geliert problemlos.
Während der Saft erwärmt wird, zupft man die Minzblätter vom Stängel und hackt sie fein. Den Saft mit dem Gelierzucker 3 min. durchkochen lassen, Gelierprobe machen. Ganz am Schluss die gehackten Minzblätter einrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Ich nehme nur Gläser mit Schraubverschluss, denn die kann man gut auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet, was die Haltbarkeit erhöht.



Das ist definitiv das beste Holler-Gelee, das ich jemals produziert habe. Auch hier zeigt sich wieder: Je besser die Ausgangsprodukte, desto erfreulicher das Endergebnis.

Was ich nun auch noch anbringen muss: Man kann den Apfelsaft auch sehr gut einreduzieren. Ich trinke nicht so viel Saft, dass ich einen Liter so im Handumdrehen weggetrunken hätte. Bevor mir eine halbe Flasche im Kühlschrank liegen bleibt, koche ich den Saft um ca. 75 %  ein. Diesen Dicksaft kann man dann sehr gut verwenden für Marinaden, in die man sonst Honig oder Zucker hineingeben würde. Oder auch als Ersatz von Agavensirup oder Ahornsirup, zum Beispiel über Pancakes geträufelt.




 Das ist nun definitiv tierfrei, daher schicke ich meine Mamlad bei der Frau Esskultur vorbei.

tierfreitag


Und dann ist da noch das Holler-Event vom Gärtner-Blog, also noch ein Banner:

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Mittwoch, 28. Mai 2014

Schokoladeküchlein mit marinierten Erdbeeren und Robinienblüten



Letztens hat es Micha treffend beschrieben: Bloggen ohne Nachkochen ist wie Rauchen ohne Inhalieren und das geht einfach nicht. Das ist lediglich die Variante für manche Präsidenten. Und daher ist es mir eine Freude, etwas aus dem Fundus der lieben Friederike Fliederbaum präsentieren zu dürfen. Aber eh klar, nicht nur von der Friederike abgekupfert, weil da tät einer Bloggerin natürlich ein Steinchen aus der Krone fallen, wenn sie nicht ihren eigenen Senf dazugeben könnte. Um die Sache mit den Robinienblüten nachmachen zu können, muss man schnell sein, denn die Zeit ist fast vorüber. Man sollte auf jeden Fall bei Friederike hineinclicken, denn sie hat eine tolle Teststrecke mit Robinienblüten gemacht, ich habe mich drauf beschränkt, Robinienzucker zu machen.

Vor allem ganz laut und deutlich: ALLES AUSSER DEN BLÜTEN IST BEI ROBINIEN GIFTIG!



Robinienzucker:
Die Blüten säubern, abzupfen und mit Zucker mischen - bei mir war das Verhältnis 1 Hand voll Blüten mit 2 EL Kristallzucker. Das war gut, weitere Tests erfolgen sicher im nächsten Jahr. Ich habe die Blüten eine Nacht durchziehen lassen. Einen Teil der Blüten habe ich ganz gelassen, einen Teil Zucker und Blüten in den Zerkleinerer gegeben und so gut wie möglich zermahlen.

Marinierte Erdbeeren:
250 g Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. Mit 1 gehäuften EL gemahlenem Robinienzucker vermischen und eine Stunde durchziehen lassen.


Zutaten für  4 - 6 Küchlein (je nach Größe der Schälchen):
100 g Schokolade
100 g Butter
100 g Zucker
100 g Mehl
2 Eier
2 Eigelb
geschmolzene Butter zum Ausstreichen der Förmchen, Kakaopulver zum Ausstreuen

Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen und überkühlen lassen. Während Butter und Schoki auskühlen, die Förmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen, dann mit Kakaopulver ausstreuen.
Den restlichen Teig zubereiten: Eier, Eigelb und Zucker mit dem Mixer aufschlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Mehl unterheben, ebenso die überkühlte Schoko-Butter-Mischung. Den fertigen Teig in die Förmchen füllen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Das dauert mindestens eine halbe Stunde, man kann die Förmchen auch über Nacht im Kühlschrank lassen - bei mir waren es teilweise sogar 2 Nächte, denn uns hatten Gäste abgesagt, sodass wir an zwei Tagen hintereinander das Vergnügen hatten. Man kann die Küchlein auch einfrieren und es schadet ihnen nicht. Dann vor Gebrauch langsam im Kühschrank auftauen lassen.

Backrohr auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Küchlein ins Rohr stellen und 10 - 15 min. je nach Größe der Förmchen backen. Wenn die Küchlein in die Höhe gegangen sind und sich vom Rand lösen, sind sie fertig. Sofort auf Teller stürzen und mit gezuckerten Robinienblüten und den in Robinienzucker marinierten Erdbeeren servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt:
Die Küchlein sind denkbar unkompliziert und gehören seit Jahren zu den Standards in meiner Küche. Ich habe sie auch schon zum Aufbrauchen von irgendwelchen ungeliebten Schokoladen genommen, aber besser sind sie, wenn man zartbittere Schokolade mit 70 % Kakaoanteil nimmt.
Die Robinienblüten sind ein Hit! Bitte nicht auf die Idee kommen, die Erbeeren auch noch mit Schnaps zu marinieren, das würde den markanten Geschmack der Blüten stören. Schöner ausschauen tut es, wenn man die Robinienblüten am Stiel auf den Küchlein serviert, aber einfacher zum Essen ist die Variante mit den abgezupften Blüten, denn die kann man einfach mit dem Küchlein mitlöffeln. Danke für die Idee, Friederike!

Montag, 26. Mai 2014

Aus Gründen: Eisvogel

Wenn man ein Jahr älter wird, dann wird man unter anderem zum Essen eingeladen. In diesem Fall nicht irgendwo, sondern beim Eisvogel, einer in Wien sehr bekannten Adresse. Das Lokal liegt direkt am Riesenrad, ist also kaum zu verfehlen. Wenn das Wetter mitspielt, kann man also anschließend noch eine Runde durch den Prater schlendern. Sehr schön ist das!


Hier grüßt die Küche mit geräuchertem Fisch und Schnickschnack, den ich leider nicht genauer definieren kann, aber es war köstlich! So ein winziges Universum an Aromen ist schon was Geniales.

Der Turbohausmann ist ja ein heikler Mensch, dem kommen viele Dinger nicht auf den Teller, unter anderem Hendl, dem man ansieht, dass es einmal ein Tier war. Also esse ich so etwas, wenn wir ausgehen. Hier eine ganz besondere Interpretation vom Backhendl mit Allerlei von der Karotte. Besonders das Schäumchen war toll. Wenn ich groß bin, werde ich auch mal solche Schäumchen machen können ...

Allerlei aus dem Meer für den Turbohausmann: Das ist wieder etwas, das er von mir sehr selten bekommt, weil ich immer mehr heimischen Fisch auftische und immer seltener Garnelen und Konsorten.

Kabeljau. Jau! Sehr, sehr fein, wieder mit Schäumchen, mit Balsamico und Erdapfelkugerln, außerdem Paradeiscoulis.

Ich hoffe, man kann sehen, dass dieses Lammkarree perfekt auf den Punkt gebraten ist. Meine Hochachtung! Dazu Polenta und Jus, zum Niederknien.


Uns war an diesem Abend nach Käse zumute statt Dessert. Der Grund war der Käsewagen, der die ganze Zeit zu uns rübergelacht hat, also mussten wir zurücklachen. Und es hat sich ausgezahlt!

Wir haben uns für ganz unterschiedliche Käsesorten entschieden und jeder war für sich perfekt. Im Eisvogel gibt es einen eigenen Affineur, der den Käse veredelt, erzählte der Kellner auf unsere Nachfrage.












Das "Eisvogel" ist mit jedem Recht ein mit Hauben dekoriertes Lokal. Es ist handwerklich gut gemachtes Essen mit viele Schäumchen, die fast schon ein bissi retro sind - was nun um Himmels Willen nicht negativ klingen soll, denn davon kann ich nur träumen, dass ich solche Schäumchen machen kann! Der Fisch war wunderschön glasig, das Lamm auf den Punkt gegart, der Käse sowieso ein Traum. Warum das Lokal halb leer war, ist mir nicht klar: Das Essen ist wirklich gut, die Lage direkt am Riesenrad sowieso super, die Preise gehoben, aber sicher nicht überteuert, sondern dem Niveau angemessen.

Freitag, 23. Mai 2014

Charlotte exotique à l'ananas

Mein lieber Freund Jürgen hat mir aus Gründen eine wunderbare Torte gebacken und ich darf das Rezept hier in meinen Blog stellen! Vielen Dank, lieber Jürgen. So etwas bring ich im Leben nicht zamm und bin daher superglücklich, dass du das für mich übernimmst und meinen Lesern so eine Augenweide bietest.



Charlotte exotique à l'ananas

Für die Biskotten (Löffelbiskuits)
80 g (4) Eigelb
20 g Staubzucker (Puderzucker)
10 g Vanillezucker
110 g Mehl, glatt (DE Type 405)
120 g (4) Eiweiß
70 g Kristallzucker
Prise Salz
Grober Kristallzucker und Staubzucker

Eigelb, Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl unterziehen. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Biskotten (Entsprechend der Höhe der Torte) dressieren. Mit Kristallzucker bestreuen und mit Staubzucker besieben. Mit dem Rest zwei runde Biskuitböden (Durchmesser 18 cm) dressieren. Bei 200 °C Heißluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten hellbraun backen.

Für die Maracuja-Mango-Fruchtfülle
 70 g Maracujapüree
100 g Mangopüree
200 g Mangowürfel (5mm)
50 g Zucker
3 Blätter Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Maracuja- und Mangopüree mit dem Zucker erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Mangowürfel dazugeben, in einen Tortenring (Durchmesser 18 cm) füllen und einfrieren. Wenn die Fruchtfülle durchgefroren ist, aus der Form lösen und bis zur Verwendung im Tiefkühler belassen.

Für die Kokosnussmousse
200 ml Kokosnussmilch (bevorzugt mit höherem Fettgehalt)
60 g Zucker
300 ml Obers (Schlagsahne), cremig geschlagen
4 Blätter Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Kokosnussmilch mit dem Zucker verrühren. Gelatine auflösen, mit ein paar Löffel vom geschlagenen Obers verrühren, zur Kokosnussmilch geben und das restliche Schlagobers unterziehen.

Zusätzlich wird benötigt
Rum, weißer
Ananas, in kleine Stifte 5 mm x 3 cm geschnitten
Marmelade, im Geschmack passend (Mango, Marille (Aprikose), Pfirsich …)
Tortengelee, klar
Kleine Blätter von der Ananas
Ein paar Himbeeren
Ein paar Zesten von einer Limette

Aufbau der Charlotte
Einen Biskuitboden in einen Tortenring (Durchmesser 18 cm) legen, mit etwas Rum befeuchten, ein Drittel der Kokosnussmousse einfüllen und glatt streichen. Die tiefgekühlte Maracuja-Mango-Fruchtfülle einlegen, wieder ein Drittel der Kokosnussmousse darauf verteilen, glatt streichen und den zweiten Biskuitboden auflegen. Mit Rum befeuchten und mit etwas Marmelade bestreichen. Dabei einen Rand von 2 cm aussparen. Die restliche Kokosnussmousse in einen Spritzbeutel mit einer St. Honore-Tülle geben und damit den Rand dekorieren. Alternativ eine Lochtülle verwenden und kleine Tupfen aufdressieren.

Die Charlotte für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Charlotte aus dem Tortenreifen lösen, auf eine Servierplatte stellen und mit den Biskotten umstellen.
Die Ananasstifte auf der Torte verteilen und mit dem überkühlten Gelee abglänzen (mit einem Pinsel auftragen).
Mit Ananasblättern, Himbeeren und Limettenzesten garnieren.


Inspiration und Rezepte zusammengetragen aus „Törtchen, Törtchen“, Matthias Ludwigs, Verlag VGS, „La Pâtisserie de Pierre Hermé“, Verlag Montagud Editores und eigenen Ideen.

Ein ganz großes Dankeschön von mir, lieber Jürgen! Und "aus Gründen" ist seit dem Outing durch meine Freundin auch schon klar: Ich bin schon wieder ein Jahr älter geworden, was auch Vorteile haben kann, wie man hier sieht. ;)

Mittwoch, 21. Mai 2014

Steak mit scharfen Erdbeeren und Erdäpfel-Spargelsalat

So jetzt aber! Erdbeeren, heimische, solche, die schmecken, aber wie! Jeden Tag gibt es bei mir Erdbeeren, auch wenn es nur zwei oder drei zwischendurch sind, die ich einfach so in den Mund stecke. Die von meinem Balkon finden daher den Weg in den Koochtopf nie.



Und rechtzeitig vor der Saison hatte ich mir das Buch "Wilde Beeren" gekauft. Luzia Ellert, die mit beteiligt war beim "Citrus"-Kochbuch, das ich locker einmal quer durch gekocht habe, ist hier die alleinige Autorin, also zumindest außen auf dem Buch. Innen drinnen sieht man dann, dass die Rezepte hier wieder von Gabriele Halper sind, die Texte von Klaus Dünser. Auch wenn ich weiß, dass viele Blogger dieses Buch ganz toll finden: Mein Favorit ist es definitiv nicht. Es ist eine Mischung aus Fotoband, Textband - beide das Landleben ganz unglaublich verherrlichend - und nebenbei auch Rezepten. Die Rezepte sind teilweise nicht neu und ich wär froh, wenn es dazu nicht so viele Fotos aus Wald und Flur, sondern mehr davon geben würde, die zeigen, wie das fertige Gericht aussehen soll, damit ich etwas habe, an dem ich mich orientieren kann. Aber ich hätte einfach besser hinschauen sollen, als ich das Buch gekauft habe, mit mir ist einfach die Euphorie durchgegangen, weil mich das "Citrus"-Kochbuch so begeistert hatte. Die Fotos im Beeren-Buch sind wirklich unglaublich schön, aber halt nicht so mein Ding.

Woran es aber ganz und gar nichts auszusetzen gibt, ist das Steak-Rezept mit den feurigen Erdbeeren. Das habe ich nun schon mit zweimal gekocht, einmal mit Beiried und einmal mit Lungenbraten. Mir ist Beiried eigentlich lieber, aber die zwei Stück Lungenbraten passten besser in meinen neuen Airfryer, in dem ich nun wunderbar mit stabiler niedriger Temperatur garen kann. Und noch etwas habe ich verwendet: Einen Teil der tollen Pfeffermischung, die die Teilnehmer des Foodcamps im Goodie Bag fanden, erhältlich in der Pfefferei.

Und nicht zuletzt möchte ich euch als Beilage dazu einen Salat zeigen, den ich in Valentinas Kochbuch entdeckt habe und der sich auch zum Grillen als Beilage sehr gut geeignet. Nur kräftige Würscht würde ich nicht unbedingt nehmen, das erschlägt den feinen Geschmack.



Für 2  Personen

Für die Steaks:
2 Steaks, bei mir je 250 g
Salz
grob geschroteter Pfeffer (ich: im Mörser zerschlagen)

Für die Sauce:
1 größere oder 2 kleine Schalotten, in feine Würferln geschnitten
3 EL Olivenöl
25 g Kristallzucker
2 EL milden Rotweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 g Erdbeeren, gesäubert und klein geschnitten
1 TL rote Beeren (= rote Pfefferkörner)
2 TL Butter
1 rote Chilischote (ich: entkernt, denn es sollte nicht zu arg scharf sein), fein gehackt
(Turbohausfrau: 1 Eiswürfel Gemüsefond) 

Backofen (ich: Airfryer) auf 80 Grad vorheizen, die Steaks auf beiden Seiten salzen und mit dem geschroteten Pfeffer würzen. Im Backrohr/Airfryer 20 min. garen. In dieser Zeit die Schalotten in 1 EL Olivenöl hell anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und alles 5 min. köcheln. Bei mir war nach 5 min. alle Flüssigkeit weg, daher habe ich in den Tiefkühler gegriffen und 1 Eiswürfel Gemüsefond herausgeholt, den ich in der Pfanne direkt aufgetaut habe. Ich wusste, dass ich Erdbeeren habe, die sehr fest und gar nicht wässrig sind, daher habe ich zum Eiswürfel gegriffen. Das ist wahrscheinlich nicht nötig, wenn man Erdbeeren hat, die genug Flüssigkeit abgeben.
Erdbeeren in den Sud geben, erhitzen, Pfanne vom Herd ziehen. Rosa Pfeffer und Chili dazugeben, abschmecken.

Die restlichen 2 EL Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Butter im heißen Öl aufschäumen, die vorgegarten Steaks auf jeder Seite darin 2 min. braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und neben dem Herd ein paar Minuten ruhen lassen. Bratensatz zu den Erdbeeren geben und diese wenn nötig erwärmen.

Die Steaks auf Tellern legen und mit den Erdbeeren anrichten.




Für den Salat - Menge auf 2 Personen heruntergerechnet:
 
300 g speckige Erdäpfel, geschält 
15 g Butter 
1 großer Zweig Minze 
250 g weißen Spargel 
1 gekochtes Ei, in Würferl geschnitten
1 Handvoll Kerbel (hier habe ich die Menge beibehalten, die für 3 - 4 Portionen gerechnet war)
Salz 

Zutaten für die Buttersauce 
Saft von 1/2 Zitrone 
1 TL Zucker 
50 g Butter, in Stücke geschnitten 
1 EL Schnittlauchröllchen 
Pfeffer 
Salz 

Die Erdäpfel in Salzwasser mit der Minze kochen. Beim Abgießen einen Teil des Kochwassers auffangen, ca. 80 ml. Die Erdäpfel in kleinere Stücke zerschneiden, zurück in den Topf geben und 15 g Butter in kleinen Stückerln drüber verteilen. Warm stellen.

Während die Erdäpfel kochen, Salzwasser für dem Spargel zustellen. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden, die Stangen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Je nach Stärke der Stangen 5 - 8 min. garen, danach abgießen und kalt abschrecken, damit der Spargel nicht weiter gart.

Für die Sauce Zitronensaft, Kochwasser, und Zucker in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel einreduzieren. Salz, Pfeffer, Zucker dazugeben und abschmecken. Topf vom Herd nehmen und die 50 g Butter stückweise einrühren, bis man eine sämige Sauce hat.

Erdäpfel, Spargel, Eierwürferl und Schnittlauch in eine Schüssel geben, mit der Buttersauce vorsichtig vermischen. Kerbel zerzupfen und über dem Salat verteilen.



Das ist definitiv ein Sonntagsessen gewesen! Steak und Salat passen hervorragend zu einander.




Und nachdem ich auch einen älteren Beitrag verwenden darf, schicke ich diesen hier zum Erdäpfelsalat-Event von German Abendbrot!

 Blogevent – Kartoffelsalate aus allen Himmelsrichtungen

Montag, 19. Mai 2014

Foodbloggercamp 2014 - Foodvie

Dani Terbu und Nina Mohimi, bekannt als The Coolinary Society, luden zum dritten Mal ins Palais Sans Souci zum Foodcamp. Für mich war es das erste Mal, dass ich dabei sein konnte. Kurz zusammengefasst: Es war überwältigend!

Und jetzt nehme ich alle, die es interessiert und die nicht dabei sein konnten, einfach mit und berichte über das Foodcamp.


Gleich beim Eingang der beeindruckende Zeitplan: Über das ganze Palais verteilt fanden parallel viele Sessions statt. Für einige musste man angemeldet sein, andere waren offen und ein Einstieg war jederzeit möglich.
Die beiden Organisatorinnen, links Dani, rechts Nina. Danke, ihr zwei, ihr habt großartige Arbeit geleistet.

Nachdem offenbar letztes Jahr die Stromversorgung zusammengebrochen war, stand dieses Jahr sogar ein Stromaggregat vor dem Palais. Dafür versagte dieses Jahr der Abfluss, was für uns Teilnehmer aber nur dadurch ersichtlich war, dass Schläuche aus dem Palais hinausführten - der Ablauf der Sessions lief weiter, als wäre genau gar nichts geschehen.











Ganz besonders hervorheben möchte ich den ununterbrochen im Einsatz stehenden Barista. Normalerweise trinke ich kaum Kaffee und wenn, dann nur Espresso. Beim Foodcamp habe ich meinen Halbjahresverbrauch auf einmal erledigt, erstens wegen des wirklich guten Kaffees und zweitens wegen der wunderbaren Muster, die auf den Kaffee gezaubert wurden. Also musste ich - ich musste wirklich, ich hatte einfach keine Wahl - auch auf Kaffee mit Milchschaum umsteigen, um jedes Muster, das möglich war, kennenzulernen.
Meine erste Session war das Kochen von persischem Reis. Die Köchin, die hier gebannt in den Reistopf schaut, ist Parvin Razavi, eine Österreicherin mit persischen Wurzeln. Immer schon hatte ich die Reiskochkünste der Perser bewundert, besonders die Knusperkruste finde ich so toll. Und nun konnte ich selber lernen, wie man das macht.

Den Reis (Langkorn) wäscht man zuerst, dann weicht man ihn eine Stunde in Salzwasser ein. Danach wird er abgeseiht und in sehr viel kochendem Salzwasser zwei, drei Minuten sprudelnd gekocht, danach wieder abgeseiht.

Ja, das wird wirklich Reis.
Ganz unten in den Reiskocher kommt neutrales Pflanzenöl, darauf verteilt man in 1/2 cm dicke Scheiben geschnittene Erdäpfel, salzen. Im Mörser wird Safran mit etwas Zucker zu einem feinen Pulver gemahlen, dieses Pulver wird mit heißem Wasser vermischt, ein Teil dieses Wassers kommt auf die Erdäpfelscheiben. Darauf kommt dann der vorbereitete Reis. Ein Schuss Wasser und noch einmal ein wenig Öl dazu, Geschirrhangerl drauf, mit dem Deckel zudecken, Reiskocher auf die gewünschte Krustenbräune einstellen und warten, bis sich der Reiskocher von selbst abschaltet.




Das fertige Wunderwerk: Der Reis kommt auf einen Teller oder in eine Schüssel. Ein kleiner Teil vom Reis wird mit dem restlichen Safran-Zucker-Wasser vermischt, kommt auf den normalen Reis drauf. Oben drüber werden Berberitzen (aussortiert, eingeweicht, ausgedrückt, in Öl angeschwitzt, mit wenig Zucker gewürzt), eingeweichte Rosinen und Pistazien gestreut.






Die tolle Knusperkruste: Die Erdäpfel sind wirklich schön geworden. Es wundert mich gar nicht, dass sich alle Perser so um diese Kruste reißen.

Es gibt natürlich auch die Variante, dass man nur eine Reiskruste macht. Parvin hat beide Varianten gemacht, außerdem noch den Neujahrsreis mit dicken Bohnen. Es würde aber den Rahmen sprengen, wenn ich alles so genau beschreiben würde.

Das Schneidbrett kennt man in Österreich schon gut: Die Bloggerin Alexandra Palla vom roughcutblog hat es erfunden.



Das war ein wirklich köstliches Linsencurry - ein riesiger Topf, den Jürgen vom Blog goldschwarz mit etlichen MitstreiterInnen gekocht hat. Das Curry passte auch sehr gut zum persischen Reis.












Mein Weg führte mich hinauf unter das Glasdach, wo der Fotoworkshop stattfand.  Eva Fischer berichtete über Kamera- und Bildführung, Lichtgestaltung, Einsatz von Requisiten, Erzählen von Bildergeschichten und schlussendlich gab es Tipps, wie man ein Foto richtig gestaltet. Auf dem Foto links sieht man die Zutaten für das perfekte Foto.

Und das war dann die Gestaltung. Aus mir wird nie ein Fotoprofi, weil ich hätte das Tischtuch gerade gezogen, Geschirrhangerl und Etikett weggeräumt und das Essen in die Schüssel getan, statt auf dem Tisch verteilt ...

Veganes Kochen: Ein kleiner Snack, der hervorragend ausgeschaut hat, aber der war so schnell weg, dass ich leider nichts davon ergattern konnte.


Hier entstehen vegane Wraps, die gefüllt waren mit diversen Gemüsen.

Das hier war toll: Im Airfryer Sous Vide gegartes Filet, dazu ebenfalls in einem Airfryer gebackene Knödel, das Paprikaschäumchen kam aus einer iSi. Man brauchte tatsächlich kein Messer, um das Fleisch zu zerschneiden. Ein Gaberl reichte vollauf!
Hier die Juristin Frau Dr. Braun, die über die rechtliche Situation vom Foodbloggen referierte. Es war nicht sehr viel Neues dabei, mir ein wenig zu verwaschen, aber es ist wohl sehr viel einfach noch nicht ausjudiziert, um präzisere Angaben zu machen, zum Beispiel wann ein Blog so groß ist, dass keine Offenlegungs- sondern eine Impressumspflicht besteht.
Auf meine Nachfrage wegen Schleichwerbung kam allerdings eine sehr klare Antwort: In Österreich ist die ebenso verboten wie in Deutschland. Also liebe Kolleginnen und Kollegen, lasst auch nicht drauf ein, einen Link zu setzen, dafür eine "Entschädigung" zu bekommen und so zu tun, als wäre man von selber drauf gekommen, dass die genannte Firma ach so toll ist. Ich weiß, dass die Agenturen das oft gern hätten, weil laufend solche Anfragen kommen, aber eigentlich sind sogar solche Anfragen unzulässig, wie ich nun weiß.

Der Link zur Hompage von Frau Dr. Braun mit einer Zusammenfassung dessen,was sie erzählt hat: click


Ein ganz witziger Workshop wurde von Peter Putzer vom Blog Mundschenk abgehalten: Spherification for fun & profit. Ich weiß jetzt nicht, wie das mit dem Profit laufen soll, aber man kann auf jeden Fall dafür sorgen, dass die Herstellerfirmen von den ganzen Sachen, die man für Molekularküche braucht, gut Profit machen. Das Gerät, das man links im Bild sieht, kostet um die 100,- Euro und dient dazu, dass man viele kleine Perlchen machen kann.

Bei Peter wird nicht nur gekleckert, sondern auch geklotzt: Ein Gin Tonic in Kugelform. Und diejenigen, die sich gleich ein paar Kugeln einverleibt haben, hatten danach so ein gewisses Lächeln im Gesicht ... ;)

Ja, Kuchen ... Ich weiß nicht, wer ihn gebacken hat, auch nicht, wie er geschmeckt hat. Es ging immer so flott, dass etwas wieder weg war, das glaubt man nicht!



Hier wurde unter Anleitung von Toni & Bene vom Blog you are hungry gewurstet.

Hier werkt Vanessa vom Blog van portrait kitchen. Hast du gut gemacht, meine Liebe! Ich durfte kosten und die Würscht waren sehr gut.

Frau Elisabeth Fischer erklärt die Zubereitung von Tofu - Sojamilch wurde selbst gemacht, dann braucht man nur noch Nigari-Flocken und ein wenig Wasser, 6 x mal nach links und 6 x nach rechts rühren, die Bewegung in der Flüssigkeit mit einem breiten Löffel stoppen, abseihen, pressen, dann ein wenig Geduld und der Tofu ist fertig.


Für mich war hier Ende des Foodcamps. Es hätte noch einen Workshop gegeben, wie man Drinks richtig mixt und ich bin sicher, es war noch sehr lustig, aber ich war müde, die Füße haben weh getan, ich war streichfähig.

Versäumt habe ich einen Pasta-Workshop, Weinsensorik, Katharina Seiser von esskultur, die erklärt hat, wie man ein Kochbuch schreibt, glutenfreies Backen, einen Vortrag über Alpenlachs, die Herstellung von Smoothies aus Wildkräutern, Google Analytics, Word Press, Suchmaschinenoptimierung, Web Master Tools, etwas darüber, was in keinem Media Kit fehlen darf, ein Regisseur wäre noch da gewesen - also ich habe mehr als die Hälfte versäumt, was mir sehr leid tut, aber ich kann mich nicht zersprageln. Am liebsten hätte ich alles gehört, doch es hat nicht sollen sein.

Dann kam ein Goodie Bag zum Abschied ... Ich war baff. Und hab zum Telefon gegriffen, um meinen Abschleppdienst zu rufen, denn allein hätte ich es nicht geschafft, meinen Airfryer nach Hause zu tragen! Und noch ein prall gefülltes Sackerl mit diversen anderen Sachen, die ihr auf dem Foto seht und sicher demnächst alle auf dem Blog finden werdet.

Noch mehr Beiträge:

Falls ich noch Beiträge vergessen habe, bitte mir verraten, ich trage sie gern in die Liste ein!

Freitag, 16. Mai 2014

Brennnesselrisotto mit gebratenen Tofuwürferln

Nachdem ich grad so in Schwung bin mit dem Nachkochen, kommt nun auch noch dieses Risotto, das ich bei einem Restaurantbesuch mit der Bine beim Wrenkh gegessen hatte. Es war eh schon höchste Zeit, denn die Brennnesseln sind bereits recht groß und beginnen mir persönlich zu herb zu werden. Ich mag die am liebsten im zeitigen Frühling.

Gestaunt habe ich, als ich gesehen habe, dass man Brennnesseln bei uns am Markt kaufen kann. Erst fand ich es ziemlich irre, weil die ja Unkraut sind und sowieso überall wachsen, aber dann dachte ich, dass es sicher genug Leute gibt, die in der Großstadt nicht unbedingt die Möglichkeit haben, wie ich jeden Tag mit dem Hund durch die Botanik zu latschen und sich nach Lust und Laune bedienen zu können. Also habe ich mich damit versöhnt und finde es mittlerweile sogar richtig gut, weil es zeigt, dass Brennnesseln mittlerweile durchaus wieder in der Küche verwendet werden.



Für 2 Portionen:

Pro Person 1 - 2 Hände (Turbohausmannhände: 1 Hand, Turbohausfrauenhände: 2 Hände) voll Brennnesselblätter, blanchiert und sehr fein gehackt
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis
1/16 l Verjus
3/4 l Gemüsefond - nein, keine Suppe aus Suppenwürfel!
2 + 2 EL Olivenöl
1 EL geriebenen Bergkäse
150 g geräucherten Tofu, in Würferln geschnitten


blanchierte Brennnesselblätter

Gemüsesuppe erhitzen. Währenddessen die Schalotte fein würfeln. Die Schalotte in einem schweren Topf in 2 EL Olivenöl anschwitzen, den Reis mit anschwitzen, bis er glasig ist, alles mit Verjus ablöschen und verkochen lassen. Zwei Schöpfer heiße Suppe dazugeben und immer wieder einmal rühren.

In der Zwischenzeit kann man die Brennnesselblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Wasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Gut ausdrücken. Sehr fein hacken. Zwischendurch nicht vergessen zu schauen, ob das Risotto noch genug Flüssigkeit hat, immer wieder heißen Fond nachgießen.

Den Tofu würfeln, auf Küchenrolle gut abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl erhitzen, den Tofu darin von allen Seiten braun braten, noch einmal auf Küchenrolle legen - erst dadurch ist er bei mir so knusprig geworden, wie ich ihn wollte. Anscheinend wird da noch der letzte Rest Feuchtigkeit von der äußeren Schicht genommen. Direkt aus der Pfanne war er jedenfalls nicht so knusprig.

Wenn das Risotto eine schöne Konsistenz hat, gibt man den geriebenen Käse und die Brennnesseln dazu, gut verrühren, Deckel drauf, vom Herd nehmen. Ein paar Minuten ruhen lassen.

Mit den Tofuwürferln servieren.




Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Ein sehr gutes Risotto, das aber wahrscheinlich mit jüngeren Brennnesseln noch besser geschmeckt hätte. Genau so wie beim Wrenkh ist es mir nicht geworden, da es dort durch und durch grün war. Ich nehme an, dass die Brennnesseln dort püriert werden. Aber egal, mein Risotto war sehr gut und die Tofuwürferln waren wirklich etwas, das dieses Risotto braucht, um perfekt zu sein!

Dienstag, 13. Mai 2014

Roher Spargelsalat mit Schnickschnack

Jetzt war ma ja letztens im Taubenkobel essen und das war äußerst genial. Da gab es auch etwas, das mir gänzlich neu war: Buttermilch wird aufgekocht und dann das, was sich absetzt, als Creme serviert. Und weil ich ja sonst nichts zu tun habe, habe ich mich auf die Suche gemacht, was das sein könnte. Siehe da, der Senior-Chef vom Taubenkobel kocht derzeit gerade im ORF, anscheinend öfter. Und machte dort Buttermilchbruch! Das war jetzt nicht diese Creme, die ich gegessen hatte, aber immerhin. Und wahrscheinlich ein Rezept, das einfacher nachzumachen ist als diese Creme. Also frisch ans Werk.

Bis auf den Buttermilchbruch und die Idee, Spargelsalat dazu zu machen, ist aber alles anders geworden. Also wer original nach Taubenkobel kochen will, schaut bitte in den Link.



2 Vorspeisenportionen:

8 Stangen grünen Spargel
20 g Sauerampfer
2 EL Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)
1 EL sehr sanftes Olivenöl

Für den Buttermilchbruch:
1/4 l Buttermilch
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)

Die Buttermilch aufkochen - Achtung, das passiert sehr unerwartet! Erst tut sich gar nichts, dann geht es explosionsartig. Einmal durchkochen lassen und das, was sich an der Oberfläche absetzt, mit einem Sieb(schöpfer) abnehmen, gut abtropfen lassen.

Den Buttermilchbruch salzen, pfeffern und gut durchmischen.

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen. Und dann der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden. Im Taubenkobel wird das mit der Aufschnittmaschine gemacht, so etwas habe ich nicht, daher habe ich mich mit dem Sparschäler am Spargel vergangen, aber das geht eher nur bei dicken Stangen, würde ich meinen, schlussendlich bin ich bei meiner Börner Hobel gelandet und das ging einigermaßen.

Für das Dressing den Sauerampfer waschen und trocken schleudern, mit Salz, weißem Pfeffer, Sauerrahm und Olivenöl im Zerkleinerer zu einer dickflüssigen Sauce aufmixen.

Die Spargelstreifen mit dem Dressing mischen, auf einen Teller legen, Buttermilchbruch drüberstreuen.



Und dann hab ich noch was Neues, quasi das Tüpferl auf dem I: Balsamicoperlen!
An sich braucht der Salat durch den Sauerampfer nichts Saures im Dressing, aber die Perlen haben eine unglaublich sanfte Säure, die ganz perfekt da dazu passt. Man kann den Salat auch ohne diese Perlen essen, aber ich fand dieses eine Mokkalöfferl pro Portion sehr, sehr fein.


Und was es unterm Strich dazu zu sagen gibt: Eine extrem elegante Vorspeise! Sicher auch perfekt im Rahmen eines Menüs.

Die Sache mit dem Buttermilchbruch muss ich unbedingt weiter verfolgen. Der schmeckt ganz ungewöhnlich und ich werde weiter testen, was man damit alles anstellen kann.
Und ich finde es ja wieder einmal erstaunlich, was sich gute Köche so einfallen lassen. In meinem ganzen Leben - und das dauert nun schon eine ziemliche Weile - bin ich noch nicht auf die Idee gekommen, Buttermilch zu kochen, damit sie bricht. Und falls mir das zufällig passiert wäre, hätte ich alles weggeworfen und hätte den Mantel des Schweigens über alles gebreitet. Aber das macht halt gute Köche aus, dass sie sich so etwas ausdenken. Meinen großen Respekt vor so viel Fantasie.