Donnerstag, 19. Februar 2015

Ochsenschleppsuppe

Suppe beim Köcheln

Das ist nun etwas, das ich wirklich selten machen, so alle 10 Jahre einmal. Es ist nämlich eine langwierige Prozedur: Erst kochen die Stücke vom Ochsenschlepp 4 Stunden, dann stellt man die Suppe kalt, um das Fett abschöpfen zu können. Am nächsten Tag wird die Suppe noch geklärt, was unterm Strich noch einmal eine Stunde dauert. Das Ergebnis ist allerdings eine wahnsinnig gute Suppe!

Übrigens hatte ich ein Aha-Erlebnis, als ich zum Fleischhauer gegangen bin und Klärfleisch verlangt habe. Man denkt, man geht zu Fachleuten, um zu fragen, wie viel Klärfleisch man für Ochsenschleppsuppe aus 1 kg Ochsenschlepp braucht. Na keine Chance! "Ochsenschlepp? Viel zu schade für Suppe. Die Arbeit tut sich ja kein Mensch an. Was genau ist Klärfleisch?" Ufff! Damit hatte ich nicht gerechnet. Vor 10 Jahren war das für meinen damaligen Fleischhauer, den es leider nicht mehr gibt, keine Sache. Also man sollte auf jeden Fall wissensmäßig vorbereitet sein, wenn man diese Suppe nachmachen will.

gegarte Ochsenschleppstücke

1 kg Ochsenschlepp
3 EL Öl (ich: Sonnenblumenöl, auf jeden Fall ein geschmacksneutrales)
3 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stückerl Zeller (Knollensellerie)
1/2 Lauchstange
1 - 2 getrocknete Steinpilzscheibchen
1 kleiner Paradeiser
1 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner
Salz
wenn erhältlich: Maggikraut (= Liebstöckel), Sellerieblätter, Petersilienblätter

Zum Klären der Suppe:
1 Bund Suppengemüse, geraspelt
3 Eiweiß
300 g ganz mageres Rindfleisch, faschiert

1 Schuss Madeira

Das Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine, die Suppe wird über Nacht ganz fest

Öl in einem möglichst großen Topf erhitzen, Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten. Wasser zugießen, bei mir 4 Liter. Während das Wasser zu kochen beginnt, eine Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen ohne Fett in einer Pfanne dunkel rösten. Die kommt mit den Pfefferkörnern und den Steinpilzen bei mir in eine Gewürzkugel, weil das Gemüse bekommt nachher das Hundi, so muss ich die Zwiebel und die Pfefferkörner nicht mühsam herausklauben. Die Suppe ganz schwach simmern lassen, bis der Ochsenschlepp schön weich ist, was bei mir ca. 4 Stunden gedauert hat. Nach 3 Stunden durften die Gemüse dazu, die letzte halbe Stunde die vorhandenen Kräuter.

Klärfleisch, Eiweiß und geraspeltes Suppengemüse erhitzen

Das Fleisch vom Ochsenschlepp kann man gut weiterverwenden, klassisch wird es in kleine Stückerln geschnitten und als Suppeneinlage verwendet. Es ist aber recht viel Fleisch, also kann man mit einem Teil z. B. Sugo für Pasta draus machen, indem man das fein zerzupfte Fleisch in eine Paradeisersauce einrührt.
Ablösen muss man das Fleisch, wenn die Ochsenschlepp-Stücke warm sind. Das ist übrigens einer der beliebtesten Schmähs, wie man die Lehrlinge oder andere Ahnungslose in Küchen in die Verzweiflung treiben kann. Ist mir auch passiert, als ich als Schülerin in den Ferien in einer Küche gearbeitet habe, dass der Chef mir gesagt hat, ich soll doch den Ochsenschlepp aus dem Kühlraum holen und auslösen. Extra für mich kaltgestellt, damit ich mir die Finger nicht verbrenne. Pfff!Einself Keine Chance, das Fleisch vom Knochen zu bringen!

Beim Klären setzen sich die Trübstoffe im Klärfleisch fest - schön schaut das nicht aus ...

Na jedenfalls wenn das Fleisch schön weich ist, holt man alles aus der Suppe heraus, das Fleisch, das Gemüse, die Kräuter, die Gewürzkugel. Dann wird sehr gut gefiltert! Bei mir durch ein mit einer mehrfach gefalteten Stoffwindel ausgelegtes Sieb. Die entstandene Suppe kalt stellen. Das noch vorhandene Fett setzt sich dabei an der Oberfläche ab und man kann es gut abschöpfen. Die Suppe über Nacht ruhen lassen. Eventuell nicht rausgefilterte Partikel sinken nach unten.



Das Klären am nächsten Tag: Die drei Eiklar, das faschierte Rindfleisch und das geraspelte Suppengemüse in einem Topf erwärmen. Die ganze Masse legt sich leicht an, daher immer rühren! Schöpferweise die Suppe vom Vortag dazugeben. Dabei aufpassen, wenn man nach weiter nach unten kommt bei der Suppe: wenn noch Trübstoffe zu sehen sind, lässt man diese Teile der Suppe weg. Die Fleisch-Gemüse-Eiweiß-Suppen-Mischkulanz lässt man nun noch eine halbe Stunde köcheln. Dann wird wieder gefiltert, einmal mindestens, besser zweimal.

Bei uns hat das Klärfleisch einen vierbeinigen Abnehmer, sonst kann man damit aber nichts anfangen.

Einen Schuss Madeira in die Suppe geben. Abschmecken.

Hat jemandem gefehlt, dass hier nie gesalzen wird? Ich mache das bei Ochsenschleppsuppe absichtlich erst am Ende. Man hat eine enorme Flüssigkeitseinbuße. Aus den 4 Litern Wasser, die ich am Anfang zugegossen hatte, wurde am Ende etwas mehr als 1 Liter Suppe. Dabei hatte ich das Glück, dass ich von der gestockten Suppe alles verwenden konnte, weil ich es geschafft hatte, alle Trübstoffe beim Filtern zu erwischen.

Das Ergebnis ist eine fettfreie, sehr geschmacksintensive Suppe, wie ich sie anders nicht zusammenbringe. Aber ich weiß dann schon wieder, warum ich das nur alle 10 Jahre wiederhole.




Was das für Knöderln sind, verrate ich beim nächsten Posting.

Kommentare :

  1. Ab und zu im Winter, wenns mich mal wieder überkommt ;-) mach ich das, zwar mit Rinder- oder Kalbsknochen, weil ich mit der Klärung ein wenig großzügiger bin ;O) sie ist zwar dann nicht ganz so glasklar, aber es gibt auch immer eine unheimlich feine Suppe . . . der Aufwand ist schon extrem, aber manchmal freut es mich, so was zu machen . . . da fällt mir grad ein, noch ein Bio-Tafelspitz wartet in der Truhe, den werd ich jetzt holen . . .
    Herzlichst Doris

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    1. Suppe nur aus Knochen zu machen ist ja grad der große Trend aus den USA. Man trinkt "Broth" statt Kaffee. So bist du also Trendsetterin, wenn du das schon immer so machst. :)

      Gutes Gelingen beim Tafelspitz!

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  2. Das ist eine tolle Suppe - so aufwändig habe ich die noch nie gemacht, muss ich gestehen. Und ich habe die Suppe auch noch nie aus Ochsenschwanz gemacht - ich muss das probieren, wenn ich mal dazu in Stimmung bin ;-)

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    1. Stimmt, dazu muss man wirklich in Stimmung sein, deswegen auch bei mir nur alle 10 Jahre. ;)

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  3. Danke für die wirklich präsise und verständliche Anleitung. Ich habe diese Suppe noch nie gemacht. Aber es hat Ochsenschwanz im TK. :-)

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    1. No bitte, dann frisch ans Werk. Man gönnt sich ja sonst nix. ;)

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  4. Mit dem Ochsenschwanz geh ich auch schon lang um, in Gedanken.... aber mit dieser Menge Klärfleisch hätte ich so meine Probleme- ohne vierbeinigen Abnehmer. Einfach wegwerfen? (dann lieber für Pumpernickel den Backofen den ganzen Tag an....) Klasse aussehen tut sie und ich probiere gern ein Schälchen.

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    1. Stimmt, das mit dem Klärfleisch, das man dann zu nichts mehr brauchen kann, ist schon so eine Sache ... Bei uns ist es egal, weil der Hund muss ja eh was fressen, aber sonst ist das mit ein Grund, die Suppe eben nur so selten zu machen.

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  5. Was für ein tolles Suppal!!
    DAs du dir das nur alle 10 Jahre antust, verstehe ich vollkommen..gggg aber in diesem Fall verstehe ich dass du es tust!
    Abnehmer hätte ich auch, fürs Klärfleisch, dennoch werde ich das wohl nicht nach machen, obwohl die Suppe göttlich ist, im El Goucho gibt's die auch,..

    Liebe Grüße Sina

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    1. Die war wirklich genial und in 10 Jahren habe ich schon wieder vergessen, was das für ein Brimborium ist, bis man endlich die Suppe fertig hat.

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  6. Uiii, da hast du mich jetzt auf etwas gebracht und frag mich nicht, wann ich zum letzten Mal Ochsenschleppsuppe gemacht habe - und das ist so was Feines!!! Also - gewachst hat meine Mutter auch nie - und Trennspray ist igitt!!!
    ;))))!!!
    Auf's Süppchen und eine wundervolle Zeit
    Elisabeth

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    1. Hat schon seinen Grund, warum man so ein Supperl nicht jede Woche kocht - von den Kosten ganz abgesehen. ;)
      Mit dem Trennspray sind wir uns einig. Ich hab einmal gegoogelt, was da so alles drinnen ist. Das klingt ja zum Fürchten!

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  7. Wenn ich das richtig sehen - hätte ich wieder was gelernt. Ochsenschlepp ist Ochsenschwanz?
    Ich mag Ochsenschwanzsuppe sehr, wobei ich bisher nur die dunkle Variante kenne...

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    1. Ja, genau Ochsenschlepp ist Ochsenschwanz.
      Wie dunkel sie wird, hängt wohl unter anderem damit zusammen, wie dunkel man den Ochsenschlepp anröstet. Dadurch, dass ich so wenig Übung bei Ochsenschleppsuppe habe, habe ich die Stücke nicht zu dunkel geröstet, damit nur ja nix schief geht.

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  8. Hihi... ein Schlepp :-) natürlich liebe ich mal wieder dieses Wort. Die Suppe würde ich natürlich auch sehr mögen!!

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    1. Das ist das, was der Ochs hinten nach schleppt. Logisch, oder? :D

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