Dienstag, 17. März 2015

Rettet die Geburtstagstorte - Sachertorte

Nun haben wir es geschafft und dürfen tatsächlich den ersten Geburtstag der "Wir retten"-Aktionen feiern. So klein hatte es angefangen, als der liebe Jürgen der Giftigen Blonden und mir eine Mail schickte mit einem Link zu einem Rezept, in dem Liptauer vorgestellt wurde - ein Brotaufstrich, der sicher gut war, aber mit dem, wie man in Österreich Liptauer macht, eigentlich nichts zu tun hatte. Und so ergab es sich, dass wir drüber lamentierten, dass keiner mehr kochen mag und keiner mehr weiß, wie man die Klassiker zusammenrührt - bis auf uns natürlich! Klar, oder? Daraus entstand die kleine Aktion Rettet den Liptauer. Mittlerweile sind wir eine lose Gruppe in ansehnlicher Zahl geworden, in der ich mich sehr wohl fühle. Wir suchen gemeinsam aus, was wir als Nächstes retten wollen, wer will, macht mit, wer nicht mag, lässt es bleiben.

Okay, diese Rettung hier war jetzt ein aufgelegter Elfer, weil auch immer mehr Geburtstagskuchen und -torten aus der Tiefkühlabteilung im Supermarkt gekauft werden. Und ich hab gleich noch einen aufgelegten Elfer, weil Jürgen, der supergeniale Tortenbäcker mir einen Klassiker der Wiener Backtradition frei Haus liefert: Sachertorte!





Es freut mich sehr, dass ich wieder bei Susi zu Gast sein darf, um zum „Rettungsgeburtstag“ eine süße Kleinigkeit beizusteuern.


So einfach wie genial ist die Kombination von Schokolade mit Marillenmarmelade und etwas kühlem Schlagobers, welches Schokoliebhaber in höchste Verzückung geraten lässt und mittlerweile zum Synonym der Wiener Mehlspeistradition wurde.

Der 16-jährige Franz Sacher hat die Torte 1832 am Hofe des Fürsten Metternich in ihrer Grundform erfunden und sein Sohn, der im Dienste der k. u. k. Hofzuckerbäckerei (damals Dehne) stand, hat die Torte in der heute bekannten Form vollendet. Später eröffnete er das berühmte Hotel Sacher in Wien.
Aufgrund dieses geschichtlichen Hintergrundes entstand der jahrelange Streit um die Original Sachertorte zwischen den Häusern Demel und Sacher. Das Hotel Sacher führt nun den Zusatz „Original“, das Haus Demel führt die Bezeichnung Demels-Sachertorte, im Volksmund „Echte Sachertorte“ genannt.
Im Sacher wird die Torte mittig durchgeschnitten und mit Marillenmarmelade gefüllt und aprikotiert, im Demel wird die Torte nur außen aprikotiert.

Die Sachermasse ist eine halbschwere Sandmasse mit Schokolade. Da diese nur aus Butter, Zucker, Schokolade, Eiern und Mehl besteht, steht und fällt der Geschmack natürlich mit der verwendeten Schokolade.
Ich rate von der Verwendung von preiswerter Kochschokolade mit eher flachem Kakaogeschmack ab. Gerne verwende ich eine kräftige Schokolade um die 70% Kakaogehalt mit entsprechend höherem Kakaobutteranteil. Ich habe für die Torte die Kuvertüre „Bio-Basic Nobelbitter 70“ von Zotter verwendet.
Als Konterpart zur süßen Schokoladenmasse besteht eine Marillenmarmelade ab 70% Fruchtanteil, die der Schokolade genug Fruchtsäure entgegensetzt, ohne dabei recht süß zu sein.

Auf dem Foto seht ihr die Zutaten für eine Sachertorte. Ja, es sind wirklich nur eine Handvoll. Die Industrie will uns auf Ihren Zutatenlisten aber immer gegenteiliges „einreden“. ;-)


Für eine „Original“ Sachertorte wird – wie auch von Sacher und Demel verwendet – eine gekochte Glasur (Schokoladekonserveglasur), bestehend aus Schokolade, Zucker und Wasser verwendet. Diese Glasur ist nicht ganz einfach in der Herstellung und Verarbeitung, daher verwenden viele andere Glasuren (Schokolade mit Butter, Ganache ...)

Wer noch tiefer in das Sachertortenuniversum eindringen möchte, kann hier in der PDF-Datei des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft nachlesen:  click




Für eine Sachertorte im Durchmesser von ca. 22 cm

150 g Butter, weich
70 g Staubzucker
80 g Kristallzucker
6 Eier
150 g Schokolade, um die 70 % Kakaogehalt
150 g Mehl, glatt

Schokolade schmelzen und die Eier trennen.
Butter mit Staubzucker schaumig rühren, die Dotter nacheinander unterrühren und die Schokolade beigeben.
Eiklar schaumig schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und zu schmierigem Schnee weiterschlagen. Schnee mit einem Teigschaber unter die Buttermasse heben, das Mehl darüber sieben und ebenfalls unterheben.

In einer gebutterten und bemehlten Springform oder in einem Tortenreifen bei 200 °C Ober- und Unterhitze bzw. 180 °C Heißluft für 10 Minuten backen, danach die Temperatur um 20 Grad senken und fertig ausbacken. Dauer insgesamt ca. 40 bis 50 Minuten (Stäbchenprobe).
Torte etwas überkühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.


Für die Schokoladekonserveglasur
150 g Zucker
125 g Schokolade, um die 70 % Kakaogehalt
60 g Wasser

Wasser, Zucker und Schokolade erhitzen und unter Rühren bis auf 108 °C kochen. Die Glasur in ein anderes Gefäß durchseihen und nun entweder mit dem Kochlöffel die Glasur im Topf an der Gefäßwand rühren, oder in der Küchenmachine mit dem K-Rührer im langsamsten Gang abkühlen lassen. Dabei kühlt die Glasur auf Verarbeitungstemperatur ab, wird dicker und bekommt einen schönen Glanz.


Die Torte zusammensetzen

Die Torte einmal waagrecht in zwei Teile schneiden und mit gut einem halben Zentimeter Marillenmarmelade (hier sehr großzügig verfahren, da die Torte aus der Marmelade Feuchtigkeit ziehen kann) füllen.
Die Torte mit heißer, passierter Marillenmarmelade aprikotieren, und mit der temperierten Glasur überziehen. Insgesamt wird ca. 400 g Marillenmarmelade benötigt.





In der Tabelle habe ich beispielhaft einige Rezepte von „österreichischen Sachertortengrößen“ gegenübergestellt. Ihr seht, dass alle recht eng beieinander liegen. Nur Ruhm schlägt mit 8 Eiern aus der Reihe. Die Rezepte von Sacher, Zauner und Oberlaa haben mehr Zucker.

Quellen:
Sacher: aus dem „Sacher-Kochbuch“
Prato und Rokitansky: Rezepturen aus historischen Kochbüchern
Ruhm (Fernsehkochlegende) und Zauner (Konditorei in Bad Ischl)
Trauner und Oberlaa: Fachbücher für die Konditorei



Dieses Mal bei der Rettungsaktion dabei:
Giftige Blonde
lieber lecker
from snuggs kitchen
Barbaras Spielwiese
magentratzerl
Fliederbaum
Kochtopf
kebo homing
Paprika Meets Kardamom
Conjas Eck
genial lecker
Widmatt

Kommentare :

  1. Wunderschöne Torte! Ganz liebe Grüße von Rettung zu Rettung... ;)
    Yushka

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    1. hallo yushka,
      na ja, deine motivtorten-sacher ist ja wohl um längen genialer als mein "schnödes" teil hier. ;-)
      hab mir das grundrezept von deiner "sachertorte nach oma buchholz" angesehen. ist vom zutatenverhältnis (ca. doppeltes gewicht an ei zu butter, schoko,...) identisch zu den hier vorgestellten Rezepten - also auch ein "original". ;-)

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  2. Die Sachertorte! Ich habe sie noch nie in Wien gegessen, wird wohl mal Zeit ;-)

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    1. ulrike, die sacher muss nicht unbedingt zwingend in wien verspeist werden ;-).
      obwohl, wegen dem "angestaubten" k. u. k. flair rundherum vielleicht wiederum schon.

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  3. Ja, die Österreicherinnen sind halt geniale KuchenbäckerInnen :-) Die vom Sacher hab ich schon probiert, die vom Demel noch nicht, aber wenn das das eigentliche Original ist, sollte ich beim nächsten Wienbesuch mal zum Deimel gehen...
    Liebe Grüße, Kebo

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    1. hier dito, die vom demel habe ich ebenfalls noch nicht vernascht.

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  4. Wunderschöne Torte! Ich bin ja irgendwie nicht so talentiert darin Torten hübsch aussehen zu lassen...

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  5. was für ein Kunstwerk!!
    Ich finde, Sachertorte passt immer und sie gehört zu meinen Lieblingstorten. Ob original oder nicht, ist mir eigentlich ziemlich powidl, denn gut sind sie alle, ob Demel oder Sacher oder sicher auch Jürgen;-)
    lg

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    1. danke friederike,
      da freut sich das tortenbäckerherz. ;-)

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  6. Bitte sag mir, dass Du ein Stück probieren dürftest? Das sieht traumhaft aus! Den Mann muss Du Dir warmhalten ;)

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    1. sandra, ich glaub zweiteres tut die turbohausfrau bestimmt. ;-)

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  7. Sachertorte! Toll! ich nehme mir mal das Rezept mit, weil meine letzte Sachertorte, die sah nicht halb so gut aus....

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    1. bitte gerne, bediene dich susanne.:-)

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  8. So jetzt aber, muss ich auch mal eine Sacher backen. Natürlich nach diesem Rezept! Und danke für diese wunderbare Gruppe!

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  9. Und die muss ich mir gerade jetzt anschuaen, wo nix Süßes im Haus ist? ;-)
    Die Glasur ist definitiv gespeichert. Danke!

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    1. hallo eva,
      die glasur (wie schon oben erwähnt) ist schon eine kleine zicke. ist mir schon ein paar mal "grisselig" geworden - also einfach ist die nicht.
      du kannst auch fondant (KEINEN rollfondant) nehmen und diesen mit geschmolzener schokolade vermischen.
      lg jüf

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  10. Ich liebe Sachdertorte, wenn auch noch nie im Original vor Ort genossen, so doch schon einige Male selber zubereitet: Ome Bucholz auch hier, ich mag sie am allerliebsten wenn sie 2-3 Tage durchgezogen sind. herrlich! Ich sollte unbedingt mal wieder ran, und weil ich glückliche Besitzerin eines Cookig Chefs bin, ist das auch easy mit der Schoko temperieren, da wird dann die Originalglasur dazu hergestellt. Herzlichen Dank dafür und die vielen, interessanten Infos dazu.
    Liebs Grüessli
    Irene

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    1. da hast du recht irene, ein paar tage durchziehen lassen kann überhaupt nicht schaden.

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  11. Sacher! Aus Wien! Ja gehts noch besser? Fast nicht.... denk ich mir.

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  12. Wow!
    Zwei Rettungen an einem Tag, Jürgen das geht in die Geschichte der #wirrettenwaszurettenist Aktion ein!
    Zu deiner Sacher sag ich sonst nur: Nehm ich,..ich bin ja dafür dass du mir so eine zum Geburtstag bäckst hehe ;-)

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  13. rettung im akkord sozusagen. aber du weißt, wenns um a torten geht, bin ich zur stelle. ;-)
    du und schoko? magst nicht lieber die topfentorte, dann vielleicht schon mit den ersten erdbeeren?

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  14. Die Sachertorte sieht ja großartig aus, auch die Übersicht ist ja klasse, kannte ich so gar nch nicht! Danke dafür!

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    1. Diese Übersicht fand ich auch der spannend. Und bin ganz stolz, dass die nun in meinem Blog stehen darf, weil die hat sonst wohl niemand. :D

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  15. Nun muss ich mich auch mal zu Wort melden: Das ist ja ein Rundum-Wohlfühl-Paket, das ich da von dir geliefert kiege, lieber Jüf. Ich krieg ein fertiges Posting samt Fotos und dann kümmerst du dich auch noch um die Kommentare. Ich bedanke mich noch einmal ganz artig bei dir! Und hoffentlich notierst du dir den 17.3. gleich im Kalender von wegen wieder Geburtstagstorte und so. ;)

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  16. ich notiere mir dann den 17.03.2019, weil wir backen dem "rettungsbaby" nur zu den runden geburtstagen eine torte. ;-)

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    1. wir wollen es ja nicht zu sehr verwöhnen. :-)

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    2. Na gut, dann wird es schnöden Geburtstagskuchen von mir geben. ;)

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