Freitag, 19. Juni 2015

Kalbsleber mit Tropea-Zwiebeln

Eigentlich hatte ich diese Zwiebel-Schönheiten auf dem Markt in Padua gekauft und in Wien dann gleich verkocht. Es gibt Tropea-Zwiebeln leider nur sehr selten hier zu kaufen, aber jetzt stehen die Chancen recht gut. Die Quellen, die ich kenne, hänge ich unten an.


Sollte man fündig werden, starrt man die Schönheiten zuerst einmal einige Zeit an und genießt den Anblick. Ich finde die Tropea-Zwiebeln wirklich wunderschön! Sie schauen aber nicht alle gleich aus. Manche sind im Aussehen wie normale rote Zwiebeln - also ich hoffe zumindest, dass mir da nicht irgendwelche roten Zwiebel mit untergejubelt werden! 

Na jedenfalls wenn man genug bewundert hat, macht man Zwiebelmarmelade damit (erstallerbeste oder zweitallerbeste), denn so kann man die Köstlichkeit noch über den Rest des Jahres zu Käse oder gegrilltem Steak genießen. Vorher sollte man aber ein paar von den Zwiebeln zur Seite legen für dieses Essen. Die Zwiebeln kriegen ähnlich wie bei den Confits einen Schubs mit Rotwein, Süße und Kräutern, das macht sie unwiderstehlich.


Für 2 Portionen:
300 g Tropea-Zwiebeln
1 Schuss roter Portwein
1 Schuss Rotweinessig
1/4 l Rotwein
1 EL Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Kalbsleber-Schnitzeln (je nach Größe auch mehr)
Mehl
Olivenöl

Trüffel-Erdäpfelstampf:
1/2 kg mehlige Erdäpfel
2 EL Butter
Salz
1/8 l Milch
2 EL Trüffelöl

Zuerst die Erdäpfel schälen und in Salzwasser zustellen.

Zwiebeln schälen und wie oben auf dem Foto in Spalten schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin langsam anbraten - sie sollen keine Farbe nehmen. 1 El Kristallzucker dazugeben und den Zwiebel karamellisieren. Mit Essig und Portwein ablöschen, einreduzieren, dann den Rotwein, Lorbeer und Thymian dazugeben, alles langsam vor sich hinschmurgeln lassen, bis nur mehr sehr wenig dickflüssige Sauce da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce vor sich hinköchelt, kann man sich den Erdäpfeln widmen: Wenn sie gar sind, gießt man sie ab und lässt sie ein paar Minuten ausdämpfen. In dieser Zeit erhitzt man die Milch und lässt gleich die Butter darin schmelzen, auch 1 TL Salz kommt in die Milch. Die Erdäpfeln mit einem Stampfer zerstampfen - es soll kein feines Püree werden, sondern ein rustikaler Stampf, in dem ruhig ein paar Stückchen von den Erdäpfeln drinnen sind. Erst nur einen Teil der Milch-Butter-Flüssigkeit dazugeben, gut verrühren und einfach testen, ob der Stampf die ganze Flüssigkeit braucht. Am Ende werden noch die 2 EL Trüffelöl eingerührt. Schöner wären natürlich richtige Trüffel zum Drüberhobeln, doch ich hab das Öl geschenkt bekommen, aber leider keine Trüffel.

Die Leber mehlieren und in Öl auf beiden Seiten braten - das dauert nur 3 - 4 Minuten. Die Leber soll innen noch schön rosa sein.

Leber auf einen Teller legen, salzen und pfeffern. Kräuter aus der Zwiebelmischung fischen und selbige auf der Leber verteilen. Dazu den Erdäpfelstampf servieren.
Mit Blattsalaten servieren.




Mögliche Bezugsquellen für Tropea-Zwiebeln in Wien - vorher anrufen und eventuell reservieren empfiehlt sich in jedem Fall:
Casa Caria
Bubbacco (Danke an Friederike Fliederbaum für diesen Tipp!)

Der Vollständigkeit halber: Falls jemand Jungzwiebel von Tropea-Zwiebeln haben will, die gibt es derzeit im Frischeparadies.

Und siehe da, womit ich gar nicht gerechnet hätte: Das letzte Foto stammt vom Naschmarkt, gemacht am 16.6. Das Standl ist das erste Gemüsestandel auf der rechten Seite, wenn man vom Karlsplatz kommt. Den Preis finde ich nicht gerade wohlfeil, denn in Padua habe ich 2,- pro Kilo bezahlt, wobei ich jetzt aber nicht weiß, was die Zwiebeln in den anderen Geschäften kosten. Aber die am Naschmarkt sind wunderschön am Zopf geflochten, was meine nicht waren, vielleicht macht ja das den Unterschied.




Kommentare :

  1. Hier gibt es sie auch öfters auf dem Markt, ich freue mich auch immer, wenn ich welche bekomme :D
    Nur die Kalbsleber, die ist wie eine Legende - jeder kennt sie und nirgends ist sie zu bekommen o.O

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    1. Zum Glück kenne ich einen Fleischhauer, wo ich mit gutem Gewissen Kalbsleber kaufen kann. Aber da muss man vorher anrufen und reservieren, weil zu Gesicht kriegt man die wohl auch nie.

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  2. Tropea Zwiebeln sind sehr köstlich. Die Tropea war eine Zwiebelsorte, die Mönche bereits im Mittelalter mit an den Bodensee brachten. Wahrscheinlich wurden zum "Hortulus", dem Klostergarten der Insel Reichenau angebaut. Durch genetische Vergleiche hat man nachgwiesen, dass eine sehr eng verwandte Sorte heute noch sehr, sehr wenig in Ermatingen am schweizer Ufer des Untersees angebaut wird. Häufiger kommt sie noch in dem kleinen Ort Moos am deutschen Ufer vor. Hier heißt sie "Höri-Bülle" und ist eine bedeutende regionale Spezialität. Sie wurde von Slow Food als schützenswert in die Arche des Geschmacks aufgenommen.

    Leider ist es so wie manchen Weinsorten. Hier werden an die Touristen viel mehr Höribülle verkauft, als angebaut wurden. Die relativ geringe Ernte geht kaum nach auswärts.

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    1. Ach wie schön, wenn du kommentierst! Du hast wirklich viel Fachwissen, das ist eine Freude! Ich hatte keine Ahnung, dass es diese Zwiebeln auch in der Schweiz gibt. Und super, dass Slow Food sich da annimmt.
      Meine Zwiebeln aus Padua waren ganz unromantisch in Säcken verpackt, also wenn, dann wurden die Italiener genau wie ich über den Tisch gezogen. ;) Es kann auch vom Jahr abhängen: In manchen Jahren hatte ich nur durchgehend rote Tropea-Zwiebeln, manchmal so wunderschöne wie diese hier.

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  3. Herrgott, wir hätten doch keinen Flieger buchen sollen . . . am 24. August geht's wieder nach Tropea - darf gar nicht dran denken, dass ich so gut wie nix an ´Nduja (danach ist nicht nur mein Mann süchtig) und Zwiebeln importieren kann . . . wenn wir mit dem Auto unten waren, haben wir mind. 25 kg Zwiebeln und die ganze Kühlbox voll ´Nduja mitgebracht . . . auch die halbe Verwandtschaft ist dieser kalabrischen Wurst verfallen ;-)
    Komm grad von der Arbeit und mein Magen hängt in der Kniekehle . . . was tät ich jetzt für dein wunderbares Essen geben . . .
    Gruß Doris

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    1. Im August gibt es diese Zwiebeln noch in Tropea? Dann muss ich irgendwann einmal einen Urlaub zu der Zeit nach Tropea buchen. Nduja bekomme ich zum Glück in Wien, müsste also nur Zwiebeln importieren.
      In Wien gibt es die Zwiebeln nur jetzt, dann ist wieder der Ofen aus für ein Jahr. Daher muss man entweder jetzt zuschlagen oder wieder ein Jahr warten.

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    2. „Sagra della Cipolla di Tropea“ (Zwiebelfest in Tropea) findet alljährlich am 13. August statt!!
      Und die Zwiebeln gibts den ganzen Sommer, wir haben sie auch schon Ende September noch auf den Feldern gesehen und ab dort gekauft!

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    3. Oha! Da ist etwas Essenzielles an mir vorübergegangen.
      Allerdings muss ich sagen, dass ich Mitte August in Tropea nicht begraben sein wollte: zu heiß, viel zu viele Menschen. Aber wenn es die Zwiebeln noch Ende September gibt, das wäre tatsächlich eine Zeit, die mir sehr gefallen würde.

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  4. wieder was gelernt, ich kenne diese Zwiebel gar nicht, zumindest nicht bewusst.
    Und mit Kalbsleber,..hach!!!
    Was macht den Unterschied zu einer normalen roten Zwiebel aus?

    lg. Sina

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    1. Tropeazwiebeln sind ganz mild. Die kann man wirklich wie Gemüse essen.
      Man kann normale Zwiebeln blanchieren, dann hat man einen ähnlichen Effekt, aber so wirklich hinkriegen tut man den Geschmack nicht.

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  5. Einen Zopf Tropea-Zwiebeln hab ich auch schon gelegentlich ergattert- wir hatten sie im Ganzen im Ofen gebacken, mit Salz und Olivenöl- köstlich!
    und Kalbsleber kriege ich auch gelegentlich, nur schade dass es die nie aufs Wochenende gibt. da wäre die Freude dran ungleich größer....

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    1. Das ist eine hervorragende Idee, die Zwiebeln im Ganzen im Rohr zu backen. Das wird meine Verwertung für die nächsten Tropea-Zwiebeln, die mir in die Finger kommen.

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  6. Hach, wenn ich diese Tropea nur öfter auftreiben würde, mit denen geht es mir wie mit Zedrat oder Meyer Zitronen ;-)

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    1. Schick den Sohn auf den Naschmarkt. ;)

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    2. Seit der Sohn das Studentenleben beendet hat, arbeitet er so lange, da ist selbst auf dem Naschmarkt alles geschlossen ;-)

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    3. Oh je! Das geht dann natürlich nicht.
      Wenn du magst, kann ich auf den Naschmarkt gehen und dir ein Care-Paket schicken?

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  7. wir haben einmal im Februar/März in Tropea einige Zwiebelkränze gekauft, die hielten sich kühl gelagert recht lang...
    danke für die Erinnerung, dass es sie jetzt bei uns gibt, ich hätte nicht daran gedacht, lg

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    1. Der Danke geht eindeutig an dich, denn der winzige Bubbacco wäre mir im Leben nicht aufgefallen. Da bin ich wie ein blindes Hendl schon etliche Male daran vorbeigelatscht.

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  8. Hm, Kalbsleber, ein wahre Delikatesse! Und danke für den Hinweis auf das Frischeparadies. Dorthin wollte ich diese Woche ohnehin noch. :.)

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    1. Nachdem es ja eine deutsche Kette ist, von der wir nur einen einzigen kleinen Ableger in Wien haben, wirst du wohl Glück haben, denn nur für Wien kaufen die garantiert nicht ein. ;)

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