Dienstag, 14. Juli 2015

[Event] Flottes Dreiländereck-Menü

Der Hauptgang: Lammrücken im Haselnussblatt mit Hasselback-Erdäpfeln

Die Hitzewelle ist vorbei, also Zeit, wieder etwas zu kochen, bevor es am Wochenende wieder 38 Grad haben wird und ich in den Seilen hänge. Vor allem gibt es ja das tolle Event bei Zorra, das die liebe Dorothée ausgerichtet hat. Schnell hatten wir uns gefunden: Anikò aus Ungarn von paprika meets kardamom, Sina, die giftige Blonde, mit ihrem sizilianischen Papa und ich aus Österreich.

Schon länger habe ich Haselnussblätter eingelegt, nun war endlich Zeit, sie einmal einzusetzen. Schmecken tun sie ganz wunderbar zart und passen gut zum Lamm.


Eingelegte Haselnussblätter:
20 junge, ca. handtellergroße Haselnussblätter
1 EL grobes Salz
ca. 1/8 l Haselnussöl

Die Blätter entstielen, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, und zwischen Küchenrollenblättern trocknen lassen. Dann schichtweise mit Salz und Öl in einem Glas einlegen. Dann ab damit in den Kühlschrank und durchziehen lassen. Die Blätter sollten immer mit Öl bedeckt sein, dann halten sie angeblich ein Jahr - aber ich füchte, bei mir eher weniger, nachdem ich sie nun probiert habe.


Haselnusspaste:
2 Hände voll Haselnüsse (ich schwöre auf die aus dem Piemont)
2 EL Haselnussöl

Haselnüsse im Backrohr rösten, dann mit dem Geschirrhangerl abreiben, um die feine Haut runterzubringen. Ich darf mir diesen Schäl-Schritt sparen, denn meine Haselnüsse sind bereits nackig. Die Haselnüsse kommen, wenn sie abgekühlt sind, mit dem Haselnussöl in einen Zerkleinerer und werden zu einer Paste gemixt. Im Originalrezept* wird ein Achtel Liter Öl verwendet, aber bei mir reichte eine viel geringere Menge, also da muss man offenbar schauen, wie sich die Haselnüsse mit dem Öl zu verhalten.


Erdäpfel:
1/2 kg Heurige (= junge Kartoffeln)
Sonnenblumenöl
Salzflocken (Fleur de Sel oder Maldon)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfeln waschen und zu 2/3 einschneiden. Auf ein Blech legen, mit Öl beträufeln und je nach Größe ca. eine Stunde im Rohr braten. Beim Anrichten mit den Salzflocken bestreuen.


Lammrücken:
1 Lammrücken
6 eingelegte Haselnussblätter
Salz
Pfeffer
1 Hand voll Haselnüsse, geröstet, gehackt
Haselnusspaste (die oben beschriebene Menge)
2 EL Haselnussöl
4 Eiswürfel Jus (= Demi Glace)
1 Schuss Portwein

Das Lamm salzen und pfeffern, rundumadum mit der Haselnusspaste bestreichen. Mit den eingelegten Haselnussblättern flächendeckend umhüllen. Sanft (!) in Haselnussöl anbraten - wenn man das zu heiß macht, verbrennen die Blätter. Dann das Fleisch in Folie wickeln, ab damit ins Backrohr und auf 60 Grad Kerntemperatur braten lassen. Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen. Währenddessen im Bratensatz die Jus-Eiswürfeln schmelzen lassen, mit dem Portwein aufgießen und kurz aufkochen lassen. Die gehackten Haselnüsse darin erwärmen. Fleisch aufschneiden und mit den Erdäpfeln und der Sauce anrichten.

Bei uns gab es eine große Schüssel Blattsalate dazu.





Meine Mitstreiterinnen bringen eine wunderbar sommerliche Vorspeise aus Ungarn und ein italienisches Dessert:


Anikó, von paprika meets kardamom, die mich immer beeindruckt mit ihren ungarischen Rezepten, hat ein schönes Sommersüppchen gemacht: click

Meine liebe Freundin Sina, die Giftige Blonde,  hat ein Himbeer Panna Cotta gemacht mit Himbeeren aus dem eigenen Garten. Bitte zu Details hier entlang: click

Lasst es euch gut schmecken, meine Lieben!

Blog-Event CX - Flotter Dreier (Einsendeschluss 15. Juli 2015)



*Ursprüngliches Rezept mit Taubenbrust aus dem Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser.

Kommentare :

  1. eingelegte Haselnussblätter? Wie geht das? Die Haselnusssträucher im Garten des Zweithaushalts gedeihen üppigst.... und auf die Suche nach den nackigen Haselnüssen muß ich mich auch machen. Tolles Rezept, die Kartoffeln stehen auch schon lang auf der Wunschliste!

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    1. Wahrscheinlich sind die Haselnussblätter schon ein bissl zu alt. Ich hab sie vor zwei Monaten gepflückt, als sie gerade handtellergroß waren, und eingelegt. Wie es geht? Steht oben. ;)

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    2. danke, ich merk mir das für nächstes Jahr vor. Wer lesen kann....

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    3. Bin gespannt, was du dann machen wirst damit. :)

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  2. Was du immer aufstöberst. ;-)
    Wie lange hat das Lamm denn bei 200°C gebraucht, bis die Kerntemperatur erreicht war, oder hast du den Ofen vorher zurückgeschaltet?

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    1. Der Lammrücken war ungewöhnlich groß und war ca. 30 min. im Rohr. Die Lammrücken, die ich sonst kenne, gehen sicher schneller.

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  3. Liebe Susi,
    beim Lesen des Rezepttitels war ich schon gespannt, wie das kleine Haselnussblatt um den großen Lammrücken passt. Aber das ist Dir perfekt gelungen. Ein Gericht, das mich sehr neugierig macht. Vielen Dank dafür und schön, dass Du dabei bist.

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    1. Na da muss man schon ein paar Blätter nehmen, aber die picken recht gut durch die Paste.
      Wenn du was machst, tu ich doch gern mit!

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  4. Ein wirklich schöne Menü! Meinst Du das geht auch alles mit Walnuss? Ich kann ja Haselnuss nicht...

    Und Lamm wollte ich auch erst beisteuern für das Menü, musste dann aber auf Hähnchen umschwenken, das die Lammfrau erkrankt war und nicht auf den Markt kam. Aber jetzt weiß ich, was ich als nächstes mit Lamm anstelle...

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    1. Ehrlich gesagt habe ich keine Ahnung, ob man Walnussblätter essen kann. Ich wusste es vor dem Wildpflanzen-Kochbuch aber auch von Haselnussblättern nicht.

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  5. ich hab vor 1 Jahr auch Haselnussblätter eingelegt (und verblogt), so gegen Ende Juni gepflückt, man könnte sie jetzt also noch sammeln...
    schönes Rezept!!
    lg

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    1. Danke! :)
      Okay, dass das so spät im Jahr noch geht mit den Haselnussblättern, hätte ich nicht gedacht. Und nun geh ich bei dir schauen, was du damit angestellt hast.

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  6. Ich wußte auch nicht, dass man Haselnussblätter einlegen kann. Wäre wahrscheinlich auch besser, ich lasse es. Keine Ahnung, ob sich meine Unpässlichkeit auch auf die Blätter bezieht.
    Aber ich hätte Wein....zwei Pflanzen sogar. Nächstes Jahr sollten sie groß genug sein, dass ich sie plündern kann :-)

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    1. Mit Weinblättern kann man wirklich viel machen. Leider habe ich nicht so ohne weiters Zugang zu Weinblättern, sondern muss mich immer bei der Sina anstellen, denn die hat viel davon in ihrem wilden Garten.

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  7. Ein schönes Menü habt ihr da zusammen gestellt, das hätte ich auch gern gekostet :-) Liebe Grüße!

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