Montag, 16. November 2015

Rotkrautrouladen mit Zwiebelsauce und Erdäpfelpüree

Schon wieder ein Event, das mir am Herzen liegt, auch wenn ich nicht so oft mitmache: Die Montagsschweienerei meiner lieben Freundin Sina, der Giftige Blonden. Dass ich nicht so oft mitmache, liegt an unserem Fleischkonsum: ein- vielleicht zweimal pro Woche, mehr essen wir nicht. Und da meistens Rindfleisch, weil wir so einen tollen Bauern haben, wo die Kühe auf der Weide Kuh-Sachen machen dürfen, wenn sie im Stall sind, können sie herumgehen, wie sie lustig sind, die jungen Tiere sind ganz selbstverständlich bei der Herde und geschlachtet wird am Hof. So einen Bauern für Schweinefleisch in der Nähe von Wien habe ich noch nicht gefunden, also begnüge ich mich mit ein bissi Speck - so auch hier.

Das bin ich in einem immer noch ganz toll tragenden Maronibaum.
Wie zwei Drittel alle ÖsterreicherInnen habe auch ich diesen Herbst wieder einmal eine Woche waagrecht verbracht - die unvermeidliche Erkältung, die man sich einfängt, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln fährt. Der Vorteil: Als es mir zu schlecht ging, um zu lesen, habe ich Stunden über Stunden Kochsendungen geschaut. Und was mir da unterkam, war teils ein Jammer, teils entstand sofort ein Nachkochreflex. Vor allem Vinzenz Klink halte ich für ein Genie! Hat der doch direkt Rouladen aus Rotkraut gefüllt mit Rotkraut gemacht! Zum Glück findet man solche Rezepte später dann im Internet wieder und muss nicht das nachkochen, was man im fiebrigen Zustand so mitgekriegt hat. Ganz so einfach ist das nämlich nicht mit den ganzen Gewürzen und kleinen Kniffen!

Außerdem waren wir schon wieder beim Maronifest und ich hatte dringend Maroni zum Aufbrauchen.

Wie fast immer habe ich ein paar Kleinigkeiten geändert - Originalrezept findet sich im Link.



Für 4 Portionen

Für die Rouladen
1 Rotkraut (1 kg)
1 Zwiebel  (ich: rote)
Salz
1/4 l Rotwein
2 EL Apfelessig
1/4 l  Apfelsaft
2 EL Ribiselgelee (= rote Johannisbeere)
2 EL Preiselbeermarmelade
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Koriander, gemahlen
1 Msp. Zimt, gemahlen
6 Maroni, gegart und geschält (ich: 10)
8 Scheiben Speck, hauchdünn aufgeschnitten (ich: 16 Scheiben Hamburgerspeck)
2 EL Butterschmalz

Für die Zwiebelsauce
2 rote Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
Salz
Zucker
1 Lorbeerblatt
20 ml
Apfelessig
50 ml Rotwein
20 ml Cassis
Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL kalte Butter

Für das Erdäpfelpüree
700 g Erdäpfeln, mehlig kochend
Salz
50 g Butter 
150 ml Milch
1 Prise Muskat

Maroni sind schreckliche Stachelschweine!


In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Die äußeren, schiachen Blätter vom Rotkraut entfernen, dann rund um den Strunk mit dem Messer tief einschneiden. Das ganze Rotkrauthappel ins kochende Wasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen. Man braucht 8 schöne Blätter für die Rouladen. Die tupft man trocken, schneidet die grobe Mittelrippe flach und legt die Bätter zur Seite.

Das restliche Kraut ganz fein hobeln.
Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, ebenso Rotwein, Essig, Apfelsaft, Ribiselbeergelee, Preiselbeermarmelade, Piment, Koriander und Zimt. Deckel drauf und eine halbe Stunde dünsten.

In der Zwischenzeit die Maroni einschneiden und im Rohr braten oder kochen - Anleitung hier.  Noch heiß schälen. Sollten sie wider Erwarten ganz geblieben sein, hackt man sie grob.

Rotkraut in ein Sieb leeren, den Saft dabei auffangen. Gut ausdrücken. Maroni unter das Rotkraut mischen, alles mit Salz abschmecken. Die vorbereiteten Rotkrautblätter aufklappen, in jedes Blatt zwei Scheiben Speck nebeneinander reinlegen und mit der Rotkraut-Mischung füllen. Herr Klink hat im Fernsehen die Rouladen einfach zusammengedreht und hat gemeint, die halten schon. Bei mir leider nicht - ich empfehle daher Fesselung mittels Bratenschnur.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundumadum sanft anbraten. Mit dem Saft, den man vom Kraut aufgefangen hat, untergießen. Deckel drauf und ca. 15 min. schmoren.

Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser garen.

Währenddessen die beiden roten Zwiebeln für die Sauce in Streifen schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker würzen, Lorbeerblatt dazugeben, mit Essig ablöschen, Rotwein und Cassis zugeben und etwa 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Flüssigkeit der Rouladen dazugeben, noch einmal aufkochen. Ganz zum Schluss die Sauce mit kalter Butter binden.

Die Erdäpfeln abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Butter bräunen. Milch erhitzen. Erdäpfeln stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat und eventuell Salz würzen. Milch und Butter mit dem Schneebesen in die Erdäpfelmasse einarbeiten.

Rouladen und Püree anrichten, mit der Zwiebelsauce servieren.


Manöverkritik:
Ja, es ist viel Arbeit, aber die zahlt sich wirklich aus! Der Speck ist gar nicht mehr zu finden in den Rouladen, der löst sich ganz auf. Aber der Geschmack bleibt und der ist zum Niederknien.
Mir war beim Anschauen der Sendung nicht klar, wieso der Herr Klink da noch eine Zwiebelsauce dazu macht. Danach war es klar: Erstens hebt die Sauce den Geschmack noch einmal ordentlich, zweitens schauen die Rouladen relativ stumpf aus. Die Zwiebelsauce glänzt aber wunderschön und die Rouladen schauen dann ganz elegant aus.
Die Hälfte der Rouladen habe ich eingefroren und bin schon gespannt, ob die Sauce danach auch so fein glänzt. Ich habe eher den Verdacht, dass durch das Aufmontieren mit der Butter der Glanz kommt und selbiger nach dem Tiefkühler dahin sein wird.

Wieder einmal: Sorry für das Foto! Ich habe mich sehr bemüht, aber die dunklen Rouladen habe ich nicht besser fotografieren können.



Und nun ab damit zu Sinas Event. Ich hoffe, das bissl Speck gilt als Schweinerei. Das Maroni-Stachelschwein wär da auch noch. Aber auf jeden Fall ist es gemackstechnisch saugut gewesen!

Kommentare :

  1. Rotkraut in gekochtem Zustand ist zwar nicht mein Leibgericht, dafür stimme ich voll und ganz in das Lob für Klink ein- ich war tatsächlich scon einmal bei ihm essen, ganz große Klasse war das. Und nach seinen Rezepten hab ich auch schon öfter gekocht, es lohnt sich!
    Ach und die Erkältung fangen sich nicht nur Österreicherinnen, und ich hab nichtmal Gelegenheit mich flachzulegen sondern muß auch noch sonntags ran.... ächz.
    Also gänzlich gute Besserung!

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    1. Oh du Arme! Das ist das feine an der Selbständigkeit, gell? Man darf selbst und ständig.

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  2. Das Rezept nehm ich mit, der Mann hatte am Wochenende nach Kohlrouladen gefragt und Deine Variante hier gefällt mir sehr gut :D

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    1. Freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Es schmeckt auch richtig gut.

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  3. Danke Susi!
    Aber ich muss nochmal betonen, dass das Schweinerei sich keinesfalls auf Schwein in dem Sinne alleine bezieht. Bei uns gibt's doch viel mehr Essen was man als Schweinerei bezeichnet..seufz, hab ich mich wohl nicht gut genug artikuliert ggg

    lg. Sina

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    1. Schon okay. Spornt mich wenigstens ein bissi an, weiter an einer Fleischquelle für Schwein zu suchen. ;)

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  4. Rouladen aus Rotkraut? das liest sich ja mal guuut <3 hab ich noch nie gesehen, gelesen oder gehört, hört sich aber wirklich super an :)

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    1. Die hatte ich auch zum ersten Mal gemacht. War wirklich sehr gut!

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  5. Habe eigentlich etwas ganz anderes bei dir gesucht und bin hier gelandet!
    Letzte Woche gabs bei mir Kohlrouladen (ungefähr serbische Art!), nächstes Mal werde ich mich an diese Zubereitung halten – muss nur wieder nach Marroni Ausschau halten, ja, die gibt es selbst hier ab und zu!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

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