Montag, 14. Dezember 2015

Rehfilet in der Biskuitrolle

Dieses Rezept ist ein bissl tricky, aber perfekt, wenn man Gäste hat, denn das macht wirklich was her! Was mich vor allem gereizt hat: Kann nicht-süße Biskuitroulade funktionieren? Einfache Antwort: Ja!

Für 4- 6 Portionen
1 gehäutetes Rehfilet (ca. 400-500 g)
20 g Butterschmalz
Liebstöckelsalz
Wildgewürz
Pfeffer

Biskuit:
8 Eigelb
25 g Zucker
1 Msp. Salz
etwas geriebene Muskatnuss
4 Eiweiß
80 g Weizenmehl (Typ 405)
20 g Speisestärke

Spinatmasse:
100 ml Schagobers
350 g Blattspinat (TK)
Pfeffer
Salz
2 EL Weizenmehl

Mögliche Beilage: Vogerlsalat (= Rapunzelsalat bzw. Feldsalat)


Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Teig Eigelbe mit Zucker, Salz und Muskatnuss schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen. Eigelb unter den Eischnee ziehen. Mehl und Speisestärke miteinander mischen. Partienweise über den Eischnee sieben und mit dem Schneebesen einarbeiten.
Backblech mit Backpapier auslegen, darauf den Teig in gleichmäßiger Stärke verstreichen. Im Backofen in ca. 6 Minuten hell backen. Biskuit auf ein feuchtes Tuch ziehen, mit einem feuchten Tuch abdecken, abkühlen lassen.
Währenddessen in einer Bratpfanne in heißem Butterschmalz das Filet rundumadum ca. 10 Minuten anbraten, dann in Alufolie einschlagen.
Für die Aufstrichmasse Schlagobers und Spinat erhitzen, pürieren und Flüssigkeit einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Mehl darüberstauben und einrühren. Erkalten lassen, danach auf das Biskuit aufstreichen
Filet mit Liebstöckelsalz, Wildgewürz und Pfeffer würzen. Quer zur schmalen Seite auf das Biskuit legen. Biskuit mit Hilfe des mitgebackenen Backpapiers einrollen (dieses während dem Einrollen entfernen).
Auf einem mit Backpapier ausgelegte Backblech auflegen, mit Backpapier abdecken. Bei 200 ° C  20 - 25 min. backen.
Im Originalrezept bleibt die Rolle nur 15-18 min. im Rohr, aber da ist das Filet schon noch sehr "rare", wie man auf dem Foto sehen kann. Das ist aber auch schon das einzige, was ich ändern würde.


Kommentare :

  1. Das war aber hoffentlich nicht das Bambi von eurem Samstagausflug;-)
    Da mein Holder kein Wild mag, muss ich das Rezept wohl oder übel mit Schweinefilet probieren. Müsste aber klappen, denke ich.
    Eine schöne Woche wünsche ich dir.

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    1. Liebe Konny,
      das geht ganz sicher auch mit Schweinefilet. Du musst halt die Zeit im Backrohr deutliche erhöhen, weil Schweinefilet dicker ist und ich würde das nicht rare essen wollen wie das Reh. Aber das brauch ich dir wahrscheinlich nicht zu schreiben!
      Auch dir eine schöne Woche.

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  2. Das ist ja mal eine tolle Abwechslung zum Filet im Blätterteigmantel!
    Notiert :D

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    1. Das hat mich auch sehr gereizt, den mit Blätterteigmantel kennt man ja viele Rezepte.

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  3. Sehr fein- nur die Rehe hier haben viel kleiner Filets, da müßte ich wohl den Rücken verwenden anstatt.

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    1. Ehrlich, ich hab keine Ahnung von der Durchschnittsgröße von Reh-Filets. Da muss ich mich auf Angaben von anderen Leuten verlassen. :)

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  4. naja, wenn das ganze Reh mitsamt Knochen 9 oder 12 kilo wiegt....

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  5. Biskuit ohne Zucker klingt gerade in meinen Ohren "wild". Als Alternative zum allgegenwärtigen Blätterteig aber sicher eine gute Idee! Ist gespeichert. :-)

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    1. Fand ich eben auch, dass das ungewöhnlich klingt. Schmeckt aber fein.

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  6. Boah Susi... ich bin ja (leider) nicht so die Wildesserin, aber das würde ich zuu gerne probieren! An Biskuitrollen trau ich mich leider nicht so ganz ran ;-) krieg ich ein Stückchen hier??

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    1. DU traust dich an Biskuitrollen nicht ran? Ich bin baff. Das sind bei uns immer die Notfallskuchen, wenn man wenig Zeit hat, um etwas zu backen, aber dennoch jemanden bewirten will.

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