Samstag, 6. Februar 2016

Superknusper-Sauerteigbrot ohne Germ

Nun ist es passiert, dass ich zum ersten Mal in meinem Leben vollkommen ohne Germ (=Hefe)-Zugabe ein Brot gebacken habe. Ich muss gestehen, das war keine Absicht. Irgendwann, als der Brotlaib schon wunderbar vor sich hin ging, kam ich drauf, dass ich die Germ schlicht und ergreifend vergessen hatte. Und siehe da, mein Sauerteig ist nun auch so stabil, dass er das bestens gepackt hat.

Wenn ich irgendwo Superknusper lese, dann muss ich mich gleich ans Werk machen. Noch dazu gibt es gerade einen tollen Anlass: Zorras Sauerteig hat Geburtstag! Am 6.2.2006 hat er das Licht der Welt erblickt und sie hat es tatsächlich geschafft, ihn über so lange Zeit am Leben zu halten. Das muss gefeiert werden. Und da Zorra auch so gern Knusperbrote hat, steuere ich dieses Rezept hier, das ich schon ziemlich abweichend umgewandelt habe, sehr gern bei.



Meine Variante vom Superknusperbrot schaut so aus:
50 g Anstellgut
450 g Roggenmehl (ich: halb Waldstaudenvollkornmehl, halb fein ausgemahlenes Roggenmehl)
225 g Weizenmehl (ich: glattes)
15 g Salz
1 EL Brotgewürz (meines ist von Babette's)

Anstellgut mit 1 EL handwarmem Wasser und 1 EL Roggenmehl wiederbeleben. Ca. 8 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Bei mir ist das im Winter immer im Badezimmer, denn da steht die Waschmaschine direkt neben dem Heizkörper, da stelle ich Teige, die es warm mögen immer hin.
Am nächsten Morgen175 ml handwarmes Wasser mit 175 g Waldstaudenmehl und dem mittlerweile fröhlich vor sich hinblubbernden Sauerteig verrühren. Zudecken und wieder ca. 8 Stunden warm stellen.
Nach diesen weiteren 8 Stunden hat sich die Teigmenge vom Vorteig verdoppelt. Da kann man zum Beispiel einen Löffel davon nehmen, in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank für die nächste Brotbackerei parken.
Restliches Mehl mit 275 ml Wasser, dem Vorteig, Brotgewürz und Salz vermischen und insgesamt 12 min. kneten. Ich habe meine uralte Kenwood Küchenmeister die halbe Zeit auf der kleinsten Stufe und die zweite Hälfte der Zeit auf der zweitniedrigsten Stufe kneten lassen. Der Teig, der ziemlich pickig ist, darf danach eine halbe Stunde zugedeckt ruhen.
In der Zwischenzeit eine Schüssel hervorholen. Ein Geschirrhangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) mit Roggenmehl gut einstauben. Den Teig nach der Ruhezeit rund wirken und auf das Hangerl legen. So befördert man den Laib in die vorbereitete Schüssel - natürlich geht auch ein Brotsimperl, wenn das jemand hat. Das Hangerl locker über den Teig falten, nötigenfalls oben locker Plastik drauflegen, damit der Teig nicht austrocknet.
Nun darf der Teig 1 bis 2 Stunden aufgehen. Er muss mindestens die eineinhalbfache Größe erreichen.
Einen ofenfesten Bräter samt Deckel ins Backrohr stellen und das auf 250 Grad aufheizen. Wenn das Rohr heiß ist, den Bräter herausnehmen, den Laib hineinkippen, Deckel drauf, ab damit ins Rohr. Nach 30 min. auf 230 Grad herunterschalten, Deckel abnehmen, das Brot noch 15 min. bräunen lassen.
Vorsichtig das Brot aus dem Bräter kippen, auf die Unterseite klopfen. Hört sich das hohl an, ist das Brot fertig. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



Die Kruste ist wirklich sehr knusprig. Es kracht so schön, wenn man aufs Brot drückt! Die Krume ist feinporig. Insgesamt ein wirklich feines Mischbrot mit einer feinen Würze.


Nun weiß ich gar nicht, ob Zorras Sauerteig einen Namen hat. Es gibt wohl Schneeweizchen und Roger, so viel ich informiert bin. Also Happy Birthday, ihr beiden! Und auf der Geburtstagsparty #sauerteigiwird10 feiert nicht nur Zorra, sondern etliche Blogger haben sich eingeladen und machen sich bei ihr breit:
Katha bäckt Frühstücksbrötchen mit Sauerteig
Brot backen, Liebe und mehr macht Kerniges Karottenbrot
Sandra From Snuggs Kitchen zimmert Grießbrot 
Frau Magentratzerl klöppelt Mischbrot mit Cidre
Meisterbäckerin Petra von Chili und Ciabatta liefert Sellerie-Sesam-Brot mit Buttermilch
Brotwein serviert Rustikales Bauernbrot
Von Anna Antonia kommt Sonnenblumen-Toast
Mehlstaub und Ofenduft zaubert Bomboloni 
Stephis Köstlichkeiten bringt Violettes Süßkartoffel-Buttermilch-Brot 

 

Kommentare :

  1. Nur Sauerteig, das hab ich mich noch seltenst getraut. Knusperbrote hingegen, die mag ich sehr! Man sieht es deinem Brot direkt schon an...

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    1. Also ich hätte mich auch nicht getraut, sondern ich hab die Germ ganz einfach vergessen ... :o

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  2. Super dein Brot. Wenn man sich so manche Rezepte anschaut, wo 2 g Hefe drin sind, da fragt man sich doch. wo zu. Wenn der Sauerteig richtig aktiv braucht man keine Hefe, aber Zeit.

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    1. Gutes Brot braucht einfach Zeit, find ich. Egal ob mit oder ohne Germ.

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  3. Mir gefällt nicht nur das Brot, sondern mir gefallen auch das Geschirrhangerl und das Brotsimperl. Ich glaube, ich muss auswandern :-)

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    1. Habt ihr das alles nicht bei euch? Ich dachte, wenigstens in Süddeutschland redet man so ähnlich wie in Wien.

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    2. Nein, die Ausdrücken decken sich zwar manchmal. Aber wir haben Geschirr Tücher und Gärkörbchen ��

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  4. Ich finde es super, dass du nicht nur Lebensmittel rettest, sondern auch wienerische Ausdrücke. Das ist erfreulich in Zeiten, wo sich auch in heimische Rezepte immer öfter Hefe, Aprikosen etc. einschleichen. Danke und weiter so!
    Brigitte aus Wien

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    1. Liebe Brigitte,
      das halt ich auch nur schlecht aus, wenn Wienerisch in österreichischen Kochbüchern ausgemerzt wird. Wenn ich mir da die Schweizer Verlage anschaue, dann gibt es da schon ein anderes Selbstbewusstsein, obwohl die Schweiz noch ein viel kleinerer Markt ist.
      Freut mich, dass es dir da genau wie mir geht!

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  5. welch ein prachtvolles Brot - knusper knusper knäuschen fällt mir da spontan ein ;-)
    Komm doch mal ins Tessin und mache den Tessiner Bäckern Konkurrenz mit dieser super Kruste. Hier gibt es das Pane Valle Maggia, dem ich vor allem wegen dieser knusprigen Super-Kruste nie widerstehen kann.

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    1. Dein wunderbares Tessin! Das ist schon sehr lange her, dass ich dort war. Mit dem nächsten Hund dann fahren wir wieder viel in Europa auf Urlaub. Und einen guten Restaurantführer habe ich ja durch deinen Blog! :)

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  6. Ich erinnere mich noch gut an die Zeiten, als dir die Brotbackerei noch ein Buch mit sieben Siegeln war. ;-) Schaut supergut aus, dein Topfbrot! Ich backe zur Zeit auch alles im Topf, weil ich ansonsten von dem Gespühe Kalkrückstände im Backofen bekomme und der ist ja noch so neu...

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    1. Na jaaaa ich bin immer noch eine Anfängerin. So etwas wie hier, dass ich bei einem Rezept die Mehlsorten teilweise ersetze, klappt nur in Ausnahmefällen. Und weiche Teige wie für Baguette oder die italienischen Paddelbrote sind mir immer noch zu kompliziert.
      Aber gut, Bäcker ist ein Lehrberuf, den man mehrere Jahre erlernt. Das hat ja auch seinen Grund. ;)

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  7. Guten Morgen,

    also hier von hätte ich jetzt auch gerne eine dicke Scheibe.
    Hab mich schon gefragt warum alle Brot backen - naja... :-)
    finde es toll das du da mitmachst, dein BROT schmeckt sicher sehr gut.

    lg netzchen

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    1. Wir haben dieses Brot tatsächlich ruckzuck aufgegessen. Ich werde es sicher noch einmal backen, weil es so gut war.

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  8. Boah, ich bin begeistert! Da hast du wirklich meinen Geschmack getroffen! Ein tolles Partygeschenk! Dankeschön, dass du mitgefeiert hast!

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  9. Das schaut wirklich nach einer tollen Kracherkruste aus! Merke ich mir gleich mal für das nächste Wochenende vor :D

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  10. Schön saftig sieht dein Brot aus - das kann ich mir gut für ein kräftiges Abendbrot vorstellen. Wenn dann noch die Kruste so schön kracht ist das umso besser :)

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